地理标志产品 筠连黄牛养殖和生产加工技术规范

ICS 65.020.30 CCS X 22 DB5115 四 川 省 ( 宜 宾 市 ) 地 方 标 准 DB 5115/T 55—2020 地理标志产品 筠连黄牛养殖和 生产加工技术规范 2020 - 11 - 25 发布 宜宾市市场监督管理局 2020 - 11 - 30 实施 发 布 DB 5115/T 55—2020 目 次 前言..................................................................................................................................................................... III 1 范围..................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件................................................................................................................................................. 1 3 术语和定义......................................................................................................................................................... 2 4 保护范围............................................................................................................................................................. 2 5 自然环境............................................................................................................................................................. 2 6 原料要求............................................................................................................................................................. 2 7 饲养技术............................................................................................................................................................. 3 8 屠宰与加工......................................................................................................................................................... 3 9 质量要求............................................................................................................................................................. 4 10 检验方法........................................................................................................................................................... 6 11 检验规则........................................................................................................................................................... 6 12 标志、标签、包装、运输、贮存................................................................................................................... 7 附录 A（规范性）筠连黄牛地理标志保护范围..................................................................................................9 I DB 5115/T 55—2020 前 言 本文件按照GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》和GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由筠连县农业农村局和筠连县市场监督管理局提出。 本文件由宜宾市农业农村局归口。 本文件由宜宾市市场监督管理局发布。 本文件起草单位：筠连县食品行业协会、四川万豪企业管理咨询有限公司、川苗食品有限公司、 四川筠牛食品集团有限公司。 本文件主要起草人：王成、胡新、沈辅君、杨杰、刘宗文、陶光贵、肖传勇、王强、张银、李堰 军、智西民、万春美、靳西彪。 