厦门文史丛书《厦门饮食文化》.pdf

◎ 责 任 编 辑 中国人民政治协商会议 编 福建省厦门市委员会 薛 鹏 志 2007年 厦门音乐名家 / 彭一万 著 厦门史地丛谈 / 洪卜仁 著 厦门名人故居 / 洪卜仁 主编 厦门电影百年 / 洪卜仁 主编 ◎ 版 式 设 计 文 著 厦门绮丽山水 / 叶 清 吴国伟 厦门货币图录 / 陈亚元 陈国林 厦门海防百年 / 韩栽茂 著 厦门老校名校/ 洪卜仁 主编 厦门抗战纪事/ 洪卜仁 主编 2014年 著 厦门红砖民居 / 林志雄 著 2015年 厦门闾里记忆 / 卢志明 著 厦门体坛百年 / 洪卜仁 主编 厦门传统村落 / 洪卜仁 靳维柏 厦门旧影新光 / 洪卜仁 主编 厦门抗战岁月 / 洪卜仁 主编 厦门船舶工业 / 洪卜仁 主编 厦门古刹名僧 / 洪卜仁 主编 2009年 厦门30年记忆 / 洪卜仁 李泉佃 2010年 主编 洪卜仁 洪卜仁 主编 许晓春 主编 2016年 著 厦门辛亥风云 ∕ 洪卜仁 主编 厦门人文记忆 ∕ 洪卜仁 主编 陈志铭 2017年 厦门航运百年 / 洪卜仁 主编 厦门气象今昔 / 洪卜仁 主编 厦门饮食文化 ∕ 洪卜仁 厦门旧报寻踪 / 洪卜仁 主编 厦门华侨纪事 厦门60年纪事 / 洪卜仁 主编 厦门古代文献 / 陈 峰 著 厦门跨海情缘 / 彭一万 著 厦门城寨沧桑 / 洪卜仁 主编 厦门石刻撷珍 / 何丙仲 著 厦门妇运百年 / 洪卜仁 主编 2011年 著 2013年 鼎 盛 时 代 2008年 厦门古代建筑 / 陈 2012年 许晓春 著 著 中国人民政治协商会议 编 福建省厦门市委员会 洪卜仁 主编 洪卜仁 许晓春 著 厦门饮食文化 · 1 1908 年美国海军舰队访问 厦门，清政府在厦门设宴 招待。图为设于演武场内 的宴会场景 图为当时接待美舰队宴席的菜 谱，厦门的海蛎煎、土笋冻等 赫然在列 厦门饮食文化 厦门饮食文化 · · 2 3 清朝时鼓浪屿幼稚园孩子早餐场景 晚清的家庭宴席 百年前厦门街头的面线摊 早年间厦门妇女加工粮食图景 厦门饮食文化 厦门饮食文化 新中国成立后， 厦门餐饮业百花齐 放， 鹭 岛 松 子 鱼、 绿 岛 百 花 脯、 十 八 罗 汉 佛 跳 墙、 龙 舟 竞 渡 等 成 为“ 老 厦 门 人” 记 忆 至 今 的 传统名菜。 · 4 · 5 鹭岛松子鱼 民国时期中山路一带街景，当时“新 南轩”等酒楼均集中于此 绿岛百花脯 十八罗汉佛跳墙 20 世纪三四十年代，厦门一家酒 楼的“宴席捐”票据 龙舟竞渡 素 菜是厦 门 特色 菜 中 的 重 要 组 成 部 分 。 · 6 厦门饮食文化 厦门饮食文化 进 入 新 世 纪， 厦 门 饮 食 创 意 迭 出， 更 讲 究 本地风味与时代特色的 融合。 · 7 鸡汤蜈蚣翅 白璧青云 半月沉江 太极金华燕 南海金莲 鼓浪之波 王者归来 丝雨菇云 厦门 的小 吃品 种 丰 富 ， 独 树 一 帜 。 厦门饮食文化 · 8 沙茶面 海蛎煎 土笋冻 薄饼 油葱粿 鸭肉面线 《厦门文史丛书》编委会 ■顾 ■主 问 张 健 高玉顺 江曙霞 陈昌生 黄学惠 陈永裕 黄国彬 王 傅兴星 王秀玉 任 黄学惠 ■副主任 张仁苇 ■主 编 洪卜仁 ■编 委 徐文东 《厦门饮食文化》编写组 ■主 编 洪卜仁 ■著 者 洪卜仁 许晓春 ■摄 影 杨炜峰 欧宏明 焱 黄世忠 黄培强 厦门的饮食文化历史悠久，内涵丰富。深厚的本土文化 底蕴，浓郁的海洋文化气息，从古早走来，融合了华侨、台 海饮食文化的精华。在近现代东西文化碰撞融合中，厦门饮 食文化既兼收并蓄又保留原味，这一份包容的气度与本土文 化的坚守，使得厦门饮食文化丰满多姿，韵味独具。收集征 编出版厦门饮食文化史料，对厦门城市文化建设和传统文化 传承具有十分重要的意义。 厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽 南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩 和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长， 又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉 海内外。 厦门菜，又不仅仅是“厦门菜”。作为“海上丝绸之路” 重要支点城市，自明朝中后期起，厦门港便随着月港开放海 禁而兴起，成为近代以来最早的通商口岸之一，使得厦门饮 食文化深深地打上了中西文化交融的印记。所以，一部厦门 饮食文化史，就是海上丝绸之路发展史的一个生动横截面。 随着“一带一路”发展倡议的深入推进，厦门饮食文化凭借 自身的特点，通过传承与创新，成为一张烫金的“美味”名 片。对于厦门饮食文化的梳理和弘扬，也是厦门城市文化建 设的有机组成部分。 海洋文化的特点，就是开放与包容。19 世纪末 20 世纪 初，来自世界各地的领事、商贾、传教士纷至沓来，从鼓 【1】 浪屿乃至整个厦门岛，将西方的饮食文化和烹调技艺带入 厦门，与本土饮食文化有机结合。厦门不仅是国内最早拥 有数量众多、异国口味丰富的西餐厅的城市之一，更善于 将世界各地的风味与厦门的韵味，在舌尖味蕾中神奇交融。 远至光绪三十四年（1908 年），美国大白舰队官兵 2000 多 人访问中国，接待地点在厦门，这是晚清中外交流史上的 一件大事，当时招待大白舰队的宴席菜单上就有不少取材 于厦门本土海鲜的佳肴。近到 2017 年“金砖五国”厦门会 晤期间，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等美 食，也登上国际级宴会大舞台，受到与会的各国元首、海 内外嘉宾、各界人士的喜爱，浓郁的“闽南味道”成为金 砖来客们对厦门最深切的回味之一。 2017 年，鼓浪屿正式入选“世界文化遗产名录”，作为 厦门最具知名度的文脉延续的历史文化社区，中西合璧的 饮食文化，也是鼓浪屿世界文化遗产中的一大亮点。 作为著名侨乡，厦门饮食文化与“一带一路”沿线国 家水乳交融，厦门的不少驰名家常菜和小吃，都具有浓郁 的南洋风情。 厦门与台湾的饮食习惯、烹调风味和食俗，更是一脉 相承，几无二致。1926 年台湾进行的一次全台祖籍地调查 显示，有 85% 左右的台湾人祖籍地在福建漳州、泉州，这 其中，又有八成以上的人来自于当时的同安。厦门古来一 直隶属于同安，可以说，厦门与台湾，拥有着最为相同的 “舌尖记忆” 。 《厦门饮食文化》全书分为绪论和五章，内容包括厦 门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店 与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗 等部分，重点涵盖了从清末至今一百多年厦门饮食文化各 主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠 久的历史和发展现状，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是 一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。 其中有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是在考证大 量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的， 【2】 对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。 从传统饮食文化的史实阐述，到生动的名厨名店和美食街 巷、民间食俗趣闻介绍，希望本书能让读者获取传统古早味厦 门美食的较为全面翔实的信息资讯。让我们一起翻开《厦门饮 食文化》，在追寻老店、名厨、佳肴美馔背后的生动故事中进一 步了解闽台食俗和海丝风情，并推进对“美而精”的厦门饮食 文化的深入研究和传播。 编者 2017 年 12 月 【3】 厦 门 饮 食 目 绪 论 第一章 / 1 海鲜名菜 / 第二节 肉禽蛋类名菜 第三节 甜食名菜 / 27 第四节 药膳名菜 / 29 第五节 山珍野味 / 32 第六节 素食名菜 / 34 第七节 特色风景菜 第八节 岛外美食 46 / 风味小吃和特色茶配 甜味小吃 / 53 第二节 咸味小吃 / 64 第三节 特色烹饪 / 86 第四节 特色茶配 / 89 / 93 89 二、糕饼与糖果 民国时期厦门风味小吃 附表 2-1 52 43 第一节 第五节 / 38 厦门传统菜谱名录 一、蜜饯 / 9 19 / / / / 10 第一节 第二章 录 传统菜谱和美味佳肴 附表 1-1 文 民国时期蜜饯商号 / 102 / 109 【1】 化 厦 门 饮 食 文 附表 2-2 民国时期糕饼店号 / 110 附表 2-3 民国时期糖果店号 / 112 第三章 名厨名店与市井美食 第一节 餐饮名厨 / 113 第二节 餐饮名店 / 130 一、延续至今的老字号 / 130 二、业已消逝的老名店 / 154 三、不断崛起的餐饮业 / 157 四、推陈出新的咖啡馆 / 176 第三节 市井美食 113 178 / 一、鲜活的街巷老吃客 / 178 二、不息的市井叫卖声 / 182 附录 / 化 这些小时候听过的声音，现在听到可能是“幻觉” / 附表 3-1 / 187 民国时期厦门菜馆统计表 / 189 附表 3-2 民国时期厦门咖啡馆一览表 第四章 第一节 加工食品与茶酒饮品 罐头及水产、肉类制品 / 一、罐头 二、水产品加工制品 第二节 调味品及酱菜 二、酱菜 第三节 / 193 / 198 198 / / 190 196 / 一、调味品 190 190 / 三、肉制品 / 202 酒茶及饮料 一、酒 / 204 二、茶 / 207 三、饮料及其他 / / 204 215 / 219 附表 4-1 民国时期酱园店店号 附表 4-2 民国时期酿酒店号（包括酒厂、酒行） / 220 【2】 184 第五章 家常食粮和节庆食俗 第一节 日常食俗与粮食制品 222 一、厦门人的“主食” / 223 二、传统粮食制品 / 226 第二节 节日食俗 第三节 人生礼俗中的食俗 一、生育食俗 / / / 238 四、丧葬食俗 / 240 五、宴请酒席 / 240 / 242 第四节 饮食禁忌 第五节 饮食俗语和歌谣 / 234 237 三、婚嫁食俗 后记 / 234 二、生日寿辰食俗 / 参考文献 / 222 / / 245 250 253 【3】 / 222 绪 绪 论 论 正所谓“靠山吃山，靠海吃海”，厦门地处中国东南沿海和台湾海峡西 岸，气候宜人，物产丰富，特别是水产资源和各种蔬菜、瓜果，品种丰富， 质量上乘，为制作厦门特色的美食佳肴提供了优良食材。 厦门饮食文化有史可查的可追溯到 1700 多年前同安出现传统村落的时 期，虽因年代久远，很多菜肴没有文献记载，但饮食特色和习俗从那时起 便代代相传。从 600 多年前厦门建城的年代起，封建古城的雏形初现，商 业起步，厦门城市饮食文化也逐步发展兴盛。据《鹭江志》记载，宋代太 平兴国时期，厦门就有“粮食丰收鸡”、“荷叶八宝饭”等驰名佳肴。到了 清代，取材于厦门本港各种水产品烹制的菜肴，更被作为正宗名菜载入正 册。 作为“闽菜”的重要代表，厦门菜因其所处的独特地理位置和物产结 构，自成一体，形成了闽南口味为主、海鲜水产品菜肴为亮点，兼具福州、 广东、潮汕及南洋、台湾等地的经典风味。厦门菜的最大特点，是既有清 淡、鲜活、香嫩、和醇的底蕴，又突出略带酸、甜、微辣的独特风味；既 注重保留食材的原汁原味，又讲究各种特色佐料、调味品的巧妙运用；既 在小处下功夫，也能在大处露峥嵘，不论是最有本港风情的海鲜大菜，遍 布街巷的风味小吃，还是堪称一绝的海鲜药膳、极具民俗气息的糕饼点心， 处处见匠心，入口便难忘。 【1】 厦 门 饮 食 文 化 厦门一直以来是华侨进出祖国的重要口岸，不管是新加坡、马来西亚、 菲律宾、印尼还是缅甸、越南，直到现在，华侨家族的寿宴、喜宴、弥月 宴等盛宴上，宾主来往应酬的筵席菜式结构也大都源于厦门菜谱。通过海 上丝绸之路的繁盛贸易和华侨的频繁往来，包括沙茶、咖喱在内的各式香 料、佐料，以厦门为口岸不断输入中国，又让厦门的饮食有别于传统意义 上的闽南口味，如“沙茶面”、“咖喱肉饭”、“咖喱排骨”等驰名家常菜和 小吃，都具有浓郁的南洋风情。 独特的地理渊源，更是造就了厦门与台湾在饮食习惯、烹调风味和食 俗的相似性，在台湾，厦门的肉粽、薄饼、海蛎煎、花生汤等小吃风行良 久。厦门的饮食同时也融合了一些台湾风味特色，比如菜品的时尚精致和 烹制的精巧等等，台湾特色料理在 20 世纪八九十年代开始风行厦门，如今 在厦门的台菜餐馆也备受青睐。 人们常说，了解一座城市的最好方法，就是了解它的“吃”。城市的饮 食文化是其生活、历史和风土人情最直接最生动的载体，几百年来，厦门 城的饮食文化发展，已经和这座城市的历史变迁和海洋文化格局深深融合。 沧海桑田，有的名菜佳肴、名点、小吃已经淡出历史舞台，而许多“新厦 门菜”正在兴起，有深藏在寻常市井深巷的老式美食，更有跃跃欲试等待 被人发掘的名菜新贵。 厦门自 1842 年成为通商口岸以来，外国领事馆和各种“番馆”鱼贯 而入，南洋华侨华人的商贸往来带来了东南亚风味，加上广东会馆、琼州 会馆、台湾会馆、宁波会馆等地方会馆的美食荟萃，异乡风味和异域风情， 与本地的闽南菜系相互交融。 到民国时期，厦门已成为中国东南重要的通商口岸之一，餐饮业更加 发达。当时厦门比较大的各类菜馆多达 100 多家，形成了闽南菜为主，福 州菜、广东菜、京菜、西餐等菜系多元化并存的餐饮业格局。 当时厦门闽南菜馆，据不完全统计有 30 多家，占主要地位，福州菜和 广东菜次之。 闽南菜馆 最早的闽南菜馆，是光绪二十七年（1901 年）开设于鼓浪屿龙头路 的“苑香居”。这家店的特点是基本不做门市生意，专门外出到顾客家里承 办酒席。民国十六年（1927 年）创办于古营路的“全福楼”和民国二十八 年（1939 年）创办的“双全酒家”，也是厦门比较知名的闽菜馆——“全福 【2】 绪 论 楼”从售卖地瓜稀饭起家，后来的炒米粉、炒面线以精心熬制的虾汤吊味， 闻名遐迩，店里经营各种盘菜、宴席，薄利又美味；“双全酒家”则擅长经 营独创的乡土风味菜肴，炒面线也很有名气。此外，还有蕹菜河（今思明 南路）的“鹭昆酒家”、“玉燕酒家”，思明西路的“嚼乐”，海后路的“新 开发”，开元路的“德隆”、“荣华”等，这些特色餐饮店推出的“桔汁加力 鱼” 、 “清蒸过鱼”、 “炒桂花蟹”、 “生煎明虾”都风靡一时。 除了各大菜馆，一些经营大众饭菜的小饭店乃至一些没有店招的粥店、 粥摊，也是厦门人饮食生活的重要组成部分。这些大众饭店既有门市供应， 也承办送货上门的伙食，有“包伙食”一说，比现在的外卖更加讲究。鹭 江道的“和平”、“鹭江”和“培仔”，布袋街的“三合兴”和“荣盛”，梧 桐埕的“清品香”，开元路的“奕园”和“奕灶”都是有名的“包伙食”大 众饭店，饭菜价廉物美，深受大众喜爱。 当时的闽南菜馆主要由福州人和厦门人经营，传统上全席八碗四盘二 甜，并有果子瓜子等供应，散菜除价格标明之外，多以时价为准。 福州菜馆 除了闽南菜馆，福州菜在闽菜馆中占有非常重要的地位，民间俗称， 福州人在厦门有“三把刀”——裁缝的剪刀、理发师和剃头刀和厨师的菜 刀。福州人在厦门开的福州菜馆、小吃店多达几十家，比较出名的有蕹菜 河的“新南轩酒家”、“平原酒家”、“东亚酒家”、“桂榕轩”、“永丰”、“万 成”、“裕兴酒店”和鼓浪屿龙头路的“洞天酒家”，其中创办于民国初年的 “新南轩酒家”是厦门最早的福州菜馆之一，在对福州菜传承的基础上加以 创新，形成了自己独特的风味，“西湖腰”、“葱烧墨鱼”、“清蒸红蟳”、“高 丽海蚌”、“白炒过鱼”等都是很多食客必点的佳肴。另外，“桂榕轩”和 “裕兴酒店”的福州扁食非常有名气。 广东菜馆 粤菜大规模传入厦门比较晚，约在 20 世纪二三十年代，很快就以其特 有的风味独树一帜。粤菜馆自然多由广东人经营，以广州、潮汕风味为主， 部分还兼办西餐和全席。比较有名的粤菜馆有位于大同路的“聚芳楼”、 “庆香酒家”，中山路的“冠天酒家”、“广丰酒家”、“广益”、“陶园”，开元 路的“乐琼林”和“冠德”，蕹菜河及鼓浪屿的“广州酒家”等。 粤式菜肴选料精细，做工细腻又讲究，依季节不同而浓淡略有变化， 【3】 厦 门 饮 食 文 化 “油泡虾仁”、“香汁炒蟹”、“白灼螺片”、“炒桂花翅”、“鸳鸯鱼卷”以及 各种“原盅炖品”等都是独具特色的佳肴。而作为粤菜中重要组成部分的 潮汕菜，也在厦门大行其道，大同路的“聚芳楼”、“庆香酒家”，开元路 的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路 的“盛记”都是以潮汕风味为主的菜馆，“利隆”、“盛记”、“广益”经营的 各种潮汕点心，如“烧卖”、“虾饺”、“叉烧肉包”、“酥角”、“豆蓉莲花包” 等等，让厦门人大快朵颐。 民国时期的厦门，除了闽南菜、福州菜、广东菜等主要三项风味之外， 还有少量的北方风味菜肴，比如思明南路的“一品居”、“皖北”，中山路的 “同乐园”、“五芳斋”，后路头的“万盛居”等。“一品居”主营牛肉烧饼， 兼包饭食，是厦门当时唯一的清真酒楼；“五芳斋”主打平津菜系，除了五 香酱肚、红牛肉、酸辣汤等，还有琳琅满目的各种打卤面、肉丝面、合鸡 面及火烧、猪油饼、锅贴、水饺等北方特色名点。 厦门地处佛教文化盛行的闽南地区，以南普陀素菜为代表的厦门素菜 历史悠久，完美地融合了民间素菜的天然、宫廷素菜的精细和寺院素菜的 禅意，饮誉海内外，更有“素菜瑰宝”的美誉。民国时期还有“西竺林” 和“安乐窝”等有名的素菜馆。 新中国成立初期，由于资金短缺、副食品供应紧张等原因，厦门餐饮 业并不兴旺。从 1956 年春开始，全市酒楼、菜馆和饮食店（摊）分别实行 公私合营或合作化，很快促进了烹饪经验的交流，提高了名菜名点的质量。 1957 年出版的《海防前线的厦门》一书就介绍了当时的“清炖鸡”、“白片 蟳”、“香芋扣肉”、“八宝冬瓜盅”等本地名菜。1959 年后遭遇连续三年的 自然灾害，造成粮食、肉、水产品等原料市场供应紧张。为繁荣市场、回 笼货币，厦门市服务业公司于 1960 年 9 月选择绿岛、新南轩、双全、妙香 和鼓浪屿广州酒家等 5 家饮食店作为高级菜馆，秉承质好、味美、料省、 价高的原则，经营具有闽南风味的酒席、盘席、小吃及西餐。开业仅半年， 营业额即达 98.29 万元，占全市饮食行业营业额的 45.35%。厦门市餐饮饮业 已初步发展成高、中、低档皆备，菜馆、饭店、酒楼、食堂、点心、小吃 店摊齐全的格局。 在国家实行计划经济时代，粮食、副食品等实行凭票供应制。厦门市 餐饮业曾执行“有什么买什么，什么多卖什么”的经营方针，改变了过去 靠精细原料的做法，尽可能地使用代用原料，扩大货源，满足广大消费者 的需求。1962 年，各高级餐厅及时进行结构调整，把原来以盘菜为主的经 【4】 绪 论 营方针改为以小点为主，盘菜 为辅，将盘菜化整为零，以大 改小，降低起点价格，并设立 样品橱，由顾客点选。此外， 逐步恢复黄则和花生汤、陈汉 益五香、好清香肉粽、吴再添 小吃等名牌小点的经营，厦门 饮食业市场渐趋复苏。 “文化大革命”期间，传 统技艺和经营特色被诬为“封、 资、修”和“四旧”，餐饮业发 展出现停滞不前的局面，很多 菜馆关闭，不少小吃名点断档。 饮食行业为满足市场需要，在 猪肉、糖、酒等原料供应不足 的情况下，开发和推行“以咸 20 世纪 80 年代绿岛饭店旧影 代甜，以菜代肉，以米代面， 以煎代炸”的食品，梧村、绿岛、妙香、大众等饮食店充分利用店里的米 水剩饭发展养猪事业。 1978 年改革开放后，随着厦门成为经济特区及旅游港口风景城市，饮 食行业打破长期以来由国营企业独家经营的局面，逐步实行租赁或转制经 营，企业经营积极性提高，营业额和利润逐渐攀升，进入一个崭新的发展 时期。厦门市饮食业公司开始恢复传统名牌老店，集结一些原来的老厨师 担任酒家饭店的主理，各种传统的风味菜肴、小吃名点逐渐得到恢复和传 承。据《厦门统计年鉴》统计，1990 年，全市饮食业机构达 2683 个，从业 人员 7428 人，分别比 1978 年增加 51.61 倍和 4.94 倍。当年，全市饮食业零 售额达 15673 万元，比 1984 年的 2135 万元增长 6.34 倍。 20 世纪 80 年代，厦门餐饮业进入复苏的“快车道”，以闽菜为主，粤 菜、川菜、京菜等开始进入酒楼食肆。据《厦门经济特区》记载，1987 年， 全市有数以百计的酒家、餐厅、饮食店，其中有 27 家中外合资的酒家，可 同时容纳 3400 人就餐。经营闽南菜的有绿岛大酒店、好清香酒楼、金宝酒 店、海味大厦、广丰饭店、海上乐园、泉顺餐室、313 小炒室等，福州菜有 老店新南轩酒家等，粤菜有富豪海鲜酒家、广州酒家、天信酒家、江滨餐 【5】 厦 门 饮 食 文 化 厅、丽轩酒家等。悦华酒店、华侨大酒家、新加坡酒店、东海大厦、鹭江 宾馆等都有主营粤菜的餐厅。此外，有经营京沪大菜的燕云酒楼，专做清 真风味菜肴的清真饭店、伊斯兰清真饭庄，既有川味名菜又有大众小吃的 厦门第一家四川风味菜馆“太白酒楼”。西餐也逐渐开始复兴，1985 年开始 有了厦门上海西餐厅，特聘上海师傅制作西菜、西点，悦华酒店、鹭江宾 馆、绿岛大酒店等也有专门的西餐供应。另外，经营小点、饮料的中山酒 吧和经营快餐、小点的吉利快餐等也崭露头角。 进入 20 世纪 90 年代，厦门私营餐饮业发展更为迅速。百年老店焕发 生机，老店新南轩被认定为国内贸易部的中华老字号企业，其后又被授予 中华餐饮名店、福建餐饮名店称号。舒友、牡丹、佳丽、潮福城、欢乐园 酒家等众多“后起之秀”发展迅猛，2005 年，舒友海鲜大酒楼有限公司、 牡丹大酒楼有限公司、鹭发美食大庄园娱乐有限公司名列当年的“中国餐 饮百强”；老字号好清香大酒楼也跨出国门发展连锁经营。与此同时，在深 田快餐、友利快餐等各种经济实惠的中式快餐店发展迅速的同时，特香鸡、 麦当劳、肯德基、必胜客、快乐蜂等洋快餐也相继抢滩厦门。 日益繁荣和发达的对外经济文化交流，为饮食业的发展提供了更广阔 的空间和机会，更多的厦门精英大厨们走出国门推广和展示厦门菜。1982 年，厦门厨师团献艺于日本鹿儿岛，好评如潮，载誉而归。1987 年，厦门 旅游行业厨师团在新加坡举办的为期一个月的“厦门食品节”，轰动了整个 狮城，英文版的《海峡时报》评价“厦门菜是中国菜里最上乘的，吃过厦 门菜，其他中国菜就觉得不够味了”。20 世纪八九十年代，美国前总统尼克 松、新加坡前总理李光耀、柬埔寨前国王西哈努克亲王等外国元首和邓小 平、李先念、杨尚昆、乔石等前国家领导人在品尝厦门菜肴之后，都给予 了高度赞许。 从 2001 年开始，厦门的节假日餐饮和旅游餐饮持续升温，餐饮业发 展也越来越讲究品位、氛围、服务和品牌，特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐 饮的发展成为主流。餐饮业营业额连续两年占厦门市社会商品零售总额的 18% 左右。在中小型饭馆发展过程中，涌现出了许多特色饭店，比如厦门 老知青东北菜馆、厦门渔王川菜馆、川味园、小肥羊、上海上海、音乐厨 房等，各种经营日本料理、韩国料理、泰国菜、越南菜、意大利菜、台湾 菜的风味餐厅也相继出现。而老字号继续焕发新生，在好清香推出“九拼 盘”、吴再添推出“小吃宴”之后，多种老字号名小吃走上宴席大餐，在传 统小吃的基础上，也多了一些像土笋汤、芝麻地瓜、仿鲍等更加适合现代 【6】 绪 论 消费习惯的改良创新小吃。 进入 21 世纪以后，原来只是高级酒店独有的自助餐开始成为各大饭店 的主要餐饮业务，在 2005 年以后更加兴盛。除了悦华酒店、厦门宾馆、假 日海景之外，不少酒店、饭店设立了各有特色的自助餐。从 20 世纪 80 年 代开始引进的粤式、港式早茶也已经发展成午茶、晚茶，并与厦门风味小 吃有机结合起来，形成了独具特色的“厦门早茶”文化。有一段时间，在 闽南大厦顶层旋转餐厅吃早茶、晚茶，看市区全景，是一件很时髦的事， “夏威夷木瓜翅”、“柳青炖雪蛤”、“桂鱼卷”等是当时的主打菜品。另外， 各式茶馆、咖啡厅、酒吧也开始在厦门街市出现。2000 年后，各种饮料及 冷饮服务场所在厦门到处可见，珍珠奶茶店、冰吧、咖啡厅、茶馆等成为 厦门居民日常休闲娱乐生活的重要组成部分。 与此同时，餐饮业众多的名师高徒们“创意爆棚”，使得厦门饮食文化 重新焕发生机，成为城市经济、文化和各种对外交往中的璀璨名片。以生 猛海鲜烹制为主的菜肴得到很大的发展，制作出了不少种类的名菜，比如 曾囊括全国金银奖项的“西施浣纱”、“绿带蟳包”、“鹅戏南极水”、“翡翠 皇上皇”、 “沙茶鲜带子”、 “干炸蟹盖”等，得到了全国烹饪界的高度赞扬。 厦门菜系主打海鲜、小吃、素菜、药膳等几张“招牌”，以闽南风味为 主、台湾及东南亚风味为辅，海鲜菜肴（含盘菜、大排档、海鲜自助、姿 20 世纪八九十年代的悦华酒店 【7】 厦 门 饮 食 文 化 造新潮流）依然是厦门菜的最主要特色，同时兼有仿古药膳、素菜和品种 多样的传统名点小吃，广东潮汕菜馆、客家菜、东南亚菜、日本、韩国及 台湾特色料理、各式西餐厅和洋快餐连锁，以及四川菜、东北菜、湖南菜、 湖北菜、江西菜等，使得厦门人的味蕾有了更多形式的满足，而各种装潢 时尚、经营个性化的私房菜馆和轻食场所，更是年轻食客们的首选。 万千风情在鹭岛，人间有味是清欢。让我们走进迷人的厦门美食天堂， 细细品尝其间流淌的人文情怀与“厦门滋味” 。 【8】 第一章 第一章 传统菜谱和美味佳肴 传统菜谱和美味佳肴 正如“温馨”是厦门的城市标签一样，厦门菜作为闽菜乃至中国菜中 的翘楚，历经几百年的传承、发展和提升，自成一体，有着自然独特的神 韵。 厦门菜的神韵，来自于它的“本港”风情——烹制水产、海味，天然 是厦门菜的长项。从清代开始，取材于厦门本港产的加力鱼、过鱼、红蟳、 本港鱿鱼等的海鲜菜肴，就是载入史册的正宗名菜，蜚声中外，为许多华 侨华人交口称赞。 厦门菜的神韵，也来自于它的包容和开放——以闽南风味为主体，兼 收并蓄了福州、潮汕、台湾及南洋等地菜系的特色和精髓，巧用炸、熘、 炒、蒸、焖、炖，口感鲜、淡、香、嫩、醇又略带酸、甜、微辣，而善于 运用沙茶、喼汁等特色佐料，更是厦门菜的“看家本领” 。 厦门菜的神韵，还来自于它背后的精神价值。我们的祖先过台湾、下 南洋，漂洋过海，把闽南的美食和手艺带到遥远的海外，使其得以进一步 发扬和传承，香飘万里的厦门美食，也沉淀和见证了闽南人敢闯敢拼的精 神。 厦门菜的神韵，更来自于它对自己的不断超越。改革开放四十年来， 在弘扬和继承传统厦门菜的基础上，厦门人推陈出新，发掘和制作了上千 道的美味佳肴，在历届全国烹饪大赛中屡获殊荣，在与东南亚、欧美国家 的美食交流活动中大放异彩。厦门菜从闽菜中脱颖而出，形成以海鲜为主， 【9】 厦 门 饮 食 文 化 肉菜、禽蛋、甜菜等系列为辅的格局，加上久负盛名的素菜、药膳，以及 风景名菜、蜗牛创新菜等创意菜肴，名菜佳点已成为厦门文化的一个重要 组成部分。 如果你置身于人头涌动的厦门酒楼，“龙宫水晶蚌”、“干炸蟳盖”、“沙 茶鲜带子”、“翡翠皇上皇”、“鹅戏南极水”、“泡炒香螺片”、“加力鱼焢白 菜”、“龙舟竞渡”、“一锅鸳鸯鱼”，每一道菜，单看菜名已令人浮想联翩， 食指大动。 也许你在悠远的禅院钟声中邂逅清幽的素食，“丝雨菇云”、“鹭岛明 珠” 、 “南海金莲”……或许，你将品尝出另一种人生哲理和感怀。 人间定无可意，怎换得玉脍丝莼。 一道名菜，便是万千厦门风韵，且让我们从头品来。 第一节 海鲜名菜 作为沿海城市的厦门，盛产鱼虾蟹贝等各种海产，海鲜菜肴自然是厦 门菜当仁不让的主角，无论是星级酒店还是市井排挡摊点，无论是街头巷 尾还是各种宴席、亲朋好友聚会，无海鲜，不厦门。 很多海鲜菜肴取材于本地乃至闽南一带特产的鲜美、优质的海产资 源，经由各种世代传袭的精湛技艺烹制而成，由鱼、虾、蟳、贝“海鲜四 宝”和海参、鱼翅等主料烹制的名菜，称得上是款款经典，如“加力鱼焢 白菜”、“全折瓜”、“八宝芙蓉蟳”、“绿带蟳包”、“吉利甘露球”、“碧绿玉 珠贝”、“清蒸过鱼”、“酥皮鲜带子”、“玻璃鱿鱼丝”、“鹭岛烟红虾”、“龙 衣酥皮卷”、“彩蝶绕蟠龙”、“西施浣纱”等，烹饪手法精致又独具海岛风 味，在各种全国及国际烹饪大赛中囊括大奖，载誉而归。 1. 龙宫水晶蚌 元老级闽菜大师、曾任厦门好清香酒楼领衔主厨陈永川的作品。1990 年，陈永川在新加坡海洋第一大酒店展示过精彩的美食表演，而“龙宫水 晶蚌”正是其中的一道颇受瞩目的名菜，造型美观且有别致的闽南风味。 龙宫水晶蚌以厦门特产鲜活石斑鱼为主料，将鱼肉拍成鱼茸，又加入 淀粉揉匀后擀成一张张小“鱼皮”，包入虾胶，做成鱼饺蒸熟；以蛇骨、姜 片熬成“龙汤”，调好味倒入鱼饺中。此菜混合了鱼、虾、蛇的美味，汤清 【10】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 透底，味极鲜美，曾获 1986 年福建 省“名优菜肴奖”和 1993 年全国第 三届烹饪大赛金奖。 2. 酥皮鲜带子 特一级厨师、闽菜大师林维钦作 品，1983 年林维钦应邀到日本交流 烹饪技术，“酥皮鲜带子”就是其中 的拿手菜之一。该菜取材鲜带子（即 龙宫水晶蚌 鲜贝），沾上蛋液、清粉、咸饼干末 或咸面包末等，打浆下油锅炸，油温、火候和调味掌握十分讲究。上品的 “酥皮鲜带子”表皮酥脆明亮、薄如蝉翼又不剥落，色泽金黄，肉质软润清 香。 在精工巧制外，其摆盘也独具匠心，1988 年参加全国第二届烹饪选拔 赛，大受好评。 3. 鹭岛烟红虾 厦门盛产大红虾，而这道“鹭岛烟红虾”更是使虾的烹调进入了创意 的层面，腌、熏、蒸“三管齐下”，在保留红虾原汁原味的同时，又达到了 另一种奇香扑鼻、肉嫩味美的效果。 此菜做法相对复杂，还需要预制独特的器皿和装备。将大红虾洗净， 剪去须、爪、虾枪至眼睛的位置，置于大海碗中，用糖、酱油、绍酒、五 香粉、味精等腌渍半小时后上屉蒸熟，放入专门预制的铁丝小笼中。 第二步，是准备一只三面密封、开口朝上的木箱和一个小火炉。在火 炉中放满晒干后的甘蔗渣，点燃片刻后灭去火焰生成烟，随即将冒烟的火 炉放入木箱中，再将放有红虾的铁丝笼悬挂于箱内（离炉口有约 16 厘米的 距离），然后盖上箱盖，熏 10 分钟左右，取出红虾装盘。红虾色泽呈亮， 香气浓郁，淋上芝麻油，再加萝卜酸、芫荽点缀，风味绝佳。 4. 吉利虾 虾的种类很多，而“吉利虾”不特指哪类虾，它是一种菜的雅号，当 然取材“红虾”是最好的，颜色本身就很喜庆。 但不是所有的煮红虾都叫“吉利虾”。关于这道菜有一个爱情故事：早 【11】 厦 门 饮 食 文 化 年间有两户人家逃难来厦门落户，两家一家姓吉， 一家姓利，两家小孩一男一女，从小青梅竹马。 有一次这对小情侣在海边沙滩各抓到一只对虾， 觉得这是老天“成双成对”的祝福，于是，结婚 宴席上特地请厨师做了一道虾的喜宴菜肴，取双 方姓氏，名字就叫“吉利虾” 。 而聪明的厨师用了调料“喼汁”谐音“吉”， 又以佐料板栗的“栗”谐音“利”，十分应景。所 以，这道风味独特又名堂甚好的“吉利虾”逐渐 吉利虾 流传开来，厦门很多宴席上都少不了它的身影， 宾主常借着它互道吉利。 5. 八宝芙蓉蟳 厦门好清香酒楼、新南轩酒家的名菜。以红 蟳为主料，配上“八宝”等辅料——取海参、鲍 鱼、虾仁、鸡肉、鸭肫、干贝、鸡肉、猪腰、香 菇等切丁为“八宝”，加调料拌制后，以这八宝料 为“褥”、蛋清凝片为“被”，其上横卧两只“红 膏蟳”，称得上色、香、味、型俱佳。 单是这两只红蟳的制作工夫也不简单：蟳洗 净后剥下盖，剁下脚、螯，蒸熟后剔出肉和膏体。 在蒸熟的“八宝料”上挖孔，填入蟳肉铺上蟳黄， 八宝芙蓉蟳 盖上蟳盖，摆好脚、螯，又变为完整的“蟳”状。 传说两只红蟳对放，还具有合家团圆、亲人相会 之意。 6. 鹭岛松子鱼 此菜是曾任好清香酒楼经理、元老级闽菜大 师曾华益的作品，1990 年应邀赴新加坡表演的名 菜中，“鹭岛松子鱼”也大出风头。以厦门特产黄 花鱼为主料，鱼去掉头、尾剩下鱼身两片肉，剞 十字花刀状，将鱼头、尾和腌渍过的鱼身入锅炸 成金黄色，捞出摆盘成松子状的整鱼形，再淋上 【12】 鹭岛松子鱼 第一章 传统菜谱和美味佳肴 各种调料混合成的料汁。此菜香酥鲜嫩，曾获 1993 年全国第三届烹饪大赛银奖。 7. 鹅戏南极水 墨鱼，厦门人俗称“目鱼”、“乌贼”，和鱿 鱼、章鱼这两种软体动物，一起被戏称为厦门 的“软氏三兄弟”。“目鱼”的做法有很多，炖 汤、炒、烩、涮都有，打成目鱼胶也是一种做 法，“鹅戏南极水”就是取材自目鱼胶的一道精 美菜肴。 目鱼打成胶后，用精盐、味精、芝麻油、淀 粉等拌匀捏成“企鹅”身体，香菇剪成企鹅的 鹅戏南极水 翅、冠，红辣椒剪成企鹅嘴，黑芝麻做成眼睛。 一只只目鱼胶“企鹅”做好后，上笼屉蒸熟装 盘。用蛋清打成泡沫放在“企鹅”身后塑成雪山 状，再淋上高汤、调料勾芡。此菜形态逼真、味 道鲜美，曾获 1993 年第三届全国烹饪大赛银奖。 8. 生煎明虾 “生煎明虾”以“煎”为主要烹饪特色，讲 求火候的拿捏、油温的掌控和调味的精准配比， 出品艳红润 ，气味芬芳，虾肉鲜嫩又非常馨 香，还具有甜、辣等风味。