食品抽检不合格-20170712.docx

部分不合格项目的小知识 一、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食 品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、 致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由 于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品 受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产 品灭菌不彻底而导致。 二、霉菌 霉菌属于真菌，在自然界中广泛存在，淀粉中的霉菌超 标可能是由于原料受到污染，或是在生产、存储、运输、销 售过程中，卫生条件控制不当而导致产品被霉菌污染。依据 《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）标 准的要求，炒货食品及坚果制品中霉菌应当≤100CFU/g。霉 菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食 品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。 三、酸价、过氧化值 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸，而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸 价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化， 过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，但过高时可 能会导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准 坚 果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定炒货食品及坚果 制品中过氧化值不得超过 0.50g/100g。 酸价、过氧化值都是衡量食品氧化酸败程度的重要指标， 酸价、过氧化值越高说明样品被氧化而变质的程度越大。造 成酸价、过氧化值超标原因与原料中油脂品质，原料储存不 当，及产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败。 四、二氧化硫残留量 二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的 漂白剂和防腐剂，使用后产生二氧化硫残留。《食品安全国 家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—014）中规定腌渍的 蔬菜中二氧化硫残留量不得超过 0.1g/kg。二氧化硫进入人 体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量二氧化硫进 入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如 恶心、呕吐等胃肠道反应。