III DB 5115/T 55—2020 地理标志产品 筠连黄牛养殖和生产加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品筠连黄牛养殖和生产加工技术规范的保护范围、自然环境、饲养技 术、屠宰与加工、质量要求、检验方法、检测规则、标志、标签、包装、运输、贮存的要求。 本文件适用于宜宾市筠连县现辖行政区域范围的筠连黄牛的饲养、屠宰、加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.124 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定 GB 5009.128 食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 471 绿色食品 饲料和饲料添加剂 NY/T 472 绿色食品 兽药使用准则 NY/T 473 绿色食品 动物卫生准则 NY/T 1892 绿色食品 畜禽饲养防疫准则 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 原国家质量监督检验检疫总局令 〔2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号 《地理标志产品保护规定》 1 DB 5115/T 55—2020 全国人民代表大会常务委员会 〔1997〕主席令第71号 《中华人民共和国动物防疫法》 中华人民共和国国务院令 〔2014〕第643号 《畜禽规模养殖污染防治条例》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 筠连黄牛 在筠连县现行政区域内养殖的、符合川南山地（黄）牛品种要求的本地黄牛，以及与西门塔尔、 夏洛来、利木赞、安格斯等品种杂交的后代，也适用于此名称。 4 保护范围 四川省筠连县现辖行政区域范围内，见附录A。 5 5.1 自然环境 产地地理位置和地形特征 位于四川盆地南缘，云贵高原北麓川滇两省结合部，地处东经104°17′45″～104°47′20″， 北纬27°50′37″～28°14′8″之间。地势南高北低，为四川盆地向云贵高原过度地带。境内最高海 拔大雪山主峰1777.2 m，最低海拔沐滩河谷海拔368.5 m。独特的地理位置和地形特征，造就了筠连红 薯独有的品质。 5.2 气候特点 筠连县属中亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，水热同期、冬季气温高、春季回暖早。垂 直气候特征明显，气温由东北向西南随海拔升高而降低,雨量由北向南，由低到高逐步增多。全年降雨 充沛、光照充足，年平均气温17.6 ℃，年平均空气相对湿度81%，年均降水量1202.9 mm，降水日数 204 d；光照充足，热量充沛，年日照时数为1050.8 h，常年平均日照百分率为24%，全年太阳总辐射 2 为82.6 kcal/cm ，3月～10月占全年的82%；少见霜雪，无霜期长达344 d，年平均相对湿度大多在80% 以上。有利于筠连黄牛生长并形成良好品质。 5.3 水质 水资源丰富，水中含有硅、铝、铁、钙、镁、钾、钠、锶、锌、锂等数10种元素。 6 6.1 原料要求 筠连黄牛 筠连境内养殖的筠连黄牛。 6.2 水 应符合GB 5749的规定。 2 DB 5115/T 55—2020 7 7.1 饲养技术 饲养环境 应符合NY/T 391和卫生防疫要求。 7.2 饲养方式 放牧与舍饲相结合。 7.3 饲草条件 放牧期间，以天然牧草为主，补饲适量当地主产的玉米、茶叶干粉等青粗饲料；舍饲期间，以当 地皇竹草、象草、黑麦草、农作物秸秆或其调制的青贮饲料、氨化饲料配合适量茶叶干粉为主。 7.4 饮水 白天放牧自由饮用山泉，夜晚牧归自由饮用茶水，水质应符合GB 5749的要求。 7.5 饲养要求 应符合NY/T 471、NY/T 472、NY/T 473以及GB 5749的要求。 7.6 防疫要求 应符合NY/T 1892、《中华人民共和国动物防疫法》和《畜禽规模养殖污染防治条例》的要求。 7.7 出栏 年龄18月龄至24月龄，体重250 kg以上。 8 8.1 屠宰与加工 屠宰环境要求 应符合GB 5749、GB 12694和GB 14881的要求。 8.2 活牛来源 符合NY 467要求的筠连黄牛，符合检验检疫要求。 8.3 加工工艺流程 屠宰与加工工艺流程如下，不应在屠宰后的加工过程中使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人 工色素。 图1 8.4 筠连黄牛主要加工工艺流程 工艺要求 3 DB 5115/T 55—2020 8.4.1 静养待宰 宰前停食静养24 h，宰前3 h停止饮水。 8.4.2 宰杀 将活牛宰杀、剥皮、去头蹄、扎肛门食管、破腹取内脏和劈半洗净。 8.4.3 整修 对两分胴体进行修除，去除外伤、血点、血污、毛根、油脂等。 8.4.4 预冷排酸 在0 ℃～4 ℃，相对湿度为80 %～90 %的环境条件下排酸24 h～72 h，胴体排酸期间之间的间距 ≥10 cm。 8.4.5 分割 对预冷排酸后的两分胴体，在低于12 ℃的环境温度下进行剔骨分割。 8.4.6 包装冻结 采用热收缩袋的方式进行包装。需冷冻的产品，其中心温度应在12 h内降至－15 ℃以下，且整个 冷冻过程应在－35 ℃以下的环境中完成。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 活体感官要求 活体感官要求应符合表1的规定。 表1 筠连黄牛（活体）的体貌性状 项目 整体结构 体躯 生殖器官、乳房 9.1.2 指标 体质结实，结构匀称，体躯较长,肩胛平宽，肌肉丰满。公牛头宽粗重，颈宽短，垂 皮发达。母牛头小狭长，颈细长，垂皮发达。 前躯发育良好，胸深。背腰平直，腹圆大不下垂。尻长而平直，大腿宽广。 公牛睾丸发育良好，匀称。包皮整洁，无脐垂。母牛乳房发育好，四个乳区匀称，乳 头分布均匀。 