厦门“新南轩酒家” 曾经很擅长烹饪此菜。 “生煎明虾”取材闽南海域产的大明虾，洗 净沥干后取出须、爪和虾目以上的虾枪，旺火将 油锅烧至七成热后，明虾下锅油炸，拨动几下 后，迅速将油滗出，锅中留油约 60 克左右，改 为中火将明虾反复煎匀。煎至虾头出油时放入 葱、蒜、辣椒和姜末颠炒片刻，再加入白糖、绍 酒、桔汁、酱油等，最后用湿淀粉调稀勾芡颠锅 生煎明虾 几下即可装盘。装盘时淋上芝麻油，再用芫荽装 饰盘边，甚是好看。 【13】 厦 门 饮 食 文 化 9. 龙衣酥皮卷 绿岛大酒店大厨黄种成拿手的一道菜。取厦门特产的黄花鱼为主料， 先把鱼皮剥开，便是“龙衣”的雏形。鱼肉与虾肉剁成泥状，加入油酥扁 鱼末调味成鱼胶，再往鱼皮涂上厚厚一层鱼胶，包裹着咸蛋黄并卷起蒸熟， 滚上一层蛋清和面包末油炸后出锅切段，再佐以香菜末等调料即可。 龙衣酥皮卷色美、皮酥、馅嫩，是一道鲜美的风味海鲜，这道菜很考 验技术，鱼皮的剥离、剁鱼泥、虾泥等都是对刀工的挑战。 10. 绿带蟳包 曾任厦门宾馆总厨师长、元老 级注册中国烹饪大师、有着“闽菜泰 斗”之称的童辉星大厨的作品，曾 在 1988 年全国第二届烹饪大奖赛获 “银牌奖”。这道菜在富有闽南特色 的“蟳肉白菜”基础上，在形式和内 容方面加以提升创新。包心的白菜叶 包上蟳膏、蟳肉馅包成卷，用鲜嫩的 韭菜捆扎，菜色红绿白相间又清丽美 观，融菜肴口感和观感为一体。 绿带蟳包 11. 葱扣无骨鳗 在特一级烹调师、闽菜大师黄种成的几十道闽南风味名菜中，此菜为 佼佼者之一。取材闽南的正港海鳗，先将海鳗剥皮去鱼骨，鱼肉和蛋打成 泥状，并调味成鱼胶；用鱼皮把鱼胶包起来卷成筒状蒸熟，再切块油炸， 出锅后排列在垫有大朵香菇的盘子里，扣上油炸过的青葱，再淋上勾芡即 可，菜品清香扑鼻。 12. 海底摸针 “海底摸针”是一种鱼翅汤，特一级烹调师、曾任新南轩经理周宗坤的 拿手名菜之一。 该菜以鱼翅为主料，再辅以鸡蛋清、葱、姜片、蒜末等若干，水发的 鱼翅放在碗里加入葱结、绍酒、姜片等，用旺火蒸半小时后去掉葱蒜，然 【14】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 后按此法再做第二遍，第三遍加入排骨蒸，蒸煮 第四遍时取出排骨，添加鸡汤继续蒸 1 小时。把 蒸过四遍的鱼翅装碗，再将鸡汤煮沸后冲入碗 里，撒上胡椒粉、芝麻油。最后把蛋清打成泡沫 蒸 1 分钟左右，置于鱼翅汤面上塑成小冰山状， 再点缀上红绿相间的芫荽、番茄片等，画面感十 足。 13. 红烧大鲍 厦门海域的贝类种类繁多，从各种小吃佐 酒料发展到酒店的高档菜肴，鲍鱼就是其中比较 名贵的贝类之一。取鲜鲍鱼切片后沥干，过油捞 出，锅中放入姜片、葱段、胡萝卜片、草菇、芥 菜胆稍煸炒一下，加入高汤、绍酒，调以味精、 精盐，再放入先前的鲍鱼片烧沸，最后勾芡出 锅，一道软嫩香甜、营养丰富的“红烧大鲍”就 红烧大鲍 做成了。 14. 肉米鱿鱼 鱿鱼虽不是鱼，却和文昌鱼、江鱼一起并 列为厦门早期的“三大名鱼”，在厦门俗称“柔 鱼”。厦门的本港鱿鱼以个大、肉厚、质地甘美、 脆嫩著称，无论干、鲜，生炒、做汤或是烤，都 风味俱佳。原汤鱿鱼、鱿鱼菜头汤、酥油鱿鱼 丝、炒鱿花、肉米鱿鱼、贡鱿鱼等都是传统的鱿 鱼菜肴，其中“肉米鱿鱼”是一道爽口开胃、酸 辣甜三味俱全的名菜。 干鱿鱼泡发几小时后切成小块，再放入碱 水中浸三小时，和碱水一起下锅煮几分钟后捞 起，用料酒、酱油腌渍。油锅中放入猪肉末、香 菇末、葱末等配料翻炒，加入适量白糖和汤水， 肉米鱿鱼 然后将腌过的鱿鱼片放入煮沸，再勾芡，调以香 油和胡椒粉，软脆清香又滑润爽口。 【15】 厦 门 饮 食 文 化 15. 泡炒香螺片 泡炒香螺片的食材有主料香螺肉和西兰花、 马蹄葱、番茄片、红萝卜花片等辅料，很讲究火 候、刀工，火候如把握得当，螺片香脆爽口，反 之则脆嫩欠缺甚至不好吃。首先，用红萝卜预制 一条“渔船”、一张“渔网”，装盘摆成渔船拖网 状，西兰花氽沸水捞出，装盘围成圆边。将香螺 肉片切成大薄片，放入热水锅中捞出沥干。热锅 滑油，放入马蹄、葱、番茄片、红萝卜花片、湿 泡炒香螺片 淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾芡，倒入香螺片 颠炒片刻，装盘即成。此菜曾获得 1993 年第三届 全国烹饪大赛金奖。 16. 干炸蟳盖 厦门风味菜肴之一，特二级烹调师黄土俤的 拿手名菜之一，采用蟳盖为模具，将酿好的蟳肉 等料经油炸后做成填入的馅料。首先，蟳洗净蒸 熟后剥盖去壳取出蟳肉、蟳盖待用，取五花肉、 虾肉、猪腰、荸荠、冬笋等切丁，再加入适量的 鸡蛋、绍酒、白糖、面粉等搅拌成馅，填入蟹盖 中入锅油炸，待皮壳酥黄馅熟时起锅装盘，配上 干炸蟳盖 番茄片、芫荽、萝卜酸和黄瓜花，色泽搭配别有 情趣，是佐酒佳品。 17. 龙舟竞渡 赛龙舟、扒龙船，是厦门端午节的习俗之一， 所谓“五月五，龙船鼓满街路”。而这道菜以龙虾 为主料，并精心做出龙舟造型，故得名“龙舟竞 渡” 。 除了主料龙虾之外，辅料还有哈密瓜、胡萝 卜、蛋清和马蹄葱。先将哈密瓜雕成船形和栩栩 如生的波浪，胡萝卜雕成船桨，龙虾头尾煮熟后 【16】 龙舟竞渡 第一章 传统菜谱和美味佳肴 放在盘子两头；虾肉油熘后，和哈密瓜小块一起用芡汁翻炒后装入哈密瓜 做成的船舱中，口感清鲜爽脆，又造型美观独特。曾获得 1993 年第三届全 国烹饪大赛银奖。 18. 全折瓜 厦门的一道名菜，“全折瓜”指 的就是整条完整无缺的黄花鱼。大 黄花鱼在厦门俗称“黄瓜鱼”、“红 瓜”，是海鲜佳肴的重要食材，清代 的《海错百一录》中，便对黄瓜鱼 的滋味赞誉有加。 “全折瓜”色泽金黄，皮酥香 脆，肉质柔嫩甘美，芡汁爽口宜人。 取厦门港所产的“本港黄瓜”，因其 全折瓜 鱼体肥大、肉厚实且柔嫩。整鱼去 鳞洗净，腹部割一小孔掏出内脏后，整鱼油炸后装盘后撒上胡椒粉，最后 淋上冬笋、肥肉、香菇、辣椒丝等配料翻炒后，和煮沸高汤一起再加湿淀 粉勾芡即成。 19. 红糟鳗 红糟是福州菜的有名做法之一，以酿制米酒的酒糟作为独特的调味品， 有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用，并有灴、炝、煎、爆、炸、炊 等十几种烹制方法，芬芳扑鼻，味浓醇厚。 红糟鳗最早是在厦门的福州菜馆的名菜，风味别具一格，海鳗切块放 在红糟里浸渍，待鳗鱼充分吸收红糟的味和色之后再下油锅炸熟，捞出沥 干后佐以香菜、萝卜酸，便是一道色泽娇红的特色海鲜红糟鳗，早年以思 明南路新南轩出品的尤为精美。 20. 白片蟳 螃蟹在闽南语里称“蟳”，有膏脂的母青蟹叫红蟳或膏蟳，以沿海咸淡 水交汇处所产为佳。红蟳，是闽南的名贵特色海产，既是高级滋补品，也 是筵席上的名菜，以每年冬季、初春时节为最佳。厦门同安的红蟳原产杏 林湾，以体大、壳硬、肉嫩、膏红、脂满、味美而出名。 【17】 厦 门 饮 食 文 化 白片蟳属“热菜冷吃”，其做法就是挑选肉实膏满的红蟳两到三只，加 清水和少许盐，洗净入锅煮至水干壳红蟹香出来，取出切片，仍然按蟳的 原形摆盘，再搭配姜丝、醋、蒜蓉、酱油、辣椒酱等佐料，肉色如玉，蟹 红似丹脂。 21. 加力鱼焢白菜 厦门一道源自民间的饶有风味的 传统菜肴，加力鱼是闽台对真鲷的俗 称，厦门五通一带产的加力鱼尤其出 名，肉质鲜美风味醇正，炒、清蒸、煎 炸均可。“加力鱼焢白菜”取厦门特产 的加力鱼和上等大白菜为原料，菜品汤 色清澈味香、鱼肉嫩滑甘醇、白菜润爽 适口，曾获得 1993 年全国第三届烹饪 大赛团体金牌奖。 烹煮时，取加力鱼净肉切块，鱼 头、鱼骨加入姜蒜等熬成鱼汤待用，加 加力鱼灴白菜 力鱼肉块淀粉上浆下油锅过油后捞出，再用事先过油、氽水后的白菜叶包 成方形后入锅，加入煮好的鱼汤和绍酒、姜蒜、精盐、味精等，明火熬煮 半小时左右。最后起锅时加入胡椒粉，是味道上的点睛之笔。 22. 桔汁加力鱼 每年的秋末之后，厦门的加力鱼尤为肥美新鲜，“桔汁加力鱼”取材 新鲜本港加力鱼加以油炸等烹制，又用特色桔汁调味调味，成品色泽深黄、 鱼皮酥脆，里肉嫩爽，吃起来柔软甜润又鲜醇。 制作“桔汁加力鱼”，先将加力鱼切成长方形，用酱油、绍酒腌渍约 15 分钟，旺火烧油至八成热，鱼块下锅炸 5 分钟后，倒入新的油降低油温， 等鱼块炸至深黄色捞出沥干。再用微火烧热油锅，加入蒜末、绍酒、白糖、 酱油、桔汁等推匀，随后倒入过油后的鱼块，颠翻片刻，让鱼块滚匀酱料， 装盘再淋上芝麻油，用芫荽、番茄片装饰盘边即可。 除了桔汁，还有一种同音的“喼汁”，是一种用白醋、酱油、香辛料制 成的调味品，喼汁烹制出来的加力鱼也是鱼肉柔滑且香味扑鼻。 【18】 第一章 第二节 传统菜谱和美味佳肴 肉禽蛋类名菜 厦门自近代以来，一直是一个开放型的城埠，因此，厦门的肉菜更有 博采众长的特色——除了保留本地独特食材和闽风味，近则融合了福州菜、 广东菜的选料精细、调料新鲜、烹调考究、色泽美观的特点，远则将西式 烹调、南洋调味的创意和方法有机融合，由此衍生出一系列的名菜。 例如，“同安封肉”和“捆蹄”是最具厦门特色的的传统手工肉菜； “沙茶狮子头”、“沙茶炒牛肉”等很好地运用了独特的南洋风味沙茶酱烹 制；“八宝冬瓜盅”、“绿岛百花脯”、“海参金钩爪”、“蟳肉烧蹄筋”等色、 香、味、形俱全；“蝴蝶肚尖”、“生炒双脆”、“海南煎肝”、“猪脚芋头” 等，更是推陈出新、颇受大众欢迎的名菜。 同样，厦门的禽蛋类食材也是多种多样。早在宋代太平兴国时期，“粮 食丰收鸡”就久负盛名，“香露全鸡”、“冻玻璃鸡”、“沙茶棋斗鸭”、“姜母 鸭”、“八宝布袋鸭”、“四宝无黄蛋”、“凤眼鸽蛋”、“游子恋彩凤”等等， 更是不断推陈出新的传统厦门禽蛋类名菜。 而更接地气的“油鸡”、“烧酒鸡”、“椒盐烤鸡”、“无火鸡”、“吊烧琵 琶乳鸽”等，则吸收了粤菜、台湾菜等菜系的做法并加以创新而成。值得 一提的是，厦门著名烹饪大师童辉星制作的“十八罗汉佛跳墙”，取材自各 种高级上乘的禽类、肉类和海鲜珍品，将闽菜首席佳肴“佛跳墙”的传统 制作工艺和闽南“十八罗汉朝观音”的用料有机结合起来，被列为国宴佳 品，尤为惊艳。 1. 捆蹄 集闽粤菜烹调之长加以创新的风味 凉菜，以香甜柔嫩而无油腻著称。捆蹄， 顾名思义，就是把猪蹄“五花大绑”—— 精选猪前脚，去骨留蹄和完整的猪皮， 把腰条肉片、板栗、香菇丁加酒、糖、 盐腌制搅拌后作为馅料填入，裂口缝绑 成如同原猪蹄状，蒸焖风干即可食用。 食时切成圆形薄片，酱红的猪皮衬 着缤纷的内馅，煞是好看，再佐以生番 【19】 捆蹄 厦 门 饮 食 文 化 茄片、芫荽和蒜泥生醋等酱料，柔嫩香甜又韧性 十足，久嚼回味无穷，是佐酒的佳肴。 厦门曾经的绿岛大酒楼的“捆蹄”及“二味 虾”、“贵妃鸡”等，都是红极一时的闽粤“合成” 菜肴，而捆蹄至今仍是厦门街头巷尾、酒楼宴席 上能够寻到的美味。 2. 红烧排骨 厦门的福州菜馆中的传统菜肴，以猪肋骨为 主料，搭配马铃薯、酱油、白糖、桔汁、乌醋等 配料制成。精选肉质肥厚的猪肋骨，切成均匀的 小块，在酱油中充分浸泡后，经油炸熟再加上配 料，在锅里小煮一会即成。此菜色泽棕黄，排骨 红烧排骨 肉质软嫩，肉烂而不粘骨，味道鲜香醇美，看似 普通，却极考验各制作环节的把控。 3. 八宝冬瓜盅 厦门的广东菜馆名菜，料精味美，鲜嫩清香， 是夏令的佳品。取不大不小的冬瓜一个，去蒂一 切为二，取用其中一段，挖成四周有锯齿状的冬 瓜盅，去瓤，把切丁的鸡肉、猪瘦肉、猪肚和冬 笋、鸭肫、鸭肝、香菇、莲子等加干淀粉拌匀、 氽开水后放入冬瓜盅内，加水蒸熟。冬瓜的外皮 还可以雕刻上各式图案花纹或者节庆字样，很是 冬瓜盅 雅致。 4. 绿岛百花脯 厦门闽菜名厨林年平自 20 世纪 40 年代创制 的菜肴，充分运用了镶、酿的技法，色、香、味、 形俱全，是厦门曾经具有代表性的地方名菜。“绿 岛”曾经是美丽厦门的称号，林平年在厦门有名 的绿岛饭店（于 20 世纪 50 年代末至 70 年代中后 期最盛）掌厨时，该菜肴也成为其镇店名菜。 【20】 绿岛百花脯 第一章 传统菜谱和美味佳肴 “绿岛百花脯”的做法是：猪里脊肉去油剔筋后，切成十六片，用调料 腌制一会儿。虾肉、蟹黄、冬笋、荸荠剁成泥，与调料、鸭蛋青和淀粉一 起搅拌，捏成十六粒“小馅团”。用先前腌好的肉片包上“小馅团”卷成圆 筒状，放入雕好的胡萝卜花、香菇点缀，上笼屉蒸十几分钟，出锅后再淋 上鸡油、撒上胡椒粉。 “绿岛百花脯”红、白、黄、青、黑五色兼具，形状颇似百花争艳，菜 品鲜嫩甘美，香醇润滑。 5. 海南猪肝（绿岛煎肝） 厦门久负盛名的一道菜，也曾经是老字号“绿岛饭店”的名菜之一。 做法比普通的炒猪肝更加考究：新鲜猪肝切成薄片，在调味酱、绍酒里腌 过，用面粉、蛋液抓匀搅拌再滚上一层面包或者饼干碎末，于油锅里炸到 金黄色捞出装盘；再将花生酱、番茄酱、桔汁、白糖、醋等调好酱汁，浇 在猪肝边沿，盘子的边上搭配黄瓜、荷仁豆、菠菜等，色香味俱全。 6. 沙茶狮子头 特一级烹调师、曾任厦门好清香 酒楼领衔主厨陈永川作品，1990 年他 在新加坡海洋第一大酒店进行的美食表 演中，软嫩甜滑、香辣爽口的“沙茶狮 子头”便大出风头。 “沙茶狮子头”的做法是将猪五花 肉剁成泥，取 1.5 副猪脑改刀成小块， 加入荸荠丁和调料等拌匀捏成丸子，下 油锅炸熟，和氽水过的白菜一起放入煲 沙茶狮子头 锅中，再加入沙茶酱等调料，用微火 煲一小会即可。 7. 同安封肉 封肉，是厦门同安地区的传统名 菜。关于这个名字有两个说法，一是 相传原名“方肉”，以形取名，就是大 块肉的意思，传说是五代后梁被封为 同安封肉 【21】 厦 门 饮 食 文 化 “闽王”的王审之所创；另一说法是，此菜做法是将三五斤重的整块猪腿肉 掺入海蛎干、香菇、莲子、虾米等佐料，泼上酱油用纱巾包裹，加盖入笼 焖烧，直至上桌才掀盖，所以叫做“封肉”，其起源则和同安的“请神出 巡”民俗有关。 不管到底哪种说法更属实，同安封肉早已是同安乃至厦门的一道名菜， 无论是办喜事、建新房或者各种宴席，封肉都经常是“压桌菜”，海外侨胞 回乡探亲时，很多人也一定要吃这道酥烂滑爽、肥而不腻的家乡风味菜。 8. 蝴蝶肚尖 闽南民间向来有“吃脑补脑、 吃心补心、吃肚补胃、吃腰子补肾” 的说法。猪肚补胃，也是一道当成 食疗方子，“蝴蝶肚尖”是比较有特 色的猪肚菜肴，嫩脆兼备，清鲜淡 爽，在做法上也很讲求刀工细腻匀 称和火候的把握。 将猪肚尖洗净去膜，切成长方 形蝴蝶片，用碱腌浸洗净直至无味 蝴蝶肚尖 后，再氽沸水后沥干，用香菇、冬 笋、葱白、番茄等切小片，加入绍酒、糖、盐、芝麻油、淀粉等调料拌成 芡料，油锅烧热加入芡料和肚尖一起翻炒后，即可上席。 9. 天蓬赛猩唇 龙肝、凤髓、熊掌与猩唇都是《西游记》里蟠桃宴会上的菜肴食品， 而“天蓬赛猩唇”的名字，很容易让人想到天蓬元帅的“唇”。其实，猪唇 虽然是这道菜的主料，还需要有鸡肉、鸡爪、腱子肉等辅料，才能汇合出 鲜嫩脆爽的美味。 此菜制作过程精细，将鸡肉、猪腱子肉切块，和猪唇、鸡爪、干贝、 香菇、菜胆一起用沸水氽熟后捞出。葱姜在热锅中翻炒，加入鸡肉、鸡爪、 腱子肉和调料稍微翻炒，再倒入高汤慢火煨 2 小时，然后放入净纱布包着 的猪唇、香菇，再调以适量高粱酒煨半小时后取出纱包。接下来，猪唇切 斜片，放入碗中，中间填入香菇，倒入煨汁再蒸半小时。蒸后的猪唇和香 菇倒扣在盘中，淋上芡汁，过油炒的菜胆装饰盘边。 【22】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 10. 炒沙茶牛肉 沙茶酱色泽金黄，辛辣香浓， 是闽南菜常用的调味品之一，炒沙 茶牛肉就是用沙茶烹制的一道特色 厦门菜肴，此菜色泽金黄，牛肉滑 嫩醇香，沙茶酱汁浓稠鲜美，甜辣 爽口。 取牛瘦肉，筋膜剔净，切成薄 片，用蛋清、白糖、绍酒等调料抓 匀腌制后，放入油锅中泼散过油捞 出。旺火将姜蒜煸香后，放入芥蓝 炒沙茶牛肉 菜叶迅速翻炒，加入骨汤和沙茶酱、 酱油、绍酒等调料拌匀后，用湿淀粉勾芡，最后倒入过油的牛肉片，颠炒 几下淋上芝麻油出锅。一般采用酥脆的芥蓝叶，和滑嫩的牛肉最是相配。 11. 酥鸽 “宁吃天上飞禽二两，不吃地上走兽半斤”，这句饮食谚语，说的正是 鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽类（即营养学所说的“白肉”）作为食材的优点。 而在闽南，鸽子因其温补的特性，大部分人均可以食用，尤其适合老人或 气血虚亏、久病体衰的人食用，闽南民间，产妇坐月子也常用黑麻油煎炸 的鸽子来补身子。 “酥鸽”是常见的做法，鸽子宰净去毛后，掏出五脏，分开胸脯和头 脚、翅等，调好味入油炸即可。酥鸽的摆盘很讲究，胸脯肉铺在翅膀和头 脚的上面，这样进食时先尝鸽肉再嚼翅膀和头脚，回味无穷。而在这道菜 中，再点缀上一些五香卤干的牛肉片，滋味更甚。 12. 粮食丰收鸡 厦门历史悠久的传统名菜之一，别称“糯米鸡球”，是一道风俗名 菜——厦门原名“嘉禾屿”，这道菜的食材中，以韭菜花代表稻穗，象征着 粮食丰收，因而得此菜名，颇有乡土风味。 制作“粮食丰收鸡”，首先要把鸡肉、冬笋、香菇、鲜虾肉和葱等切碎 捣成泥，再加入盐、味精、绍酒、蛋清等调料，搅拌均匀并捏成“鸡球”。 【23】 厦 门 饮 食 文 化 糯米浸泡后沥干放置盘中，将“鸡球”表面滚满糯米，上屉旺火蒸 20 分钟 取出，铺上氽过水的韭菜花。再往“鸡球”上淋上猪骨汤勾芡，最后撒些 胡椒粉、芝麻油。此菜质地软嫩香甜、清爽可口，是厦门菜中的上品之一。 13. 清炖鸡 “清炖鸡”有个雅号，叫做 “香露全鸡”，是一道有特殊风味的 厦门名菜。烹煮时取未下过蛋的嫩 母鸡去毛和内脏后，洗净血水，在 鸡腹上铺上熟肉火腿和水发香菇， 又放入一小杯的高粱酒、丁香子， 放入清水钵罐中猛火蒸一小时半到 两个小时即可。成品后的鸡呈整鸡 状，钵罐中的高粱酒已变清水状， 酒香及丁香子的美味已经完全渗透 清炖鸡 鸡身。 这道菜做法中最讲究之处，是须从背部剖开鸡，再横切 3 刀，这对于 是否充分入味非常关键。所以，此菜可谓百分之百的“原汁原味”，鸡肉软 烂滑嫩又爽口不腻，鸡汤醇香浓郁，营养滋补，是补冬的美味佳肴。 14. 烧酒鸡 从台湾料理店引入厦门的一道特色菜，在闽南食俗“四物炖鸡”的基 础上，用酒点火烧制而成，深受很多食客喜爱。 主料为乌鸡一只，“四物” （当归、川穹、白芍、熟地四种中药）、烧酒 （多为高粱酒）等辅料备用。乌鸡洗净去除内脏后切块，加入“四物”稍炖 煮，鸡块半生不熟只剩汤汁之时捞出放置砂锅中，再将半斤左右的高粱酒 倒入并点火燃烧，一直煲到酒火熄灭，最后加入盐和味精。 此菜融合了酒香、鸡香和药材的香味，出锅时香气四溢，煞是诱人。 鸡肉和中药滋补身体，尤其适合老人和妇女，20 世纪八九十年代厦门的鹭 台大饭店等出品的“烧酒鸡” ，就颇受欢迎。 15. 冻菠萝鸡 厦门饮食业名师黄土俤的拿手名菜之一，采用童子鸡、菠萝和绍酒等 【24】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 原料精制而成。童子鸡宰净经沸水氽熟后，去除头、翅膀，鸡肉切成菱形 小块。菠萝切成扁块和鸡块一起加调料拌匀。番茄切菱形块，放碗里垫底 摆成花状，上面铺上鸡肉和萝卜块，将溶化后的琼脂淋入，放进冰箱里速 冻，鸡肉凝结时取出，倒扣装盘，再放上先前斩除的鸡头、翅膀、脚，又 摆回整鸡的形状。 此菜成品晶莹透亮，甘鲜爽口又软嫩清凉，是夏季佐酒的佳肴。 16. 沙茶棋斗鸭 沙茶酱是闽南特有的调味品， 好清香大厨李天佑出品的“沙茶棋 斗鸭”略带异域风味，深受本地人 和海外华侨的喜爱。 鸭子洗净剁掉头、翅、脚，加 调料腌制后下油锅炸熟。净鸭肉切 成 12 个同样大小的方块，放入醋、 料酒、盐、味精等腌制，然后再把 鸭骨和香菇一起一根根地插回到鸭 肉方块里，摆成星斗形状炸熟。将 沙茶棋斗鸭 炸熟后的“棋斗”和鸭头、鸭翅以 及炸好的小南瓜型马铃薯一起淋上沙茶酱蒸熟，出盘后的沙茶棋斗鸭有如 星罗棋布，极具画面感，鸭肉又香烂可口，吃起来十分嫩滑，似乎连骨头 都可以啜完吞下去。 17. 鹅掌扣梅花参 一道以鹅掌和梅花参为主料制作的美食，先将梅花参浸透洗净，用开 水氽透后，慢火煲至松软后取出参肠，刮洗干净后加入姜汁、料酒煨透。 用开水烫过鹅掌淋上老抽，入油锅炸熟后放入焖锅，再加葱姜和调料文火 焖熟。 装盘时用菜胆垫底，再放入鹅掌、梅花参，淋上原汁即可。此菜色泽 红亮，口味醇正，浓香滑咸，气血双补。 18. 十八罗汉佛跳墙 元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗童辉星的独创菜肴，将闽菜首席 【25】 厦 门 饮 食 文 化 佳肴“佛跳墙”的传统制作工 艺和“闽南十八罗汉朝观音” 的用料有机结合起来，利用后 者的清淡，稀释“佛跳墙”的 油腻浓郁，从而创造出了清香 醇美、营养丰富、令人叫绝的 “十八罗汉佛跳墙” 。 据说“佛跳墙”起源于 清朝同治年间（一说为光绪年 间），福建首创此道名菜的是 福州聚春园菜馆，后来技艺才 十八罗汉佛跳墙 传入厦门，并很快传到台湾。 在连横先生著名的《雅言》中就提到：“跳墙佛（即佛跳墙），佳馔也；名 甚奇，味甚美……台湾亦有此馔，稻江杨仲佐氏尤善调饪。 ” 在厦门“佛跳墙”曾是新南轩酒家的一道名菜，从早年的名厨胡西庄 到后来的特级厨师黄土俤，经几代大厨的努力，使之日臻完美声名远扬； “闽南十八罗汉朝观音”则是厦门著名烹饪大师陈如琢的作品，采用的底 料、珍料等都是上乘的。 “十八罗汉佛跳墙”作为国宴佳品，选料更严格，烹制更精细，主料品 种丰富，可以分为两大类：第一类是鸡、鸭、鸽、鹌鹑、鹧鸪、猪脚、猪 蹄筋、猪肚、鸭肫、冬菇、冬笋、白萝卜；第二类是鱼翅、鲍鱼、海参、 鱼肚、干贝、鸽蛋。两类主料性质不同，分别刀工处理，切成焖块，氽水 洗净后待用。 下油热锅，将葱姜煸香，倒入第一类主料，加料酒煸炒后倒入高汤和 香料，中火烧至汤汁适量时，去除葱姜和香料；再加入新的料酒和干贝汤， 烧沸后装坛，用锡箔纸封口后微火慢煨 8 小时起坛，倒出“佛跳墙”的高 汤过滤后备用。 第二类主料处理入味后，装入各个小坛，倒入“佛跳墙”的高汤，上 盖蒸熟后即可。上席可以搭配预制的萝卜丝酥饼、荷叶包，可谓大雅大俗， 满满的闽南风韵。 19. 双鸽朝牡丹 绿岛饭店名厨别出心裁的独创名菜，以精酿细作、造型美观独特而闻 【26】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 名。瘦猪肉、鸭肫、猪心、干贝、 香菇、虾米等切丁氽熟，加入调料 拌匀后，填入两只脱骨的鸽子腹内 蒸煮，蒸熟后的鸽子摆放在由熟蛋 白、熟虾肉叠雕成的“牡丹花”的 盘里，双鸽头朝向牡丹花，栩栩如 生。 此菜制作细腻新颖，造型赏 心悦目，鸽子鲜美软烂，配料滋味 各异又营养丰富。 双鸽朝牡丹 20. 游子恋彩凤 好清香酒楼的一道名菜。响螺切成角块，填入鸡腹中，和人参一起放 入高汤锅里，慢火炖烂，最后加入精盐、味精等装碗。此菜软烂清香，淡 爽味醇，是滋补的佳品，而且菜名起得相当精绝，据说曾勾起不少厦门海 外游子的思乡之情。 第三节 甜食名菜 闽南人喜欢吃甜食，餐桌上的甜食餐点不仅丰富了宴席的菜肴品种， 也常常成为各色“主菜”之外的画龙点睛之笔，闽南传统宴席上常有的 “头尾甜” ，更是独特的风俗人情。 “龙睛凤眼汤”、“荷叶八宝饭”、“蜜烧地瓜蛋”、“花生汤”、“柿霜芋 泥”等都是较有厦门特色的甜菜名点，选料精细，讲求食材的时令和质量， 做工精致，步骤讲究。而糖烧栗子、糖酥核桃仁、炸瓤枣卷、香炖奶蛋、 椰青炖官、椰浆雪蛤、甜鹌鹑蛋、燕窝白木耳，或上得宴席，或飘香于街 头巷尾，也都是令人垂涎的知名甜品。 1. 龙睛凤眼汤 “龙睛凤眼”在面相学上是富贵的好面相，传说中武则天和关公都有龙 睛凤眼。不过在早期的厦门，龙睛凤眼汤却是一道正港的风味甜汤，以龙 【27】 厦 门 饮 食 文 化 眼和莲子为原料，初秋时节最应景，一碗汤融合了龙眼的脆甜、莲子的爽 口和桂花蜜汤的香味，甜而不腻，特别是在大鱼大肉之后喝一口更是无比 解腻。 这汤看似用料不多，做起来颇很费工夫，一般要选用颗粒大的“福眼” 龙眼，把核小心剔除掉，不留丝毫裂缝；莲子煮到熟而不烂时取出来，放 入无核的龙眼里面，盛到碗里，用桂花蜜泡汤，趁热直接倒进碗里，就可 以上桌了。 2. 蜜烧地瓜蛋 相传，闽南有地瓜，始于明朝隆庆年间，一位叫“吴仙”的晋江医师， 沿着海上丝绸之路，从吕宋岛地瓜带进瓜苗引种。20 世纪中叶的“困难时 期”，闽南地区以地瓜作为主食或者主要的辅助粮食，于是有了“吃番薯， 配海鱼”的说法。地瓜还可以加工为番薯签、番薯箍以及粉、干、地瓜烧 （酒）等，街头巷尾更是有蒸番薯、焖番薯、烤番薯等吃法。 厦门还曾经有过专门的地瓜宴，香甜的“地瓜不忍”、“红烧鱼唇”、 “炒地瓜冬粉”还有做成汤的“阴阳冬菇”等不一而足。1958 年厦门第一家 “地瓜餐室”在大元路 23 号开业，那里的地瓜小吃既经济又清甜可口，赢 得交口相赞。 在各种地瓜菜肴中，“蜜烧地瓜蛋”作为一道甜菜，独树一帜。新鲜 地瓜去皮和头尾洗净，切成长方块再修成鸽蛋形的“地瓜蛋”，旺火热油， 将“地瓜蛋”下锅翻炸后沥油，再取适量的冰糖煮化，放进过油后的“地 瓜蛋”煮 20 分钟左右，最后淋上蜂蜜和红枣切成的碎末，再煮上十分钟即 可。菜品色红而晶亮，形似蛋，入口甜糯香郁。 3. 荷叶八宝饭 厦门的著名风味甜点。糯米为主 料，柿饼、冬瓜糖、莲子、桂圆肉、 乌枣、葡萄干、蜜桃、白糖、猪油为 辅料，糯米洗净先煮成饭备用，各种 干果均切成丁，和白糖、猪油与糯米 饭一起拌匀，制成馅料，用鲜荷叶切 成的方块包起来，装碗蒸半小时，再 滗出蒸汁扣入大碗即成。 荷叶八宝饭 【28】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 此菜油嫩甜糯，醇香多味。“新南轩”的八宝饭外观美面且口感独特， 1998 年被认定为福建名小吃。 4. 柿霜芋泥 “番薯烧，芋头冷”，芋头和番薯 一样都曾经是闽南人饭桌上的十分重 要的“粗粮”。由于芋头菜肴咸甜皆 宜，所以，小小芋头，在厦门大厨们 手中，玩出了芋包、芋枣、芋粿、芋 头饭、猪脚芋头等各种创意，当然， 也少不了唱“主角”的芋泥。 厦门的“柿霜芋泥”一度很有名 气，取材自同安的槟榔芋，去皮蒸熟 捣成泥，将白糖溶化后加入熟猪油搅 芋泥 拌，再混合入芋泥，蒸熟后放置油锅 烩至芋泥起泡装碗，再撒上红枣末、冬瓜糖碎、炒葱头末和柿霜粉等。不 过，芋泥外冷内热，急于取食的人容易被烫到，传说当年林则徐还用芋泥， 报了洋人嘲讽中国人不会吃冰淇淋的“一箭之仇” 。 第四节 药膳名菜 自春秋时期开始，中国就有“医食同源、药食同根”之说。药膳，以 药入食、以药入膳，有治疗疾病、养生保健、美容养颜等作用。闽南民间 历来有“吃脑补脑，吃心补心，吃肚补胃，吃脚补脚，吃腰子补肾”的说 法，厦门人更讲究节气食补，以达到健体防病、延年益寿的目的。 民国时期的厦门，进口的燕窝就已经是滋补的一种重要食材。有资料 记载，1914 年至 1916 年的燕窝进口数量都在 6000 多斤至近万斤，货值高 达近 10 万海关两。1937 年 8 月的《江声报》曾经报道，当年上半年燕窝的 进口高达 58 万多元，当时食燕窝的热络之风可见一斑，“清汤燕窝”、“冰 糖燕窝”等等都是常见的燕窝做法。 而寻常的厦门民间药膳，则多用单味中药如黄芪、枸杞、当归、人 参等补药入膳，或以几味中药搭配入膳，补气的“四君子汤” （人参、茯 【29】 厦 门 饮 食 文 化 苓、白术、甘草）、补脾胃的“四神汤” （茯苓、莲子、淮山、芡实）、补血 的“四物汤” （当归、白芍、熟地、川芎）都是很常见的药材包，“四君”和 “四神”再加入肉桂和黄芪，那便是“十全大补”了。 说到这个“四”，闽台的进补食俗也十分类似。台湾农家在农忙季节， 常以猪肚、小肠等配“四臣” （就是厦门人说的“四神”），文火慢炖，制成 “四臣汤”，作为家中主要劳力之补品。据说此汤如果给小孩食用，可增加 他们的食欲。 最常用来配药的食物是鸡鸭及猪蹄、蹄筋等。夏天常用菜鸭母、白绒 鸡这些滋阴补品；冬季则适合用正番鸭、童子鸡来制作药膳。厦门人一般 较少食用鹅肉，认为鹅肉有毒性，是一种发物，不适合疾病人群和过敏体 质。 重阳、霜降、立冬、冬至是一年中进补的几个重要时令，姜母鸭、当 归牛肉、正番鸭、羊肉煲、葱烧乌耳鳗等，都列入了家常“补冬”药膳。 20 世纪八九十年代，鹭江宾馆的全席药膳风靡一时，吸引了不少中外美食 者，其中就有时任美国白宫总统特别顾问的陈香梅女士。 厦门现代的药膳食谱，除了继承传统的药膳美食，更注重烹调技艺、 造型美观，色香味俱佳，使品尝药膳成为一种独特的享受。另外，还独创 了海鲜和中药材搭配的多种风味独特 的“海鲜药膳” 。 1. 当归鳗鱼 鳗鱼的全身都是宝，厦门渔民的 说法是“鳗鱼治头风，鳗尾四两参”。 “当归鳗”取新鲜的大海鳗做原料，切 成块状，加入适量的当归等药材，旺 火清蒸而成，味道鲜美，有补中益气、 强筋壮腰的作用，是厦门当地海味馆 富有地方特色的一种大众化药膳。 当归鳗鱼 2. 桂圆红蟳 “春鲟冬毛蟹，营养胜似鸡”，桂圆（龙眼）和红蟳都是闽南盛产的传 统滋补食料之一。明代的李时珍就曾经说过“龙眼大补”，龙眼干经常是妇 女分娩后的滋补佳品。龙眼干肉和味美肉鲜的红蟳烹制的菜肴是厦门闽南 【30】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 一带传统的滋补佳品，味道鲜美，营养丰富，有消积健脾、养心安神的功 效，食用时配以姜米醋味道更佳。 3. 人参乌鸡 厦门传统的滋补药膳，以乌鸡、人参为主要食材，具有补血养气、口 味醇厚等特色。20 世纪 80 年代，厦门宾馆推出了人参炖乌鸡的药膳，家养 杂食的乌鸡，富含丰富的黑色素、蛋白质、维生素 B、维生素 E 等，民间 称其为“黑了心的宝贝”。 将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水氽透沥干置于砂锅中，温水浸泡人参 直至其发软，切成斜片后放入碗中，和高汤一起蒸煮半小时后取出。把一 半的人参放入鸡胸膛内，另一半和高汤一起倒入砂锅，放入香菇、火腿片、 盐、葱、啤酒等旺火烧开后，小火炖煮 3 小时即可。 4. 枸杞醉龙虾 枸杞，闽南话又称为“甘杞”，枸杞醉龙虾，是宴席珍品和上佳菜肴， 具有益脑明目、补肾养肝、壮阳固精等功效。 以活龙虾为主要食材，备好枸杞、蛋清、淀粉、花雕酒、盐味精、麻 油等配料。枸杞洗净后用花雕酒浸泡 4 小时左右，将龙虾从背部剪开，取 肉切成球，用蛋清、精盐、味精、淀粉上浆入味，龙虾球用温油过熟，捞 出沥干，倒入炒锅加入泡好的花雕枸杞及精盐、味精、麻油等一起翻炒均 匀，最后装入蒸熟过的龙虾壳内即成。“枸杞醉龙虾”有两大讲究，一是龙 虾必须是鲜活的，二是花雕酒浸泡枸杞的时间要足，泡足 4 小时，才是最 佳效用。 5. 冬虫炖水鳖 冬虫夏草是我国著名的中药材，西 北所产品质最佳，可用于配制多款药膳 来健身治病，民间传说武则天晚年体弱 多病，就常喝冬虫夏草炖鸭汤来养生。 厦门鹭江宾馆很早就邀请了名医名 厨共同研制、精心烹制出“冬虫炖水鳖” 这道健脾补肾、滋阴养血的滋补菜肴。 其做法是：备好水鳖、冬虫夏草、枸杞 冬虫炖水鳖 【31】 厦 门 饮 食 文 化 子、生姜等，将鳖用开水烫死，去除内脏后洗净切块，与冬虫夏草、淮山、 枸杞一起放入炖盅内，加适量开水文火隔水炖 2 小时候后调味即可上桌， 食用时饮汤或者食肉皆可。 6. 巴戟牛鞭 牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器，富含雄激素、蛋白质、脂肪及胶 原蛋白，中医学上认为有温补肾阳的功效。厦门的酒店药膳里曾经推出一 款“巴戟牛鞭”，补肝肾强壮筋骨，对肾气不足、阳痿早泄、四肢乏力、风 湿疼痛、精神萎靡有一定疗效，作为冬末春初的一种珍贵进补之食，是炙 手可热的一道美食。 备齐牛鞭、巴戟、杜仲、生姜、红枣等料，将鲜牛鞭洗净，切除肥脂， 氽水去尽膻味，再用清水洗净后切小块和巴戟、杜仲、生姜、红枣等料一 起放入请水锅中，先用大火煮开后，改文火煲煮 3 小时即可。 除了以上几道代表性的药膳菜肴之外，像滋阴凉补的蟳黄雪蛤羹、温 胃健脾的当归牛肉、益肝肾强筋力的荷香石麟腿、补虚养血的香露河鳗、 清凉润肺的百合莲子汤、健脾祛湿的茯苓小笼包及竹笙蟳皇、枸杞骨髓、 海马炖牛鞭等特色药膳也备受欢迎。 另外，民间还盛行药粥等食疗进补之风，比如生姜粥、红枣龙眼粥、 莲子薏仁粥、青仁乌豆炖赤肉粥、萝卜牛肉粥、猪脚乌贼粥、当归牛肉粥、 蚝干粥等。 第五节 山珍野味 很早以前，闽菜受广东菜的影响，便已经有了杂食的传统，山珍海味、 田间野味甚至飞禽走兽都可作为食材，通过巧手烹饪变成美味佳肴。 在这些奇特的食材中，就有蛇、田蛙、花雀、鸽子甚至是蜗牛等，这 些用山珍野味烹制的独特菜肴都是早期的一些美味，尽管从美食的角度， 它们让人垂涎三尺。不过，如今人们更加重视对野生动物的保护，因此， 入菜的“野味”以养殖类为主。 【32】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 1. 滑炒蛇丝 福建人喜欢吃蛇的传统由来已久，民间普遍认为蛇皮养颜，蛇肉蛇骨 活血强筋骨，蛇胆清热明目。在厦门，蛇的吃法主要有炒炖蛇片、滑炒蛇 丝、秘制蛇碌、煮蛇羹、“龙凤汤”等等，其中，“滑炒蛇丝”是较为流行 的一道蛇餐。 切好蛇肉丝，加入少许熟油、纯碱和清水，搅拌打匀后再加入蛋清、 淀粉拌匀，下沸水锅拨散捞起沥干。油锅烧到差不多三成热时，倒入蛇肉 丝和笋丝翻炒片刻，沥去油。再热锅滑油放入葱姜丝炒香，倒入加饭酒、 胡椒粉、淀粉等芡汁烧沸，加入熟油推匀，最后放入过油的蛇肉丝、笋丝， 迅速颠炒后即可出锅。入口软嫩滑爽，味道鲜醇清新。 2. 蛇皮菜 “蛇皮菜”是曾经比较有特色的新颖吃法，蛇皮营养价值高，清凉解毒 又香脆爽口，20 世纪 90 年代初，厦门“中厦酒家”曾经推出“醋溜龙衣” 和“竹笋龙衣汤”两道特色蛇皮菜。 “醋溜龙衣”是将蛇皮烫过刮掉蛇鳞，用高压锅压三四分钟后，再用 调料腌制又浆上地瓜粉和面粉下锅油炸；“竹笋龙衣汤”则是将竹笋漂洗涨 发、醋浸泡漂洗后，将蛇皮也进行相应的工序处理，然后晾干切段和竹笋 一起加入鸡肉、猪肉和干贝熬制的高汤一起蒸煮 20 分钟左右。 3. 秘制笪笪蛇碌 “蛇碌”是粤菜中的叫法，指的是蛇去皮后肉连骨的部份，厦门曾经有 过一道“秘制笪笪蛇碌”非常有特色（“笪笪”指的是竹签工具）。在煲锅 里放入药材并加入相应调料熬煮一段时间，取水律蛇或者乌沙蛇，剥皮洗 净后开水飞水捞起，捞出后用竹签串好，在蛇中放入洋葱、姜片、香叶等 入油锅炸，最后切段与先前熬制的药膳汁一起装盘。 4. 茉莉田蛙 田蛙曾是福建一带人们喜欢吃的美味，炒、蒸、焖、炖皆宜。“茉莉田 蛙”是精选田蛙小腿嫩肉经蒸煮而成，汤清味道鲜美，蛙肉鲜嫩滑润，菜 品宛若一朵茉莉花。 该菜的加工过程可谓颇具匠心。先将田蛙去皮脱骨后取出腿肉，加入 【33】 厦 门 饮 食 文 化 葱姜一起放开水中氽片刻后捞出。另取一碗，加入田蛙腿骨和葱、姜、蒜、 绍酒、盐味精等。两碗同时上笼屉蒸半小时后取出。 盛有田蛙腿肉的一碗去除葱姜，倒扣入汤碗，将另外一碗腿骨熬煮的 汤汁滗出，冲入呈现白嫩茉莉花状的腿肉中，最后淋上少许的熟鸡油味道 更佳。 5. 蜗牛闯巢 厦门宾馆曾经的一道著名菜肴，鲜嫩美味，风味独特，取蜗牛肉加工 入味，壳待用。用黄油、葱末、蒜末、芫荽末、料酒、黑胡椒、盐等制成 白脱沙司，将蜗牛肉塞进壳内，用制好的白脱沙司封口，装盘放入烤炉中 烤至金黄色取出即可。正所谓是“中式摆盘，西式内里” 。 蜗牛是引进的菜肴。1984 年，“蜗牛专家”董启农在厦门大学建了蜗牛 养殖基地，并且经营了一家有名的蜗牛餐厅“玛瑙园”，有中西式的蜗牛菜 品一二十种，其中以“汉堡蜗牛”、“清炒蜗牛猪肉片”、“沙茶蜗牛”等最 受欢迎。董启农先生还献艺于钓鱼台国宾馆，一口气烹调了几十道蜗牛菜， 得到了英国伊丽莎白女王二世等中外贵宾的称赞。 蜗牛菜式在厦门是一种独特的风味，“法式焗蜗牛”一直是厦门悦华酒 店的招牌菜，至今厦门不少酒店、西餐厅也仍然保留着蜗牛菜式。 第六节 素食名菜 厦门的素食历史悠久，很早就有一些制作精巧、烹饪得法、风味独特 的素菜馆，知名的素菜馆有安乐窝、西竺林等。如今，厦门南普陀寺素食 已成厦门素菜的主要代表，历史悠久，闻名遐迩，融合了民间素菜的天然、 宫廷素菜的精细和寺院素菜的纯正，形成了独具诗情、景意、禅味、健康 的素食文化，饮誉海内外，不仅有独特的“佛国净土”风味，菜的命名也 文雅有趣，神韵盎然，可谓佳肴与雅称珠联璧合。 党和国家领导人邓小平、李先念、彭真、杨尚昆、乔石等及柬埔寨 西哈努克亲王、新加坡总理李光耀等一百多名外国元首都曾经参观南普陀 寺并品尝过这里的素菜。南普陀寺的素菜，既是中国素食文化的优秀代 表，也是厦门市的一张烫金名片，在各大全国性烹饪比赛和评比中获奖无 数——素宴整体曾在第四届中国美食节上被评为“中国名宴”，丝雨菇云、 【34】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 鹭岛明珠、南海金莲入选“中国名菜”，“南普陀 素饼”获“中国名点称号”，并获得中华美食最高 奖“金鼎奖”。 厦门的素食主要以植物油、面类、豆类、鲜 蔬、菇类、菌类、芋类、笋类以及当地产的荔枝、 龙眼、菠萝等水果制成，选料上尤其讲究，做工 精湛、烹饪技艺高超，风味独特。除了南普陀素 菜之外，厦门大学周边一带和市区也有大方、富 德林、观音寺素食馆、三摩地等近四十家大小的 素菜馆。 1. 半月沉江 南普陀的一道名菜，半边香菇，半边面筋， 看起来好像半轮明月沉在江底。1962 年，郭沫 若参观南普陀品尝素菜，其中就有这道菜。郭老 半月沉江 吃得开心之余题诗一首：“半月沉江底，千峰入 眼窝”，菜名隐含入诗，从此“半月沉江”名声 大噪，此汤清味道鲜美，食之让人感慨“荤不如 素” ，是很多人到南普陀必点之素菜。 2. 香泥藏珍 素菜制作中经常会用到芋头碾成的“芋泥”， 南普陀素菜的“芋泥”取材有名的厦门同安仙景 芋头，制作更是别出心裁，冬笋、荸荠、面筋、 香菇丁等做成熟的馅料，“藏”入已经调和了油、 香泥藏珍 糖的槟榔芋芋泥中，装盘时在芋泥上面点缀雕花 的红、白萝卜、香菇片，周围环绕着碧绿香脆的 油炸海苔丝。“香泥藏珍”的名字里，“芋”字又 深藏不露，非常巧妙。据说它还是邓小平同志访 厦期间最欣赏的一道菜。 3. 南海金莲 南海金莲，单从菜名上就有浓郁的寺庙风情 【35】 南海金莲 厦 门 饮 食 文 化 特色，虽然只是以豆腐、莲子为主料，但这道菜 颇费工夫，从豆腐捏泥、放到勺里灌馅料到最后 成型，前前后后需十几道工序。豆腐要先磨细再 做成荷叶状，经油炸后呈现金黄色，摆成荷花的 形状，巧妙的是“荷花”的花蕊中间还藏有一窝 莲子。此菜曾荣获 1993 年第三届全国烹饪技术比 赛银奖、第四届中国美食节“中国名菜”称号。 4. 雪映银浪 雪映银浪 雪映银浪，取材白木耳，甜汤配以红枣。银 花泛浪美轮美奂，无论是从菜色、口感乃至菜名， 都让人有一种心清神爽之感。 5. 丝雨菇云 丝雨菇云一菜的命名可谓一波三折，菜里配 有冬菇、冬笋、大白菜，冬菇冬笋俗称“二冬”， 所以有了“二冬白雪”的名称，后来又加了粉丝， 丝雨菇云 因日本人称冬粉丝为丝雨，这道菜改名“丝雨孤 云”。1981 年，中国佛教协会会长赵朴初参观南普 陀品尝了这道菜后，将其命名为“丝雨菇云”，以 “菇”谐音代替“孤”，使菜名更具诗情画意。 6. 彩花迎宾 冷盘，由红、黄、绿、白、赤五色蔬菜炸料， 簇拥着“萝卜酸”的小篮，宛如正在恭迎嘉宾的 花篮，情趣盎然。绚丽的色彩、热烈的情调、生 彩花迎宾 动的造型，剔透玲珑，胜过许多荤宴的冷盘，令 人爱不释手，不忍下筷。 7. 白璧青云 本名发菜豆腐汤，又称“富贵发财”，发菜 粤语发音谐音“发财”，发菜豆腐念起来“发财 多福”，也是一道受人欢迎的吉利菜。因发菜细 【36】 白璧青云 第一章 传统菜谱和美味佳肴 如丝，古代妇女的头发有“青丝”之称；豆腐色白如璧，民间传说里更被 称为“白璧”，所以有了“白璧青丝”的别号，因为已经有“普陀粉丝”一 菜，担心两菜混淆，又再考证，妇女头发也叫“云鬓”，就改名叫“白壁青 云”了。 8. 白香果卤 金黄的银杏，配上青绿的蔬菜、鲜红的番茄汁、深黑的香菇丝、洁白 的冬笋片，组合搭配一起就是一副色彩绚烂的图案，也像是一株出神入化 的“盆景”。 9. 千层百叶 用豆腐皮做原料，夹进翻炒过的 香菇、笋片等原料，卷成筒状包好旺 火蒸熟，成品一层一层很有特色。此 菜原名“千层腐皮”，考虑到豆腐皮也 有“百叶”的叫法，比“腐皮”雅致， 1980 年全国政协副主席胡子昂在南普 陀“无我厅”品尝此菜后，即将其命 名为“千层百叶”。 千层百叶 10. 长生果汤 长生果是花生的别名，厦门的花 生米还分为皂红、红皮、大粒、小粒 等花色。花生汤是厦门有名的小点， 粒粒花生仁入口即化，为了区别于俗 名“花生甜汤”特取名“长生果汤”， 也与之前的“发财多福”一样，祝福 宾客健康长寿。 长生果汤 【37】 厦 第七节 门 饮 食 文 化 特色风景菜 厦门历史上有“大八景”、“小八景”和“景 外景”，共二十四景。2000 年，重新评定了“厦门 二十名景”。厦门烹饪界在新旧景观中取了代表性 的十景制成厦门风景名菜，将厦门古往今来的自 然景观、人文景观和本地精湛特色厨艺完美地结 合起来，为厦门菜增添光彩，让游客们一饱眼福 和口福。 1. 云顶观日 云顶岩是厦门岛上最高的山——洪济山的主 峰，高 339.6 米，是绝妙的观日台，可供游人看日 出奇观，旧称“洪济观日”，被列为原厦门“大八 云顶观日 景”之首。如今的云顶岩比以前更妩媚动人，也 为更多人所知道，因而更名为“云顶观日” 。 如今此 景 已 为 幻 景 海 市 ， 可 望 不可及 ，而 “云顶观日”这道菜肴巧妙地再现了旧时的美景。 “云顶观日”取材甲鱼一只和鸽蛋、鸡蛋清、枸 杞、淮山、葱等配料。甲鱼宰净，取肉切块，氽 沸水捞出来，加入淮山、枸杞、葱姜及其他调料 装碗蒸煮约 1 小时，小碗蒸煮鸽蛋成“日”状， 鸡蛋清打成泡沫，蒸小片刻后取出推入甲鱼汤碗 面，挑散如“云”状浮于汤面，再摆入鸽蛋即可。 此菜鲜嫩清甜，醇香味美，视觉效果也很美。 2. 五老凌霄 五老峰是位于南普陀寺后面的五座山峰，依 次为钟峰（一峰）、二峰、中峰（三峰）、四峰、 鼓峰（五峰），时有云遮雾障，仿佛隐入霄汉，远 眺宛如五位老者当空列坐，“五峰如五老，耸寺 入烟霞”，故得名“五老凌霄”，原厦门“大八景” 【38】 五老凌霄 第一章 传统菜谱和美味佳肴 之一。 “五老凌霄”一菜取材新鲜鲍鱼和虾胶、西兰 花等辅料。鲍鱼切成厚片抹上虾胶，放入五个深水 杯中加高汤蒸 30 分钟后取出，倒扣盘中摆成五老 峰的形状。西兰花摘成小朵，氽水后点缀于“山 峰”周围，最后淋上高汤加调料勾成的薄芡。此菜 造型明快简洁，质地鲜嫩滑爽。 3. 鸿山织雨 鸿山位于思明南路中段，坡顶有著名的历史 文物古迹鸿山寺，寺侧有榕荫大道，20 世纪 30 年 代辟为思明南路。这里受山风海风影响，每逢下 雨，风雨交错，如丝巧织，因而有“鸿山织雨”的 鸿山织雨 雅称，为原厦门“大八景”之一。 “鸿山织雨”主料鲈鱼一条，白萝卜、红萝卜 丝、虾胶、蟳肉等作为辅料。鲈鱼宰净去头尾和中 骨，皮、鱼肉欹斜刀切成连着鱼身的片，用胡椒 粉、绍酒等调料先腌制一会。取蟳肉和虾胶拌匀的 馅料填入鱼片间，再卷成珠帘鱼卷。 白萝卜雕刻成网状，和白萝卜丝、红萝卜丝 一起蒸熟。珠帘鱼卷蒸熟后装盘，铺上一层红白萝 卜丝，再把白萝卜“网”罩在最上面，最后淋上高 汤勾成的薄芡即可。此菜制作精巧，形象逼真，口 感鲜嫩爽口。 4. 筼筜渔火 旧时的筼筜湖为一海湾，两岸有渔村环绕， 长满了筼筜竹，故称为“筼筜港”。夜晚，渔舟回 港，万点渔火闪烁于水面上，景色壮观，“筼筜渔 火”曾是厦门“大八景”之一。20 世纪 70 年代围 海造田，渔火消失，现在的筼筜湖则是厦门市区的 核心地带和新的旅游区，此景改名为“筼筜夜色” 。 “筼筜渔火”的主料是桂花鱼肉，蟳肉、虾 【39】 筼筜渔火 厦 门 饮 食 文 化 胶、鱼翅、香菇、芥菜大茎等搭配作辅料。先将 芥菜茎刻制成 12 只“小渔船”，氽水后蒸熟。桂 花鱼肉洗净沥水后切成粒，和蟳肉、虾胶、荸荠、 香菇等和调料一起拌匀填入“小渔船”内蒸熟。 鱼翅用高汤蒸 2 小时后入味，放盘里垫底理 成海浪状，放入蒸熟的“小渔船”，淋上琉璃薄 芡。盘边用南瓜、红白萝卜、西兰花等预制成筼 筜湖岸边的景致、花草、白鹭等，惟妙惟肖。此 菜造型美观，令人赏心悦目，口感也清鲜爽口。 5. 万涛松声 阳台山，位于厦门老市区的东北部，山间松 林茂密，清风过处，声如涛涌，故得名“万涛松 声”，有“松声洞”、“圆通古洞”等景致，是原厦 门“大八景”之一。林间有一万寿寺，许多文人 万涛松声 雅士闲暇时喜欢前来倾听松声。 “万涛松声”取材一斤多的活河鳗一条，外加 松仁、鸡蛋、黄瓜、香菇、葱蒜等辅料。先将河 鳗宰净，鱼身净肉欹成斜菱花形，用花生油、生 抽、胡椒等调料腌制后，抹上蛋液再滚匀淀粉， 下油锅炸到金黄色出锅。松仁过油，葱蒜煸香后 加入番茄酱、糖醋等勾兑成活油芡备用。 铁板烧热装盘，盘边装饰上香菇、丝瓜等预 制的“松树”，将过油的鳗鱼、松仁等放入铁板， 快速浇上活油芡，发出类似松涛翻滚的声音。此 菜意境贴切，口感酥嫩兼备又鲜香酸甜。 6. 阳台夕照 原厦门“大八景”之一，阳台山上视野辽阔， 日落之际，夕阳的余晖照在阳台山赭黄的沙土上， 和青松绿树奇石互相辉映，蔚为奇观。 “阳台夕照”主要取材于什锦鲜果，外加咖哩粉 为辅料。什锦鲜果洗净切块，装入碗中，倒入沸水 【40】 阳台夕照 第一章 传统菜谱和美味佳肴 冲兑的咖哩水，放入冰箱内保鲜 2～3 小时凝冻后取出，扣入腰盘，再在四周撒 上刨冰即可。咖哩粉来自南洋，这是一道有南洋风味的甜菜，口感冰凉脆爽， 色泽晶莹美丽，宛如夕阳西下的景象。 7. 虎溪夜月 虎溪岩位于厦门虎园路东 侧，相传明万历年间，厦门人 林懋时挖一大石洞，取名“棱 层石室”，而石室里有一虎，因 又名为“伏虎洞”，伏虎洞前流 泉成溪，曰“虎溪”。洞口朝东 最先得月，每逢农历十五，月 光照入洞内，景色绝妙无比， 为原厦门“大八景”之一。 虎溪夜月 拼盘“虎溪夜月”和“金鸡晓唱”对照，一月一日，一鸡一虎，一唱 一望，厦门昼夜的美景一览无遗。“虎溪夜月”以调好味的鸡脯肉丝垫入盘 中成为虎头回望的轮廓，用蒸熟的猴头菇按照虎的形状排列好，以发菜点 缀成虎身斑纹；另以烤鸭脯片、西兰花、黄瓜等摆成山丘、树草形状，鸽 蛋去壳切圆片成“月”状。此菜形态逼真，活脱脱地像极了一幅生动的小 品画。 8. 金鸡晓唱 厦门禾山附近的马垄山麓，相传旧时有人掘地得一金鸡，乡邻在此建 了一座金鸡亭，亭前一口井上的秸秆被风一吹会发出类似鸡鸣的声音，附 近的雄鸡都随声而啼，晨曦中一片鸡鸣的景象，故名“金鸡晓唱”，原厦门 “小八景”之一。 “金鸡晓唱”主料为净鸡翅，去尖和骨备用，糯米用清水浸泡两小时后 蒸熟，虾米、干贝、猪肚尖、花菇、火腿肉等切丁和青豆仁一起下锅翻炒， 与之前的糯米饭拌匀成馅料，分别填入鸡翅中间蒸 15 分钟后取出。待风干 后用饴糖、香醋反复涂匀鸡翅。将上浆后的鸡翅下油锅炸到皮脆呈赤红色 时捞出，摆盘成“红日”状。盘边用南瓜雕刻成的小亭、山丘和啼唱的雄 鸡。此菜形象逼真，红日出海，浮光跃金，金鸡引吭高歌，口感外脆里嫩， 十分诱人。 【41】 厦 门 饮 食 文 化 9. 太平石笑 原厦门“小八景”之一，地处万石植物园内，在“极乐天”的摩崖石 刻下面，有四块巨石，两块相叠，一端贴合，一端张开，由另两块巨石顶 立，形成石门，构成天然的“笑口常开”景观，自清代以来被称为“太平 石笑”，有“石为迎宾开口笑，山能作主乐天成”的诗刻，相传郑成功曾在 这里读书。 “太平石笑”主材为石斑鱼，宰净后去除头尾，净鱼肉切成蝴蝶片，抹 上虾胶，每片夹一粒去壳的鸽蛋和鱼头鱼尾一起蒸上 10 分钟。酿蛋的鱼片 蒸好后两排排地摆放入盘，缀以葱丝、红辣椒丝，前后再摆上张开嘴的鱼 头和鱼尾；芥菜心氽水过油后摆入鱼排中间，最后淋上薄芡。此菜烹制细 腻，用料贴切又口感极佳。 10. 白鹿含烟 白鹿洞位于厦门玉屏山西面、 虎溪岩背后，居高远望，全岛风 光一览无遗。相传洞内曾有泥塑 白鹿一只，口向洞外，每当春末 夏初，洞内雾气涌动，凝聚不散， 仿佛白鹿口中吐烟，故称“白鹿 含烟”，原厦门“小八景”之一。 “白鹿含烟”主料为鹿蹄筋， 将其放入加有葱、姜、酒的沸水 白鹿含烟 锅中氽后捞出，沥干后过油。上 汤下锅，加入熟地、当归、黄芪等，用小火熬制清汤约 150 克，过滤后倒 入砂锅，加入原先过油的鹿蹄筋、葱段、香菇等，调好味，先小火烹煮后 旺火烧至收汁起锅。将鹿蹄筋砂锅放置盘中，旁边饰以芋头、南瓜雕刻的 白鹿、小山丘。食时掀盖，即可见热气冉冉升起，颇有“白鹿含烟”的意 境。此菜软嫩甜滑，香浓醇美。 此外，还有两道冷盘也是有名的厦门风景菜——“鼓浪洞天”和“白鹭 腾飞”。“鼓浪洞天”的拼盘再现了昔日盛世龙年、洞天福地的鼓浪屿，还 有郑成功水师操练的场景；“白鹭腾飞”则通过市鸟白鹭、蓝天、红日的外 形塑造，惟妙惟肖地再现了厦门地方风景特色。 【42】 第一章 第八节 传统菜谱和美味佳肴 岛外美食 同安、集美、海沧、翔安等厦门岛外美食，历史也一样悠久，风味淳 朴而积淀深厚。而且，由于岛外各区的民风、民俗各有不同，呈现出各自 独到的特色，也成为厦门饮食文化的重要组成部分。 1. 灌口美食 灌口是厦门市集美区下 辖的一个镇，由于其历史上作 为“八闽重镇”的独特地理位 置，孕育了包括卤鸭、牛肉羹、 蚵仔煎、狗肉、肉粽、猪蹄 膀、水饺、爆烤鸭、盐鸡、盐 鸭、肉丸、白斩鸭、咸粥、麻 糍、红龟、馒前粿、碱仔粿等 三四十种特色小吃，也使“灌 口小吃”以纯正的工艺和独特 灌口盐鸭 的风味远近闻名。 其中，“灌口卤鸭”作为灌口小吃的代表性品种，在闽南地区有较强的 影响力，凭借悠久的历史、独特的配方和加工方式，制作出来的卤鸭，色、 香、味俱全，食后回味无穷，其中以周宝珍、老和、吉来等较有代表性。 民间据说流传一句话“不尝灌口卤鸭味，白做一回灌口人” 。 灌口的“盐鸭”、“盐鸡”也久负盛名，取材农家的土鸡、土鸭，加入 生姜、盐、麻油、高粱酒等佐料，用陈年老姜垫底砂锅文火煲烤焖熟，出 锅的鸡鸭色泽金黄，形状完整，口感细腻，咸香宜人，其中“三德利”饭 店的“盐鸭”、“盐鸡”已有多年的历史，食客络绎不绝。 2. 海沧“三宝” 海沧原称三都，设有六甲，是宋元时期的出海口，明清时期更成为海 上丝绸之路的重要节点。海沧的美食种类繁多，特别是琳琅满目的海鲜， 其中“海沧三宝” （土龙汤、土笋冻和白灼章鱼）以其鲜嫩的口感和纯正的 风味，最受食客们欢迎，是人们到海沧必点的菜肴。 【43】 厦 门 饮 食 文 化 “土龙”，学名叫“食蟹豆齿 鳗”，生性凶猛，海鲜珍馐都是它 的口中餐，滋补价值不言而喻， 强筋壮骨、养生固体、坐月子滋 养身体均可。喝一锅慢火炖两小 时的“滋补土龙汤”，再饮上一口 自家浸的“土龙药酒”，是寒冷冬 天里的美事。 海沧除了有地道鲜美的“土 土笋冻 笋冻”，还有美味的“土笋汤”； 而“三宝”之一的小章鱼，常用 的做法是白灼，取材新鲜的章鱼，经过一番工序做出来的章鱼口感脆、嫩、 爽，很有嚼头，又很好地保留了原汁原味。 海沧曾经有闻名的东屿海鲜一条街，不仅在海沧，在整个厦门都颇有 名气，虽然地处相对偏僻的小渔村，还是吸引了很多食客不惜专程驾车前 往品尝，后来东屿村拆迁，海鲜一条街消失。 3. 同安美食 同安美食也有三宝：马蹄 酥、封肉、炸枣。另外大肠血、 碗仔粿、姜母鸭、煎蟹也是非常 有特色的本地小吃。 同安封肉（大封蹄膀）是厦 门一道特色菜，既美味也富含胶 原蛋白和弹性蛋白，有独特的营 养保健功效，已经成了厦门乃至 闽南地区的一种特色食品。 马 蹄 酥 又 叫 “ 泡 饼 ”、“ 香 大肠血 饼”，酥脆的饼皮层层起酥，内 包有猪油、麦芽糖、花生仁、白芝麻、面粉、白糖等，馅料清甜爽口，咸 中带甜，老少皆宜，早年同安的妇女坐月子经常要吃麻油炸香饼。双鹿老 字号的马蹄酥尤为出名，这家双鹿老字号创立于光绪十八年（1892 年），距 今已有百年的历史。 【44】 第一章 传统菜谱和美味佳肴 炸枣也是同安著名的传统 美食，采用当地产的糯米、粳米 粉揉成粉团经油炸制成，有的中 间不填料，外皮滚上芝麻，也称 “麻团”，另一种则是中间填入花 生、芝麻、豌豆等料而外皮不滚 芝麻的，外酥内韧，香甜可口。 据说其起源和明朝中后期同安莲 花罗溪村人的抗倭英雄壮举有 关，曾是当时的军粮之一。 除了“三宝”之外，大肠 血、碗仔粿是最具特色的同安早 点。大肠血，就是将把猪血灌进 同安煎蟹 洗净的大肠里，然后放进大骨汤 里熬煮，最后再加葱花、胡椒粉，猪血滑嫩，大肠嚼劲十足，两者的搭配 很特别。碗仔粿，岛内人喜欢称为“油葱粿”，经常搭配萝卜酸和莞荽食 用，同安人在吃碗仔粿时会搭配白卤酱、沙茶辣、蒜绒酱和油葱头，蒸完 后的“碗仔粿”白白嫩嫩，里头藏着鹌鹑蛋、肉蓉、干贝、香菇、虾米等 好料，最出名的碗仔粿是龙记、月理等几家店。 同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独 树一帜，出锅时大红色的蟹壳油光发亮，蟹肉香气扑鼻而来，令人垂涎三 尺，是佐酒的佳品。厦门岛内有专门的煎蟹一条街，有十几年的历史，原 来在莲花路，而后又搬迁至嘉莲路，以“同安煎蟹”、“公园煎蟹”、“莲花 煎蟹”等字号为食客所喜爱。 4. 翔安特色菜肴 翔安海岸线漫长，盛产各种独具特色的海鲜美味和特色小吃，也是不 少厦门人吃海鲜的首选之所。大嶝岛上的海鲜一条街，有众多的海鲜餐饮 饭店，在品尝海鲜美食的同时可以欣赏美丽的海边风光。 海鲜是翔安餐桌上的招牌，翔安的“三宝”为牡蛎、紫菜、龙眼。翔 安的桂圆干在很早以前就以福建特产而闻名海内外；本地盛产的海蛎，也 味道鲜美名声在外；翔安紫菜腥香馥郁，是同类中的翘楚。翔安人的餐桌 经常都有这三宝的影子。 【45】 厦 门 饮 食 文 化 翔安的风味小吃种类也很 多，海蛎炸、薄饼、福春姜母鸭、 新圩鹅肉、地瓜粉粿等等深受食 客的喜爱。其中地瓜粉粿作为翔 安人宴请客人的主食，据传是当 地明朝嘉靖年间的进士洪朝选 “发明”的。 另外，翔安的物产丰富，安 薯、萝卜（新店）、豆干（东寮）、 花生、白菊花、大蒜（古宅）、翔 安邨（高粱酒）以及各种腌渍品 都很有名气，翔安还是我国四大 胡萝卜出口加工基地之一，当地 地瓜粉粿 独特的土壤，非常适宜胡萝卜生长，出产的胡萝卜颜色深红，表皮光滑有 光泽，品质优良，烹煮菜肴或者榨汁都十分鲜美。 附表 1-1 厦门传统菜谱名录 （不含上文已介绍的菜肴） 序号 种 类 菜名 序号 种 类 菜名 1 炸香酥蟹钳 13 如意蟳卷 2 炒桂花蟹 14 石榴红蟳包 3 生炊红蟳 15 油焗红蟳 4 蟹肉扒豆腐 16 蟳肉蹄筋 5 蟹黄扒蘑菇 17 金鱼大虾 炸面包蟹塔 18 换衣脱锦蟹 19 8 翡翠皇上皇 20 芙蓉虾仁 9 蟹肉白菜 21 油泡红虾 10 吉利蟳虾丸 22 干炸羊尖虾 11 出水芙蓉蟹 23 鹭岛烟红虾 12 酥炸金钱蟹 24 雪地金鱼虾 6 7 水产菜 【46】 水产菜 琵琶虾 生煎明虾 第一章 传统菜谱和美味佳肴 续表 1 序号 种 类 菜名 序号 种 类 菜名 25 炸瓤全虾 56 桔汁加力鱼 26 干炸虾排 57 书包加力鱼 27 炸酥虾盒 58 清蒸加力鱼 28 香炸金腿虾 59 白汁过鱼 29 肝丝虾卷 60 锅贴黄鱼 30 清汤虾卷 61 白炒瓜片 31 虾珠扣白玉 62 蔗香熏鱼 32 虾绒菇盒 63 软煎黄鱼 33 白灼虾 64 玻璃瓜卷 34 凤尾虾球 65 生煎鱼包 35 松子虾 66 炸酥鱼卷 36 香酥虾扇 67 三星八宝瓜 37 酥皮虾饼 68 春花鱼卷 38 爆炒虾球 69 荷包翅鱼 39 金鱼戏珠 70 金条满龙舟 喜鹊登梅 71 41 酥皮芒虾 72 酒心葡萄鱼 42 沙律龙虾 73 绍菜煮东星斑 43 波斯龙凤球 74 香酥鱿鱼丝 44 香菠龙虾球 75 龙舟滑鱼 45 百子富贵虾 76 银须烩金纽 46 酥皮三色卷 77 生炒七星片 47 上汤焗龙虾 78 五柳一品鲳 48 彩蝶绕蟠龙 79 香酥鳗鱼球 49 生炒虾菇球 80 清炒河鳗球 50 吉利甘露球 81 龙灯鱼卷 51 百鸟归巢 82 夹烧鳗鱼 52 叉烧草鱼 83 白鹭生煎鱼 53 通心河鳗 84 炸熘鱼片 54 软熘鲤鱼 85 红烧（鹭岛）卷筒鱼 55 莲蓬过鱼 86 葱星鱼丸 40 水产菜 【47】 水产菜 一锅鸳鸯鱼 厦 门 饮 食 文 化 序号 种 类 续表 2 序号 种 类 菜名 菜名 87 玉笔鱼卷 118 白焯香螺 88 清汤广肚 119 五香烧香螺 89 卷筒鱼肚 120 花椒炒螺球 90 糖醋鱿鱼卷 121 脆爆蜇皮 91 碧绿生鱼卷 122 92 龙凤过鱼 123 93 红烧鱼唇 124 鲟黄鱼翅 94 白汁鱼唇 125 焗扇贝 95 香酥鱼排 126 海参金钩爪 96 麒麟石斑 127 豆豉蒸鲜贝 97 菊花文昌鱼 1 海参金钩爪 98 通心火腿鳗 2 酱汁西大排 99 葱烧乌耳鳗 3 卷筒酥肉 100 软炒蚝蛋 4 花生肉丁 101 软煎蚝蟹 5 绿岛猪肝 干炸蚝饼 6 双全蹄髈 103 玉带彩罗衣 7 椒盐猪肚 104 带子香菇盒 8 生炒双脆 105 仿鲍扒菜胆 9 当归牛腩 106 蚝皇原只吉品干鲍 10 五香烧肉 107 沙茶鲜带子 11 108 西施浣纱 12 油爆金钱肉 109 蟹肉刺参 13 荷叶粉肉卷 110 三鲜焖海参 14 炸香脆肉 111 虾子扒菇参 15 焖狮子头 112 凤内鱼翅 16 红烧马齿肉 113 青菜鲍鱼 17 串葱香肉 114 碧绿玉珠贝 18 生煎肉 115 串葱带子 19 叉烧金钱肉 116 鱼翅捞饭 20 酸甜竹节肉 117 红焖鲍鱼 21 烧片肉 102 水产菜 【48】 水产菜 肉 菜 莲环鲍鱼 芥拌响螺 荔枝肉 第一章 传统菜谱和美味佳肴 续表 3 序号 种 类 菜名 序号 种 类 菜名 22 醋溜肉卷 3 椰丝鲜贝鸡 23 软炸肉片 4 椒盐烤鸡 24 中式煎肉泡 5 百花齐放鸡 25 网油肉卷 6 煨白汁鸡 26 炸酥肉盒 7 椒盐烧鸡 27 干炸肉茧 8 生蒸太极鸡 28 白炒肉丝 9 芝麻酱煀鸡 29 肉丸烧白菜 10 金星伴月鸡 30 红煨猪排 11 炸酥梨鸡 31 椒盐排骨 12 鹭江彩丝鸡 32 串葱排骨 13 红松鸡腿 33 葱烧蹄筋 14 炖蹄筋鸡 34 红焖猪蹄 15 辣子鸡丁 35 莲子蹄髈 16 油爆脆皮鸡 五彩猪脑 17 雪花鸡 37 宏图猪肝 18 38 香炸葡萄肝 19 生煎鸡翼 39 南煎肝 20 金牌蒜香鸡 40 凤眼猪腰 21 油鸡 41 香露猪腰 22 香炸龙凤腿 42 泡炒腰花 23 风生龙子 43 汤泡肚花 24 冻玻璃鸡 44 红煨猪舌 25 金牌脆皮鸡 45 香芋烤肉 26 沙茶焖鸭块 46 香炸五花肠 27 夹炸鸭片 47 脆皮牛肉 28 八宝布袋鸭 48 辣椒牛肉丝 29 京闽片皮鸭 49 开煲东山羊 30 葱烧肥鸭 50 醋肉 31 冬菜炖鸭 烧广筒鸡 32 炸熘鸭片 脆皮糯米鸡 33 生煨鸭块 36 1 2 肉 菜 禽蛋菜 【49】 禽蛋菜 生炒鸡球 厦 门 饮 食 文 化 序号 种 类 续表 4 序号 种 类 菜名 菜名 34 炸肥嫩鸭 3 筼筜流霞 35 藏珍鸭 4 金笼蕴香 36 桔汁云喃鸭 5 满载而归 37 炒菠萝鸭片 6 江山福缘 38 松榴鸭腿 7 五老如意 39 山海花菇鸭 8 凤叶莲台 40 生煎鸭脯 9 双珍献瑞 41 穿心鸭翼 10 佛国袈沙 42 珍珠鸭掌 11 古越莼菜 43 玉珠彩肫球 12 三鲜魔芋 生炒肫片 13 鼎湖上素 香菇鸭肫 14 竹荪如意 46 栗子煨肝肫 15 普陀珍珠 47 菊花鸭蛋 16 前程似锦 48 四宝无黄蛋 17 大好河山 49 酥班鸭 18 50 荷包鸡 19 金藤葡萄 51 白鸽出巢 20 天涯硕果 52 凤眼鸽蛋 21 五谷丰登 53 吊烧琵琶乳鸽 22 珠圆玉润 54 核桃酥皮鸭 23 双菇争艳 55 象眼鸽蛋 24 椰风竹韵 1 糖烧栗子 25 莲蓉酥酡 2 糖酥核桃仁 26 梵宫玉笏 3 炸瓤枣卷 27 西厢豆腐 香炖奶蛋 28 八宝豆腐 5 椰青炖官燕 29 普陀粉丝 6 脆炸牛奶 30 玉翠花生 7 甜鹌鹑蛋 31 香卤菠萝 彩丝金钮 32 六味和香 踏雪寻参 33 鹭岛明珠 44 45 4 1 2 禽蛋菜 甜 菜 素 菜 【50】 素 菜 夜风足韵 第一章 传统菜谱和美味佳肴 续表 5 序号 种 类 菜名 序号 种 类 菜名 34 蒲花柳絮 56 红焖面筋 35 嘉禾双穗 57 炒腰花 36 金丝琼露 58 37 桃源洞府 59 八宝冬瓜 38 梵宫玉液 60 红烧鱼片 39 双娇弄玉 1 生炒双鲜 40 华盖金花 2 白汁网油包 41 蜂巢雪莲 3 梅花冬菇 42 绿叶水晶 4 夹心全笋 43 琼浆玉佩 5 炒三冬 冬夏呈祥 6 炒扁鱼冬笋 仙露玉珠 7 凉拌四丝 46 雪片飘香 8 莲花大白菜 47 枫叶莲台 9 48 叠翠连云 10 高汤瓜茸 49 佛手增辉 11 红烧豆腐盒 50 慈航普度 12 酒盅豆腐 51 竹节酥排 13 通心黄瓜 52 酸素排骨 14 珠型萝卜 53 南煎素猪肝 15 香酥芋盒 54 当归面筋 16 雪花冬粉 55 捆蹄 17 金华绍菜卷 44 45 素 菜 【51】 素 其 菜 他 冬菜鸭 银球白菜 厦 第二章 门 饮 食 文 化 风味小吃和特色茶配 对于一座城市来说，能够代表其独特历史文化、风土人情的，往往不 是“景点”，而是小吃。 厦门作为一个有 600 多年建城历史的城市，多年的城市发展变迁和独 特的地理位置，催生了种类繁多又风味独特的风味小吃。厦门的小吃名点， 一方面集闽南传统小吃之大成，以选料精鲜、精工巧制、风味独特取胜， 又有各种甜、辣、酸、鲜的独特佐料相得益彰；另一方面，和南洋、台湾 及广东等地饮食文化的融合交汇，一起成就了别具一格的厦门小吃。 20 世纪 80 年代初，厦门市相关部门和名点名师曾就如何尽快恢复具有 厦门传统特色的名牌小吃多次召开座谈会，提出放手发展集体和个体户的 共识，并对制作名点的货源供应、价格管理上实行优惠，倡导有经验的名 点名师（如林年平、黄则和、吴再添、陈汉益、朱兆南等）多带徒弟、传 授技艺，以促进传统名点的传承。于是，一些有代表性的厦门传统特色小 吃名点，逐渐发展为精致、小型、高档、多样化的菜肴，跃上正规宴席， 其中最突出的当属“好清香”推出的“九拼盘”。其后，面线糊、薄饼、海 蛎煎、土笋冻等也陆续出现在正式宴席上。新南轩、绿岛、朝阳等名店的 厦门名点，还曾经搬上福建电影制片厂《厦门风光》的银幕。据厦门民俗 学会一项调查显示，到 20 世纪 90 年代初，厦门的传统小吃总共不下两百 种，然而，随着年代和城市的变迁，有部分小吃已经失传，只留在了老厦 门人的美好回忆中。 【52】 第二章 风味小吃和特色茶配 如今，在厦门，不管是街头巷尾的小店，还是星级饭店、菜馆里，都 可以吃到各种传统风味小吃，无论是色泽红润的虾面、软嫩甜滑的芋包、 清鲜柔韧的油葱粿、晶莹透明的土笋冻、香甜嫩糯的烧肉粽、醇香酥口的 韭菜盒、鲜美嫩滑的扁食、香酥鲜脆的炸五香，还是风味醇正的海蛎煎、 肉肥膏厚的白片蟳、清鲜可口的炒鱿花，或者哪怕是一碗清甜爽口的花生 汤，都在诉说着这座城市的舌尖记忆。 2016 年 12 月，国内著名美食家、纪录片《舌尖上的中国》总顾问沈宏 非和台湾美食节目主持人柯俊年来访厦门，逛思明区老街巷，品尝了沙茶 面、五香、面线糊、芋包、土笋冻、韭菜盒和花生汤等经典厦门小吃。他 对厦门小吃的评价是：“厦门的味道就像我刚吃到的油葱粿，是酸甜加一点 咸。 ” 小吃讲究就地取材，拥有丰富海洋和水产资源的厦门，海自然也成了 各种小吃的主角。不管是耳熟能详的海蛎煎、白灼章鱼、虾面、烤鱿鱼还 是外观独特的土笋冻、海蜇皮，抑或是早年盛行于市井的加力鱼粥、白片 蟳等，都取材于厦门或者周边新鲜的海产，加以闽南特色的风味烹制，味 道尤为鲜美。 同时，也有一些厦门小吃是异国或异乡传入又加以创新的，比如“沙 茶面”、“贡糖夹饼”、“咖哩排骨”、“咖哩肉饭”等等。而由于厦门与台湾 的渊源，几乎大部分的厦门知名小吃，在台湾都能找到，风味相差无几。 台湾有句俚语：“鱼丸、燕丸、太平燕，男女老少吃不厌；肉粽、薄饼、担 子面，街头巷尾皆可见。”这又何尝不是厦门小吃场景的写照呢。 加大力度保护和发展地道风味小吃，对于弘扬厦门传统饮食文化尤为 重要，既要多渠道地区挖掘和发现隐藏在陋巷的本土小吃名点，保留和继 承传统小吃风味和精华，挽救濒危小吃品种，同时也要加以适当的创新、 融合和提升。 毕竟，小吃里的故事，正是城市的草根风韵。 第一节 甜味小吃 1. 花生汤 闽南地区传统甜汤名点，甘甜爽口，润肺生津，还可以去油腻，在婚 【53】 厦 门 饮 食 文 化 庆、生日以及各大大小小的宴席上都可见花生汤的身影。 厦门谚语云：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它生动地表 现了厦门人对花生的喜爱程度。花生在闽南俗称“落花生”，又因为其滋补 作用被称为“长生果”。闽南籍作家许地山曾写过一篇著名的《落花生》， 是许多人对小学课文的美好回忆。 同样是闽南籍的林语堂先生，当年在东 吴大学上的第一堂英文课，竟然是教学生们 吃花生米，以此治好了学生的缺课“毛病”。 他跟学生们说：“花生米又叫长生果，诸君 第一天上课，请吃我的长生果。祝诸君长生 不老！ 以后我上课不点名，愿诸君吃了长生 果，更有长性子，不要逃学，则幸甚幸甚， 三生有幸。” 厦门本地产的花生主要有同安产的“大 花”、“二花”两种，炖花生汤用“二花”比 花生汤 较好，颗粒小巧玲珑，滋味也比较香甜。厦 门最著名的花生汤，当属位于中山路的黄则和花生汤店，距今已有六七十 年历史。黄则和花生汤最大的特色是：选料精细、制作严谨，特别注重投 料时机和火候的把控，花生汤成品汤色乳白，花生颗粒完整，酥烂不碎， 入口松烂即化，多年来不仅在本地闻名遐迩，也吸引了不少海内外游客慕 名而来品尝。 花生汤用料简单，煮法却实在甚为考究。首先，花生仁要用沸水冲烫 去膜，除去黑仁、臭仁，再加水和少许纯碱，旺火煮至花生仁熟后，改用 微火煮烂。上乘的花生汤颗粒洁白完整，入口即化，香味四溢，入口生津， 搭配油条、炸枣、糕点或槟榔芋块，别有一番闽南风味。 值得一提的是，花生汤还有一个“姐妹风味”甜点——花生浆。据说 最精细的做法是 1∶4，即五分之一份量的花生仁在砂锅里微火炒熟，余下 的花生仁烘干，两者混合磨成花生浆，过滤去渣，再加水和糖煮沸，待糖 溶化后即成花生仁浆。花生浆清甜爽口，又富含营养，搭配馒头、面包和 糕点就是传统的可口早餐。 2. 