肢、蹄 四肢短而结实，筋健明显，前肢间距较宽；蹄小而圆，蹄质坚实。 被毛 被毛细软较密，颜色以黄色或黑色为主。 牛肉感官要求 牛肉感官要求应符合GB 2707和表2的规定。 4 DB 5115/T 55—2020 表2 项目 筠连黄牛肉的感官指标 鲜牛肉 冻牛肉(解冻后) 肌肉有光泽、呈玫瑰红色；脂肪呈现乳 色泽 白色或淡黄色 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈现乳白色或微黄色 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手 弹性（组织状态） 指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有鲜牛肉正常的气味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有牛肉汤固有的 味 香味和鲜味 煮沸后肉汤 肉眼可见异物 9.2 不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 理化指标 理化指标应符合表3的规定。 表3 项 9.3 筠连黄牛肉的理化指标 目 指 标 挥发性盐基氮(mg/100 g) ≤15.0 水分(%) ≤77.0 粗蛋白（%） ≥18.0 胆固醇（mg/100 g） ≤90.0 氨基酸总量（%） ≥18.0 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 9.4 农药残留限量 应符合GB 2763的规定。 9.5 兽药残留限量 应符合GB 31650的规定。 9.6 微生物限量 应符合表4的规定。 表4 项 筠连黄牛肉的微生物限量 目 指 标 5 菌落总数(CFU/g) ≤1×10 大肠菌群（MPN/100 g） ＜100 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 5 DB 5115/T 55—2020 9.7 净含量 应符合原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号的规定。 10 检验方法 10.1 感官指标 10.1.1 活体 用目测和手触的方法测定。 10.1.2 牛肉 应按GB/T 17238规定的方法测定。 10.2 理化指标 挥发性盐基酸、水分、粗蛋白、胆固醇和氨基酸总量应按GB 5009.228、GB 18394、GB 5009.5、 GB 5009.128和GB 5009.124规定的方法测定。 10.3 污染物限量 应按GB 2762规定的方法测定。 10.4 农药残留限量 应按GB 2763规定的方法测定。 10.5 兽药残留限量 应按GB 31650规定的方法测定。 10.6 微生物限量 10.6.1 菌落总数 应按GB 4789.2规定的方法测定。 10.6.2 大肠菌群 应按GB 4789.3规定的方法测定。 10.6.3 致病菌 应按GB 29921规定的方法测定。 10.7 净含量 应按JJF 1070规定的方法测定。 11 6 检验规则 DB 5115/T 55—2020 11.1 组批 同一批原料、同一配料、同一班次生产的统一生产日期、同一规格的产品为一批。 11.2 抽样方法 按GB/T 17238的规定执行。 11.3 检验分类 11.3.1 出厂(场)检验 11.3.1.1 产品出厂(场)应由生产企业质量检验部门逐批进行检验，经检验合格并附检验合格证方能 出厂(场)。 11.3.1.2 检验项目应包括感官要求、标志、包装和净含量。 11.3.2 型式检验 检验项目应包括本文件第 9 章的所有项目。正常生产情况下，每半年进行一次。有下列情况之一 时，应进行型式检验： a）产品定型时； b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时； c）停产 3 个月以上恢复生产时； d）出厂（场）检验结果与上次型式检验结果有较大差异； e）市场监管部门提出要求。 11.3.3 判定规则 11.3.3.1 检验结果全部符合本文件，判定该批次为合格品。 11.3.3.2 若有一项或一项以上指标（微生物指标除外）不符合本文件要求时，可以在同批产品中加 倍抽样进行复检。复检结果合格，则判定为合格品，如复检结果中仍有一项或一项以上指标不符合本 标准，则判定该批次为不合格品。 11.3.3.3 微生物指标不符合本标准，则判定该批次为不合格品，不得复检。 12 标志、标签、包装、运输、贮存 12.1 标志、标签 12.1.1 产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定；地理标志保护产品专用标志的使用应符合 《地理标志产品保护规定》。 12.1.2 产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 12.2 包装 应符合NY/T 3383的规定。 12.3 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染，运输过程中应防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒、有 害、有气味、易污染的物品混装、混运。 7 DB 5115/T 55—2020 12.4 贮存 12.4.1 鲜牛肉应贮存在－1 ℃～4 ℃的环境中。 12.4.2 产品应贮存于清洁、卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应有一定间隙，隔 墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混贮。不同级别、不同类别、不同批次产品应单独 存放，并有醒目的标识、界线区分。 8 DB 5115/T 55—2020 附录 A （规范性） 筠连黄牛地理标志保护范围 筠连黄牛地理标志保护范围如图 A.1。 图A.1 筠连黄牛地理标志保护范围图 9