汤圆 汤圆，厦门方言里的“圆仔汤”、“圆子”，是糯米粉等做的球形米团， 【54】 第二章 风味小吃和特色茶配 里面常包裹着花生、芝麻、豆蓉、莲蓉等馅料， 煮熟带汤吃；也有什么馅都不包的糯米团（丸）， 直接在甜汤里煮熟。汤圆因其圆形的形状，常寓 意合家团圆、美好，在厦门，汤圆一般是元宵节 （上元节）、半年节、冬至或者各种婚嫁喜庆的食 品，搓汤圆时通常还要搓几粒红色掺入，代表喜 庆吉祥。 《厦门志·风俗志》里提及：“上元，以米团祭 神及先，自十三日起，陆续张灯，是夕大盛。”可 见吃汤圆和看花灯是厦门元宵的重头戏，厦门的 汤圆也因此有了俗称——“上元圆”、“状元圆”。 厦门的汤圆以甜味为主，咸味为辅，糖水汤圆有 用白糖、红糖，也有包馅和不包馅的，咸的馅料 汤圆 也有荤素之分，菜、香菇、笋丝、肉等等皆可入 馅。 “中华汤圆店”是厦门一家曾经开了四五十 年的有名汤圆店，创办于 1958 年（原名“中华饮 食店”），在中华路、霞溪路、中山路和桥亭口等 都有店面，是厦门名噪一时的汤圆专卖店，该店 的“中华汤圆”精工细作、风味独特又价位适中， 1998 年被认定为“福建名小吃”，其中的花生馅汤 圆绵柔爽滑、皮薄馅香、汤清而不腻，成为许多 厦门人至今的美食回忆。 3. 葱糖卷 厦门传统民间特色小吃之一，相传源自清朝， 虽然小巧玲珑，却甜、酸、辛、辣、咸五味俱全。 制作方法相对简单：早期直接煮熔的蔗糖或麦芽 糖拉打成白色的中空条状主料，状似葱白（实际 上没有葱的成分，但“葱糖”因此得名）；现在， 多以小张的薄饼皮包裹葱糖、肉松、花生酥、芫 荽、甜辣酱、萝卜酸、芥末等，卷成小卷即可食 用。“葱糖卷”香甜柔韧，美味耐嚼又酸辣爽口、 葱糖卷 【55】 厦 门 饮 食 文 化 开胃健脾，口感“层层推进” ，吃完后唇齿留香。 “葱糖卷”早期是厦门街头巷尾常见的小吃，如今却已经不多见，偶尔 还能在一些偏僻的小巷口瞥见。不过“好清香”等大酒楼，已将这种古早 味的小吃隆重推出，1998 年被认定为福建名小吃。 4. 炸枣 炸枣，闽南地区一种美味可口的大众化小吃，外酥内韧，香甜可口， 糯米或者粳米磨浆后做成皮，搓成圆形或者蛋形，外面滚上芝麻油炸而成， 有中间填馅料，也有外皮不滚芝麻的做法。 厦门的炸枣有甜、咸两种。甜炸枣的皮一般以上好的糯米水磨（碾） 沥干后的米糍为原料，再填 入花生、豌豆、芝麻和白糖等 馅，入锅油炸至金黄色，这样 做出来的成品香甜柔韧，搭配 花生汤、花生浆就是可口的风 味早餐了，厦门地区以同安马 巷的炸枣为最佳。 早年厦门炸枣做得比较 有名气的，是后厅衙的“顺 记”和鼓浪屿龙头街的一家郑 姓人家的炸枣，这两家制作的 炸枣 炸枣皮专用糯米制成，不掺入 地瓜粉，技艺又特别，所以比一般的炸枣柔韧，馅料有绿豆、芝麻等，绿 豆馅的尤其细嫩清甜，深得大家喜爱。 咸炸枣是近二十年前“黄则和”推出的新品种，内馅可以是荸荠、韭 菜、笋干等蔬菜，也可以是肉馅、豆干等，再佐以花生仁末、香油、胡椒 一起拌炒，吃起来别有一番风味，1998 年被评定为福建名小吃。另外，炸 枣还有中间不填料或者外皮不滚芝麻直接油炸的做法。 5. 八宝饭 厦门著名的地方风味甜食，以糯米为主料，红枣、果脯、莲子、桂圆 肉、冬瓜糖等为辅料制作的香甜八宝饭，香甜软糯，营养丰富。制作时要 提前将糯米浸泡蒸熟成糯米饭，趁热加入白糖、冬瓜糖粒、熟猪油搅拌均 【56】 第二章 风味小吃和特色茶配 匀。另外，将红枣、葡萄干、金橘、绿橄榄、莲 子、桂圆肉等辅料一起码放在一碗中，放入一层之 前调好味的糯米饭，铺一层红豆沙，再放入另一层 的糯米压平，入蒸锅再蒸少许时间即可。 厦门的老酒楼“新南轩”出品的八宝饭色泽艳 丽口感清甜香糯，1998 年被评定为福建名小吃。 在甜八宝饭中，“荷叶八宝饭”和“苏南八宝 饭”也备受厦门人喜爱。“荷叶八宝饭”在制作的 时候，将糯米饭和辅料一起拌成馅料，再用荷叶包 成枕头状上屉蒸熟；“苏南八宝饭”主辅料与厦门 八宝饭 本地的大同小异，但是对烫猪油这个辅料的比例却 有比较严格的要求，江苏人（特别是无锡人）在厦 门开的饮食店里，除了引进小笼汤包，也引进了特 色甜八宝饭，颇得厦门人欢心。 6. 满煎糕 一种用面粉、白糖、水酵母、苏打和水制成 的糕，因为煎熟后糕体膨胀满过煎盘而得名“满煎 糕” ，以香甜松软、美味可口而深受欢迎。 “满煎糕”制作很讲求火候，煎的过程中要保 持中火，煎盘用蘸食油的油布擦光滑后，将面粉浆 舀入煎盘，撒上一层白糖和红糖，也可以加入炒过 的花生仁或者芝麻碎、鲜橘皮丁等，五分钟后把煎 熟的金黄色圆形糕体叠成半圆形，这样糖料就夹在 中间了，再切成小块吃。满煎糕趁热吃，再搭配牛 奶或者豆浆、花生浆，是早餐的佳品。 早在 20 世纪 30 年代，厦门就有人做满煎糕 的生意了，当时有两位有名的师傅，外号叫“老虎 袍”和“鸦片良”，他们分别在“草仔垵”和“火 烧街头”制售满煎糕。因为“满煎糕”的操作比较 简单，原料容易准备，后来市区很多地方到处可见 售卖“满煎糕”的小摊贩，不过现在已经非常少见 了，偶尔在八市等一些老市场的档口，才能寻觅到 【57】 满煎糕 厦 门 饮 食 文 化 这种古老的美味小吃。 7. 麻糍 厦门独特的传统风味甜点，以配料精细、柔韧香甜、清凉爽口而闻名。 八九十年前，厦门就有人专门做麻糍生意，最早多为肩挑小贩走街串巷， 后来慢慢地有了固定的经营摊点。 好吃的麻糍柔韧香甜，秘诀在于对原料的精工细作：首先，糯米的加 工很关键，有两种处理方法，一种是将糯米用冷水浸过放到蒸笼里炊熟再 舂成米团；另一种是糯米浸过之后 直接磨成米浆沥干后炊熟。黑芝麻、 花生仁、白糖等配料的加工也很重 要，黑芝麻要炒熟后研末，花生仁 则要油炸后研碎，白糖旺火煮干起 锅后再研成细砂糖，和花生末等拌 匀成麻糍馅料。最后包麻糍时，用 钝小刀将小糍团切开，填入馅料， 包好，滚上一层黑芝麻粉就大功告 成了。以麻糍配闽南的特色工夫茶， 是为一绝。 民国时期，厦门曾有一位很有 名的麻糍老师傅叫陈珠，经常挑担 走街串巷卖麻糍，后来又在中山路 旁边的“十六崎脚”摆摊卖麻糍， 麻糍 很多老人一提到陈珠的麻糍无不津 津乐道。新中国成立后，陈珠老人进了国营饮食店，还是做制作麻糍的老 本行。后来，新南轩、红卫、广丰、鼓浪屿等饮食店也大量制作麻糍这一 特色传统小吃。如今，鼓浪屿龙头路的叶氏“屋仔麻糍” ，天天人潮涌动。 8. 芋泥 在闽南，芋头是一种常见的杂粮，一般在七月初旬新品成熟，有槟榔 芋、红芋（红芽芋）、面芋、白芋（白芽芋）、九头芋（狗爪芋）、菜芋等品 种。 其中，槟榔芋是芋头中的“名角”，它的肉质花纹、颜色和槟榔很相 【58】 第二章 风味小吃和特色茶配 似，因此得名。灌口仙景村的槟榔芋非常有名， 据说当年尼克松访华，还曾经从厦门空运仙景的 芋头到北京作为国宴的食材。 “芋泥”一般取材上等的槟榔芋，“吃山芋拣 心”，所以芋头蒸熟后要去皮捣成泥，配上溶解后 的白糖和熟猪油，在油锅里烩到芋泥起泡，装盘 后再撒上红枣末、冬瓜糖末、桂花、柿霜、炒蒜 头末、海苔，也有的在内馅加入马蹄、红枣、瓜 子仁、银杏、三层肉、荸荠、香菇、虾米、干贝、 笋干等，各种组合营造不同口感。 芋泥同样也是闽南一带有代表性的甜食品， 芋泥 早期厦门的“柿霜芋泥” （另一说“八宝芋泥”）很 有名气，它最突出的特色就是芋泥蒸熟后，放在 油锅里烩至起泡装碗后，除了撒上冬瓜糖碎、炒 葱头末、红枣末和浒苔之外，一定要撒上柿霜粉 方可上桌。 9. 泡“面茶” 面茶，又称油面茶、三合面，香润爽口，是 厦门人喜爱的大众化甜食之一。面茶的制作比较 简单，面粉、猪油在锅里文火炒熟，炒到焦褐色 时，加入炸过、研成末的花生、白糖、熟芝麻拌 匀后，待冷凉后装瓶即可。食用时取适量的面茶 于小碗中，用滚沸的开水冲泡，香甜适口。 10. 麦乳 以粳米、黑芝麻、花生等磨浆，加入黑糖 （红糖），煮熟后的赭褐涩糊浆即为“麦乳”，营养 丰富，甜滑可口。过去厦门大街小巷常见小贩挑 着铜质保温壶叫卖“麦乳”，如今市面上更多的是 塑料袋包装的工业化生产的“麦乳”早点。如今， 厦门八市等老市场，还有经营早餐的小店贩售自 制的麦乳，有的也称为“麦奶”，据说有的游客是 【59】 面茶 厦 门 饮 食 文 化 循着攻略，硬起找到了招牌很不起眼的“亚本麦奶” 。 11. 芝麻地瓜 地瓜，闽南又称番薯，曾在特定时期 是闽南人的主要辅食。20 世纪 60 年代初的 “困难时期”，有一次厦门召开先进工作者代 表大会，会议的宴会是一次全地瓜宴，烹饪 师傅用地瓜制作出十二道形如鸡鸭鱼肉的 “大菜”，这是厦门第一次也是唯一一次的地 瓜宴，却饱含着一代人心中对地瓜的一种复 杂的情结。 别小看一个小小的地瓜，背后亦有大大 老店“亚本麦奶”的朴素店招 的历史。明朝隆庆年间，有限度开放海禁， 漳州月港成为主要对外贸易港口，号称“天子之南库”，“海上丝绸之路” 也由此进入新一轮的繁盛期，番薯这个“外来物种”通过月港开始传入福 建，继而通过开放台湾的福建移民引入台湾。明万历三十一年（1603 年） 陈第所撰的《东番记》中记载的台湾农作物，已经有了番薯；到了荷据中 期以后，台湾南部已经盛行栽培番薯，吃法也不断丰富。据林豪《澎湖厅 志》记载：“澎人常饭，夏用黄黍煮粥，或以膏粱舂碎杂薯片煮食……秋后 皆食生地瓜，冬春食干地瓜，即薯片、薯丝也。”可见，从那时起，番薯在 台湾已经成为一种吃法多样的常见食物。 20 世纪八九十年代，“好清香”开始用地瓜制作大家认可的传统小吃， 其中的“芝麻地瓜”被评为“福建名小吃”。“芝麻地瓜”又称为“芝麻地 瓜枣”，制作时先将新鲜地瓜蒸熟去 皮后捣成泥状，加入盐、糖、味精等 揉匀做皮；将发过的黑木耳和白萝卜 丝、金针菇等一起氽水，加适量调料 拌成馅；把馅料包入先前的地瓜泥做 成的皮里，蘸上蛋液，再滚上一层的 白芝麻，油炸至金黄色。 后来，从“芝麻地瓜”又衍生出 一道外脆内软、香酥适度的地瓜饼， 芝麻地瓜 趁热吃，风味甚是地道。 【60】 第二章 风味小吃和特色茶配 12. 绿豆糜 即绿豆稀饭，绿豆去壳后再加些粉质一起烹煮，晶莹碧泽，清凉解毒， 也是夏季消暑的一道家常风味小吃。 13. 豆包仔粿 豆包仔粿，又称“叶仔粿”、 “美人粿”，是一种以糯米、绿豆、 花生及白砂糖为原料做成的厦门 大众化甜食，冷热都可以吃，口 感香、细、润，软糯清甜。“豆包 仔粿”取上等糯米捣细做粉，内 包绿豆、花生、猪油等制成的馅 料，团成圆状再用竹叶包裹蒸熟， 绿豆粥 有的还会在粿的上面盖个小红印。 按照闽南和厦门的风俗习惯，逢年过节，家家户户都要自制一些豆包 仔粿来祭拜神明，也当成礼品馈赠亲友。豆包仔粿的制作在舂、筛、揉、 蒸四项工夫上决不马虎，所以放上几天一般也不会变质，深受欢迎。 豆包仔粿之所以被称为“美人粿”，据说和从前厦门双莲池畔一位专卖 豆包仔粿的摊主彭旺有关，彭旺的妻子长得很漂亮，三个女儿也是如花似 玉，由此带动了豆包粿的生意，一传十十传百的，豆包粿就被唤作了“美 人粿”。 14. 红龟粿 红龟粿，又称红龟，是厦门本地人一种历史悠久的传统食品，常作为 佛祖生、天公生、元宵节等节日祭祀的糯米制供品和结婚、生日等人生喜 庆的礼品。 粿在闽南方言里通“果”，闽南民俗里认为龟是“福禄寿喜财”的象 征，所以在食俗里“龟粿”有很重要的地位。“龟粿”状若龟甲，用来祈求 平安、祝福长寿安康。“龟粿”的做法，就是用糯米粉泥纳入龟形的木刻模 型成型后，再取出蒸熟。在闽南一些重要的祭祀场合，还有专门的糯米制 作的巨龟祭祀。2017 年正月初九日，同安祥平街道岗头洪氏祖祠前举办了 厦门市非遗项目“岗头大笼甜粿”敬天公庆典，两座高 1.3 米、总重量 700 【61】 厦 门 饮 食 文 化 多公斤的大笼甜粿闪亮登场。据 说制作大笼甜粿这一民俗自清朝 一直到解放初期，这次也是时隔 多年后村里老人们再次将这门世 代相传的技艺和民俗重现于世。 另外，“乞寿龟”也是闽台 两地流传久远的传统习俗，元宵 等节日，闽南各地寺庙经常会准 备一些由米粉或面粉蒸制的大小 “寿龟”，供前来供奉的信众乞得， 红龟粿 以祈祷一年四季平平安安或招财 添丁。 传统的红龟粿是红壳甜馅，制作工序相当讲究，糯米要经过浸泡、磨 浆后压干成米浆，干米浆加入白糖搅拌，搅拌完后再揉搓成龟皮，包上绿 豆或者花生、芝麻等内馅，放在龟印上扣压成形，最后在扁平的龟粿坯子 底部加一张粽叶，刷一层油，上笼屉蒸熟。红龟以甜为主，也有包咸的， 甜食香甜软糯，咸的则清香润口。 值得一提的是，龟印的刻制，也是闽南一门重要的民间工艺。龟印一 般用木头刻制而成，扁方形的两大面，大面刻“龟”和“桃”，小面的则是 老手艺人潘海员手工制作的“龟印” 【62】 第二章 风味小吃和特色茶配 “铜钱”形，厦门话俗称“牵”，寓意“牵引进财”；另一边则是“鱼”，代 表“吉庆有余”。闽南家家户户逢年过节都要做各种大小龟粿，早年的龟印 几乎家家必备，但现在这种木制的龟印却非常少见了。2013 年，“龟糕印技 艺”成功列入厦门市第四批市级非物质文化遗产名录，厦门中华片区的潘 海员师傅作为福建省唯一的龟糕印手工雕刻艺人，一直坚持着传承着始于 其太爷爷辈的潘家龟糕印手工雕刻技艺。 15. 白糖凉粿 厦门传统清凉甜食，清凉爽口，细软凉喉，很适合夏季食用。晚米磨 浆、压干、掰散后，加入溶煮过的白糖水拌匀成米浆，待发酵冷却后，倒 入铺有纱布的笼屉里蒸熟，出笼后倒在竹筛里冷却，粿面上抹一层薄薄的 花生油，冷凉后切小块食用。 16. 白糖发粿 白糖发粿，也叫白糖破粿， 用晚米粉、白糖、花生油、酵母 旺火蒸熟，此粿清甜爽口，细嫩 润喉，深受欢迎。 甜味厦门小吃除了以上品类， 还有破糕（碗仔糕）、嘴口酥、鸡 蛋糕、辇宝、麻枣、寸枣、千层 糕、九重粿、花生浆、地瓜饼、 烘地瓜、白糖年糕、甜豆花、雪 发粿 片糕、糯米、糖饼、什色糕饼、 水晶饼、炒栗子、哈蟆酥、螃蟹金香糕、吉利荔枝、红豆汤、麦芽膏、麻 老、生仁、米香等。 而作为夏日消暑佳品的仙草冻、石花冻、豆冻，以及作为日常茶配的 马蹄酥、茯苓糕、马花炸、糯米炸、桔红糕、双糕润、绿豆糕、馅饼、花 生酥、贡糖夹饼等，将在下文相关章节介绍。 【63】 厦 门 饮 第二节 食 文 化 咸味小吃 1. 面线糊 “面线糊”是闽台地区的大众化地方风 味小吃，以面线和猪血为主料，外加青葱珠、 芹菜末、油葱、胡椒粉等配料，物美价廉又 富有营养。好的面线糊鲜香顺滑又爽口，面 线烂而不糊、汤鲜美而不浊。面线一定要用 手工面线才会咸香韧弹，用猪大骨、猪下水 加蚝干、蛏干、猪肉等小火熬出汤底，再加 入面线慢慢煮成糊状。 吃的时候，食客可以根据各自的口味， 加入品种丰富的鸡杂、猪杂或者鱿鱼、墨鱼、 面线糊 海蛎等海鲜或卤味配料。烧好的面线糊一般 都在火上继续保持热度，热吃更能感受它的鲜美。秋冬时节，一碗漂浮着 葱花、葱头油的面线糊，撒上少许胡椒粉，吃起来热乎乎的很暖人，适合 清晨的早餐或者深夜的夜宵。油条是“面线糊”的标配，酥脆的油条配上 香滑爽口的面线糊，别有一番风味。 20 世纪 50 年代，厦门有一位叫张福星的师傅做的面线糊颇受好评。20 世纪 80 年代后，在鹭江道的饮食店里，张师傅亲自掌勺的面线糊在传统基 础上又加以创新，吸引了不少新老顾客光临，很多人以此为早餐，也有些 人用饭盆大碗打回家去品尝，据说半天就可以卖出上千碗。后来“黄则和” 的面线糊也因为色香味俱全，富有传统特色，被认定为福建名小吃。 2. 沙茶面 入选“福建十大小吃”之一的厦门沙茶面，又称沙茶猪肉面，以肉香 汤甘、香、辣多味而令人喜爱。沙茶酱原来是南洋风味，早期由华侨传入 厦门，久而久之逐渐形成了厦门本土风味的主要调味品，可以烹制许多风 味菜肴，其中以沙茶面为最具代表性。 沙茶面的制作最关键的步骤是沙茶汤和肉片，首先将盛有猪大骨汤的 锅烧沸，放入沙茶酱，改用中火，再放入盐、味精等小沸片刻，就成为沙 【64】 第二章 风味小吃和特色茶配 茶面的底汤了，底汤要一直中火保持沸腾。另外 将面条（水面）、香菜、豆芽等氽熟后装碗，把猪 里脊肉切成细薄片，放入沙茶汤里氽过，铺在面 条上，最后淋上热气腾腾的沙茶汤即可。 厦门沙茶面的其他配料品种很也丰富，有新 鲜的猪腰、猪肝沿、小肠，也有细嫩的豆干、软 糯的米雪、鸭血，当然还有各种鱿鱼、海蛎、花 蛤等海鲜，一碗香浓爽滑的沙茶面，酸甜咸辣， 沙茶面 多层次地刺激你的味蕾。 昔时，厦门最早的沙茶面数福茂街口“何金 钗”最为有名气。新中国成立后，“吴再添”的 沙茶面也久负盛名，1979 年被评定为“中华名小 吃”。现在，沙茶面俨然成为大众化的小吃和很多 游客来厦必吃的名点。厦门人经常去的沙茶面店 还有湖滨四里沙茶面、镇邦路月华沙茶面、大中 路沙茶面、厦港的乌糖沙茶面等。 厦门的老牌沙茶面店前，总是排着长队 3. 姜母鸭 姜母鸭是厦门一道滋补佳食，味道醇美，甘 辛香鲜，1998 年被认定为福建名小吃。以正番鸭 为主原料，先用芝麻油将切块的鸭肉炒香至黄色， 再加入老姜（姜母）、冰糖、药材及米酒等用上汤 煮沸后，改用高压锅压至烂熟（或用陶煲慢火煲 制），食用时再将烂熟的姜母鸭和原汤一起舀入锅 里，加入包菜叶，再调以精盐、味精等。姜母鸭 除了味道鲜香，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒 活血的养生功效。 民间的姜母鸭还有咸、淡、辣三种不同口味 的制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三 翻，这样起锅后的鸭肉才能油而不腻，味道醇美。 还有的以套餐的形式出现，和火锅的吃法有些类 似，上桌后可以和鸭内脏、粉丝、青菜、豆腐等 配菜一起烫食。 姜母鸭 【65】 厦 门 饮 食 文 化 相传“姜母鸭”原来是一道宫廷御膳，和西汉汉成帝的妃嫔班婕妤有 关，后来流传至民间，成为一款名菜，所以在闽台和东南亚一带有“汉宫 姜母鸭”的叫法。 4. 土笋冻 土笋，也叫“土蚯冻”，是厦门独具风味的特色小吃，被评定为“福建 名小吃”。“土笋冻”取材生长在海滩泥中的一种富含胶质的环节动物（俗 名“土笋”，又叫“星虫”），脆嫩清甜，Q 弹爽口。“土笋”身长二至三寸， 全身均可食用，虫体所含胶质溶入水中，冷却后就凝结成冻了。 明朝的《闽中海错疏》 和《闽杂记》就曾经记载过 这种形似蚯蚓的海产。清初 的周亮工则是在《闽小记》 大赞土笋冻这一其貌不扬的 美食：“予在闽常食土笋冻， 味甚鲜异，但闻生于海滨， 形似蚯蚓，即沙巽也。”1908 年，美国大白舰队官兵 2000 多人访华，清廷安排接待地 点在厦门，当时的宴席菜单 土笋冻 上就有土笋冻（时称“路笋 冻” ） ，可见当时土笋冻在厦门饮食界的地位。 “土笋冻”的烹制方法一般要经过泡、压、煮三道工序：首先把土笋浸 泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压其腹肚，彻底洗净里 面的泥浆，然后切段下锅熬煮，冷却后即成冻。乳白色的胶冻中还隐约可 见“土笋”的深褐色土钉。 品尝土笋冻，佐料相当讲究，除了芥辣酱、乌醋、芝麻酱、桔汁、甜 酱、酸梅酱（早期据说有二十四种）等调料，还有蒜蓉、萝卜酸、芫荽、 荞头、番茄、辣椒等，五颜六色，令人胃口大开；当然也有人直接蘸酱油 吃，简单清爽，炎热的夏天吃着冰凉爽滑的、肉冻俱佳的土笋冻是一种享 受。 【66】 第二章 风味小吃和特色茶配 5. 薄饼 薄饼，闽台一带称“春饼”、 “润饼”，北方有“春卷”、“春盘” 的叫法，杜甫曾有诗云“春日春 盘细生菜”。在厦门，薄饼是一种 柔嫩鲜美、皮薄馅细的佳点，也 是福建名小吃之一。每年春节、 清明节和三月节，闽南家家户户 有吃薄饼的习惯，特别是清明节 尤为普遍。相传，薄饼的起源和 明朝同安人蔡复一（时任云贵湖 薄饼 广军务总督）的夫人有关，蔡夫人看夫君整天废寝忘食，遂发明了用面皮 包着菜肴的方法，这样蔡公在不耽误公事时就可以方便用餐，这个“夫人 薄饼”的吃法后来逐渐流传开来。 薄饼由皮和馅两部分组成，薄饼皮是用面粉做成的，讲求薄和柔韧， 市场上有专门制作饼皮出售的摊点。馅料主要以猪肉丁、冬笋、豌豆、豆 芽、豆干、虾仁、胡萝卜、海蛎等为主料，搭配海苔、花生酥、扁鱼干油 酥、甜酱等佐料。烹制薄饼的馅料有独特的技艺，一般要先把荷兰豆、冬 笋、高丽菜、胡萝卜等切成细丝，芹菜切珠待用；用热锅把猪肉丁、豆干 丝、虾仁、海蛎等炒熟后，再放入之前的菜料，倒入肉汤或者虾汤一起焖 熟后加入适量调料，这样薄饼馅料就制作好了。记得要确保留有一定的汤 汁和热度，吃起来才能出味。 卷薄饼也是一门技术活，可以先在皮上抹点甜辣酱，加入焖熟的菜料、 油酥海苔、油煎蛋丝、肉松、芫荽和花生酥等，咬下去，满满一大口喷香 的各种菜肴，脆嫩甘美，让人欲罢不能。薄饼还可以用油炸，那就成了另 一种厦门小吃“炸春卷”了。 鲁迅和林语堂和薄饼也有很深的渊源。1926 年岁末，鲁迅离开厦门前 在周辨明家品尝的薄饼宴，给他留下了很深刻的印象，在《鲁迅日记》里 他记叙了当时吃到的热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这是他 在厦门的美好回忆之一。 林语堂作为地道的闽南人，自然从小就吃了不少薄饼，但是难得的是， 后来虽然一家人搬到了美国纽约，还坚持吃薄饼的习俗，传统的配料、佐 【67】 厦 门 饮 食 文 化 料一个都不能少，三女儿林相如还会自己烙薄饼皮。 次女林太乙曾在她的书中感叹道：“在厦门的烹饪中， 没有什么比薄饼好吃的了……”据说林语堂比较馋 嘴，卷薄饼时经常包裹太多的料，很多时候还没开吃 皮就破了，弄得浑身都是菜肴的汁液，这位深谙“生 活的艺术”的大师对薄饼的垂涎跃然纸上。 至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要 举办一次“润饼文化节”，来纪念这位故人和他所喜 欢的闽南薄饼。 6. 海蛎煎 海蛎煎又称“蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门 身为闽南人的林语堂，对厦门 薄饼情有独钟 人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃，很多人家里都会 自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，厦门 有俗语“二月肥蚝肥韭菜”，这也是吃海蛎煎最时令的时候。 早年厦门的海蛎常以何厝、丙洲、琼头、欧厝、后田等地的为佳品。 海蛎煎选用海蛎中的上品“珠蚝” （僧帽牡蛎）为主要原料，而且还必须是 没有泡水过的“干耷蛎”来保证甘鲜度。首先，把地瓜粉加水搅成粉浆， 加入切成细碎的韭菜、大蒜和适量的精盐、酱油等拌匀，再将洗净的鲜蚝 放入，然后一起入热油锅里煎至两面酥黄，起锅前淋上蛋液就可以。吃海 蛎煎时，可以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料，味道更加鲜美。 烹制方法看似简单，但是火候的把握很重要，火力不能太猛，不然容 易焦，而且两面都要煎透，待一面 煎至熟透再翻煎另外一面，这样出 品的海蛎煎才能外酥内软，海蛎的 肉吃起来鲜嫩又饱含甘汁。烹制海 蛎煎最好用猪油，如果用的是花生 油，则要用炼好的熟油。 海蛎煎的起源据说和民间“土 地婆，不吃蚝”的传说有关。相传 土地婆比较刻薄，不喜欢认人富 裕，穷人们恨透她，知道她不喜欢 传统海蛎煎 吃蚝，故意在她寿辰（农历二月初 【68】 第二章 风味小吃和特色茶配 现煎现吃的海蛎煎档口最受食客青睐 二）时用蚝肉和番薯粉制成的“蚵仔兜”来供奉她，以示报复，所以有个 说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。这只是一个民间传说，但是每年的农 历二月，肉肥膏腴的春蚝确实令人垂涎三尺。 昔时，厦门最有名的海蛎煎是思明北路的“真好味”，那里有位程阿 树师傅做的海蛎煎味道醇正鲜美。新南轩、吴再添、好清香这些老牌餐馆， 继续延续着这道地道的厦门美味，大街小巷的一些小吃摊，也经常蠔煎飘 香，早些时候，卖海蛎煎的摊主为了吸引客人，还有用锅铲敲打煎盘发出 叮当声的做法。1998 年，“双全酒家”选送的海蛎煎被认定为福建名小吃， 这道传统美味继续吸引着更多的人前来品尝。 海蛎煎，也是台湾各大夜市档口的当仁不让的招牌小吃之一，台湾人 更多称之为“蚝仔煎”。而台湾的蚝仔煎做法与厦门略有不同，比如配料不 限于蒜，而可用韭菜或葱米，也有随意以时蔬为配料者，酱料则有沙茶、 咖喱、花生酱等，口感更为丰富。 7. 海蛎炸 海蛎炸，厦门话又称“蠔茶炸”或者“蚝炸”，是厦门常见的传统小 吃。寒冷的冬天里，路过街边小店或者摊点，看到热乎乎又香气袭人的海 蛎炸，买了边走边吃，暖身又抚慰了味蕾。 【69】 厦 门 饮 食 文 化 海蛎炸的制作方法是：清水和地瓜粉、葱蒜、 高丽菜丁、胡萝卜丝、少许面粉一起搅拌成浆，在 蘸有热油的铁勺上先刷一层菜浆，放入新鲜海蛎， 再抹上一层菜浆，铁勺入油锅里热炸，炸至接近 金黄色即可。吃时可搭配蒜泥、芫荽、辣酱、萝卜 丝等，香酥脆爽，轻咬一口，软绵的海蛎肉夹带 着汤汁满口余香。翔安还有一种“扩氐炸（音为 “kodijni”）”和海蛎炸很类似，唯一不同的是海蛎 炸的成品是天然的形状，而“扩氐炸”是用铁圆匙 香酥海蛎炸 炸成饼状。 8. 烧肉粽 粽子全国各地都有，而且各具不同的特色， 比如江南的豆沙粽子、上海的咸味粽子等。厦门的 粽子历史悠久，主要品种有肉粽、红豆棕、花生 棕、碱粽等，其中肉粽（又称“烧肉粽”）因其香 醇滑嫩、油而不腻闻名海内外。 肉粽的主料为糯米，搭配猪肉、香菇、虾米、 栗子、莲子、干贝等配料。制作时，糯米首先要浸 泡数时，泡后晾干和“糖乌”、五香粉、卤汤、葱 头油等一起拌炒，然后加入红烧或者清炖过的猪肉 块和香菇、虾米等配料，用粽叶包成三角形，用水 草（或者咸草）扎紧后成串下锅蒸煮。包粽子时一 定要注意松紧度，不能太松，否则香味容易从空隙 漏出。熬煮粽子要用旺火，一般煮三个时辰左右。 “烧肉粽”，厦门话里，“烧”和“热”同音， 煮熟的粽子要趁热吃，才能吃出醇香美味。吃粽子 时，经常用沙茶酱、芥辣酱、香醋、蒜蓉为佐料， 这样入口不腻，清香味美。 厦门早期的肉粽以洪本部的“泉三”为开山 祖，据《厦门指南》记载，20 世纪 30 年代“泉 三”的粽子就闻名遐迩，“泉三”既是师傅的名字， 也是店号。后来赖厝埕的“好清香”肉粽成为后起 【70】 闽南烧肉粽 第二章 风味小吃和特色茶配 之秀，店主王朝基和夫人蔡氏选料细致、精心烹制肉粽几十年，“好清香” 的粽子经常门庭若市，还吸引了不少海外华侨。如今厦门的很多酒店、饮 食店和摊子均能制作肉粽，1997 年“好清香”的肉粽被评定为“中华名小 吃” 。 9. 碱粽 碱粽是厦门特有的风味小吃品种，一般都在端午节期间才有，取少量 食用碱和水浸泡糯米，用粽叶、水草包裹成三角形的粽子，蒸熟后冷却即 可食用。可以蘸蜂蜜或者白砂糖、豆粉当甜食吃，也可以蘸沙茶酱、辣酱 或者酱油作为咸食。“吴再添”这些老店和一些市场里均有碱粽售卖。 10. 鱼丸 鱼丸，又叫“鱼圆”，厦门历 史悠久的传统大众名点。手工或者 半手工制作的鱼丸，嫩滑清脆，甜 香柔润，既可以当风味小吃，也 烹煮菜肴，比如清甜可口的鱼丸 汤。制作鱼丸的鱼类主要是鲨鱼、 鳗鱼、马鲛鱼和长蛇鲻（狗母鱼）。 鱼丸分为实心鱼丸、包馅鱼丸两 种，实心鱼丸味鲜质脆又称“脆 鱼丸汤 丸”，包馅鱼丸一般包有瘦肉、扁 鱼末、虾米等佐料，柔韧鲜美，又称“水丸”，市井甚至还曾有油炸鱼丸的 做法。 据 1956 年 4 月 11 日的《厦门日报》记载，厦门比较出名的鱼丸店有 中华路的“泉益”，其出售的鱼丸佐料多又好，丸子大而鲜美，还用虾米煮 汤调配。后来思明北路的“真好味”鱼丸也是不错。再后来，中华路一带 的“碰记”鱼丸和中山路的“三益”鱼丸，分别专制“水丸”和“脆丸”， 汤头也很可口，很有名气，另外还有鼓浪屿龙头路的“鱼丸伯”林玉森的 鱼丸汤等。 11. 芋包 芋包是一种厦门名点，选用厦门有名的槟榔芋，和五花肉、鲜虾、荸 【71】 厦 门 饮 食 文 化 荠、冬笋、豆干等辅料制作而成。 做芋包皮要先将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥， 加入适量的番薯粉，揉捏成软硬适合的皮坯待用。 将五花肉、鲜虾、豆干、冬笋、扁鱼末、荸荠、豆 干等切丁，加入精盐等调料搅拌均匀放入芋皮里， 再盖上一层芋泥，上蒸笼蒸熟。 甜爽滑口的芋包，据说是老一辈的厦门人过 年必吃的名点。关于芋包，相传清朝光绪年间，同 安埔尾有个武进士到厦门城赴宴，宴席中就有芋 芋包 头，由于吃相难看，这个武进士被人取笑了。痛定 思痛，他回家后拿了很多当地产的槟榔芋，潜心研 究，后来发现可以把芋头削皮挖空，再填入瘦肉、 香菇、虾米等佐料，蒸熟后蘸调味吃，味道极好。 这个吃法让乡里四邻赞不绝口，并争相效仿流传出 去，于是就成了现在的名点。 20 世纪 30 年代，开元路提督路头的芋包最受 欢迎，皮薄柔韧又不烂，还包有鸭肉、腊肠等佐 料，后来思明南路上的“合兴芋包”也深受赞誉。 新中国成立后，华侨大厦的芋包很有名气，“吴再 添小吃店”的芋包也声名鹊起，1998 年被认定为 福建名小吃。刚蒸出来的芋包，皮薄诱人，透过层 层热气，猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等馅料的 香气一层层扑鼻而来，再蘸上厦门的甜辣酱、沙茶 酱，实在让人垂涎三尺。 12. 芋粿炸 传统的厦门民间大众化小吃，以芋头、粳米 为主料经过磨浆、蒸熟做成的芋粿，冷却凝固后切 成三角形或者长方形的块状，放油锅里炸透，就是 “芋粿炸”。芋粿炸一定要趁热吃，蘸上辣椒酱，酥 香软滑、口感甚佳。 芋粿炸 【72】 第二章 风味小吃和特色茶配 13. 烧卖 烧卖，是一种北方食品，传入厦门已经有 近百年的历史了，以其外形美观、馅料精致、香 嫩可口的特色，已经成为厦门人喜欢的大众化小 吃。民国时期，鼓浪屿的“苑香居”、“全福楼”、 “双全酒家”都制售过烧卖，新中国成立后的“绿 岛”、“新南轩”、“好清香”、“鹭江宾馆”等在承 办宴席时候，烧卖都是其中的精品佳点。 厦门的烧卖以精米粉为外皮揉匀后擀成麦状 的皮，内馅精致多样且富有厦门当地特色，一般 有虾仁、猪肉、荸荠、冬笋、红萝卜丝、香菇丁、 火腿、扁鱼末等。烧卖口感细腻，入口香嫩甜润。 烧卖 14. 扁食 扁食，又称馄饨，福州、沙县一带叫“扁 肉”，薄薄的面皮包裹着泥状的猪瘦肉和配料呈粒 状，通常是煮熟带汤吃，皮薄肉多，嫩脆鲜美。 早期扁食的肉馅大多用手工捶打，取新鲜没 下过水的刚宰杀的猪腿纯瘦肉，去除筋膜后放置 木墩上用木锤捶打，直至肉烂如泥又粘如糊状， 加入扁鱼末、盐、味精等调料搅拌成糊状的馅料， 再用薄薄的扁食皮捏成精巧的扁食。猪骨头温火 熬汤，将扁食放入其中煮开，扁食一粒粒浮起即 可捞出和汤一起进食，放点香葱、芹菜珠，再撒 些香油、胡椒粉，味道更香美。 扁食还可有油炸的做法，起锅后淋上酸辣勾 芡，嫩脆香酥的扁食遇见酸辣濡湿，几声“滋滋” 声一响起，就非常诱人了。 昔时，在厦门售卖扁食者，多为福州人，皮 薄者为最佳，一些夜市的扁食摊的摊主还经常摇 着一面小锣来招揽顾客。据《厦门大观》记载， 到了 20 世纪 40 年代，思明南路的“桂榕轩”最为 【73】 扁食 厦 门 饮 食 文 化 出名，肉多皮薄，生脆鲜美。从旧社会一直延续下来的邱素华经营的“扁 食嫂”，因其扁食馅嫩皮薄、入口爽脆、口味纯正很受大家欢迎。1998 年， 被认定为福建名小吃。20 世纪 90 年代以来，“妙香扁食”开遍厦门大街小 巷，“沙县小吃”的扁食也随处可见，加上由原老店“扁食嫂”演变而来的 “赖厝埕扁食店”、“扁食妹”等各店，脆、嫩、香、甜的扁食在厦门随时可 以品尝到。 15. 油葱粿 油葱粿，闽南话称“碗仔粿”，用米浆和猪油、葱头油等配料制作而 成。农历七月半，厦门都有以咸米粿拜祭先祖的民俗，相传有一户人家在 蒸制咸米粿时，家中的顽皮小孩，偷偷揭开蒸笼吃了未熟的粿，然后嫌其 平淡无味，往米粿中倒入一碗肉丝，等到大人发现时，生米已蒸成熟粿。 但有趣的是大家居然发现这样的粿吃起来味道更好，于是，竞相效仿，咸 米粿演变成了当今柔韧芳香的油葱粿。 油葱粿的烹制过程中，米浆的搅拌很重要，大米浸泡完磨成米浆后， 要取出少量的米浆煮成热浆糊，然后和鲜米浆一起搅拌，以防止沉淀；第 二步就是将猪腿肉切丝，葱白、荸荠切小丁，加入虾皮、扁鱼末、五香粉、 芡粉和盐等，拌匀捏成团后放入碗中，再撒下葱头油；第三步蒸炊也很重 要，水烧开后才能下锅，要始终保持旺火，蒸笼盖一直密闭着，这样差不 多半小时就蒸熟了。油葱粿可以冷吃、温吃、热吃，各具风味，食用时切 块吃，搭配适量的沙茶酱、红辣酱、蒜泥、番茄酱、萝卜酸、桔汁、酱油、 香菜等佐料吃起来更美味可口。 油葱粿在厦门已经有七八十年的历史了，20 世纪 40 年代大街小巷就开 始出现不少“油葱粿”的身影。每年的农历二三月至清明、立夏期间，清 凉爽口的油葱粿销路尤其好。当时 最有名气的要数思明西路（今民主 大厦附近）摆摊的“木金油葱粿” 和海后路海关边的王奕然的“海关 贡仔油葱粿”。王奕然的油葱粿采 用磨细的生米浆蒸制而成，粿面光 亮而柔韧，粿里面除了精肉、荸荠 等传统馅料，还有板栗、香菇、蚝 干等，油葱也比别家来得香脆，蘸 油葱粿 【74】 第二章 风味小吃和特色茶配 料方面，更是特制了独家的卤酱、沙茶辣和桔汁等，这样油葱粿吃起来味 道更独特。解放初，他的店面从海关口迁到妙香路经营，还是继续受欢迎。 如今的油葱粿已经成为一道常见的传统大众美食。1998 年，“吴再添” 选送的油葱粿被认定为福建名小吃。 16. 五香 厦门的大众化传统名点，芳香 酥脆，馅料精致爽口，是佐餐和下 酒的美味。 早在八九十年前，厦门的炸五 香就已经是大众喜欢的小吃了，最 早的是中华路的“苞记” （又称“五 香苞”）最有特色，后来比较有名的 是后路头（后迁“海关边”）的麻 方，也叫“猫方”五香，还有曾在 五香条 “四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的 陈汉益五香，其炸五香香脆味美，食客们称他为“散狮” 。 “猫方”的五香用猪腿的精肉为主料、再加上大概两成的去皮肥肉，而 陈汉益的炸五香取猪的腰部精肉，再搭配一定数量的去皮肥肉，这样两者 在成品的油腻度方面会稍微有些区别。20 世纪五六十年代，厦门饮食摊卖 五香的有十家左右，“猫方”和“陈汉益”最为有名。1998 年，新南轩选送 的炸五香，被认定为福建名小吃。 要烹制出美味的炸五香，选料搭配很重要，首先将猪肉切小片，葱白 切段，荸荠或者洋葱、芥薯切丁，再加入五香粉、蛋液、油炸的扁鱼末和 食盐、白糖等调料，和适量的地瓜粉、面粉等拌匀成五香的内料，用豆皮 （早年常以猪网油为皮，并被视为上品）包成条状的五香下油锅炸，全程用 中火炸至赤黄色即可捞出。五香趁热吃又香又脆，吃的时候要切成段，佐 以芥辣、沙茶辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐料，风味尤佳。有一说，“五 香条”的得名源自馅料里有五香粉，而且吃的时候一般是切成五段装盘。 17. 韭菜盒 闽南一带的传统风味小点，厦门制作的韭菜盒更具特色，面粉拌猪油 做皮，猪腿肉、虾仁、荸荠、韭菜、香菇、扁鱼末等做馅，包成一个个外 【75】 厦 门 饮 食 文 化 形似螺、酥口香甜的饼，因馅料中有 浓郁的韭菜香而得名“韭菜盒”。 韭菜盒选料讲究，皮、馅制作细 致考究。其中，皮的制作一般分为两 步骤：精面粉分成两份，一份和冷凝 熟猪油混合搅匀成“油酥面粉”，另一 份和半冷凝的熟猪油加清水一起搅和 成“水油面粉”，这两种面粉按照 7∶3 的比例混合揉匀后叠擀成螺旋形酥皮。 酥皮有两片，其中一片是底，一面是 盖，包好馅合拢时，螺形花纹的面要 朝上。 馅料的制作同样讲究，猪瘦肉、 豆干、韭菜、胡萝卜、荸荠、冬笋、 韭菜盒 鲜虾仁等切碎丁，在油锅里炒熟加入 白糖、酱油、扁鱼末等调料，喷香的馅料就制作完毕了。包好的韭菜盒下 锅油炸时，全程都要用温火，而且忌讳马上翻动，要等到有点酥皮再用漏 勺轻轻翻动，否则容易破碎，油炸到浅金黄色即可出锅。韭菜盒趁热吃， 风味更佳，搭配闽南特色工夫茶别具情趣。 厦门韭菜盒久负盛名，早在 20 世纪 40 年代，中山路泰山口的吴唇韭 菜盒和二舍庙的韭菜盒就很有名气。另外，韭菜盒还有一种素制的，风味 也颇佳，安乐窝等素菜馆就有供应。五六十年代，妙香饮食店的黄茂生和 吴唇两人合作制作的韭菜盒有着浓郁的传统风味，好评如潮，吸引了不少 华侨客人前来品尝。后来，美观又美味的韭菜盒也登上了宴席的大雅之堂， 1998 年，“好清香大酒楼”选送的韭菜盒，被认定为福建名小吃。 18. 虾面 厦门一道历史悠久的传统小吃，以闽南盛产的甜度较高的狗虾为主料， 精工制作而成的，味道鲜美醇厚，吃起来甜爽可口。 对传统厦门虾面味道的评判，最关键看汤头，所以汤头的烹制尤其讲 究，首先将狗虾洗净，剥去头和壳，将虾头、虾壳捣碎加入冰糖、蒜末和 葱头油等，反复几次炼成浮着赤红色虾油、味香诱人的汤头。然后把虾仁 放入虾汤中，稍稍氽熟后捞出来备用，同时将虾汤和之前熬过的大骨汤混 【76】 第二章 风味小吃和特色茶配 合一起，加入适量的调料等，虾面 的经典汤头就大功告成了。接下 来，把面放入开水中氽熟盛碗，放 上氽过的虾仁和猪肉片，早年的做 法是还可以加入喷香的热猪油渣， 最后再淋上滚热的虾汤，撒上香菜 末、胡椒粉，一碗色泽红润又热滚 滚的虾面就可以上桌了。虾面烹制 过程中，猪肉片和虾仁一定要在虾 汤中氽熟，还可以搭配些脆爽的豆 虾面 芽、韭菜、香菜等，味道会更佳。 昔时，厦门的虾面最有名气的是思明南路的“泉利”虾面店（人称 “虾面润”）和思明北路的“章记”。如今，在大街小巷的很多小吃店里，都 可以见到虾面的身影，人们比较经常去的是“吴再添”、“佳味再添”、“新 厦虾面”、“明月虾面”、“虾面弟”等。1998 年，“吴再添”的虾面被评定为 福建名小吃。 19. 炒面线 厦门独具特色的传统名点，最 早是由“全福楼”、“双全酒家”的 陈如琢、陈其贤等几位老师傅在烹 饪实践中首创的，至今已经有近 八十年的历史了。 面线，又叫线面，闽南和厦门 上等的面线基本都是手工制作。早 年，“双全酒家”的“金丝面线” 和“玉丝面线”是厦门的名点， “金丝面线”的做法是先将面线油 炒面线 炸至金黄色捞出用沸水稍微氽下去 除油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼末、鱼 片（最好是加力鱼、鲳鱼或者马鲛鱼）这些配料放入锅里，加入绍酒、酱 油，和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味，放入氽过水的面线，差 不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。 【77】 厦 门 饮 食 文 化 “玉丝面线”的做法和“金丝面线”大体相 同，唯一不同的是面线不经油炸，直接沸水浸烫沥 水后加入汤料拌炒，这样吃起来比较爽口，尤其适 合夏季食用。“玉丝面线”是“金丝面线”的姐妹 菜，但是后来很长一段时间没有上桌，相对不为人 所熟知。 20. 炒粿条 粿条就是粳米做成的扁平狭长的粉条，由米 浆凝结后蒸熟切成条状。炒粿条，也称干炒粿条， 好不好吃，跟配料的选择、火候的把握和油量的多 少都有关系。一般先烧热大锅，倒入油烧热后，蒜 蓉煸炒至香味出来，再倒入粿条、豆芽、虾仁、瘦 肉丝、笋丝、香菇丁等一起快速翻炒，并加入酱油 或者其他酱料等，炒至粿条微焦黄色即可。 炒粿条时候如果加入煎好的鸡蛋，或者鸭蛋 条，或者是海蛎干等，风味会更独特。厦门早年还 有“沙茶炒粿条”的地道做法，一般用蒜蓉汁、沙 炒粿条 茶酱和粿条、配料一起翻炒，小火微焖，这样炒出 来的粿条非常入味，鲜香十足。 21. 冬粉鸭 厦门人喜欢的一种清淡可口的小吃，夏季或 者胃口不好时候吃起来尤其开胃。 冬粉鸭的做法是：本地产的土番鸭宰杀洗净 后，用沸水氽少许片刻，放入清水锅里煮熟后捞出 来，向剩下的鸭汤中放入精盐等。用水泡软冬粉粉 丝，沥干水分备用。食用时候，将粉丝稍微氽熟后 装碗，在粉丝上放入鸭肉、切成丝或者片状的嫩姜 和冬菜，最后淋上热腾腾的鸭汤，口感软嫩滑爽又 香气满满，令人胃口大开。 冬粉鸭 【78】 第二章 风味小吃和特色茶配 22. 沙茶烤肉串 南洋传入厦门的一种风味小吃， 以猪里脊肉（腰条肉）为主料。肉 去筋、油后，先切成长条薄片，加 入绍酒、咖哩粉、胡椒粉、白糖、 高粱酒等腌制入味，串成肉串，抹 上沙茶酱和少许辣油后进行烤制。 烤时要边烤边翻转，确保受热均匀， 烧至肉色金黄色即可。沙茶烤肉串 入口香酥软嫩，咸、酸、甜、香、 辣多味俱全。1998 年，被评定为福 建名小吃。 沙茶肉串 据说沙茶烤肉串的制作技艺最早侨居南洋的林良金学习到并带回厦门， 林良金 1946 年在周厝巷摆摊经营沙茶肉串，肉质香酥细嫩醇香，加上林家 自制的沙茶辣酱，使得肉串深受欢迎，甚至吸引了不少港澳和东南亚来的 食客。林家的后人至今仍然经营着沙茶烤肉——思明西路口的“思西沙茶 肉串”，每天食客络绎不绝。沙茶肉串的标配是烤面包片、生菜加上腌制小 菜，最好再来一杯店里爽口的酸梅汤等冰饮。自制的酸菜、黄瓜片、萝卜 酸、酸姜丝、菜花酸等各种酸脆爽口的小菜和烤面包片，与散发着沙茶香 的肉串搭配，爽口而不腻，是很多厦门人和外地游客爱吃的小吃。 23. 烤鱿鱼（贡鱿鱼） 厦门的鱿鱼有“本港鱿鱼” 的美誉，是驰名中外的海味珍品。 无论是炒菜、做汤、酱爆还是铁 板烧烤、干鲜，各种不同的做法， 都是满满的厦门地方风味。 20 世纪八九十年代，流行 “烤鱿鱼”的做法，鱿鱼干取掉 软骨，用夹子夹住鱼身放入酒精 炉的火中烤炙，鱿鱼干遇火容易 自然卷曲，所以烤时要来回不断 烤鱿鱼 【79】 厦 门 饮 食 文 化 晃动，让受热均匀。烤熟的鱿鱼干用木板不断在 案板上敲打成薄片，再用手心细细揉搓几下，鱿 鱼干就可以撕成条状，进而再撕成丝，味道无比 鲜美，脆爽中满是鱿鱼的香味，蘸点蒜蓉、桔汁、 酸辣酱、醋等配料，是下酒的佳品。 其实这种烤鱿鱼的做法在旧时厦门就有了， 那时候被称为“贡鱿鱼”，“贡”在闽南语里就是 “捶打”的意思，当时思明北路“猫车”的贡鱿鱼 最为出名，现在这种吃法已经没有了，被“烤鱿 鱼丝”和各种方便的“鱿鱼酥”所取代，方便是 方便了，也失去了当年的风情。 24. 白灼章鱼 章鱼也是厦门的特产海鲜之一，厦门俗语 “相孔掘鱿鱼”形象地描绘了捕捉章鱼的场景。章 鱼肉鲜脆甘美，食用时可以蘸酱醋辣和姜丝、蒜 蓉，更加入味可口。“白灼章鱼”是一道用章鱼制 作的小吃，讲求原味，取材新鲜生猛的上等章鱼， 口感嫩、脆、爽，是厦门人青睐的下酒菜，不管 是酒家饭店还是排挡摊点均有售卖。 章鱼皮有很多色素细胞，清洗非常重要也很 讲究，常见的做法是把活章鱼放在石板上，撒上 白灼本港章鱼 一些食盐，不断地揉擦以使其身上的皮膜黏液和 污物脱落，直到袋状的腹兜结硬发白才停止揉搓， 把章鱼洗净进行烫煮，这样才能清脆好吃。烫煮 时间要迅速，大概一分钟左右即可，捞出后放入 冰水中冷却一下，即可装盘，再配上一小碗芥末、 酱油、姜丝、蒜蓉、芫荽等混合的蘸料。 25. 扁鱼卷 扁鱼卷最早是同安钟楼饭店的名小吃，将五 花肉、猪肝、荸荠、青葱等切成丁状，与油炸研 末的扁鱼和蛋液、淀粉、盐等配料一起拌匀成馅 【80】 扁鱼卷 第二章 风味小吃和特色茶配 料，再用猪网油把馅料包裹成卷筒形，下油锅炸熟至金黄色即可。食用时 可以切段搭配甜辣酱、萝卜酸、芫荽等佐料，吃法和炸五香条有些类似， 但是味道更酥脆醇厚，深受食客的喜爱。1998 年，被认定为福建名小吃。 据一些大厨介绍，油酥扁鱼末是上等的调味配料，炒面线等很多菜肴 的秘方都有这一味，在没有味精的年代里，是重要的鲜香味源。扁鱼干的 处理很讲究，一般酥油后研末，在油炸前一定要用适量鸡汤、姜汁、酒等 浸泡，而且要浸到软透且腥异味均彻底去除后才下锅酥炸，这样成品也才 更色香味全。 26. 咖哩肉饭 最早源自南洋群岛，由海外华侨传入厦门，因为香辣美味又经济方便， 慢慢演化成厦门名点。 咖哩肉饭的主料取优质的晚米（厦门称“尖仔米”）、三层肉，外加咖 哩粉、蒜泥、花生泥、红辣椒泥等调料。烹煮时候，先将蒜泥、红辣椒泥 等用热油混合炒熟，放入三层肉翻炒片刻，再放入咖哩粉、花生泥（花生 油炸后捣碎）拌匀后，倒入清水和食盐等焖至肉烂熟，这样咖哩肉汤就做 成了。有时候还可以放入切成块状的土豆，放入和三层肉一起煮到烂熟。 咖哩肉饭食用很方便简单，首先把晚米煮成软硬适中的米饭，食用时 将热咖哩肉汤直接淋在饭上面即可，如果再准备些大肠咸菜汤或者猪骨汤 搭配，就更有南洋风味。 27. 加滋螺 又名加锥螺，一种早期厦门的土特产。制作比较简单，洗净煮熟后， 吃时去除尾部，用小竹签或者牙签挖出螺肉，蘸上辣椒酱、蒜蓉醋等即可。 加滋螺的烹煮时间要适当，不能不熟也不能太烂，熟到挖出来的小螺完整 不断为最佳。 28. 肉蓉炖盅 厦门传统风味炖品，以猪肥膘肉、瘦肉、鲜蛋为主料，加入荸荠、葱 白、扁鱼末、白糖、油、盐等配料和调味品烹制而成，口感细嫩鲜香又甜 润爽滑，尤其适合老人小孩食用。 肉蓉炖盅的做法是：首先将猪肉剁成肉蓉，荸荠去皮后剁碎，葱切西 丁，扁鱼油炸后研末，肉蓉和这些配料放入盆中，再加入蛋液、白糖、盐 【81】 厦 门 饮 食 文 化 等调料混合搅拌均匀后放入炖盅，上笼屉旺火蒸熟，吃时可以调入一些鸡 汤或者猪骨汤，味道会更好。 29. 捆蹄 集闽粤菜烹调之长加以创新的风味凉菜，以香甜酥脆、咀嚼生津而无 油腻著称。捆蹄，顾名思义，就是对猪蹄五花大绑——精选猪前脚，去骨 留蹄和完整的猪皮，填入由腰条肉、板栗、香菇、酒糖盐等调味品香料搅 拌的馅料，裂口缝绑成如同猪蹄原样，蒸焖风干即可食用。 食时切成圆形薄片，酱红的猪皮衬着缤纷的内馅，煞是好看，再佐以 生番茄、芫荽和蒜泥生醋酱料，柔嫩香甜又韧性十足，久嚼回味无穷，是 佐酒的佳肴。厦门曾经的绿岛大酒楼的“捆蹄”和“二味虾”、“贵妃鸡” 等，都是风味别具一格的闽粤合成菜肴。 30. 蚝仔仁汤 厦门民间流传的以鲜蚝（海蛎）制成的传统汤料，制作简易，味道可 口。 鲜蚝洗净，去掉壳，均匀滚上一层地瓜粉，放入开水中稍煮片刻即可。 起锅时可以撒一些胡椒粉、葱头油或者嫩绿的韭菜段。“蚝仔仁汤”汤清味 香，一粒粒蚝仔鲜美肥嫩恍若珍珠，吃起来香润软滑，甘甜鲜美，既可佐 餐亦可当点心。要煮好“蚝仔仁汤”必须要等汤沸腾后才下蚝（海蛎），这 样可以防止粘锅，汤也不容易混浊。 “蚝仔仁汤”在同安和翔安一带称“蚝仔圆”，有一首童谣唱云：“嘟嘟 嘟相干，麻油炒竹蛏，竹蛏半，蚝仔圆，煮面线，公阿呷（吃），婆阿看， 公阿呷三碗，婆阿馋得流澜（口水） 。”形象地描绘了这种美味。 31. 蚵仔饭 蚵（海蛎）仔饭又称“蚝仔粥”，是厦门的时令风味小吃，主料为海蛎 和糯米。海蛎肉质鲜美、味甘咸，有一定的药用和营养价值。“蚝仔粥”的 选料很讲究，海蛎一般选厦门附近盛产的一种乌耳珠蚝，这种海蛎最大的 特点是个头不大不小，约花生米大，越煮越结实丰满，食时可口，食后回 甘，刚剥出壳的新鲜乌耳珠蚝为上品。糯米也必定选用冬糯，煮粥之前要 先用热葱油烹炒下，这样出来的粥米“粒粒清”柔滑而不烂。待粥大火滚 开后往粥里加入海蛎和调料，盛碗后撒上芫荽、芹菜珠和胡椒粉。 【82】 第二章 风味小吃和特色茶配 厦门的“蚝仔粥”因为选料和烹制工艺讲究，有“翡翠珍珠粥”的美 誉，很多老厦门人把它当成早晚的营养小点，有时候还会来根油条搭配着 吃更入味。东南亚一些国家像缅甸、马来西亚和新加坡的华人聚居地，也 常见到“蚝仔粥”的影子，烹制方法和厦门非常类似，只不过新鲜蚝用了 蚝干来替代。 32. 咸粿 用粳米、面粉、芋头、南瓜等制 成的南瓜粿、萝卜粿、番薯粿、芋头 粿等，另外还有碱仔粿，即粳米磨成 浆，调入适量的烧碱蒸熟而成，食用 时可咸可甜，甜者加入白糖，咸的则 调和酸辣的酱醋，风味独特。 还有一种咸菜龟，传说抗战前厦 门“四仙街”有位老妇人用咸菜、捣 碱仔粿 碎的花生仁、三层肉一起炒熟拌匀做 馅，放进糯米粉制作的皮里，这样做 出来的龟粿味道微咸又清香，有特别的美味。这种咸菜粿主要是老妇人的 儿子名叫“东海”在售卖，因此后人仿制称这种粿为“东海龟”，亦取“福 如东海、寿比南山”的寓意。 33. 加力鱼粥 昔时，加力鱼粥可以算是厦门民间档次比较高的美食，采用新鲜加力 鱼肉、糯米、猪五花肉和姜、蒜、酱 油、熟猪油等烹制而成，鱼肉鲜甜 不腥，粥爽口顺滑开胃。中火将锅烧 热后，放入适量熟猪油，煸炒姜蒜出 香味，再加入酱油和清水，旺火烧沸 后，倒入先前浸透过的糯米和加利鱼 片，煮至米心熟透后，放入猪肉片和 其他调料烧煮片刻，起锅即可食用。 加力鱼粥食用时可撒上胡椒粉、葱头 鱼粥 油或者芫荽等。 【83】 厦 门 饮 食 文 化 34. 蟳丸 名为“蟳丸”的一种厦门风味的佐酒小点，实则原材料里没有蟳肉。 采用猪肥膘肉、咸鸭蛋、精面粉和豆腐皮、水豆腐、油、糖、盐等制成， 是早时厦门很多宴席拼盘常见的名点。“蟳丸”的做法是，首先把蛋液和水 豆腐、糖、盐等调料和精面粉拌匀，加入猪肥膘肉切成的丁搅拌成馅料， 放入笼屉里蒸，上面铺上一层蛋黄挂芡过的猪肥膘肉条，蒸熟后冷却后再 切片油炸至金黄色。“蟳丸”热吃别有风味，蘸上甜辣酱、芫荽、酱醋等， 香酥脆香，非常适合佐酒。 35. 卤味 卤味摊点和店 面是厦门大街小巷 常见的一景，特别 是天气好的时候， 买卤味下酒是很多 厦门人喜欢的事 情。卤味的品种也 琳琅满目，有卤猪 头皮、猪耳朵、大 肠、猪舌，也有卤 卤味 鸭、卤鸭健、卤凤 爪、卤牛肉、卤泡发笋干、卤豆干、海带、豆芽等等。 卤鸭算是厦门卤味中比较有特色的一种，做法就是用卤料和酱油水来 炖全鸭，卤汤的配料很讲究，做工也精细，这样卤出来的鸭才能鸭皮鹅黄 油亮又香气扑鼻，鸭肉也肉质细嫩鲜美。如今厦门人比较喜欢买的卤鸭有 “厦港卤鸭”、“灌口周宝珍卤味店”等店里的产品，良好的选材加上独特的 配方和加工方式制作出来的卤鸭，色、香、味俱全。 36. 兜面 据《同安县志》记载，“兜面”是同安小吃的一种，用地瓜粉、槟榔芋 块和菜蔬等配料、清水一起拌匀，再下锅用锅铲继续搅拌煮成糊状。早年， “兜面”是同安地区商铺在“头牙”和“尾牙”两个时节宴请店里伙计和老 【84】 第二章 风味小吃和特色茶配 顾客的必备食品，因食品本身的粘糊性，有和气、团结的寓意。 37. 白切鲎 鲎是闽南沿海的特产，又称“洪鱼”，据说最早教民熟食鲎者为闽南 人知县洪奕懿，雄雌鲎总是如影随形，有“海上鸳鸯”的美称。在早年的 厦门，“鲎”可以做成很多美食，鲎卵可蒸煮或者和蛋一起拌调制羹，鲎肉 包括腹肢内脏可以白切或者煮羹、做肉酱，甚至连鲎血也可以混合着煮吃。 早年厦门的鲎以刘五店、大小嶝和集美海区所产的为主。 早时，捉鲎、宰鲎和烹煮都需要很多技巧，民间有俗语“好好鲎刣到 屎流”，说的就是宰杀鲎很有窍门，首先要把鲎尾反绑在背上，让其无法动 弹，然后把鲎腹朝上，慢慢地把肢肉从甲壳中剔除，雄鲎还要收拾头壳里 的卵，千万不能划破肠肚，否则脏物流出来，鲎肉就很不好吃了。 小暑时节的鲎肉最肥美应季，蒸煮白切鲎肉时鲎血一定要粘在鲎肉、 鲎膏上，形成长方形肉块，吃时切成小块，加上辣椒酱、萝卜酸、姜丝、 蒜泥等配料，细嫩甘美非常下酒。 不过，鲎如今已是国家濒危保护物种，严禁捕食。 38. 烫血蚶 厦门的传统贝鲜美食，很多 人除夕的年夜饭里必定有一道“烫 血蚶”，清鲜脆甜，以蚶肉如血而 得名。早期的老厦门人，过年吃完 蚶壳不能扔掉，要抛到床底下直到 初五再打扫，寓意招财进宝，来年 赚大钱。 蚶的品种很多，其中“珠蚶” 被视为最上乘。烫血蚶之前，要先 将其浸泡吐掉里面脏的泥沙，再将 烫血蚶 壳洗净，用滚烫的开水冲淋小片 刻，搅动几下即可食用，蚶肉蘸蒜泥、酱醋、料酒和芫荽，最为美味。烫 血蚶的时间要注意把握，如冲淋太久，蚶口大开，蚶肉会变得灰白无血色； 立烫立吃，蚶肉带有明显血水，是最好的火候，这样蚶的鲜美才能很好地 保留。 【85】 厦 门 饮 食 文 化 咸味厦门小吃除了以上近四十种，还有咸水角、芋粿、炒米粉、高丽 菜饭、当归牛肉、猪脚芋头、小肠花生汤、鸭肉粥、大肠血、煎豆干、八 宝饭（咸）、萝卜饼、肉羹汤、糯米蟳粥、咸水鸭、镶豆腐、凤凰蛋、烫花 螺、咸落花生、凤眼肉、金钱肉、四色饺、灌肠、咸豆花、豆腐卤、氽血 蚶、拌面、卤面、仿鲍、玉凤冻、文昌鱼冻等等。 第三节 特色烹饪 1. 酱油水 在厦门吃海鲜最经典最常见的做法就是“酱油水”。酱油水做法不挑食 材贵贱，无论是高档的石斑鱼、黄花鱼，还是鱿鱼、巴浪鱼、小杂鱼，无 论是海鱼还是虾、贝壳类等，都可以用酱油水做成餐桌上的美食。厦门的 大排档、酒家还是居家烹制海鲜，都可以说是无酱油水不欢。 酱油水，顾名思义，就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。做 法比较简单，但是只适合新鲜的海鲜食材，而且酱油的选择也很重要，新 鲜的食材，最简单原味的做法，最容易吊出海鲜的鲜美滋味，又甘甜开胃。 出品的菜肴酱油颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好。 厦门地区的酱油水做法流传 已久，究竟如何兴起无从考究， 有一种说法是靠海生活的渔民出 海打鱼在船上做饭，长期练就了 “酱油水”这种现捕现煮、速度快 又有味道的烹煮鱼的方式，利用 酱油这种厚重的调味品来激发海 鲜简约又原始的美味。 各家的酱油水做法其实大同 小异，主要有两种：一种是先煎 鱼，再放调料；另外一种，则是 调料先入锅，再入鱼。而这调料 最关键的就是酱油和水，再加姜、 萝卜干、干葱酥、豆豉、白糖等 酱油水 【86】 第二章 风味小吃和特色茶配 多种辅料。起锅后再撒点红辣椒丝和青蒜。 简单又令味蕾活色生香的酱油水，是很多厦门大排档的招牌。酱油水 做得香，生意必定红火。厦门大排档的名字有不少是在“酱油水”前面加 个姓氏、外号比如张三酱油水、阿强酱油水等等，本土味道浓郁。就着海 风吃酱油水鱼虾，再喝点小酒，是“最厦门” ，最家常的风景。 2. 沙茶 沙嗲酱原来是印 度尼西亚的一种餐饮调 味品，至今已有 300 多 年的历史。20 世纪 30 年代沙茶酱经由印尼华 侨传入厦门的，因为 “嗲”字音与厦门闽南 话的“茶”字音相同， 所以人们也称之为沙 茶。沙茶酱在南洋一带 一般用来调味，传到厦 门后为人们所喜欢，并 广为使用和发扬光大， 在厦门的沙茶面摊，几乎可以“沙茶煮一切” 成为一种得天独厚的常 见佐料，并催生了各种沙茶名点佳肴驰名海内外。 沙茶酱除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼等各 种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣 可口的汤头，做成色泽红黄、鲜香微辣的名点——沙茶面。 另外，还有很多用沙茶酱制作的美点佳肴：沙茶炒粿条、沙茶肉串、 沙茶鲫鱼、沙茶火锅、沙茶炒饭、沙茶焖鸭块、沙茶炒牛肉等菜肴和沙茶 面、沙茶肉串等，已经成为外地游客来厦门必须品尝的地方小吃，沙茶和 虾、蟹、蛤、鱼片等海鲜一起烹煮的菜肴也深受喜爱。 3. 煎（煸）豆干 “煸豆干”是厦门特有的饮食文化之一，名称由闽南话直译而来，原意 指大家闲暇时候就着卤制豆腐干喝酒话仙（聊天），慢慢地衍生为大家闲暇 【87】 厦 门 饮 食 文 化 时候呼朋唤友去喝酒小憩的一个代名词。 以前的“煸豆干”摊子基本上是老板煎美食给客人吃，而现在的“煸 豆干”风格已经有不少的改变——食客们围着一个至少有十几斤重的平底 锅煎食，大家一起煎着各种美食，享受动手和分享的快乐，煎的菜品种类 丰富，包括豆干、鱼卷、五香、海蛎煎，甚至有芒果、青菜，当然更少不 了各种鱼虾花蛤等。 厦门老市区许多地方如老开明电影院（第四菜市）、老第五码头对面 （蕹菜河）开禾路一带、老鹭江电影院门口、人和商场路口等，都曾有一些 “煸豆干”的摊点。那时候，一个摊点一般只有一两个煎锅，客人围坐成一 圈，等着老板麻利地忙着煎给大家吃。当时的摊点基本集中在骑楼的人行 道上，大多在夜里九十点左右比较热闹，煎的菜品也相对比较少一些，主 要是豆干、猪皮、文蛤、小鱼小虾、青菜之类，有时候鲎片也会拿去煸， 用的油是整块的猪油。 百家村的吴记煸豆干是现在厦门比较有名的煸豆干店，据说这家店老 板从十几岁时就开始经营煸豆干了，最早是在码头上卖，后来搬到思明， 再搬到百家村。每天下午四点开始营业至深夜一点。煸的食材很多，有豆 煸豆干，要的就是一个热乎劲儿 【88】 第二章 风味小吃和特色茶配 干、鱼、虾、肉、鸭胗、青菜、肥肠、鱼膏卷、咸粿、花蛤、文蛤等至少 三十几种食材供食客选择，其中最出名的就是豆干、鱼膏卷和咸粿了，来 客必点，鱼膏卷和咸粿是店里自制的。煸好的食物外脆里嫩，就着蒜蓉酱 油或者甜辣酱，味道更佳，经由热油煎出来的海鲜更是原汁原味，汤汁清 甜爽滑。一桌人围坐着，动手翻煎小食，喝点小酒说笑，气氛很好。 第四节 特色茶配 厦门民间饮茶常会佐以茶食（本地俗称茶配、茶料），有些厦门人喜欢 喝浓茶，喝完容易饿，甚至会引起“茶醉”，所以必须有茶配。而茶配也逐 渐成为厦门饮食文化中一个独特的组成部分。 厦门的茶配大概可以分为蜜饯、糖果、糕点、点心等等，品种丰富， 制作精美，具有传统性、大众性、地方性的特点，不管是早期的茶桌仔还 是茶楼、茶馆、茶室，一般都会兼卖茶配，客人可以边饮边吃边谈，别有 一番风味。 一、蜜饯 在厦门民间表达中，蜜饯的旧称有“蜜料”、“珠李仔”、“咸酸甜”等。 闽南地区一年四季盛产水果，因此蜜饯种类丰富，品质极佳，也使得蜜饯 一直是闽南地区著名的传统食品。厦门蜜饯一般分为蜜制和草制两大类， 发展至今，已经有一两百左右个品种，原料新鲜，配料多样齐全，传统制 作工艺精湛，色泽美咸酸甜适口，在国内和国际市场都备受欢迎。 蜜饯业在厦门有一百多年的历史，民国时期厦门专营蜜料的商号有 三十多家，基本都有自己生产制作的能力。在 20 世纪 30 年代初的《厦门 工商业大观》里提到“蜜果之类，如蜜杨桃、官兰、莲子、桔子、亚达子 等物为蜜料，至于荔枝干、龙眼干等亦有兼售”。 同时，《厦门工商业大观》和《厦门指南》里也提及了当时厦门的主要 蜜饯商号，其中历史悠久名气较大的有：横竹路的怀安居蜜料店（创办于 1903 年）、中山路的梅珍斋（创办于 1930 年）、思明南路上的颜家春（创办 于 1937）等，另外，怀德居老铺的著名制山楂、正和的著名李咸、庆兰老 店的蜜官兰杨桃、云深处的菩提丸、万寿堂的七珍梅、锦记的山楂饼、松 【89】 厦 门 饮 食 文 化 志堂的蜜莲子等，都是当时出 名的蜜饯品牌。 1909 年 4 月 23 日的《厦 门日报》上曾刊载过，“云深 处”菜妈街分店苏子方秘制八 珍名果，因为被不法之徒假 冒，采取商标头用青色印记以 示正货，当时列举的产品就有 蜜山楂、青果豉、八珍梅、甜 杨梅、蜜冰梅、菩提丸等品 种。除了厦门本地及闽南出品 的蜜饯，当时还有一些国外进 口的蜜饯，比如曾经在 1936 年 6 月 5 日的《江声报》的美 1931 年《厦门指南》介绍的主要蜜料店家 国“美女牌”葡萄干广告，广 告语便是“第一补血妙品”。 新中国成立后，厦门先后有过蜜果厂（故宫路 95 号）和蜜饯厂（故 宫路 69 号厂区、梧村凤屿路厂区），还有专门的蜜饯商店和蜜饯厂展销 部。创立于 1956 年的厦门蜜饯厂生产的蜜饯以“独鹤”牌为主打商标，有 果品类、蔬菜类和酱制综合类近一百种，如化核加应子、果汁加应子、陈 皮梅加应子、蜜李饼、蜜柑饼、大福果、草橄榄、白雪条、蜜桃片、香葡 萄、糖杨梅、白糖姜片、冬瓜 条、柿饼、七珍梅、话梅、咸 金枣、李咸饼、菩提丸、青津 果、咸佛手等等。 20 世纪 80 年代末 90 年 代初，凭借着年产五千吨蜜饯 和饮料、营养灌装食品的生产 能力，厦门蜜饯厂成为国内最 大的蜜饯生产厂家。按照传统 配方严格制作，采用先进工艺 20 世纪 80 年代厦门蜜果厂“什锦果”包装 【90】 制作，盒、袋等精美包装，质 量上乘，风味独特，是我国 第二章 风味小吃和特色茶配 出口的名牌蜜饯之一。其中香葡萄、玫瑰杨梅、青津果、化皮榄、良友榄、 果汁葡萄等，荣获省级和轻工部优质产品称号，有几百年传统工艺传承的 “云深处”菩提丸也备受赞誉。此外，泉州蜜饯老号“源和堂”自民国时期 在中山路就设有分销处，“源和堂”的七珍梅、李咸饼以及蜜李片等久负盛 名。 厦门常见的蜜饯大概可以分为以下几类： 糖渍类瓜果：蜜莲子、 冬瓜糖、蜜金橘、柚皮糖、 糖杨梅、糖杨桃、糖桔饼、 白糖姜片、蜜枣等等，其口 感除了浓缩后的甜味，还有 丝丝清香，而瓜条、莲子类 蜜饯的表层还有白色糖霜， 色鲜肉脆。 酸甜、半咸甜凉果：蜜 饯在厦门本地也有“珠李 仔”、“咸酸甜”之称，像李 子干、梅干、山楂之类的就 有着酸酸甜甜的原果性格， 青梅、陈皮梅和冰糖杨梅也 有特别风味。在半咸甜的蜜 饯里，还包括经过复杂工序 制作的话梅、甘草榄、九制 陈皮、话李等，其中“七珍 梅”、“十香果”、青津果等尤 为出名。 咸味消食制品：茶余饭 后，人的肠胃总有些腻烦， 民国时期“美女牌”葡萄干广告 经常会想着吃些咸的来助消 化，厦门俗语“吃甜忆着咸”说的就是这种感觉。“咸金枣”、“咸佛手”、 “菩提丸”正是这一类的消食佳品。 在厦门的各种历史悠久的蜜饯中，青津果、菩提丸、香葡萄、七珍梅、 咸金枣、李咸饼等都是历史悠久的传统名品。关于“云深处”菩提丸，还 【91】 厦 门 饮 食 文 化 有一个有趣的传说，相传清朝雍正年 间，厦门虎溪岩东林寺有位菩提禅师 精通医术，他在师父传授秘方基础上 精心研究，发现用红糖、去皮橄榄和 肉桂、豆蔻、丁香、沉香等几味中药 制炼出来的药丸，给偶感风寒暑热、 肠胃不适的香客治病，疗效很好，久 而久之，大家就管这个神秘的药丸叫 “菩提丸”。又正好有书法家送老禅师 一幅唐代诗人贾岛的“只在此山中， 云深不知处”，禅师觉得特别有缘， 就取了“云深处”作为牌号，方丈室 也改名“云深处”。 后来，老禅师把配方传授给苏姓 俗家弟子，苏氏在菜妈街开店制作专 卖“云深处”菩提丸，不但厦门本地 供不应求，还装匣成件飘洋过海。 再后来，苏氏去世，五个儿子都 继承了他的这门腌制“菩提丸”的技 术，在菜妈街开了五家分店，生意兴 清末“云深处”菩提丸广告 隆，一时传为佳话。抗战时期，厦门 沦陷，几个店面相继停歇，“云深处” 菩提丸一度绝迹。一直到 20 世纪 80 年代，厦门蜜饯厂才恢复生产这个备 受喜爱的老牌菩提丸。 20 世纪五六十年代，厦门中山 路“外街”等老街巷里，经常会有卖 “咸酸甜”的小贩，他们行头很有特 色，常背着一个长木箱，木箱上装着 玻璃，从外面就可以清楚地看到木匣 里装着青果豉、咸金枣、酸梅、蜜杨 桃等等，小贩会用腰上别的唢呐“嘀 嘟嘀嘟嘟”吹奏起来招揽顾客，成为 【92】 八市路口，1979 开业至今的阿迪蜜饯店 第二章 风味小吃和特色茶配 当时一道流动的风景。 二、糕饼与糖果 厦门的糕饼与糖果业有一百多年的历史，根据福建省统计时报《1935 年各业商号调查表》，当时厦门糕饼业的商号有 133 户，资本总额 38505 元； 糖果业 53 户，资本总额 146360 元。 另据《厦门工商业大观》和《厦门指南》统计，20 世纪 30 年代初， 厦门专营糕饼业的商号（有自制能力）有七十余家，其中分为西饼、糕 饼、饼干、糕品、糕粉、糖饼（专营大糖小饼专用的马蹄酥等物）、北饼等 分类。其中有创立比较早的店铺义华（中山路，创立于 1928 年）、金兰香 （大同路，创立于 1902 年，花生酥很有名）、义和（开元路，创立于 1924 年），也有马玉山（糖果饼干、新式糕饼）、巧兰（面包、糖果、西饼、礼 饼）、双虎（马蹄酥喜饼）、庆兰斋（馅饼、水晶饼）、芳兰（什色糕饼）、 富兰斋（中西饼、礼饼））等较有名气的糕点名店。据《厦门指南》记载， 当时各店所制的中西糕饼款式甚多，社交茶叙常用西饼，礼饼喜糖则为婚 事所用，每到中秋，巧兰和马玉山等店所销的月饼数量很大。 “庆兰斋”是最早糕饼业的老店之一，庆兰馅饼也是厦门传统食品中比 较有名的品种。“庆兰”最早是一位从漳州诏安过来的邓央仔夫妇创立，他 们起先在桥头巷 摆摊卖煎馅饼和 水晶饼，积攒了 一些本钱后，开 创了庆兰斋，最 早店铺在厦门磁 街，后来移到大 同路中段，厦门 沦陷后，迁移到 鼓浪屿。庆兰的 馅饼取材严格， 加工精细，热酥 油润，内馅细 嫩 ， 入 口 冰 爽 ， 1931 年《厦门指南》介绍的部分糕饼店 【93】 厦 门 饮 食 文 化 色香味俱全，质量 在全行业中首屈一 指，深得消费者及 海外侨胞的称赞。 当时很多糕饼 店也兼营糖果，比 如义和、义华、巧 兰、马玉山、仁园 等，有自制能力的 糖果店在抗战前约 有近二十家，主要 分布于思明南北 路、大同路、中山 路、开元路等，广 民国时期达华行西饼铺广告 田 商 店 （ 日 本 ）、 万国商店（思明北路）也有售卖。据《厦门大观》数据显示，1947 年，厦 门的糕饼糖果业商户 100 余家（含鼓浪屿的店家），主要分布于思明东西南 北路、中山路、大同路、开元路、鼓浪屿龙头路、泉州路和内厝澳等地。 梅兴行、达华行、美兴行、义美行等是当时规模比较大的糕饼糖果商号， 其广告语往往相当霸气，比如达华行的广告语就是“厦门唯一食品界的大 本营，专售上等糖果饼干环球食品”，有的商号除了售卖自制糖果糕饼，还 专卖各国进口罐头及各色糖果、饼干食品。 1931 年的《厦门指南》记载的厦门糕点，品种十分丰富，包括：杏仁 酥、马蹄酥、猪腰饼、胡椒饼、盒饼、辇宝饼、咸光饼、得胜饼、葡萄饼、 椰饼、中秋饼、水晶饼、枕头饼、寮仔饼、桶饼、切饼、花生饼、豆沙饼、 白凸饼、葱饼、马花炸、绿豆糕、麻老、鸡蛋糕等。 新中国成立后，厦门先后建立了厦门食品厂（1956 年建立）、厦门糖 果饼干厂（由 1936 年创办的老店“大中华食品厂”公私合营组建，1980 年 又改为“大中华食品厂”）、厦门市食杂公司糕点厂、厦门市粮油副食品厂、 厦门鼓浪屿食品厂、同安食品厂、湖里食品厂等厂家，生产制造各种中西 式糕点、面包、饼干、中西式糖果以及各种特色小食品等，在发扬传统特 色的同时，保持浓郁的闽南地域风味。 厦门食品厂的主要产品有：鱼皮花生、花生酥、蛋花酥、果汁软糖、 【94】 第二章 风味小吃和特色茶配 话梅糖、果胶软糖、椰丝口口爽、巧克力（果仁巧克力、夹心巧克力）、爽 口泡泡糖等制品，20 世纪八九十年代 30 多种产品畅销 20 多个省市及港澳、 欧美、日本、中东、东南亚等国家和地区。其中，“双灯牌”蛋花酥、芝麻 酥、贡糖（花生酥）、鱼皮花生和“白鹭牌”话梅糖、橙汁软糖等中西式糖 果、小点数次获奖并享誉国内外。 大中华食品厂的产品除了蛋花酥、鱼皮花生之外，还有生仁糕、苏打 饼干、果味系列饼干（菠萝、柠檬、荔枝、香橙）、咸甜饼干、夹心饼干， 其生产的“企鹅牌”珍珠果（一种儿童老人食品）以及四神饼干、钙质饼 干、苏打饼干等在 20 世纪八九十年代获得各种省级、国家级的大奖。 另外，鼓浪屿食品厂的“日光岩牌”椰蓉饼、白豆蓉饼、馅饼、绿豆 糕，同安食品厂和湖里食品厂的马蹄酥、嘴口酥、菊花饼、贡糖、角糖等， 也曾是很有名气的美味佳品。特别是鼓浪屿馅饼，作为已有七十多年生产 历史闽南传统产品之一，完美地融合了西式点心与中式糕饼的特质，至今 仍是佐茶佳点和旅游馈赠亲朋的礼品。 由厦门新为天食品工业有限公司﹙由厦门食品厂、大中华食品厂、鼓 浪屿食品厂合并而成﹚改制组建而成的白鹭食品工业有限公司传承和延续 了“白鹭”食品五十多年制造历史和优秀传统手工工艺，多年来一直坚持 生产经营老牌的“白鹭”牌花生酥、蛋花酥、鱼皮花生、杂糖系列、小馒 头、苏打饼干等厦门传统风味糕点，深受广大食客喜欢，还销往日本、东 南亚、中东、欧美、港澳台地区、及国内各大省市。 由近百年前老店“金饴益”饼铺衍生发展而成的“阿吉仔食品有限公 司”，在传承祖传手艺的基础上，又潜心研究创新，多年来阿吉仔的招牌 产品马蹄酥、馅饼以及贡糖、凤梨酥等闽南风味茶配糕点备受广大市民和 海内外游客的青睐，大元路 37 号的门店开业，至今十五六年来，门店生 意非常红火，每天排的长队成了大元路上一道独特的风景线。另外，有近 一百三十年的历史的“双鹿老铺”依然坚持生产传统优质味美的主打品牌 马蹄酥，同时也与时俱进地推出了花生酥、炸枣等传统茶点和闽南人喜爱 的绿茶馅饼、椰子饼等。 1. 馅饼 馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼居全 市 100 多家同行之首，坐实了厦门馅饼香酥嫩糯、风味独特的“好呷”名 声。 【95】 厦 门 饮 食 文 化 近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼” 和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃” 的新生代翘楚。很多外地游客觉得来厦门，不吃 馅饼都当是白来了，一口工夫茶、一口馅饼很是绝 配，吃完还要买几盒作为伴手礼带回去。 2. 双糕润 双糕润，因为创始人叫“祥哥”，原名叫“祥 哥润”。这种用糯米、花生仁和糖、肥肉丁制作的 绿豆馅饼 糕点香润可口，又是双层黏合，叫着叫着就叫成了 “双糕润” ，可谓小身材大名声。 3. 桔红糕 “眼看手摸韧又嫩，斧劈不能入五寸”，说的就 是这种外柔内刚的桔红糕。糯米、白糖和小金桔粉 加水，用石臼舂烂成团，再搓成长长的软米糕，切 块后撒上薄薄的一层粉。切成小块的桔红糕润泽如 玉，入口软而不黏牙。 桔红在闽南就是“结红”的意思，男女订婚， 女方家里回礼经常用桔红糕、冬瓜条。新婚夫妇蜜 月期间，也常用茶和桔红糕致谢宾客，寓意结发夫 妻，一片红心。 4. 绿豆糕 绿豆糕的生产在厦门始于 20 世纪 20 年代初， 90 多年前大同路上的“瑞姜饼家”的绿豆糕让老厦 门人交相称赞。这种用精选绿豆炒熟研末和糯米、 糖印模蒸熟的糕点，除了口感清甜绵软，还可以清 凉消暑解毒，是“茶配”中的佳品，有的老人还用 开水冲成糊状食用。鼓浪屿食品厂的日光岩牌绿豆 糕，入口绵软、清甜不腻又营养丰富，是馈赠亲友 的佳品，深受海内外顾客喜欢，曾于 20 世纪 80 年 代获得轻工部优质产品奖，是厦门传统名点之一。 【96】 同安桔红糕 第二章 风味小吃和特色茶配 5. 马蹄酥 “ 马 蹄 酥 ”、“ 泡 饼 ”、 “香饼”、“老婆饼”，说的都 是同一种皮酥脆馅香甜的 闽南特色“饼路”。相传在 明万历年间的厦门同安，这 种饼还和一位王爷和武进士 的友情故事神奇地扯上了关 系，颇有“春风得意马蹄 疾”的韵味。 “马蹄酥”是用面粉、 马蹄酥 饴糖（麦芽膏）、白糖、猪 油等烘制而成的饼，因形状像马蹄而得名，制作主要分酥、皮、馅三道工 序，合成后放在盘上煎烤而成。“双鹿”、“庆春”、“金吉”、“双虎”都是厦 门曾经有名的马蹄酥老字号，20 世纪八九十年代同安食品厂马蹄酥日产量 高达一万多包。在厦门，“马蹄酥”还曾是婚庆专用的大糖小饼以及产妇月 子进补的食品。 6. 猪腰饼 一种形状像猪腰或有点像心形的美食，但是食材和猪腰并没有关系， 蓬松酥脆、嚼劲十足，台湾人叫“爱心饼”，泉州一带称为“信杯饼” （形似 拜拜时求卦的“杯”）。 猪腰饼外表粗糙，制作却并不马虎，优质的面粉和糖才能发酵出 Q 弹 又不软糯、唇齿留香的好吃饼子。早些年，猪腰饼还是很多人童年最垂涎 的美味零食，至今记忆犹新，可惜的是，如今纯正的古早味猪腰饼在厦门 街巷已经很难寻觅到了。 7. 嘴口酥 嘴口酥又叫一口酥，这一口里却有着一份 600 年前的厦金孝子对母亲 的爱意。这种入口即化、无需咀嚼又有浓郁花生香味的美食，相传这位儿 子为失散多年老母亲千寻百访、千试百炼而制造出来的独特美食。闽南人 的家里，有客人来，泡上一壶茶，嘴口酥必定是不可缺席的小点心。 【97】 厦 门 饮 食 文 化 8. 茯苓糕 茯苓糕，又名“复明糕”，是闽南民间传统手工食品，相传和郑成功 “反清复明”的故事有关，糕里会藏着反清行动信息的纸条，所以小孩一般 不准吃，怕会泄露信息，至今同安一带仍有小孩不能吃“复明糕”的俗语， 或许那时候的小孩一定无比眼馋。 茯苓和大米磨粉加糖蒸熟后，总有一股淡淡的清香，据说可以健脾祛 湿、宁心安神。茯苓糕一般由小贩肩挑叫卖，糕面上盖着布，糕下有个炉 子保温，一片片切割卖给顾客，切开来往往还冒着白白的热气。 9. 辇宝饼 一种四四方方的，吃起来外酥里嫩的美味民间食物，它有三个名字： 展宝饼、两宝饼、辇宝饼。不管名字怎么变化，内核永远是绿豆、肉油、 面粉和蔗糖。 在其工艺中，绿豆制作很讲究，碾磨过程需要除去绿豆表皮，但是又 不能损伤到内心，绿豆心要磨碎煮熟烂后才能拌馅。辇宝饼是用煎盘煎出 来的，酥松、香甜、油润一个都不少，让人热嘴，吃了一口还想下一口。 10. 贡糖夹饼 葱烧饼或者咸光饼划开口子，塞入贡糖、蒜泥、芫荽、些许芥末、萝 卜酸等配料，再合上口子，有时候也可以根据个人喜好加入午餐肉、香肠、 肥肉丁等等，风味独特又家常味十足。 11. 寸枣、麻枣 名字里有个枣字，其实连个枣影都见不到，寸枣就是面粉搓成长条再 切成寸段油炸，炸出来后圆滚滚的有点像枣，再放入糖粉中翻滚一下。寸 枣配茶很解茶涩，嫩、Q、脆的“齿”感很好，还可以冲入开水做甜汤。 麻枣也是用面团做成，和寸枣不一样的是，在和面时候就加入了盐水， 咸甜混搭，搓条后切成丁状油炸，裹上白芝麻炸出来后特别香脆。有一种 大麻枣和面时候不加水而加入蛋液，油炸后的蛋香更妙不可言，配茶很有 “质感” 。 【98】 第二章 风味小吃和特色茶配 12. 三老（麻老、米老、花生老） “老”不一定是意味着衰老，这里的“三 老” ，甚至颇有青春的味道。面粉搓成团油炸后淋 上麦芽糖，再裹上芝麻、炒花生仁碎、爆米花， 蓬松的内里，轻轻一咬脆生生、甜丝丝。 根据各位“老”外层裹上的材料，分别有麻 老、米老、花生老的叫法，有的地方干脆还俗称 “生老”和“麻老” 。 13. 鱼皮花生 新鲜的鱼皮熬成胶，浇在花生仁上，就有了 光亮又有隐约鱼纹路的“鱼皮花生” ，鱼皮花生源 自日本，后来传入厦门，据说 20 世纪 20 年代开 始，就有在厦门的台湾籍人士贩卖手工制作的鱼 皮花生。 不过，后来就不用新鲜的鱼皮了，换用上 等糕粉，和花生仁、优质白砂糖、淀粉等精工细 作成这种别具风味的特产。解放前厦门开元路的 鱼皮花生 “美华兴”、中山路的“义华”等都有兼售鱼皮花 生，20 世纪 60 年代厦门产的颗粒饱满、质量上 乘、香郁酥脆、咸中带甜的鱼皮花生，开始在国 际市场上走俏。 据说正宗的鱼皮花生，抓上一把轻轻摩挲， 会发出如琵琶一样的响声，“琵琶”在厦门方言里 通“鱼皮”，估计这也是得名的主要原因。于是， 如今每次买到这种香郁酥脆、甜中带咸的鱼皮花 生，很多老食客还总是会下意识地抓一把摇晃几 下。 14. 花生酥 在闽南，花生酥又叫贡糖，是闽南地区的传 统名牌产品，素以香馥酥脆、入口自融而著称。 【99】 贡糖 厦 门 饮 食 文 化 贡糖的起名源于制作时候需要手工捣打（即“贡”），也有一说这是进贡给 皇上吃的御用佳品。 炒熟的花生仁和糖一起碾成酥，再用手拉成条、切块，拉酥条和炒花 生仁都很讲求火候和手艺，上等的花生、白砂糖、麦芽糖原料，加上传统 的工艺精心制作，才能做出甜酥香脆、入口即化的上好“贡糖” 。 15. 生仁 炒熟的花生仁外面包裹上染色的糖花，看起来像五颜六色的彩珠，眼 福、口福尽享其中。白糖加水煮到一定火候化身为“翻糖”，这时候放入炒 熟的花生，多次来回翻动，花生外皮皱纹 越深就越香脆。热茶配生仁，茶香生仁味 更香。生仁还是订婚的糖品，寓意早生贵 子。 16. 蒜蓉枝 蒜香脆麻花，传统的麻花外面拌上 一层白色的糖质和蒜蓉浆，因入口有股淡 淡的蒜香得名。形状像绳子股，又坚硬得 如同树枝，吃起来嘎嘣脆，越吃越香越馋 嘴。 蒜茸枝 17. 糯米炸 糯米和晚米混合磨出来的米浆，取一部分煮熟，然后生和熟的混合揉 匀，捏成身材姣好的 S 型“米人胚子”，在油锅里炸出金黄色的外衣，捞出 沥干后再滚上一层白糖末，柔软香甜又高颜值的糯米炸就新鲜出炉了。 18. 马花炸 面粉、白糖和苏打粉发酵成面皮，撒上白芝麻到油锅里痛炸一番，如 此水火两重天折腾出来的如马蹄形状的甜食就称为“马花炸”，香酥脆口， 可以当早餐也可以配茶。 因为是两片材料合起来炸，它在台湾有个好听的名字“两相好”。其实 “马花炸”真正的相好是豆浆或者花生浆，早餐喝一口浓郁豆浆花生浆，咬 一口外酥里韧的马花炸，味蕾的交合，火花四溅。 【100】 第二章 风味小吃和特色茶配 19. 水晶饼 厦门人喜爱的一种茶点，以面粉拌猪油做皮，肥肉、冬瓜糖、白糖、 饴糖和糕粉混合为馅，饼皮上粘着一些白麻仁，放在煎盘上烘制而成。水 晶饼皮酥又香，馅料既嫩又甜。解放前，南桥巷的水晶饼最有名气，制法 特别之处在于，作为内馅的肥肉要先切成小方块用开水烫过、糖腌制过后 再拌入其他作料，而且还加入一种特别的桔饼，这样馅料油而不腻，味道 更香甜。五十年代庆兰斋、东方等 饼店均有水晶饼售卖。 20. 果汁软糖 厦门食品厂生产的“白鹭”牌 果汁软糖曾获得国家银质奖，其中 有橙汁软糖、话梅软糖、菠萝软糖、 香蕉软糖等品种。 其中香蕉软糖自 20 世纪 20 年 代末在厦门就已经有义华糖果饼干 店在制作售卖了，是当时被公认为 比较好吃的糖果食品，曾经销售到 汕头、菲律宾等地，每月销售量曾 高达一万市斤以上。义华出品的香 蕉软糖，原料取材于石花草、白糖、 饴糖、香蕉油，特点是质软、味甜， 香蕉味道清香可口，适合长时间贮 藏。 厦门食品厂“白鹭牌”中西式糖果广告 21. 华夫饼 进入 21 世纪，厦门糕点业也有了更广阔的国际视野。营销中心设立于 厦门的丹夫集团，是国内最大的华夫饼生产企业，也将华夫饼这一西式糕 饼类目，在中国发扬光大，成为中西糕饼文化交融的又一见证。 在早年延续至今的厦门西餐厅中，格子状的华夫饼就是咖啡或茶的最 佳“伴侣”之一，只是很多人并不知道，它背后有着深厚的欧洲文化底蕴。 相传公元 1155 年，在法国普瓦捷教堂，当早祷的钟声响起时，虔诚的 【101】 厦 门 饮 食 文 化 信徒们会从主教们的手中接过“格 子状”的圣饼，纵横有序地排列， 擎饼倒酒，在祷告中开始新的一 天。这种圣饼是华夫饼最原始的雏 形。作为神圣时刻的“圣饼”，华 夫饼逐渐扬名在欧洲各知名教堂 间。 中世纪，经改良后的华夫圣 饼走下圣坛，成为欧洲贵族阶层的 钟情之物。因法国的一句经典问候 语“leplaisir” （快乐），华夫饼在巴 黎上流阶层中，慢慢被称之为“乐 华夫饼 饼”。随着宗教的传播及欧洲上流 社会的流行，华夫饼更是被西方人尊崇为“福饼”、“喜饼”。人们相信华夫 饼能给婚嫁的女儿、出生的婴儿带来好运。 丹夫集团自 2006 年投资数亿元从欧洲引入全自动华夫饼生产线，以 规模化、专业化、工业化生产华夫饼，以并厦门为营销中心，将销售网络 拓展至全国，“丹夫华夫饼”先后获得“全国糖酒商品交易会设计特等奖”、 “福建省名牌产品” 、“福建省著名商标”等荣誉。 依托华夫饼深厚的文化底蕴和渊源，丹夫集团持续开发了包括迷你华 夫饼、夹心华夫饼、巴特脆、巴特酥、华夫脆、华夫派、格乐华夫饼等一 系列华夫新品。在一个个小小的“格子”里，不断讲述着中西文化交融的 全新故事。 第五节 民国时期厦门风味小吃 对于今日厦门小吃风味和格局影响最大的时期，应属民国时期。浓郁 的闽南风、南洋风味的融合以及中国合璧的技艺改良，得益于厦门人和海 外华侨、华人的共同努力。而民国时期厦门的小吃名点、名店，也是属于 厦门饮食文化一份独特的时代记忆。 在 1947 年《新加坡厦门公会十周年纪念特刊》一篇名为《食在厦门》 的文章里，作者笙瑶描述了对民国时期厦门很多小吃的美好回忆。《食在厦 【102】 第二章 风味小吃和特色茶配 门》云： 战前厦门的食品店和食品摊，可称集全闽著名食品之精华，凡到过厦 门的人们，都有口皆碑。对于厦门的食品摊小烹调，现在略举战前厦门书 中最驰名食品店和食 品摊，以飨阅者。 洪本部泉三珍和 刣狗墓的肉粽，人们 常在更深夜阑的时候， 大街小巷就往往会听 见高声喊卖，并且要 把地名冠顶，以引起 顾客注意。比如水仙 宫马康然的西饼，陶 园的大包，佑福宫的 芋平（辉），二舍庙的 花生汤，刣狗墓崎仔 脚的面茶，木屐街的 薄饼（义记）、怀德宫 的面线糊，南寿宫的 五香（苞记）、虾丸汤 （素），打铁街的芋包， 福寿宫的水饺面，福 全的油葱粿，皆是厦 市有名的食品，迄今 1947 年《食在厦门》文章旧影 人们都交口称赞。每 一思及，独有余味。但五香（苞），虾丸汤（素），薄饼（义），芋平（辉）， 面茶（扫）等，皆已作古了。地亦易主，生意亦易途，或已改弦易辙，不 做挑贩而坐商。 其他还有以前外关帝庙蠔仔煎，和簥巷之水晶饼，亦名震一时，使人 不会忘记。其中怀德宫的面线糊，实在价廉物美，最合中下阶级的口味。 其烹饪之法，特出心思。自此人故后，后来无人；虽有一二人继而效法， 实有天渊之别，不能望其项背。至于簥巷之水晶饼，人亦物化，旧地全非， 【103】 厦 门 饮 食 文 化 遗墟难觅。 胜利以来，本岛所有留存者，仅有甕菜河之章记虾面，和大元路之泉 利虾面。而后起者只赖厝埕之好清香肉粽，要比以前泉三珍和刣狗墓是望 尘莫及，不过聊胜于无耳。至前关仔内之黄金香肉干、肉脯、肉酱、腊肠， 亦名冠全岛。目下招牌虽存，但生意和制法已大不如昔。厦门在战前最驰 名的庆兰馅饼，旧址原在恒胜街，中日战事发生后，迁往鼓浪屿营业，迨 日寇屈服后，乃移设今之中华路，店内并附设有茶室，供人品茗，但制手 已大逊于前。 后起者有大同路之和兴馅饼，遥遥对峙。前中华路一品居之锅贴，亦 名驰一时，现该店主已复员改设在思明南路，仍操旧业，生意颇好。其他 有中华路五香斋之酸梅汤，暑期一至，顾客盈门，如今主虽易人，但故址 仍在，现改为正香斋。其汤汁配合和制法，实逊于前多矣。余如双虎马蹄 酥，现仍在中华路旧址营业，其制术和生意亦不如前之繁荣。盖五香（苞） 去世以来，其后代不能继其遗业，而后起之秀只有海关边之“猫方”和二 舍庙碰狮五香，其味道与口味较之五香（苞）实小巫见大巫，相差有天壤 之别。至现厦之大同路达华行，华明行甕菜河之义华，和南洋等之西饼店， 称为现代之数一数二西饼家，比不上当时马氏西饼式样之新颖，色类之繁 多，十不及其一。 1931 年《新加坡厦门 公会十周年纪念特刊》里， 当时的美食家林俊德在《吃 的艺术》一文里说：“厦门 人对于吃是专心致意的，因 为专心致意，于是，他们也 就深深地体味到吃的艺术的 意味了”他在文中特别提到 了厦门的虾面、春卷、五 香、肉粽、芋包、鱼丸、土 笋冻、蠔仔煎、水蒸饼、馅 饼、马蹄酥等。 在《厦门指南》、《厦 门工商业大观》、《厦门大 1931 年《厦门指南》关于热食杂品小吃的介绍 【104】 第二章 风味小吃和特色茶配 观》等，都曾记载过厦门民国时期比较有代表性的一些名店名点，从中也 可以一窥厦门小吃的发展历程。 1. 章记虾面 厦门最早虾面比较出名的是思明南路的“泉发”，后来是“章记”。该 店三迁其址，20 世纪 40 年代搬到思明北路。1932 年的《厦门工商业大观》 里还提到了开元路的“正美”、思明南路的“源兴”、思明北路的“泉源”、 中山路的“泉美”等几家虾面店号。 2. 好清香烧肉粽 烧肉粽，最早以洪本部“泉三”所制为最佳，后来“好清香”的粽子 也逐渐名声鹊起。 3. 美人薄饼、义记薄饼 早在 20 世纪二三十年代，厦门就有不少店铺和小摊在制售薄饼，有名 的当属后路头的玉仁师傅和赖厝埕的“薄饼义”，后来大同路关隘内叶治母 女经营的薄饼也很有名气，因女摊主及其女儿的美貌和薄饼的美味，大家 称之为“美人薄饼”。 4. 真好味海蛎煎 厦门最有名的海蛎煎是思明北路的“真好味”，那里有位程阿树师傅做 的海蛎煎味道醇正鲜美。 5. 麻方五香、陈汉益五香 早在民国时期，厦门的炸五香就深受大众喜爱，最早的是中华路的 “苞记” （又称“五香苞”）最有特色，后来比较有名的是后路头的麻方（也 叫“猫方”）五香，还有曾在“四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的陈汉益五 香。 6. 广益肉包 大汉路广益酒家的大肉包，因为皮甜肉咸、配料多样而有名，后来位 于思明南路的广州酒家大肉包也后来居上。 【105】 厦 门 饮 食 文 化 7. 合兴芋包、赖厝埕蔡淑贞的芋包 思明南路合兴号的芋包（前身为新路头美人面老板）、赖厝埕蔡素贞 （好清香创始人夫人）的芋包很出名。 8. 王奕然油葱粿 厦门的油葱粿最早以民主大厦附近摆摊的木金经营的为最佳，后来海 后路海关边的王奕然的“海关贡仔油葱粿”也很有名气。王奕然的油葱粿 特制了独家的卤酱、沙茶辣和桔汁等，吃起来味道更独特。他的店面从海 关口迁到妙香路经营，还是继续受欢迎。 9. 猫车贡鱿鱼 烤熟的鱿鱼干案板上敲打成薄片，可以撕成条状，进而再撕成丝，蘸 蒜蓉、桔汁、酸辣酱、醋等配料，是下酒的佳品。早年以思明北路猫车 （麻车）的贡鱿鱼最为出名。 10. 三益鱼丸 抗战前，厦门鱼丸很有名气的当属桥亭的老三益，抗战后，中山路的 新三益也不错，碰记和真好味的鱼丸汤也颇受欢迎。 11. 二舍庙韭菜盒 厦门荤菜类韭菜盒首推思明南路二舍庙的摊位，泰山口的吴唇韭菜盒 也很有名气，素菜盒以安乐 窝、素菜馆制作的为佳。 12. 桂榕轩馄饨 馄饨以桂榕轩的最具特 色，皮薄肉馅多料，鲜美生 脆。 13. 阿珠麻糍 厦门麻糍以十六崎脚陈 珠烹制的最有名，配料有黑芝 民国时期厦门报纸上“桂榕轩”馄饨的老广告 【106】 第二章 风味小吃和特色茶配 麻末、花生末等。后来，新南轩、广丰也大量烹制供应。 14. 叶栋梁土笋冻、笛仔仙陈金水 以打锡箔巷的叶栋梁土笋冻和笛仔仙陈金水的最有名气，陈金水出摊 经常吹着横笛招揽客人，也算是一道独特景观。 15. 何金钗沙茶面 厦门沙茶面最有名的是福茂街口何金钗的沙茶面，汤头鲜辣爽口，别 具风味。 16. 杨乞炒栗子 早在 20 世纪 30 年代，厦门比较出名的炒栗子共有五个摊点，分别在 中山路、大陆、新南轩、中华、绿岛一带，而大元路也有一位叫杨乞的炒 板栗名手，其糖砂炒板栗是用铁锅翻炒，栗子肉熟到透心，吃起来香甜又 松软。 17. 安乐窝碗糕粿 中山路妙香路口的安乐窝是厦门有名的素菜馆，碗糕粿软糯如棉、清 甜可口。 18. 双虎马蹄酥 1931 年《厦门指南》记载了位于中华路的双虎马蹄酥，是当时的婚庆 礼品名号。 19. 土堆绿豆糕 1947 年的《厦门大观》记载了位于土堆巷的海记绿豆饼，绿豆炒后磨 细做馅料，加糖蒸熟，入口冰凉又香甜。 20. 打铁路头雪片糕 雪片糕原是福州名食品，1947 年的《厦门大观》记载了打铁路头的这 家口味和质量都上乘的雪片糕。 【107】 厦 门 饮 食 文 化 1947 年《厦门大观》关于甜品的记载 21. 黄则和花生汤 抗战胜利后，黄则和师傅就在厦门开始经营售卖花生汤和芋片的小本 买卖，最早是在故宫路、民国路、鹭江道、古城路一带挑担摆摊售卖，吸 引了不少老主顾，他精心烹制的花生汤以清甜爽口、烂而不糊、甜而不腻 独具特色。后来，50 年代初，黄则和师傅在中山路开设店面，以经营拳头 产品花生汤为主，兼售各种厦门特色小吃。 22. 吴再添小吃店 1949 年左右，现厦门著名小吃老号“吴再添小吃店”创始人吴再添就 开始在局口街一带摆摊卖卤面、虾面、咸粥、油葱粿等小吃，其中以虾面 尤为出名。 23. 鸡蓉面 据 1931 年《厦门指南》记载，鸡蓉面是用上等面粉为主要原料，加 上生油、番薯粉和食盐拌制尾细面线，然后油炸而成，用开水冲即可食用。 【108】 第二章 风味小吃和特色茶配 20 世纪 30 年代，厦门开元路的冠德和水仙路的陶园两家大酒楼都有经营， 产品还远销上海、苏州、宁波和广州甚至南洋地区，深受食客欢迎。 另外，还有煎包、烧饼、锅贴、饺子、牛肉面、四目饺、鼎边糊、粉 粿、杏仁酪、杏仁茶、神草冻、石花糕、五色糕、老鼠粿、塌头粿、凉粿、 凉发粿、薤白、四目糕、黍仔糍、瓜子糕、豆冻以及各种龟粿等，在当时 也很受欢迎。 附表 2-1 店 名 地 址 民国时期蜜饯商号 店 名 地 址 松志堂 大同路 长发 大同路 云深处 菜妈街，庙后街 尚志堂 厦禾路 正和 港仔口 寿桂堂 厦禾路 怀德居 港仔口 胜记 卖圭巷 万寿堂 港仔口 云珍园 大同路 利用斋 霞溪仔，大同路 保元堂 竹树脚 锦记 塔仔街 怀安居 横竹路 全美 本部巷 一家园 大同路 陶园 中山路 长春园 斗西路 巧兰 思明南路 梅珍斋 中山路 大中华 大字酒 培源堂 中山路 华兴 中山路 鼎日有 中山路 树珍园 海岸街 源和堂 中山路 庆兰 磁街 瑞珍 桥亭街 周南成 思明北路 锦记 中山路 吉成 涂崎 洽德居 大同路 成珍香 大同路 颜家春 开元路 【109】 厦 门 饮 附表 2-2 店 名 地 址 业 食 文 化 民国时期糕饼店号 务 店 名 地 址 仁园 思明南路 建兰 洪本部 忠兴 鼓浪屿 协兴 打铁街 添成 鼓浪屿 金瑞兴 大同路 梅竹香 思明北路 安华兴 思明南路 巧兰 思明南路 庆兰斋 磁街 万国 思明北路 香兰 磁街 马玉山 中山路 泉合 车枷辘 九龙中西饼家 思明北路 泉成珍 竹树脚 和兴 大同路 洽发 竹树脚 南洋商行 思明南路 柔发齐 竹树脚 梅兰芳 大同路 富兰 思明北路 华大 思明南路 叶顺吉 思明北路 华明 大同路 发记 打铁街 厦鼓饼家 镇邦路 聚利 北义和街 义华行 中山路 广建祥 磁街 达华行 大同路 瑞兰 大同路 万隆行 开元路 芳兰 关仔内 嘉华商行 开元路 聚义 崎头宫 广州饼家 中山路 胜兰 大同路 丽都 大元路 信兰 思明东路 富兴 开元路 福隆 簥巷街 义和 开元路 老文兴 人和路 春发 开元路 老长发 大同路 陈德兴 开元路 合和饼家 开元路 马康然 思明南路 和香号 大中路 卜记 菜妈街 贻春 大同路 方德兴 打铁街 明兰 大同路 元文 舨舨寮 泉利 大同路 成发 车枷辘 美芳斋 开元路 老芳兰 大同路 美兰斋 大同路 老和兴 思明北路 泉记 开元路 志胜富 开元路 连成 大同路 中西饼及 面包 中饼 糕饼 【110】 业 务 糕饼 第二章 风味小吃和特色茶配 名 地 续表 1 店 名 地 址 福美 营平路 中兴 业 务 糕饼 店 址 华记 黄厝宫 水仙路 新源珍 刣狗墓 南洲 大同路 新德发 大同路 美华兴 开元路 荣成 后厅衙 建华商行 思明南路 兴裕 蚶壳井 裕华饼干厂 厦禾路 华南 民生路 源源 思明北路 洋洋 大同路 李振发 大同路 文珍 局口街 大庆 思明南路 金兰香 大同路 王记 公园南路 利兴 海岸街 春亭 公园南路 金奇香 大同路 振海居 晨光路 春发 车枷辘 顺利 中华路 胜隆 开元路 源兴 思明南路 建义兴 中山路 广盛居 开元路 金单虎 中山路 仁记 黄厝宫 许胜隆 开元路 江记 黄厝宫 双虎 中华路 志来 黄厝宫 同兴 思明南路 兼营西饼 糕品 建发 仁安街 义兰 大同路 各式糖饼 美中有 洪本部 和春 中华路 美且有 打铁街 长发 大同路 恒昌 大史巷 泉珍 霞溪仔 再发 大沟墘 晋珍 布袋街 火记 大同路 饼干 糕品 糖饼 面龟粿 【111】 业 务 面龟粿 北饼 咸光饼 雪片糕 茯苓糕 厦 门 饮 附表 2-3 店 名 地 食 文 化 民国时期糖果店号 址 店 名 地 址 广田商店（日本） 巧兰糖果西饼 马玉山糖果饼干 鼓浪屿龙头 思明南路 中山路 昌兴 南中 恒昌 大同路 思明北路 大史巷 仁园糖果饼干 思明南路 冠德 开元路 多利民糖果 万国商店 义华 中山路 思明北路 中山路 华兴 复兴 兴发 中山路 磁街 大同路 大中华 大字酒 兴全顺 洪本部 成安 思明北路 【112】 第三章 第三章 名厨名店与市井美食 第一节 餐饮名厨 1. 林年平 林年平，民国初年出生于 广东潮阳，是闽南首屈一指的厨 艺名师，从事烹饪行业五六十 年。他 11 岁便入行学习烹饪， 先 后 在 汕 头 的 “ 华 珍 ”、 厦 门 的“新广益”、“乐琼林”、“聚芳 楼”、“广丰”、“华侨”、“广州酒 家”、“绿岛”等多家菜馆辗转学 艺，刻苦磨炼、认真积累，加之 博采众长，在 20 多岁便成为有 名的青年厨师。他制作的“清汤 鲍鱼”、“汤泡螺片”广受好评， 他也由此深深悟到，从事烹饪工 林年平 【113】 名厨名店与市井美食 厦 门 饮 食 文 化 作，抓住食客的癖好，精深细做非常重要。 林年平的烹饪技术十分全面，从剖鱼宰鸭、参翅泡、拌馅搅羹、面皮 擀制、烤猪烧鸡、到食品雕刻、拼盘摆放、操刀掌锅，无论煎、炸、焗、 烤、炖、煨、薰，他样样精通，更擅长焖、蒸、炒之道。 林师傅烹制的菜肴最大的特色就是选料精细、刀工细致、调味适中、 火候讲究、造型美观，所以成就了香气浓醇、汤清味香、淡爽不腻的独特 风味。同时，他还擅长把潮汕菜的特色和厦门的饮食习惯融合交汇，在继 承闽菜经典传统特色的基础上不断创新，巧妙运用闽南特有的海鲜、土产、 果蔬原料，制作出了多种多样的名菜。其代表性菜肴有“昆仑石斑”、“银 茸水晶鸡”、“金鱼大虾”、“绿岛百花脯”、“红焖鱼翅”、“生炒响螺片”、 “白雪虾球”、“鹭岛烟红虾”、“白灼明虾”、“出水芙蓉鸭”、“五花鱼卷”、 “粮食丰收鸡”、“丹凤冷盘”、“梅雀争春鸡”、“卫星到月球（星月鸡）”、 “鸳鸯膏蟹”、“掌上明珠”等等，无不色、香、味、形俱佳。其中“昆仑石 斑”、“绿岛百花脯”、“卫星到月球（星月鸡）”是林师傅的代表作，很长一 段时间在厦门广为流传和效仿。 20 世纪 80 年代初，林年平师傅在绿岛酒店为不少外国同行参观团、代 表团进行过精湛的闽菜烹饪表演。其中，1981 年为“日本饮食业旅行团” 的闽南宴席菜肴展示，令日本友人大饱眼福，赞叹不已。另一方面，他在 培养和造就后继人才方面也做出了很大的贡献，从选料、刀工、饰配、调 味到火候，他都亲自一一毫无保留地传授技术要领，对学员和徒弟严格要 求，在他的精心培养下，不少高徒后来在厦门的饮食界大显身手。 2. 黄土俤 黄土俤 ， 出 生 于 1 9 2 4 年 ， 特二级烹调师，是厦门饮食行业 的一位杰出名厨。他从 20 岁起 就在新南轩酒家学习烹饪，掌握 了一套以福州菜肴为主要风味的 烹调技艺，并在自己的烹调生涯 将其发挥到极致。 黄土俤师傅以擅长刀工而闻 名，许多再平常不过的蔬菜，在 他的刀下，不一会工夫，就变成 黄土俤 【114】 第三章 名厨名店与市井美食 了美轮美奂的艺术作品。比如葱，首先用刀板拍成扁形再切成小段，葱头 切开翻出葱瓣，马上犹如破土而出的春笋；红萝卜可以雕刻成好几只兔子、 番茄可以切割成金鱼、青葱可以雕刻成腊梅……此外，他还擅长用各种蔬 菜雕刻梅、兰、菊、竹等多种栩栩如生的花木，作为佳肴的美丽点缀。 黄土俤师傅烹制的美馔佳肴多达五百多种，其中“冻菠萝鸡”、“干炸 蟹盖”都是他的拿手名菜。采用鸡、菠萝和绍酒等原料精制而成的“冻菠 萝鸡”清甜爽口，是夏季的下酒佳品；“干炸蟹盖”则是取鲜活的蟳、虾肉 和猪腰、荸荠丁等，加入鸡蛋、面粉等辅料搅拌成馅料，填入挖空的蟹盖 经油炸而成，既保留了蟳肉、虾肉的原味，又酥香四溢，别有一番风味。 3. 童辉星 童辉星，1946 年出生于福建厦门。中 国烹饪协会名厨专业委员会常务副主席、执 委，闽菜泰斗，元老级注册中国烹饪大师， 国宝级烹饪大师，中国餐饮业国家级评委， 国家职业技能竞赛裁判员（餐饮），福建餐 饮行业烹饪协会副会长，中国十佳烹饪大 师，全国餐饮业认定师。曾任厦门宾馆副总 经理、总厨师长，曾被载入《中国厨师名人 录》、《国家名厨》。2012 年，中国烹饪协会 25 周年庆典被评为“中国烹饪大师金爵奖”； 2016 年获福建省烹饪事业终身成就奖；2017 年获中国餐饮 30 年功勋人物奖，同年，被 童辉星 中国烹饪协会选入全国首批从厨 50 年的中 国烹饪大师名人堂“尊师”。 童辉星自 1964 年便开始从事烹饪工作，曾师承闽菜名厨胡西庄、陈如 琢等名师，精通闽菜的各式传统烹调技艺，大胆创新，博采各大菜系的精 华，又兼容潮汕、粤菜的长处，融会贯通，创造性地形成了自己富有闽南 特色的烹饪风格。曾多次接待党和国家领导人、外国元首，以其精湛的技 艺和烹制的美馔佳肴赢得高度赞誉，还多次代表省、市、宾馆到国内外参 加各种高层次的烹饪大赛和技术文化交流，屡获佳绩，并多次担任国家顶 级烹饪赛事的评委、厦门历届美食节的主要组织指导者之一。 1982 年，童辉星应邀赴日本鹿儿岛进行烹饪技术交流活动，得到广 【115】 厦 门 饮 食 文 化 泛好评。1989 年，在中南海紫光阁受到李鹏、宋健等国家领导人的亲切接 见。1992 年，作为厦门代表队烹饪技术总监，参加“中国旅游观光年美食 节”的展台表演，同年率队前往新加坡百乐酒店举办“厦门美食节”厨艺 表演活动，轰动狮城。2007 年在香港担任“香港回归祖国十周年千人宴会” 主理大师。2009 年，应邀参加“名厨进北大”活动，作为八大菜系的代表 大师走进北京大学。2010 年，受邀担任全国名厨烹饪综艺大赛评委。2011 年，应邀参加“名厨进清华”活动，作为八大菜系代表大师走进清华大学。 2013 年，第三届（中国·绥芬河）中俄日韩蒙旅游美食文化节期间进行菜品 表演，担任首届东北亚国际烹饪精英技能大赛裁判员。 在菜肴制作方面，童辉星一直注重色、香、味、形、器，强调原料的 鲜、活、新，重视调味并以味为核心，他的菜品不仅融合了厦门菜清、鲜、 淡、脆、微辣的特点，还荟萃了各地菜系的精华，大菜奇中见巧，小点心 更见功力。同时，勇于改良创新，不断努力挖掘、发展各种传统闽菜，推 陈出新，发扬光大。先后推出了不少质鲜味美、风味工艺独特、令中外食 客好评如潮并流传深远的菜品，主要代表作品有：十八罗汉佛跳墙、凤吞 鱼肚、出水芙蓉鸭、绿带鲟包、金枣牛蛙、葫芦小包、南田枇杷、白玉含 珠等。 这些代表作品中，“十八罗汉佛跳墙”这道清香醇美、营养丰富的名 菜，成为厦门菜中的“拳头菜”、国宴中的佼佼者，令海内外美食家赞不绝 口，童辉星凭借着自己对各种烹调技术和原材料的丰富经验，经过多番研 究和实践，成功地将闽南正宗的“十八罗汉朝观音”的精细用料和福建传 统闽菜“佛跳墙”的烹制方法有机地融合集成一体。1992 年，在代表福建 省参加北京“旅游观光年美食节”活动中，童辉星亲自掌勺制作此菜，京 城一时间为之轰动。 “绿带鲟包”则注重菜肴造型工艺的多样化，在闽南风味菜“蟳肉白 菜”的基础上，从形式和内容加以改进，菜品红白绿相衬，融品尝和艺术 欣赏于一体；“金枣牛蛙”则将菜肴与面点技术完美地结合起来，型似如金 枣点心，实则为外酥里嫩，味道鲜美的菜肴；曾获奖的葫芦小包、南田枇 杷两种点心，造型优美又取意于传说掌故，诗情盎然；各种菜雕也颇见功 力和艺术造诣，当年在欢迎菲律宾阿基诺总统的宴会上，一组“百鸟朝凤” 的菜雕曾令这位女总统惊叹不已。 经过多年的潜心研究和实践，童辉星在传承、改良、丰富、发展、推 广闽南菜等方面做了积极的探索，并对长期的实践进行理论总结，先后发 【116】 第三章 名厨名店与市井美食 表了数篇论文，参与了《食在厦门》、《厦门名菜名厨名店》、《闽菜 50 例》、 《中国烹饪大师作品精粹·童辉星专辑》等专著的出版，得到业内人士的广 泛认可和高度好评。 此外，童辉星多年来在培养和提携厦门烹饪后继人才方面，花了很大 的心血和精力，言传身教、率先垂范，经由他培养的很多徒弟已经成为厦 门饮食界的翘楚和中坚力量。退休之后，童辉星更是把培育新人作为使命， 2011 年，为响应国家技能工匠传帮带培育新人的使命，在中国烹饪协会的 号召下，为闽菜创立了“童师门”，收录了 54 名的弟子，秉承“一切的手 工技艺，皆由口传心授”，为培养新生代的厨师呕心沥血。2017 年，中国 烹饪大师师徒传承“名人堂”在第 27 届中国厨师节上隆重启动，童辉星与 高炳义、许菊云等大师一同入选，中国烹饪协会将“童师门”的徒弟收纳 记载到师徒的传承录中，为将来闽菜更好的保留与传承追溯留下一个重要 的印迹，童辉星作为首批名人堂尊师代表发言，敦促厨艺界新秀秉承“大 国工匠精神”，专注中华烹饪技艺，推动促进中华传统饮食文化的传播与发 展。 4. 曾华益 曾华益，出生于 1948 年，中国烹饪大 师、元老级闽菜大师，从事烹饪行业五十余 载。曾华益 15 岁时就在绿岛学习烹调技艺， 师承当时厦门三大流派掌门人（潮州菜师傅 郑炳增、福州师傅林天水、闽南菜师傅杨引 宗）获益颇深。 1985 年，曾华益和陈永川两人领风气 之先，承包了好清香酒楼，曾华益任总经 理，施展多年来积累的业界经验和经营理 念，积极传承和发展厦门菜、闽南菜。他和 陈永川共同研发了好清香酒楼“闽南风味小 吃宴（九龙盘）”，大受青睐，独创了厦门名 曾华益 点小吃与宴席名菜完美巧妙结合的先例，此 外还出品了“佛跳墙”全席、闽南海鲜宴、龙凤工夫茶、海蟹糯米粥等令 人垂涎的菜品。 1995 年，好清香在新加坡开办了分店，也开创了厦门菜闽菜走出国门 【117】 厦 门 饮 食 文 化 的先河。1992 年以来，曾华益多次率团赴新加坡、菲律宾等国参加美食文 化交流和表演，前往香港、北京、青岛、桂林、柳州等地举办美食节活动， 得到了国内外媒体、烹饪界和当地人民的高度赞扬，为厦门烹饪走向全国、 走出国门做出了积极的贡献。 曾华益擅长闽南菜，烹制精巧又敢于创新，烹饪技术全面——不仅 红案技术精湛，也精通冷拼盘制作和白案佳点，还善于巧制各种面点，在 弘扬厦门地方风味、发掘传统闽菜、菜肴及小吃小点和筵席的创新改革上 有突出的贡献。其代表性菜肴有“石榴红蟳包”、“鹭岛松子鱼”、“银须烩 金纽”、“桔汁加力鱼”、“果汁金瓜盅”等等，其中“鹅逐南极水”、“松子 麒麟虾”、“冻顶氽刨花”、“海蟹糯米粥”、“龙凤工夫茶”、“香芒虾菇排”、 “堂灼石斑粥”、“香酥贡糖夹饼”等分别获得了“中国名菜”、“中华名小 吃” 、 “中国名点”等称号。 曾华益主理的“曾华益清香食坊”成立于 2005 年，主营各种厦门风味 小吃，由曾华益担任主厨，继续传承着自己多年来的精湛厨艺，传播厦门 饮食文化。 5. 陈永川 陈永川，出生于 1946 年，中国烹饪大 师、元老级闽菜大师。他从 15 岁起拜名师 学烹饪，从业四十余年，以过硬的掌锅、刀 工、站砧技艺而享誉省市烹饪业。曾先后在 绿岛饭店、鼓浪屿餐厅学艺和担任厨师，曾 师承黄天保、郑炳增、林天水、郑继平、林 年平等老一辈名厨和名老面点师林桂森、郭 大卿等，烹饪技术不断精进，还曾多次被派 往远洋外轮任大厨，后来担任过厦门“好清 香大酒楼”副总经理、领衔主厨。 陈永川师傅精通闽菜又旁通其他菜系， 以烹调精巧、灵活快速、擅长刀工、敢于创 陈永川 新而闻名，在刀工方面，他能在十分钟内将 整鸡和整鱼的骨头全剜而鸡和鱼的形体都保持完整，短短的时间内功夫出 神入化又似乎易如反掌，其作品“全鸡剜骨” 、 “全鱼弃骨”令人惊叹。 陈永川师傅烹制的菜肴曾获得过“福建省名优菜肴奖”和全国烹饪技 【118】 第三章 名厨名店与市井美食 术比赛的金牌奖，其中代表性菜肴有“吉利甘露球”、“沙茶狮子头”、“龙 宫水晶蚌”、“珊瑚冬瓜茸”、“爆炒蝴蝶肚”、“西施浣纱”等等。在 20 世纪 90 年代初应邀在新加坡海洋第一大酒店进行烹饪表演和展示，获得当地新 闻媒体和新加坡各界人士的高度赞扬。 6. 黄种成 黄种成，出生于 1948 年，闽菜大师、 特一级烹调师，从事烹饪工作四五十多年， 是烹饪理论和技术造诣颇深的饮食行业名 师。黄种成 13 岁就在绿岛饭店拜师学习烹 调，专攻闽南风味菜肴，曾师从黄天保、郑 炳增、林天水、郑继平、林年平等老一辈名 厨，从中获益颇深。 在多年的烹饪生涯中，黄种成先后担任 过“鼓浪屿餐厅”主任、绿岛大酒楼总经理 等职务，是中国烹饪协会会员及省烹饪协会 理事，并担任市技工学校、市七中、厦门大 学等单位的专职与兼职烹饪教师顾问。他多 黄种成 次在全国性烹饪比赛中担任厦门代表队的技 术总监，为厦门队获得团体金牌奖做出了重要贡献。1997 年，受聘为福建 省烹饪大赛评委。 黄种成烹饪技术全面精细，擅长掌锅，精通闽菜又旁通粤菜。多年来， 他烹调的闽南风味名菜有几十种，其中有“葱扣无骨鳗”、“龙衣酥皮卷”、 “高汤焗龙虾”、“时菜鱼舌”、“碧绿海皇鲍”、“凤吞鱼翅”、“五彩夹心鱼”、 “干炸卷筒虾”等代表性菜肴。他参与编撰的《厦门传统美食》、《食在厦 门》等烹饪书籍和成套烹饪教材，在一定程度上推广和弘扬了厦门优秀的 美食文化。 7. 林维钦 林维钦，出生于 1937 年，闽菜大师、特一级厨师。1956 年，开始从事 烹饪行业，先后在绿岛饭店、华侨餐厅、新侨大酒家任厨师和主厨。1983 年 11 月，他和名厨李天佑、童辉星代表厦门赴日本进行为期 4 个月的烹饪 技术交流和表演，他们烹制的佳肴美馔，深受日本烹饪界和当地华侨华人 【119】 厦 门 饮 食 文 化 的好评。其中，林维钦的拿手菜之一“酥皮 鲜带子”外酥内脆，色泽金黄艳丽，味清质 软，大受欢迎。在精工烹制的同时，他很讲 求装盘的造型，“酥皮鲜带子”色、香、味、 形俱佳，在后来参加全国第二届烹饪选拔赛 时，也获得极多赞誉。 林维钦精通闽菜、粤菜和潮汕菜做法， 烹饪技术全面，尤其以掌锅见长，同时在工 艺菜制作、干货泡发、制胶等方面也有很 深的技术造诣。代表性菜肴除了“酥皮鲜带 子”还有“明煎大虾”、“绿岛百花脯”、“荷 塘蛙鸣”、“味爽枇杷王”、“香味菠萝卷” 林维钦 等。 8. 周宗坤 周宗坤，出生于 1940 年，中国烹饪大师、闽菜大师、特一级烹调师。 在五十多年的烹饪生涯中硕果累累，在省、 市烹饪界享有很高的声望。周宗坤十一二 岁起就开始进行餐饮行业学习，后曾任厦 门“新南轩酒家”总经理，在他的带领和指 导下，酒家不仅保留和传承了一定的福州菜 风味，还很好地融合了厦门菜、潮汕菜、粤 菜、台湾菜等各地风味的精髓，形成独具一 格的“新南轩风味”，闻名海内外。 周宗坤精通闽菜又旁通其他菜系，烹饪 技术全面，颠锅、翻锅的技艺堪称一绝，并 擅长干货泡发、原材料选择、制汤等实操技 艺，他烹制的名菜有几十种，代表性的菜 肴有“海底摸针（鱼翅汤）”、“白炒肚尖”、 周宗坤 “五彩鱼丝”、“香溜虾”、“茅台醉糟鸡”、 “清蒸过鱼”、“淡糟香螺片”等，其中，“爆炒腰只海蜇”鲜美清脆、甘甜 爽滑，很讲求烹制的快速和拌炒的火候，是周师傅的拿手名菜之一。 【120】 第三章 名厨名店与市井美食 9. 陈智灵 陈智灵，1964 年出生，中国烹饪大师、 闽菜大师、中国烹饪协会名厨委常委、名厨 委福建工作区主任，现任厦门国际会议中心 酒店、厦门国际会展酒店行政总厨，国家高 级技师，福建省烹饪协常务理事，厦门市餐 饮行业协会常务理事，餐饮业国家级评委、 国家级裁判员、国家职业技能高级考评员。 2016 年，被评为“福建十大名厨”。2008 年 和 2017 年两次荣获“中华金厨奖”。 陈智灵师从闽菜泰斗童辉星，深谙闽 菜的各种制作烹饪技艺，多年来一直致力于 闽菜文化的传承弘扬，同时和其他菜系融会 陈智灵 贯通、兼收并蓄并加以创新和改良。曾在厦 门宾馆、厦门第一家中外合资的“富豪海鲜酒家”、北京崐崘饭店“鼓浪餐 厅”、厦门鼓浪屿观海园度假村等不同的大型饭店、宾馆担任过厨师长、行 政总厨等职位。他参加过庆祝香港回归十周年《全国名厨荟萃为公益》慈 善千人宴的闽菜制作，曾跟随师傅童辉星参加过中国第二届烹饪大奖赛， 1989 年为福建省旅游协外宾馆斩获烹饪大赛获团体金奖，参加了第三届、 第四届全国烹饪大赛展台制作并荣获厦门代表队团体金牌。 陈智灵从业三十多年来，硕果累累，曾荣获“中华金奖”、中国名厨 “新锐奖”、“闽菜大师金爵奖”、中国烹饪协会名厨委员会突出贡献奖、全 国首届创新大赛创新大奖、中日韩烹饪国际大赛特金奖、马来西亚国际饮 食交流会金奖、李锦记厨艺创新大赛金奖等奖项，还被中国烹协授予“中 国优秀厨师”称号。 他曾经多次参与接待过邓小平、胡耀邦、邓颖超、温家宝、迟浩田、 柬埔寨西哈鲁克亲王、菲律宾阿基诺总统等党和国家领导人、外国元首。 在烹饪操作中，能根据不同对象的需要，满足不同的口味和要求，深入研 究，大胆创新，在继承闽菜传统技艺的基础上，融合了厦门菜清、鲜、淡、 脆、微辣的特点，博采各菜系之精华，创造性地逐渐形成了富含闽南特色 的独特烹饪风格。 在菜肴制作过程中，讲究原料选取的鲜、活、新，注重色、香、味、 【121】 厦 门 饮 食 文 化 意、形、养，以味为核心，重视绿色食品的应用。他不仅精通闽菜，更旁 通粤菜、川菜、鲁菜、烧烤、点心等制作，不断进行精心研究和探索，多 次到国内、外参加烹饪比赛和技术交流，还先后参与过《泉州美食》、《吃 喝玩乐大搜索》 、《食在厦门》的制作和编撰工作。 陈智灵有许多独创的代表性菜肴，例如，“石斛凤凰鲟”以石斛为引 子，将鸡肉的香气以及鲟鱼的口感交融在一起，闭眼细嚼，鸡肉的香气冲 鼻而上，又隐隐透露出鲟鱼的一丝丝鲜味，层次感十分丰富。 10. 李天佑 李天佑，出生于 1941 年，中国烹饪名 师，是一位有五十多年烹饪生涯的厦门烹 饪界高手。从 1951 年开始从事烹饪工作起， 李天佑先后历经“吴再添小吃店”、“绿岛饭 店”、“鼓浪屿餐厅”、“新南轩酒楼”、“太白 酒楼”等酒楼，在多家餐馆名店担任厨师 长、店主任等。他曾师从于绿岛大酒楼来自 汕头、福州、泉州的“红案”名厨和厦门名 老厨林年平，后来又被选送黑龙江商学院烹 饪系深造。 精通闽菜的同时，他又从其他南北菜系 中博采众长，不断改良、创新厦门菜，在菜 肴的制作上精益求精，非常讲求菜肴的色、 李天佑 香、味、型、境。1989 年，李天佑出任“好 清香酒楼”总厨师长，为重振“厦门菜”做出很大贡献，在他的指导下， 好清香首次推出厦门风味小吃宴，开始了小吃的精品化路线。 李天佑很善于推广厦门菜，20 世纪 90 年代，他的团队对炒目鱼面、 吉利甘露球等厦门名点进行有效改良和提升，将其打造成“好清香”的拳 头产品。此外，每年新开发出几十种新厦门菜，丰富了厦门菜的品种，其 中“椰香通心蕉”尤为令人称道——香蕉内藏着细碎的虾肉，风味独特， 在“首届厦门菜评比活动”中获奖，开创了果蔬和海鲜相结合的厦门菜新 篇章。其他代表性菜肴有“炸金钱虾盒”、“荷包黄翅鱼”、“锅贴黄瓜鱼”、 “沙茶棋斗鸭”、“凤眼猪腰”、“石榴红蟳包”、“金条满龙舟”、“元宝红膏 鲟”等。 【122】 第三章 名厨名店与市井美食 11. 阮清禄 阮清禄，出生于 1949 年，中国烹饪名师、闽菜优秀烹调师。曾师从于 厦门名厨黄土俤、周宗坤，在多年的烹饪生 涯中，掌握了较全面的烹饪知识和实践技 术。 阮清禄精通闽菜，又旁通淮扬菜、粤 菜等其他菜系，刀工尤为有名，其代表性菜 肴有“香酥鱼排”、“生炒龙虾球”、“龙舟竞 渡”、“八宝芙蓉蟳”、“吉利蟳虾丸”、“蟳肉 蹄筋”、“喜庆鲍鱼”等。曾经在 1993 年的 第三届全国烹饪大赛中参与厦门代表队，并 获得团体金牌奖，其个人参赛的菜肴也获得 银牌奖。 阮清禄 12. 陈梦凡 陈梦凡，出生于 1941 年，厦门的广东菜名师。自 14 岁起，陈梦凡就 在绿岛饭店拜广东师傅学习烹饪技术，他不仅擅长掌刀，也善于掌锅，尤 其以轻快利落的技艺和深谙顾客口味而闻名于饮食界，20 世纪 80 年代初， 他曾经一个晚上就出色地“办”出十五桌高质量的酒席，令人惊叹。 陈梦凡烹饪技术全面，精于烹制各种广东菜肴，其代表性菜肴有“金 龙全鱼”、“菊花蛋”、“春花鱼卷”、“炸酥皮 脆丸”、“汤醋网油卷”、“八宝葫芦鸡”、“生 炒肚尖”等。 13. 黄新铨 黄新铨，1950 年出生于烹饪世家，特 一级烹调师。父亲黄惠柳是白案名厨，叔父 黄土俤是红案名厨，从小耳濡目染，已经有 比较扎实的烹饪基本功。1974 年，黄新铨 开始在厦门新南轩酒家从厨，师从叔父黄土 俤，后来又到福州深造，得到闽菜大师强木 根、强蛐蛐的教导，有很深的刀工、掌锅技 【123】 黄新铨 厦 门 饮 食 文 化 艺造诣，1989 年黄新铨曾被受聘为全国饮食优质产品“金鼎奖”的评委。 黄新铨烹饪技术全面，尤其擅长刀工，也善于“煨”制菜肴的制作， 有“以味取胜”的独到之处，代表性的菜肴有“八宝芙蓉蟳”、“包托明 虾”、“爆炒绣球虾”、“海参金钩爪”、“斑只干贝”、“鸡蓉金丝笋”等，其 特点是造型新颖、色泽明丽、调味适口。 14. 陈志和 陈志和，出生于 1949 年，中国烹饪大 师。20 世纪 60 年代开始从事烹饪行业，曾 师从于郑炳增、林天水、林年平、郑继平、 郭大卿等名厨，精通红案、白案和食品雕刻 等多项厨艺，是一位多才多艺的闽菜名师。 陈志和尤其擅长食品雕刻和花色冷盘 制作，他善于就地取材，雕刻出来的拼盘惟 妙惟肖，比如以“厦门八景”为造型的拼盘 “虎溪夜月”、“金鸡晓唱”等几乎可以假乱 真；另外，热菜方面他注重改良创新，代表 性菜肴有“龙须金纽”、“爆炒龙虾球”、“酒 心葡萄鱼”、“仿鲍扒菜胆”、“换衣脱锦蟳” 等。 陈志和 15. 胡福星 胡福星，出生于 1963 年，闽菜大师。 曾先后在厦门绿岛大酒楼、广丰酒家、中厦 酒家、好清香酒楼任厨师、副经理、行政主 厨等。 胡福星烹饪技术全面，热菜、冷拼、食 品雕刻、宴席点心样样精通，尤其擅长刀 工。代表性菜肴有“雀巢螺片”、“龙王赴 宴”、“海龙游竹林”、“葱烧通心鳗”、“松 子麒麟虾”、“百花玉米果”、“竹排鲈笋虾” 等，其中“松子麒麟虾”曾荣获中国美食 大奖金鼎奖，“百花玉米果”、“竹排鲈笋虾” 胡福星 【124】 第三章 名厨名店与市井美食 也获得中国饭店协会评定的“中国名菜”称号。 16. 江森民 江森民，国家高级烹调技师、高级公 共营养师、注册中国烹饪大师、闽菜大师、 “中华金厨奖”获得者、“闽菜大师金爵奖” 获得者。现任厦门大学后勤集团饮食服务中 心主任，曾兼任多所院校、培训机构及军队 两用人才厨师培训班教师，是厦门市职业技 能鉴定高级考评员、质量监督员，多年以来 作为福建省及厦门市烹饪协会常务理事，为 餐饮行业发展做出了积极贡献。 他精通闽菜、粤菜，尤其擅长花色冷盘 制作，同时对传统的四大菜系涉猎较广、颇 有研究，他的菜肴博采众长，代表作品有 “金鸡报晓”、“双凤朝牡丹”、“圆融豆腐藏 江森民 真气”、“方健红虾撒异香”、“油汆鲜虾丸” 等。 江森民多次代表厦门大学参加全国性的烹饪大赛，弘扬和推广厦门美 食文化，1984 年开始参加福建高校烹饪比赛连续两届获得一等奖，2014 年 全国第四届烹饪比赛中成为快餐组的唯一奖项优胜奖获得者，被授予“闽 菜大师金爵奖”，在第七届全国烹饪技能大赛总决赛获特金奖，随后又获得 “2016 年度中华金厨奖”、“注册中国烹饪大师”。2017 年 5 月，被中国烹饪 协会授予“中国餐饮 30 年杰出人物奖” 。 在烹饪培训的发展和能力建设方面，江森民创办厦门市厦大后勤职业 技能鉴定站和福建省烹饪技术培训中心，分别担任站长和校长。2017 年， 成立江森民中式烹调技能大师工作室，培养了一大批优秀的烹饪人才。他 经常组织厨师参加大型竞赛，他指导的团队参加全国高校烹饪比赛多次获 得金奖，连续两年在“中国梦·劳动美”烹饪技能竞赛中获得“优秀组织 奖”，2014 年六人参赛获“两金四银”，2015 年五人参赛获“三金两银”的 好成绩；在第七届全国海鲜烹饪技能大赛中获得“团体优胜奖”，三人参赛 获“两特金一金”。他善于运用多种方法“授人以渔”，传播钻研进取的正 能量，锻造厦大餐饮技术队伍，为厦大餐饮创新发展做出巨大贡献。 【125】 厦 门 饮 食 文 化 在烹饪技术钻研创新的过程中，他结合高校餐饮的特点进行菜肴改良 创新，出品的菜肴“金汤太极丰收鸡”、“一颗红心香酥鸡”、“玉米浓汁豆 腐虾”等，均获得“福建名菜”荣誉称号。他在职业技能鉴定站及培训学 校和机构中，结合自己的从厨经历授课教学，“师带徒”示范教学，鼓励创 新。 在他的带领下厦大餐厅发展出颇具高校特色、融合厦门本地饮食风格 的独特“厦大饮食文化”，呈现出丰富多样的品种，大众菜肴、宴会菜肴、 面点应有尽有，如勤业餐厅远近闻名的馒头、南光餐厅供不应求的老婆饼， 深受学生喜爱的蒜香蒸排骨、红烧大猪脚，竞赛菜肴“黄金鳕鱼卷”、“金 丝虾球”、“百花蟹黄面”等近 200 种菜肴构成了独特的“厦大餐饮”美丽 画卷。还有厦大每年的“毕业冷餐会”是万千厦大学子最好的记忆，2016 年，江森民倡导并和师生经过一次次头脑风暴，为每一道冷餐会菜肴赋予 极具情怀又充满诗情画意的菜名，让校园美食与饮食文化相得益彰。例如， “芙蓉映月”、“木棉花开”、“映雪玉皎”描绘了厦大独有的风景；“五老峰 下”、“石井之巅”、“群贤毕至”充满了厦大人文特色；“流金岁月”承载着 一个时代的青年风华正茂的理想；“‘牵须’谨慎”、“展翅高飞”、“胸怀天 下” 、 “蒸蒸日上”等菜名则传递了学校对满天下桃李的殷切希望。 “高校餐饮”成为厦门餐饮业的一个特殊亮点 【126】 第三章 名厨名店与市井美食 “厦大餐厅，家的味道”这一口号从 1999 年饮食服务中心成立之后传 诵至今。为这朴实的口号，他用了几十年的精力，以一身技艺为用餐者烹 饪“家的味道”，以管理构建“家的安全”、传递“家的温暖”、分享“家的 快乐”。不仅如此，他还带领餐饮同事积极走出校门让“厦大餐饮”成为 厦门市知名品牌。2000 年江森民带领厦大餐饮团队竞得厦门林德叉车厂餐 厅经营权，以此为契机，越来越多的学校、企事业单位餐厅和“厦大餐饮” 共管共建，“厦大餐饮”现已经营着厦门双十中学、厦门一中等近 40 家企 事业单位餐厅，成为厦门市第一大锅，“厦大餐饮，家的美味”这一口号在 厦门市家喻户晓。 17. 周灌民 周灌民，出生于 1962 年，中国名厨专 业委员会委员、中国烹饪大师、全国优秀厨 师、福建省闽菜大师、国家烹饪高级技师。 曾先后担任过厦门新南轩酒家主厨、香港环 球轮船有限公司世谊轮大厨、中商部烹饪技 术培训站厦门分站副站长、双全酒家经理、 厦门新南轩酒家副总经理、厦门市加州美食 广场董事总经理、厦门市黄则和食品有限公 司副经理等，2016 年成立了厦门市周灌民餐 饮管理有限公司。周灌民精通闽菜，对其他 菜系也触类旁通，除了有充实的烹饪理论基 础之外，尤其擅长刀工和掌锅技术，在食品 周灌民 雕刻、花色冷盘方面的技术造诣也颇深。 周灌民烹制的热菜曾在 1993 年的第三届全国烹饪技术比赛中获得金牌 奖，其代表菜肴有“彩蝶绕蟠龙”、“脆皮香芒虾”、“爆炒响螺片”等。他 曾经组织双全酒家厨师一起创制“厦门八大景”宴席，深受好评并且获得 奖项，在他任职于双全酒家期间，双全的“炒面线”获得“中华名小吃” 称号，“肉羹汤”也被评为“福建名小吃”。1999 年，周灌民任新南轩酒家 副总经理期间，把世贸五楼的卡乐美食城分店经营得风风火火、成绩斐然。 18. 张弋 张弋，1972 年出生，福建省非物质文化遗产代表性项目素菜技艺传 【127】 厦 门 饮 食 文 化 承人、中国饭店协会素食专业委员会委员。 1992 年进入南普陀实业社素菜馆，现为南普 陀素菜馆副经理、厨师长、高级厨师。张弋 烹调技艺精湛，善于将纯素的原料烹制出多 彩多姿、风味各异的美馔佳肴，不仅给人口 福，还带来美的艺术享受。在坚持传统名菜 传承的同时，他潜心研究创新菜式，在素菜 制作和高汤调制方面，有自己独到的研究。 从业 25 年来，素菜馆厨师团队研制和 创新的菜肴不计其数，力求诗情、景意、禅 味和时尚的完美融合，深受食客的喜爱，有 不少成为南普陀素菜的招牌菜肴。“踏雪寻 张弋 参”、“江山福缘”、“筼筜流霞”、“金笼蕴 香”、“满载而归”等是代表菜肴，其中“踏雪寻参”外脆内润、参味香浓、 造型美观、形意结合，曾获得第六届全国烹饪技能竞赛个人赛热菜项目银 奖；素菜素做的搭配高汤——双珍献瑞，在 2013 年第十四届中国美食节上 获得“中国名菜”的荣誉称号；“筼筜流霞”取意厦门旧八大景之一“筼筜 渔火”，酸甜可口又意境优美；创新菜肴“金笼蕴香”则获得 2015 年福建 省创新金品奖。 张弋曾多次代表南普陀素菜馆参加各种对外交流出访和素菜制作表演， 凭借娴熟的刀工、精致的造型、绝妙的口感、优雅的菜名，张弋及其厨师 核心团队向海内外朋友生动地展示了南普陀素菜作为“天下第一素宴”的 独特魅力和素菜文化的精华，也带动和推进了厦门和海外、港澳台的美食 文化交流。 2003 年 10 月随队参加在重庆举办的“第四届中国美食节”，夺得四道 “中国名菜”和一席“中国名宴”；和最高奖“金鼎奖”2004 年 3 月受中央 电视台《满汉全席》栏目邀请参加“电视擂台赛”，荣获四道“金牌菜”称 号；2007 年 12 月受台湾中华美食交流协会邀请，赴台北、高雄进行素菜 表演，大获成功，引起轰动，台湾十几家媒体竞相报道。2008 年随团参加 “第六届全国烹饪技能竞赛”获团体银奖；2013 年，代表企业赴南京参展第 十四届中国美食节，一举夺得“国际餐饮服务质量金奖”、“国际美食质量 金奖”、五道“中国名菜”等多个荣誉和奖项；2016 年参加了厦门市餐饮行 业协会组织的“厦门名厨赴日表演交流团”，在日本期间，连续进行了三场 【128】 第三章 名厨名店与市井美食 的素菜制作表演，仅“踏雪寻参”这道菜就制作了 300 多份，令在场的日 本同行和新闻媒体等赞不绝口。 张弋还一直致力于积极提携后辈，传授素菜的制作技艺、指导创新素 菜的烹饪技术，认真做好专业上的“传、帮、带”；另外还参与编写了 2013 年正式出版的《素菜瑰宝》一书。 19. 董启农 蜗牛是一种原产于非洲的外来物种， 100 多年前最早由西方传教士和华侨等引 进，后来，侵华日军为了解决战时食物短 缺，特意从南洋引进华南和台湾放养。温暖 湿润的闽南一带更适合蜗牛的生长和繁衍， 鼓浪屿和厦大校园、万石植物园等，常见一 种玛瑙蜗牛（学名为“褐云玛瑙螺” ）。 20 世纪 80 年代，在欧洲的法国等地， 蜗牛已经是餐桌上的名贵菜肴，在中国，食 用蜗牛并未成为习惯。1983 年，当时在厦 大海洋系工作的董启农，受到香港等地法式 蜗牛菜肴的启发后，决心对厦门已有的蜗牛 资源进行开发利用。在著名生物学家汪德耀 董启农 教授的鼎力支持下，董启农主持了学校立项的“厦门野生蜗牛的开放利用” 课题，完成了 10 万字《蜗牛开发与综合利用》论文，并办起了国营“厦门 大学蜗牛养殖加工厂” （国内最早的蜗牛养殖加工基地）和主营蜗牛佳肴的 “玛瑙园酒家”。1987 年，由董启农的蜗牛养殖加工厂收购加工的第一批 20 吨速冻蜗牛肉，通过厦门国贸公司出口到喜食蜗牛的法国，后来又陆续出 口了数十吨冻蜗牛肉到欧美、韩国等地。 除了为厦门本地的知名酒家（如悦华酒店、厦门宾馆等）提供蜗牛肉， 董启农经营的蜗牛餐厅“玛瑙园”，有中西式的蜗牛菜品数十种，其中以 “汉堡蜗牛”、“清炒蜗牛猪肉片”、“沙茶蜗牛”等尤为佳味，蜗牛肉纤维细 嫩又美味可口，炒菜做汤或者加沙茶等配料拌炒都别具特色。 董启农还通过自学，拿到了国家一级烹饪师资格，亲自端锅掌勺烹制 蜗牛菜肴。他曾经烹制出十几道蜗牛菜肴，赴钓鱼台国宾馆交流，得到了 英国伊丽莎白女王二世和中外贵宾的称赞。“法式焗蜗牛”、“蜗牛闯巢”成 【129】 厦 门 饮 食 文 化 为厦门悦华酒店、厦门宾馆的招牌菜并延续至今，蜗牛菜因此名声大噪， 被归入厦门风味菜的行列，并进入国宴的名单。 由于成功地让蜗牛这种“外来入侵物种”成为佳肴的食材，董启农本 人得到了李鹏、万里、田纪云三位中央领导人的亲切接见，万里详细地向 董启农询问了中国蜗牛的养殖情况，并勉励他要让蜗牛爬上中国人的餐桌； 田纪云则亲自为厦视拍摄的专题片《蜗牛之歌》题写了片名。《蜗牛之歌》 专题片由著名主持人赵忠祥解说，当年在央视、省市电视台播出，很多人 因此知道厦门是我国“蜗牛之歌”的诞生地，厦门有好吃的蜗牛菜肴。 至今，董启农坚持研发蜗牛事业至今已经快 40 年了，由他命名的品种 “白玉蜗牛”等，已成为许多地方新兴的养殖业品种。虽然已经年近七旬， 居住在鼓浪屿上的董启农仍然坚持推广雅俗共赏的蜗牛菜肴文化。在他经 营的鼓浪屿菜园子咖啡餐厅，菜单上赫然可见“法国拿破仑”、“芝士焗蜗 牛”、“黑椒蒜香蜗牛”、“沙茶蜗牛”、“咖哩蜗牛”等蜗牛菜式，在宁静惬 意的闽南风韵庭院里品尝西式的蜗牛菜肴，成为鼓浪屿一道特别的风景线。 2016 年 12 月深圳卫视《宅人食堂》节目中，董启农精心烹制的“拿破仑蜗 牛” 、 “沙茶蜗牛”、 “芥末蜗牛”等中西融合的蜗牛餐，吸粉无数。 第二节 餐饮名店 一、延续至今的老字号 1. 好清香大酒楼 厦门“好清香”是一家以经营闽南特色菜肴和厦门金牌菜肴、特色风 味为主的餐饮连锁企业，常年供应品种多、种类全、烹制精的厦门特色小 吃和风味菜肴，品牌创立至今已有 70 多年的历史，1994 年被国家内贸部评 为“中华老字号”。“闽南风味宴，华夏第一家”，是原中国烹饪协会张世尧 会长为好清香酒楼的题词；“不到好清香，枉费鹭岛行”，则是很多年轻一 代食客对好清香的认知“标签”。 “好清香”创办于抗战胜利后，创始人王朝基，最早是位于厦门老街赖 厝埕（近大元路）的一家饮食店，专门经营肉粽、芋包、春卷等各种风味 【130】 第三章 名厨名店与市井美食 小吃，其中“烧肉粽” 因其真味实料最受欢迎， 小店也因此得名。新中 国成立后，“好清香”由 私营而合营再到国有， 逐渐由饮食店扩建改造 为酒楼。 1985 年，供职于 “好清香”的曾华益、陈 永川几位厨师，开风气 之先，集体承包经营 “好清香酒楼”。随后的 三十多年，他们集闽南 民间小吃之大成，着力 发展开发厦门风味菜， 好清香酒楼 以小吃的精品化、宴席 化带动特色大菜，形成了好清香独特的菜系风格。 好清香酒楼积极走连锁经营的路子，1993 年便在大同路 94 号建立了 “好清香”美食城，紧接着 1994 年在湖滨中路建成厦门第一座多功能风味 大酒楼——好清香大酒楼，开设小吃快餐听、酒吧、多功能宴会厅、RTV 等综合服务项。1995 年走出国门，在新加坡开设连锁店，将厦门特色名点 小吃、风味佳肴弘扬推广。后来，又分别在中山路东海酒店、五缘湾商业 街开设了两家分店，在湖滨南路开设了专营厦门特色小吃的好清香美食中 心，在厦门文化艺术中心开设好清香闽南美食坊等。好清香大酒楼现在隶 属厦门十大国企之夏商集团。 好清香大酒楼的代表性菜肴有“龙宫水晶蚌”、“鹅逐南极水”、“海 参金钩爪”、“西施浣纱”、“酥皮三色卷”、“龙凤工夫茶”、“糯米红蟹饭”、 “吉利甘露球”、“银丝烩金纽”、“好清香珍盅”、“鹭岛松子鱼”、“麒麟石 斑”等；著名小吃有“烧肉粽”、“蟳粥”、“韭菜盒”、“芝麻地瓜”、“薄 饼”、“葱糖卷”等，分别被评定为“中华名小吃”和“福建名小吃”。20 世 纪 90 年代初，其推出的“九拼盘”开创了厦门传统特色小吃演化为精致、 高档、宴席化的发展先河，著名漫画家华君武曾为好清香题词赞道“诸神 开路，厦门风味在此，好清香酒楼” 。 【131】 厦 门 饮 食 文 化 2. 吴再添小吃店 “吴再添小吃店”创办于 1959 年间，以风味小吃名师吴再添师傅之名 为店号，荟萃了厦门有名的风味小吃，因其醇正的闽南特色风味多年来闻 名海内外。 “吴再添小吃店”的前身是“吴再添饮食店”，当时厦门商业部门先后 将在妙香路和思明南路的国营饮食店命名为“吴再添饮食店”，吴再添师傅 担任主厨，以个人名字为招牌在当时实属罕见，也足以显示吴再添师傅的 精湛烹制技术和品牌效应。 自开办以来，“吴再添小吃店”曾几度易址，1986 年于大同路重新开 张开业，白案一级厨师吴再添师傅继续担任主厨，创制出炖罐类、蒸烹类、 清汤类、油炸类等 40 多种物美价廉的风味小吃小点。在挖掘名点风味小吃 的同时，已有的各种传统小吃逐渐被提升演化成精致、小型、高档、多样 化的菜肴，形成传统小吃名点与风味盘菜宴席、小吃宴等相结合的经营新 格局。该店共有 2 层楼，一楼经营厦门风味小吃，二楼专办闽南、厦门风 味特色盘菜宴席，能同时容纳 300 多人就餐。著名小吃“沙茶面”1997 年被 中国烹饪协会首批认定为“中华名小吃”，代表性名点小吃“芋包”、“冬粉 鸭”、“虾面”、“土笋冻”、“油葱粿”、“菜头粿”等品种被认定为“福建名 小吃”。 2004 年 9 月 28 日，吴再 添师傅正式退 休，辞去终身顾 问职务，不再 授权任何单位 个人将他的姓 名作商业使用。 2005 年 3 月在 中山路创办新的 小吃店，暂命名 为“味中香小吃 店 ”， 而 原 大 同 路“吴再添小吃 吴再添小吃店 【132】 第三章 名厨名店与市井美食 店”经过改制后更名为“佳味再添小吃店”继续经营。 2006 年，由于中山路“中华城”拆迁，“味中香小吃店”搬迁至现址 （禾祥西路美湖路 25 号之 7 号）。随后，正式更名为“吴再添小吃店”，继 续传承和经营多年来历史悠久的各种精制厦门风味小吃。 3. 黄则和花生汤店 黄则和花生汤店创设于 1945 年，位于厦门中山路，店号以黄则和老师 傅名字命名，至今已有 70 多年，是中国首批获得“中华老字号”荣誉称号 的企业之一。黄则和花生汤店主营闽南特色甜食“花生汤”牵头的品种多 样的厦门特色风味小吃、中西糕点、各种米面制品等。黄则和花生汤选料 精细，精工制作，花生颗粒完整、汤色乳白，清甜爽口，甜而不腻，是很 多闽南宴席“尾碗”的甜食佳点，1997 年被中国烹饪协会首批认定为“中 华名小吃”；另外店里的名点小吃“馅饼”、“面线糊”、“豆包粿”、“炸枣” 等被认定为“福建名小吃”，“麻枣”、“四果年糕”、“葱油芋粿”、“韭菜盒” 等也甚有名气。 黄则和花生汤店历史悠久，黄则和师傅 1919 年出生于厦门，抗战期 间回祖籍家乡晋江避难并在那拜师学会了烹制花生汤的娴熟技艺。抗战胜 利后黄师傅重返厦门，开始经营售卖花生汤和芋片的小本买卖，最早是在 故宫路、民国路、鹭江道、古城路一带挑担摆摊售卖，吸引了不少老主顾。 黄则和总店 【133】 厦 门 饮 食 文 化 后来，50 年代初，黄则和师傅在中山路开设店面，以经营拳头产品花生汤 为主，兼售芋片、糯米糕、油条以及各式糕粿。 1956 年公私合营“黄则和花生汤店”由厦门市饮食服务公司经营，后 转为国营。“文革”期间，曾改名为“津园”和“红阳”，但人们仍习惯称 之为黄则和。20 世纪 80 年代中期，黄则和老师傅租赁了这家花生汤店，其 子黄荣华直接经营和管理店铺，开始了一系列多元化经营的序幕。厦门风 味的小吃名点的品种与时俱进不断地增加和发展，90 年代初陆续推出的月 饼、包子、肉粽、馅饼等纯手工精制的点心糕饼，深受市民和各地游客喜 爱，当时每天光临的食客就多达五千多人次。90 年代后期，“黄则和花生汤 店”获得“中华名小吃”和“福建名小吃”的荣誉称号。 2001 年“黄则和花生汤店”开始做加盟店，接下来的十几年里，在八 闽大地以及省外迅速拓展铺开，最高峰时期曾达 100 多家。 2004 年黄家从国家手上回购股权，重新拿回品牌所有权，同年，“黄则 和食品有限公司”成立，从此开始了黄则和走多种综合经营的快车道，黄 则和的主营业务发展为横跨餐饮（包括花生汤、炸枣、韭菜盒、沙茶面等 闽南特色小吃；）、烘焙连锁店（主营中西式糕点）、早餐工程（早餐车售卖 馒头、包子、豆浆等）和各大商场超市等四个分支领域。如今，“黄则和” 已经发展成为厦门小吃的优秀代表、厦门城市的一张重要名片。2012 年 9 月，时任美国驻华大使的骆家辉先生在厦门参会期间就曾前往黄则和中山 路店品尝了花生汤等厦门名小吃，一行十几人买了 300 多元的票，觉得好 吃又补买票品尝更多的美食。 2016 年，黄则和中华城店及曾厝垵分店开业，这是品牌创立 60 年来第 一次开分店。为了更好地引入年轻消费群，去年，黄则和花生汤总店推出 了一款冰镇西米露花生汤，日销量超过千份，好评如潮。目前，有着“中 华老字号”和“中华餐饮名店”称号的黄则和，仍然在不断探索创新、导 入新的潮流的生产机制和产品设计营销理念，期待着老字号焕发更蓬勃的 生机。 4. 黄金香 拥有“中华老字号”、“福建老字号”等称誉的“黄金香”，是厦门最具 知名度的老字号之一，至今已有 170 多年的历史。清道光二十二年（1842 年），龙溪人黄知江举家迁来厦门创办了肉松店，黄知江按照祖传工艺，自 制自销猪肉松、肉脯、肉干等制品，生意十分兴隆，所产的肉松、肉干色 【134】 第三章 名厨名店与市井美食 泽金黄、咸甜适中、入口酥脆、味道鲜香，大受欢迎。黄知江前面开店、 后面办厂，创立了“黄金香”这块金字招牌，产品远销东南亚等地，还先 后创立了“胜记”等几家分号。 1938 年厦门沦陷之后，“黄金香”被迫迁往鼓浪屿龙头路，抗战胜利 后，“送记”、“胜记”、“清记”以及“黄金香祖铺”等各分号，凭借传统的 肉制品和肉酱、加力鱼脯、腊味等产品，迅速进入黄金时期。1956 年，“黄 金香”四家店都纳入公私合营，并入厦门市食品公司，对黄金香肉制品的 制作工艺在传承的基础上，进行了进一步提升。黄金香肉制品选料严格、 传统老工艺精心制作，质量上乘，是很多华侨港澳同胞至今想念的佳品， 主要品种有猪肉松、油酥肉松、猪肉脯、牛肉脯等，是消闲零食和馈赠亲 友的佳品。 1984 年，厦门市食品公司注册了“黄金香”商标，经营范围包括猪肉 干、肉松等各种肉制品，后来又扩大变更到猪肉食品、猪肉等产品。1988 年，“黄金香”肉松、肉干、肉脯三种产品被评为年度省优质奖。1994 年， 原国内贸易部授予厦门市食品公司“中华老字号”企业称号。2004 年厦门 市食品公司改制为厦门黄金香食品有限公司，2010 年 1 月又更名为厦门夏 商黄金香食品有限公司，2011 年被商务部认定为“中华老字号”企业。 与此同时，20 世纪 80 年代初黄知江的曾孙黄满鸿孙承祖业，在鼓浪 屿重开“黄金香肉松店”经营肉松生意，并在 90 年代末注册了沿袭“黄金 香”一脉的商标“黄胜记”，沿用至今，开设了鼓浪屿黄金香肉松店、胜记 黄金香、黄胜记牌肉松等各家分店和“厦门市黄胜记食品有限公司”。原 “黄金香送记”掌门人黄天送子女黄金龙、黄清山、黄秀华等也经营着“湖 里区黄金香肉松店（送记肉松）”，继续传承和经营着祖上流传下来的这门 自创的肉制品独门绝活，并将其进一步改进发扬。 目前厦门市场上有“厦门夏商黄金香食品有限公司”、“湖里区黄金香 肉松店（送记肉松）”、鼓浪屿黄金香肉松店等以“黄金香”命名的企业和 肉松店。 5. 陈有香调味品有限公司 陈有香调味品有限公司的前身是厦门历史悠久的老字号“陈有香调味 品社”，其创办者陈有香先生（原名陈高劝）自幼在马来西亚随当地华侨学 习，精通各种食用香料的制作加工。20 世纪 40 年代，他回国后开设了“陈 有香调味社”，在调味品方面立意创新，把传统的流体“沙茶辣”改良为便 【135】 厦 门 饮 食 文 化 于携带和贮存的粉末型“沙茶粉”，进一步调整配料让“沙茶辣”味道更加 鲜美可口，还增加了“咖喱粉”、“芥辣粉”、“五香粉”等各式调味品，风 靡闽南一带并畅销海内外。 陈有香的“沙茶辣”制作考究，保存时间长久仍不失浓郁气味。1985 年，“陈有香”第二代传人陈腾灿子承父业，为了应对市场竞争和保留发展 老字号，陈腾灿根据市场需求，潜心改进提升传统工艺，在保留沙茶辣、 咖哩粉等主要品种基础上，开发了海鲜味调料、香辣油、排骨味调料、鸡 精、椒盐、肉香粉等新品种，并且改良提升简易包装为精美的袋装、瓶装。 1988 年“陈有香”商标申请注册，1996 年成立了“陈有香调味品有 限公司”，“陈有香”调味品开始登上各种大雅之堂，作为拳头产品之一的 “沙茶辣”经过几代人的推陈出新，不仅是厦门著名风味小吃沙茶面的主要 调料，甚至已成为东北、西北地区“火锅”蘸酱的主要原料。 “陈有香”调味品目前已经形成了酱、露、油、粉四大系列的五十多个 品种，远销全国各省市，成为不少高级宾馆、酒楼等餐饮行业的首选调味 品。沙茶辣、肉香粉、香辣油、咖喱粉等调味品销量名列福建省同类产品 第一。“陈有香调味品有限公司”创建以来先后被评为国家商务部首批认定 的“中华老字号”、“福建省著名商标”等，“陈有香”品牌也因其制作工艺 精谨、质量优良、风味独树一帜，在调味品行业中“浓香四溢” 。 6. 厦门夏商淘化大同调味品有限公司 厦门夏商淘化大同调味品有限公司是厦门夏商集团有限公司所属企业， 是福建省有名的酿造企业。公司致力于调味料、酱料的生产、开发和销售， 拥有著名商标“海堤”品牌和“淘化大同”品牌，产品有酱油、食醋、酱 料、复合调味料四大类百余个品种，是福建省首家通过 ISO9001 质量管理 体系认证的酱油、食醋酿造企业、厦门市首家通过 CIQ 出口生产注册的调 味品企业，产品畅销全国二十多个省、市、自治区，出口远销香港、东南 亚、中东、欧盟、南美等十几个国家和地区。 公司的前身是 1956 年原公私合营淘化大同酱油厂（1955 年成立）和厦 门其他 22 家私人酱油厂一起联合成立的厦门酱油厂。厦门酱油厂传承和延 续厦门酱油生产一百多年的悠久历史和传统工艺。 早在 1908 年，由归国华侨杨格非发起创办的厦门淘化罐头食品厂， 除了酱菜、水果罐头之外，主要产品就是酱油，畅销东南亚华侨聚居地。 1913 年，陈嘉庚和杨格非合作再次创办了大同酱油厂，1927 年，淘化、大 【136】 第三章 名厨名店与市井美食 同二厂合并为“淘化大同实业股份有限公司”，淘化大同生产的酱油在上世 纪初曾获得德国国际博览会优秀奖和巴拿马万国商品博览会金奖，“宝塔牌 酱油”名噪一时。 厦门酱油厂 1993 年获国内贸易部“中华老字号”称号，该厂生产的水 仙花牌酱油、白米醋、特级辣椒酱、特级喼汁等拳头产品曾荣获福建省商 业厅优质产品奖、两届的商业部优质产品奖。 1994 年，厦门酱油厂变更为厦门淘化大同实业公司，2000 年公司的商 标“海堤”获福建省著名商标；2002 年，厦门淘化大同实业公司获“中国 调味品著名品牌 50 强”的称号，2003 年取得全国第一批 QS 市场准入资格 即食品生产市场准入许可证，是福建省第一家酱油、食醋 QS 双双取得市场 准入资格的企业。2008 年、2009“海堤”牌酱油先后荣获“福建名牌产品” 和“厦门优质品牌”。 7. 厦门古龙食品有限公司 厦门古龙食品有限公司的历史，最早可以追溯到 1908 年归国华侨杨格 非等人创办的淘化罐头食品厂（1927 年与大同酱油厂合并发展成为淘化大 同实业股份有限公司） 。 20 世纪 30 年代初，该公司年产各种食品、酱菜等罐头 500 吨，畅销 东南亚、英美、丹麦、挪威等国，古法酿造的“宝塔牌”酱油还曾经获得 古龙酱文化园 【137】 厦 门 饮 食 文 化 1915 年巴拿马万国博览会金奖。早在 20 世纪 20 年代末，淘化大同实业股 份有限公司就在香港设立分公司，抗日战争爆发后，淘化大同总公司迁往 香港，香港淘化大同公司后来经过多年发展成为一家实力雄厚的跨国公司。 1954 年在原来淘化大同罐头厂的旧址上，创办了“公私合营厦门罐头 厂” （福建省第一个公私合营的罐头厂），随后，福建省华侨投资公司参与投 资，兴建新厂房，在后滨路中段扩建新厂“地方国营厦门罐头厂”，此举还 得到了爱国华侨陈嘉庚先生的关注和注资。 随着各种设备扩充和投资的加大，厦门罐头厂逐渐发展成为具有相当 规模的地方国营食品工厂，从五十年代中期起，企业所产的“水仙花”牌 系列果蔬罐头，在国内外市场上就备受赞誉，1958 年年产量达 5000 吨， 1959 年又更上一层楼，新增了原汁猪肉、清蒸猪肉、番茄酱等产品，产品 销售延伸到日本、非洲、东欧及苏联等市场。 改革开放后，厦门罐头厂的发展更加迅速，各种罐头产品屡摘殊荣。 蘑菇罐头荣获“国家银质奖”，香菇肉酱罐头荣获“国家银质奖”，豆芽菜 罐头和糖水荔枝罐头分别荣获巴黎国际美食及旅游金质奖和巴黎国际食品 博览会金奖。为了提升品牌效应，1986 年，厦门罐头厂在“水仙花”牌原 有工艺的基础上，推出了自主品牌“古龙”牌（以闽南话“鼓浪屿”为谐 音），并在 20 世纪 90 年代初在厦门罐头厂的体制内创办了厦门古龙进出口 贸易公司，开始了迅速发展的新篇章。 20 世纪 90 年代中期，厦门罐头厂已经成为全国最大的蘑菇、芦笋、红 烧肉类罐头生产厂家，并先后荣获了全国轻工出口创汇“金龙腾飞”金杯 奖、“亚太博览会金奖”、“福建名牌产品”、“中国名牌产品”、“国际金质 奖”和多个“国家银质奖”等各种荣誉。 厦门古龙进出口贸易公司优质产品之多、荣誉之高居全国同行首位， 成为轻工业部的重点厂家和福建省的骨干企业，拥有直接对外进出口经营 权，主营生产罐头、饮料、调味品、冷食品等各大系列的一两百个品种产 品，产品在国内外享有很高声誉。 2011 年 3 月 28 日原厦门古龙罐头食品有限公司正式更名为厦门古龙食 品有限公司，标志着古龙“立足工业，走出工业”、“立足罐头、走出罐头” 的进一步升级转型。经过多年的开拓和创新，厦门古龙食品有限公司在大 力发展肉类、海产品、果蔬等几大类上百种传统罐头主产品的同时，还拥 有传统工艺酿造的酱油、豆豉、豆酱等各大系列多种调味品生产体系，还 积极开发古龙小厨和各种休闲食品的生产，建设古龙酱文化园这个文化交 【138】 第三章 名厨名店与市井美食 流体验平台，通过文化和产业有机融合的形式，有效地弘扬和传承中华传 统酱文化。 多年来，古龙始终坚持传统的古法酿造工艺生产酱料，并用于各种罐 头食品生产，2013 年古龙申报的厦门酱油古法酿造技艺被列入了“福建省 非物质文化遗产”项目名录。原料、工艺和时间是古法酿造酱油的三大要 素，古龙的制酱工艺传承了具有 1800 多年历史的中华古法制酱工艺，取精 选黄豆为原料，讲求自然发酵，从人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅 间发酵、入缸、加盐水、日晒夜露水、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌 等需要经过十多道工序，其中酿造最关键也是耗时最长的一环就是发酵后 的黄豆至少要在露天晒场经过一年的日晒夜露，这样大豆里的氨基酸才会 充分分解，才能酿造出乌金、温润、回甘、香味浓郁的好酱油。 厦门古龙食品有限公司出资建设的古龙酱文化园，拥有亚洲最大的传 统酱油酿造晒场，6 万多口传统酱缸——总面积近 5 万平方米，被载入上海 大世界基尼斯纪录。这 6 万多口传统酱缸，都是从民间收集而来的老酱缸， 据说每一个至少有 50 年以上的历史，传统酱缸牢固、透气性好，这样的酱 缸才能酿造出独特风味的酱油，同时这些浩浩荡荡的酱缸群也成了古龙酱 文化园独特的风景，令参观者流连忘返。 古龙酱文化园吸引了不少市民和游客甚至是外国友人前来餐馆体验历 史悠久的传统酱文化，据说自开园以来已经有 20 万多名海内外游客慕名 而来，美国国家地理频道《寰行中国》、央视《舌尖上的中国 2》、《远方的 家》、《快乐汉语》、新加坡电视台《你是福建人吗？》等节目组、中国美食 大电影——《味道中国》拍摄组也曾前来录制节目。还有不少人购买了古龙 酱油、酱产品等回去品尝和馈赠亲友。 对于很多老厦门人来说，提起古龙罐头总有一份浓浓的特殊感情，那 喷香的香菇肉酱、红烧排骨和香菜心罐头，那酱香四溢的古早味酱油，都 是儿时熟悉又美好的回忆。幸运的是，至今这份大家仍有机会品尝到那份 儿时垂涎的美食，还可以就着古龙的各种古早酱油、黑豆酱油、原晒豆酱、 拌炒酱、黄豆酱烹煮着各种美味菜肴。 8. 南普陀寺实业社 厦门市南普陀寺实业社位于闽南千年古刹——南普陀寺内，这里环境 优美整洁，寺宇庄严，梵音缭绕，四季鸟语花香，也是游客到厦门的必游 之地。 【139】 厦 门 饮 食 文 化 南普陀不仅以悠久的佛教历史、山光海气、林荫壑美、气势恢宏的殿 阁享誉海内外，还以制作精妙、味道鲜美的素食闻名海内外。南普陀寺的 素食历史悠久，具有浓郁的寺宴风味和闽南烹饪手法。寺内原“无我”素 菜厅有一对楹联“勿道山家禅味淡，也知尘俗世情浓”，正是寺斋历史悠久 的见证。 南普陀素菜在历届全国烹饪技术比赛中曾囊括金、银、铜牌及优秀 奖，荣获“中华名宴”、“中国名菜”的荣誉称号，并曾斩获中华美食最高 奖“金鼎奖”，有“天下第一素宴”之称。原中国烹饪协会会长姜习赞誉南 普陀的素菜为“素菜瑰宝”，香港媒体和日本媒体 CHAI 更是分别盛赞南普 陀素菜为“巧将斋菜变珍馐” 、“南普陀，深奥的素菜世界” 。 昔时，南普陀寺内的“无我堂”就是提供素食的斋堂，当时除了佛门 弟子，能吃到素菜的也主要是一些官宦豪绅和有钱的施主，故被称为“官 厅”。新中国成立后，南普陀的素菜品种、花样、质量不断地提升和创新， 中外游客游南普陀总要来吃素菜、办素宴。南普陀寺实业社自 1985 年以 来，连续多年获得“厦门优质品牌”、“福建省招牌老字号”、“福建省著名 商标”、“福建餐饮名店”、“中国餐饮名店”、“中华老字号”、“中国名宴”、 “国际餐饮名店”等多项荣誉称号。 新中国成立初期，南普陀寺就接待过数十批华侨回国观光团和从国内 各地来厦门的知名人士，如郭沫若、老舍、田汉、曹禺、梅兰芳、王丹凤、 上官云珠等人，改革开放以来更是接待过邓小平、江泽民、华国锋、李先 念、彭真、杨尚昆、乔石、西哈努克亲王、新加坡前总理李光耀、马耳他 南普陀普照楼 【140】 第三章 名厨名店与市井美食 前总统芭芭拉等 130 多位中外国家领导人和政要，得到了高度赞誉。同时， 南普陀寺实业社的厨师精英团队也多次代表厦门赴泰国、马来西亚、日本 等国以及香港、澳门、台湾等地进行交流表演，获得了广泛的赞誉，极大 地提高了厦门素菜的知名度。融合了宫廷素菜之精细、民间素菜之天然与 寺院素菜之纯正的南普陀素菜，成为我国优秀的素食文化的典型代表，也 是厦门饮食文化的一张烫金名片。 郭沫若、赵朴初、胡子昂等很多文化名人都曾经为南普陀的素菜命名 过雅称，成为美谈。其中，1962 年郭沫若携夫人参观南普陀寺并品尝素菜， 他把菜名编排成有韵律的诗句：“千层腐皮红醋面筋，腐竹酥黄碧青，南普 米粉玉翠花生；半月沉江长生果，酸卤菠萝甜炸酥酡，三杯茅台醉得不亦 乐乎 !”吃过素菜，郭老又欣然应邀题诗：“我自舟山来，天然林壑好。半 月沉江底，三杯通大道，普陀又普陀，深憾题名多。千峰入眼窝，五老意 如何 ?”这首诗至今仍印在南普陀素菜菜单上。郭老把“半月沉江”、“五老 如意”两道菜名嵌入诗中，为南普陀素菜增色增名不少，“半月沉江”这道 菜经郭老题诗盛赞之后更是“身价倍增”，成为南普陀素菜的招牌菜。 坚持“素料、素作、素形、素味、素名”的南普陀素菜之所以声名远 扬，也和强大的厨师队伍有很大的关系。南普陀寺实业社拥有近 30 名厨 师、厨工，烹调了无数名菜。早期的特级厨师刘宝治师傅，烹调技艺精湛， 善于将纯素的原料烹制出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴，不仅给人口福， 还给人艺术享受。她带出的很多徒弟，青出于蓝而青于蓝。如今实业社里， 资深厨师张弋、陈建华、庄鸿春、曾荣耀、陈宏旻、曾爱琴、何杰等也都 身怀各项绝技，张艺生、程美丽夫妻档大厨退休后返聘，坚持工作在第一 线，正是这样的大厨班底，托起了南普陀素菜这块厦门餐饮界的金字招牌。 南普陀素菜坚持三大素食流派的融合，非常注重名厨、名菜的传承， 多年来一直坚持选料严格、制作精细，标准宴席至少有近一半的传统精品 菜式。菜式创新方面，在食材、调味和造型上严格把关，每一次新菜的推 出都要经过部门创新评定、实业社评定、客人点评等环节，以保证传统素 菜和现代素菜的完美结合。“踏雪寻参”、“金笼蕴香”等创新菜肴也先后获 得了“中国名菜”、“福建省创新金品奖”等荣誉和称号。2017 年，南普陀 的素菜制作技艺被评定为“福建省非物质文化遗产代表性项目” 。 除了素菜，南普陀素饼因选料讲究、皮酥馅软、入口冰爽、质优味美 等特点而深受广大消费者的喜爱，曾获得“中国名点”称号，成为厦门颇 具特色的伴手礼。 【141】 厦 门 饮 食 文 化 9. 庆兰饼家 庆兰饼家，在民国时期叫“庆兰斋”，是厦门最早经营糕饼业的老店之 一，有“厦门馅饼的正宗祖师爷”一说。据说第一代店主是从漳州诏安过 来的邓央仔夫妇，他们制作的馅饼皮面松酥油润，内馅细软清甜又有冰凉 的好口感，是厦门众多糕点中的佳品，畅销海内外，有“赚一秋，吃一冬” 的说法。 “庆兰馅饼”之所以出名的最大原因就是料精工细。在选料上，选用优 质面粉、二层猪油、上等绿豆，绿豆要去除豆秕，面粉则一定是精白有面 筋的，绿豆蒸熟去壳后细细研磨才能做饼馅，饼皮和饼酥要下足油量，揉 捏到恰到好处；烘制的技术同样讲究，饼入炉稍烘片刻，将饼正反面翻烘， 经过三番工夫，做到内熟外赤不走油才大功告成。火候掌握得好，成品的 馅饼饼色金黄、皮馅两酥透。 邓央仔过世后，店号分给第三个儿子邓克宽，店迁移到大同路中段， 后来厦门沦陷后，庆兰斋曾迁移到鼓浪屿，由于对外交通受阻，业务不如 当年，后来邓克宽的孙子邓阿狮在中山路另设立庆兰饼家，仍生产庆兰馅 饼。20 世纪 50 年代公私合营时，庆兰饼家并入厦门糕点厂，庆兰馅饼以庆 兰饼家的名义继续生产。1980 年后，有关部门恢复了“庆兰”的招牌，尽 力恢复传统工艺，日产馅饼一千多个，供不应求，还扩大增加了桃酥、蛋 饼、枕头饼、辇宝饼等品种，“庆兰”和黄则和、新南轩一起成为厦门首批 获得国家批准的“中华老字号”称号。遗憾的是，复产五六年后，因华辉 广场拆造，庆兰馅饼再度停产，从大家的视野中消失。 2004 年，“庆兰”馅饼商标从厦门糖酒公司手中转到夏商旅游集团后， 该集团开始着手老字号的恢复和糕饼旅游产品的开发。2005 年“庆兰”馅 饼又重出江湖，夏商旅游集团请回了庆兰原来的老师傅，在继承传统工艺 和质量的基础上，改良推出更多的品种和口味，还提升改良了包装和产品 保鲜期，生产的馅饼备受称赞。在营销上，庆兰饼家采用自营店、合营店 和授权店的形式，让更多的人有机会去品尝百年老工艺馅饼的美味。据 《台海》杂志报道：2014 年，在厦门夏商文化创意产业发展有限公司老品牌 再生计划中，庆兰饼家以首个再生项目出现。 10. 尧阳茶行 据《安溪县志》记载，尧阳茶行为西坪人王淑景于 20 世纪初开设，其 【142】 第三章 名厨名店与市井美食 子王文斗后来将茶叶生意拓展到香港。如今，王氏家族的后代仍在香港、 台湾经营尧阳茶行。另据高振碧先生的《爱上老厦门》一书介绍，尧阳茶 行的前身是清道光初年（1848 年）王姓先人王团在安溪尧阳春创办的“荣 春茶行”。后来，王团后人王淑景于 1917 年到厦门洪本部开办茶行，专营 安溪乌龙茶的批发、零售和出口，生意稳步向上。1926 至 1932 年间，恰逢 开元路修建，商行所在地方拆迁，即在歧西保竹树脚置业店屋三处，耗时 三年，花费 13 万银元之巨，兴建商住两用大楼。 王淑景把商号登记为“厦门尧阳茶行”，同时注册了“双狮戏尧阳”专 用商标，系着彩带的葫芦形设计，充满了浓郁的中国文化内涵和闽南故土 情怀，后来成为厦门驰名的茶叶品牌标识。开禾路 123 号的“厦门尧阳茶 行”是其总行，“双狮戏球”牌铁观音、乌龙茶等大量销往香港、台湾和东 南亚。尧阳茶行主要专营安溪铁观音，兼售武夷特色名种茶，其铁观音茶 的包装还特别印有“安溪南岩正枞铁观音” ，以标明茶行自己的山岩名称。 除了台湾原有的分行，1937 年“尧阳茶行”又在香港开设分行，自此， “尧阳茶行”成为从厦门开禾路起家的闻名东南亚的著名茶商。如今，香港 和台湾的“尧阳茶行”后人仍以“百年坚持、一口好茶”的信念在延续着 老店的百年老招牌。而厦门开禾路 123 号“尧阳茶行”的第六代人，也打 出“王家茶庄”的牌号，在家门口继续做着“批发零售”的小本茶叶生意。 1988 年，王家香港的后人王灿云姐弟几人捐献了 200 万元港币，以祖 父和父亲的名义设立了“王淑景王文斗奖学基金”，是厦门市第一个专项教 育基金，专门用于奖励厦门市的优秀学生。从该基金设立至今已经有 20 多 年了，已经奖励了近 5000 人次的厦门籍优秀学生。 11. 双鹿老铺 提到有“乍经而起还留迹，不踏花归亦自香”美誉的糕点马蹄酥，很 多老厦门人都会想起同安“双鹿老铺”的马蹄酥。“双鹿老铺”位于同安城 区南门路 1 号，已经有近 130 多年的历史了，以手工制作传统糕点马蹄酥 而名扬海内外。 据 1998 年 11 月 26 日的《厦门商报》报道，“双鹿老铺”创办于清光 绪年间，其生产的马蹄酥皮酥馅甜、香脆可口，热销福建和江西等地，成 为很多东南亚侨胞带回南洋的佳品，因为名声在外，其第二代传人徐和尚 还被当地人称为“双鹿尚”。 20 世纪 50 年代，“双鹿老铺”公私合营加入同安食品厂，马蹄酥成为 【143】 厦 门 饮 食 文 化 该厂的重要拳头产品，日产量曾高达一万多包。20 世纪 80 年代初，徐家后 人徐阿淼在相关部门的鼓励下，重新挂起中断了近 30 年的老铺招牌，恢复 手工制作马蹄酥，老铺重新开张后，虽然地处小巷还是吸引了不少老顾客 和慕名而来的食客，有的甚至是从马来西亚、新加坡等地不远万里前来品 尝。 1996 年，“双鹿老铺”的马蹄酥成为第二届世界同安联谊大会期间的 特供早点，并登上联谊会的记者宴席。“双鹿老铺”也被载入《同安文史资 料》。如今的“双鹿老铺”与时俱进，在坚持主打品牌马蹄酥的同时，也推 出了花生酥、炸枣等传统茶点和闽南人喜爱的绿茶馅饼、椰子饼等等。 12. 邵子牙贡丸 风味独特的贡丸是闽台一带深受喜欢的民间小吃，“贡”字有两个说 法，一说为皇族宫廷所喜欢，赐名贡丸；另一说“贡”字闽南语通“捶 打”，取意贡丸的手工制作工艺。厦门的邵子牙贡丸，历史悠久，选料精， 做工精细，口感佳，历经四代传承，多年来一直为许多厦门人和外地游客 所喜欢。 邵家的祖辈是晋江人，相传清朝光绪年间，邵子牙贡丸的创始人邵维 坤（邵子牙祖父）是位厨师，不但手艺超群，还十分孝顺，因母亲牙齿脱 落，吃东西不方便，有次尝试着把猪肉剁碎、捶打成泥状，捏成肉丸，结 果深得老母的喜欢，也在四邻好友之间传开了去。自此，“邵氏肉丸”名声 逐渐鹊起，邵维坤开始支起小摊售卖肉丸汤，周边村民都慕名前来品尝， 也吸引了越来越多的外地食客，后来一路传到京城皇宫里，光绪皇帝食用 后大喜，因此赐名“贡丸”。 从此，贡丸生意便成了邵家代代相传的事业。邵维坤逝世后，其三子 邵世镖于 1931 年携弟来厦，以挑担沿街叫卖肉丸谋生，后因厦门沦陷，邵 氏兄弟返回泉州家乡，继续以制作贡丸为生。邵世镖幼子邵子牙 16 岁时， 即开始继承肉丸生意，结婚后和妻子两人起早摸黑，开起了贡丸店。1976 年冬，为了生计，邵子牙举家又迁往厦门，凭着祖传技艺，邵子牙在美仁 前社（今美仁宫市场）被人雇为大师傅，制作肉丸售卖，颇受厦门人欢迎。 1979 年，邵子牙另起炉灶，在美仁宫市场租了一个小店面，自营鱼丸生意， 并不断扩大品种，改良技艺，增加了鲨鱼丸，马鲛鱼丸、黄花鱼丸等品类。 凭着祖传的好手艺和全家人的努力，邵子牙贡丸的生意越来越红火， 后来在定安路开起了自己的第一家店，并以自己的名字注册了商标“邵子 【144】 第三章 名厨名店与市井美食 牙贡丸”。20 世纪 80 年代中期，邵子牙贡丸在市场竞争中，因良好的质量 和信誉，创造了很好的品牌效应。90 年代伊始，邵氏贡丸开始大放异彩， 在北京朝阳区和浙江温州市开设了两家分店，到 90 年代末已经开出五十多 家分店，甚至还有厦大的外籍学生前来拜师学艺，并在其家乡澳大利亚经 营起了牛肉贡丸。1999 年，邵子牙贡丸就被国家内贸部评定为“中华老字 号” ，这在当时是国内贡丸类产品中唯一获此殊荣的企业。 如今的邵子牙贡丸，产品远销新疆、云南、贵州、海南、北京、内蒙 古等地，年销售额达 2000 万元以上，有员工百余人，并借助现代的互联网 营销渠道，让全国乃至海外的食客都可以轻松方便地购买品尝。产品除了 传统的鱼丸、肉丸之外，还增加了虾滑、鱼面、豆捞、深海鱼丸、松茸牛 干菌等 100 多个品种。 历经 100 多年传承，邵子牙贡丸形成了圆润爽滑、Q 弹十足、久煮不 散的特点，其在选材方面一直严格把控，肉类一般精选新鲜、有粘性、纤 维丰富的猪肉，屠宰四小时内必须进店加工处理，以确保产品的最佳口感； 而海鲜类则精选新鲜的刚捕捞上岸的马鲛鱼、鲨鱼、墨鱼等鱼类和新鲜大 虾，及时进行取料和保鲜，以确保其新鲜度。在制作工艺方面，坚持手工 制作，以木棍捶打的方法，经过切肉、捶打、绞揉、挤成小丸、煮丸、放 竹筛等六道工序，再佐以独特配料烹煮，从而确保了邵氏贡丸系列产品的 独特美味。 13. 陈源香食品有限公司 肉松、肉干、肉条等肉制品是厦门的传统佐餐食品，也是居家旅行的 休闲食品，而坚持古早味祖传秘方精制、味美质优的陈源香肉松，更是深 得很多厦门本地人、游客和华侨华人的喜爱。 陈源香的肉制品制作历史悠久，可以说是百年老手艺、四代传承。相 传清光绪年间（约在 1889 年），同安新圩镇乌山村人蔡越因母亲患病，便 以新鲜猪瘦肉为药引的熬制中药汤时，无意中发现瘦肉汤汁吸干后香味独 特，遂加以钻研，发明了将收汤汁后的猪瘦肉捣烂后加调料经慢火炒焙成 肉松的做法。蔡越精工细作的肉松味道鲜美，极受族人和乡邻的喜爱，名 声越传越远。后来蔡越在同安新圩镇的市场开了一家“越公肉松小吃店”， 主要制作售卖手工功夫肉松、肉脯、肉干、香菇肉酱。蔡越也从长期的实 践经营中独创了一套独家的制造肉松的秘方，天然原汁原味、醇香味美的 肉松一直备受食客喜欢。 【145】 厦 门 饮 食 文 化 1946 年，功夫肉松的第二代传人——蔡越的儿子蔡镇学艺出师后，在 厦门美仁宫市场开了“镇伯肉松小吃店”，继续经营以肉松为主打的小吃。 当时肉松每市斤一银元，色香味俱全的功夫肉松得到了不少熟客和海外华 侨华人的欢迎。1956 年公私合营时，该店合并到厦门食品公司，自此，蔡 镇开始在营平市场八市生鲜肉品店任职店主任 20 多年直至退休。 1991 年，在国家允许私人经营个体工商户的大背景下，为了不让祖传 的手艺和秘方失传，已年过六旬、退休在家的蔡镇在八市租店面重新经营 肉松店，把百年祖传的肉松制作手艺传授给女儿蔡约珠和女婿陈祥萍。蔡 镇则以自己的丰富经验，为肉松制作充分保证质量关。 不久，蔡镇女婿陈祥萍正式接手这个店。陈祥萍曾在远洋轮船上担任 厨师多年，熟悉中餐厅的各种管理，更是一位闽南美食达人和食品高级工 程师，深谙饮食文化和食品的开发、制作和研发的专业化管理，对老店进 行了不少提升和改良。2001 年，陈祥萍和蔡约珠在蔡镇的同意下，将祖传 肉松的品牌注册为“陈源香”，陈字取第三代传人陈祥萍的姓氏；源字取自 蔡镇老先生的辈分字，也寓意着蔡氏祖辈百年手艺和秘方的传承；“香”则 是祖传肉制品的标志性特质，据说早先在开平路 27 号老店制作肉松时，每 当祖传的陶锅炖焙的肉松即将出锅时，经常香飘整条街，闻者无不食指大 动。 2007 年，陈祥萍夫妻申请成立了厦门陈源香食品有限公司，也加速了 进一步发展的步伐。在继承传统老工艺的基础上，陈源香注重加强科学管 理和高质量的生产，建立起符合国家标准化的食品安全生产体系，在延续 祖传的纯正原味肉松、肉脯、肉干、香菇肉酱的的基础上，开发了优质醇 正的芝麻、海苔、低糖肉松和咖哩、沙茶、五香肉条、肉丁、黑椒肉柳以 及儿童健康金丝肉松等新型产品。另外还逐渐拓展了网络销售渠道，让老 品牌焕发生机，让百年纯正古早味精制的肉制品为更多人所赏识。 因为公司规模的扩大，陈源香肉制品的制作目前已采取半机械化，但 最先的选料（如不同部位肉的筛选、刀工等）还是坚持传统的手工，肉松 焙制过程中温度火候的严格把控（如什么时候停火肉松才不会焦），仍然靠 的是多年熟稔精细制作经验的积累。 “陈源香”更为人称道的是，多年来一直坚持不添加豌豆粉、食品添加 剂等，而以天然植物中草药坚果香辛料及古法日晒酿造酱料为配料，同时， 坚持当年功夫肉松创设的初心，才以百年来的“功夫积淀”延续了陈源香 肉松的独特风味。如今，仍然可以经常看到从美国、日本、菲律宾、香港、 【146】 第三章 名厨名店与市井美食 台湾等远道而来的海外客人，慕名前来“陈源香”，细心挑选着自己喜欢的 肉松、肉干等各种肉制品。 不断的改良创新，也使陈源香从一家传统肉松制作店发展成如今集肉 制品加工、生产、销售为一体的有一定影响力的食品企业。近年来，厦门 陈源香食品有限公司先后获得“中华烘焙老字号”、“福建百年老铺”、“厦 门老字号”、“中华美食名店”、“中国品牌信誉理事单位”、“中国食品质量 金奖”等美誉。CCTV-10、厦门电视台、厦门卫视、厦门日报、海峡导 报、福建日报都曾对这家百年老品牌肉松进行过专题报道，其中，数年前 陈源香老品牌办培训班、公开招聘接班人的故事，更在社会上引起了很大 的轰动。2016 年著名美食家沈宏非考察厦门营平市场时，还曾专程到过开 平路的陈源香老店，品尝过优质纯正的肉松后，赞不绝口。 14. 吴招治薄饼传统美食有限公司 薄饼是厦门同安地区历史悠久的传统名小吃之一。1947 年，蔡氏家族 的后人蔡体，遵祖传薄饼制作工艺，在同安墟市上设摊专售薄饼，食客颇 多。蔡家薄饼业祖传三代，不仅用料考究，在饼皮和蘸酱方面都有自家的 独特秘笈，饼皮色白薄韧、由油饭、菜料组合成的馅料味香独特。 1952 年，蔡体以外孙女“招治”闺名在同安城关西桥尾创办了“招治 薄饼店”，因为经济实惠又质优味美，小店远近闻名。吴招治自小过继到蔡 家，10 多岁就师从祖父学习薄饼技艺，深得其真传，手艺颇佳，又善于研 发创新薄饼菜料，她制作的薄饼深受民众喜爱，声名远播，人称“招治博 饼” 。 1976 年，吴招治开始经营薄饼店，周边人亲切称她为“薄饼嫂”。 1995—2000 年间，“招治薄饼”两迁其址，小店曾经移至同安汽车修理厂旁 的一间陋室，但是“酒香不怕巷子深”，尽管环境相对简陋，好吃美味的薄 饼还是吸引了不少游人饕客纷纷上门来，一传十十传百，加上媒体记者的 报道，很多海外华侨、外国友人也慕名前来品尝招治薄饼。1999 年，吴招 治以自己的名字顺利申请获得商标注册，开始了进一步扩大经营之路。 2002 年，店面搬迁到厦门同安闹市区，经营面积翻了三番，上下三层 近 700 平方米，每天食客络绎不绝。如今，吴招治的薄饼店经营面积已扩 大到 1500 多平方米，吴招治传承弘扬地方特色小吃的故事，连同店里的各 种美味小吃闻名海内外。 吴招治薄饼最大的特色就是精选用料、制作细致、配料巧妙，薄饼的 【147】 厦 门 饮 食 文 化 馅由适量的油饭、菜料组合而成。油饭是用糯米、虾仁、香菇炒香后加入 骨头汤焖煮而成；包菜丝、胡萝卜、海蛎、大蒜等十几种蔬菜炒成色鲜味 美的菜料。吃薄饼时往盘里垫上一张薄饼皮，首先铺一层炸海苔，接着铺 上油饭、菜料，再添加一点花生酥、芝麻酱，卷起来，一口咬下，各种馅 料的鲜美，带来了复合式的味蕾享受。 2017 年 5 月，厦门世茂五楼的“老字号广场”中，吴招治薄饼也设立 了一个很显眼的档口，让来厦游客和岛内的食客能比较方便地品尝到。 15. 赖厝埕扁食店 每个地方的扁食都有自己的风味，厦门的扁食通常是猪肉捶打成细腻 有弹性的肉泥，加入扁鱼调味后，再用薄薄的面皮包裹成粒煮熟。而提到 厦门本地古早味的扁食，大元路上的赖厝埕扁食店不得不提。 赖厝埕扁食店的创始人邱素华，人称扁食嫂，早在 1946 年，她就开 始挑着扁食担子沿街贩卖了，街坊邻居远远听到汤勺和盆碗当啷当啷响起， 便知道是扁食嫂来了。两年后，在赖厝埕这条老街上，有了自己的一个小 家庭作坊。扁食嫂是潮州人，丈夫是福州人，所以，福州风味的扁肉，再 加上潮州特有的冬菜，碰撞出独特的口感，食材讲究、馅嫩皮薄的扁食吸 引了不少新老顾客。 扁食嫂有七个孩子，早年间，孩子们放学和假期都会帮忙做扁食。扁 食嫂的儿子、如今赖厝埕扁食店的老板黄国宝回忆起 9 岁左右帮忙制作扁 食皮的时光，记忆犹新。 扁食嫂的扁食汤先后被认定为“福建名小吃”、“中华名菜”、“中华名 小吃”，2000 年获评“中华老字号”。2004 年在大元路 8 号的原址，“赖厝埕 扁食店”又开张了——赖厝埕是大元路的前身，数十年前，这里曾是厦门 非常繁华的饮食文化街，取名“赖厝埕扁食店”也是一份怀旧和传承。 判断扁食的口感是否纯正，关键是三大要素：面皮、馅料和汤头。赖 厝埕的面皮一直坚持手工制作，薄厚均匀又有韧性，煮后几近透明又不容 易破皮。馅料也很讲究，比如猪肉一定选用 400 斤以上的猪，手工捶打， 捶打时间严格控制在半小时内。新鲜猪腿肉，精心锤打成肉泥后，加入经 过晒、烤、炸、捶之后的扁鱼酥，味道更鲜美。而扁食汤用猪大骨慢熬而 成，加上潮州风味的冬菜提味。据说为了熬这锅汤，店主黄国宝需要每天 凌晨四五点钟就起床准备，为的就是每次听到客人品尝时赞不绝口的那种 开心。 【148】 第三章 名厨名店与市井美食 在保留传统古早味的同时，黄国宝结合自己早年走船的经历，研制出 了虾仁扁食——本港野生“狗虾”肉，加上鲜肉，个大饱满，口感香脆， 迅速成为店里的招牌美食。 除了扁食，拌面也是其一大亮点。花生酱是拌面的灵魂，多年来黄国 宝一直坚持亲自磨制花生酱。每天他都要细细挑选一批新鲜、表皮完整的 花生，炒炸磨制成花生酱，才能做出让人唇齿留香的味道。鲜虾仁扁食和 拌面的搭配，亦被老食客们戏称为“经典情侣套餐” 。 除了每天很多本地老主顾、老街坊光顾，在春节和一些重要的传统节 日，更是有海外归来的老华侨前来寻味。慕名而来的远方食客很多，著名 美食家蔡澜、美食主持人詹姆士都曾经到过店里品尝美食。 16. 新南轩 新南轩酒楼，原名“南轩酒楼”，是一家福州菜馆，1911 年开设于水 仙宫码头附近，当时的老板、厨师、职员全部来自福州。20 世纪 30 年代， “南轩”倒闭，原来的十几个伙计在蕹菜河（现在的思明南路附近）另开 了家店，命名为“新南轩酒家”，以示区别并寓意新姿再现。“新南轩酒家” 凭借天时地利人和，生意颇为兴隆，20 世纪 40 年代迁至思明南路 17-39 号，是当时厦门久负盛名的菜馆之一。 1956 年新南轩酒家实行公 私合营，后又改为国营，规模不 断扩大，由 原 来 的 一 间 店 面 扩 展至 10 间店面、四层楼的餐厅， 改革开放后，新南轩酒家不断进 行改造装修 ， 店 容 店 貌 焕 然 一 新，每天可接待顾客上万人次， 承办酒席一百多桌。楼下厅堂经 营各种传统名点、名小吃，还设 有西式糕点、冷饮品和烟酒、干 果、罐头等食杂专柜；楼上除了 大厅还设置单间雅座，可办宴席 近 40 桌，四楼还有幽静舒适的 小餐厅。新南轩成为集和各类高 档筵席、地方风味菜肴、厦门名 20 世纪 80 年代新南轩酒家旧影 【149】 厦 门 饮 食 文 化 点小吃、中西式面点和冷饮为一体的综合性酒家。 在菜肴风味上，“新南轩酒楼”以福州口味为正宗，也吸收了闽南、潮 汕、广州等地的风味特色，烹制的菜肴具有清鲜、淡爽、香、烂、略带酸 甜辣的特点，烹调以炒、溜、蒸技术和海鲜烹制见长，同时还恢复和开发 了几十种名菜佳肴，形成自己的独特风味，成为和“绿岛大酒店”齐名的 厦门餐饮界翘楚。 新南轩的名菜名点一共有上百种，如“八仙过海”、“红焖鲍鱼”、“醉 糟鸡”、“红蟳饭”、“状元拜塔”、“八宝芙蓉蟳”、“红烧刺参”、“白炒香 螺”、“西湖腰”、“白炒过鱼”、“葱烧墨鱼”、“清蒸红蟳”、“清蒸鲈鱼”、 “原汤鱿鱼”、“香油大虾”、“爆炒双脆”、“泡炒海蜇皮”、“红糟鳗鱼”、“鸳 鸯匹配”、“冻菠萝鸡”等，其中很多都成为华侨和食客们“有到必尝”的 名品。而各式传统名点名小吃，除了传统的“五香条”、“麻糍”、“油葱 粿”、“萝卜饼”、“韭菜盒”、“白糖年糕”、“八宝饭”、“鱼丸汤”等，还有 风味各异的各种时令炖罐和卤味，或香酥味醇，或甜糯柔软，或荤香四溢， 或清淡爽口，也是这家老店的重要特色组成部分。 在新南轩酒家近百年的发展历程中，造就和锤炼了不少厦门烹饪界的 人才。据不完全统计，20 世纪 80 年代初出身于新南轩的新老烹调技术人员 就有二百余人多，其中在厦门的名厨师有黄土俤、郑依妹、黄惠柳、胡西 庄、潘水官、郑依兔、陈堂俤、黄种成、林年平、周宗坤等。2000 年初， 随着厦门旧城改造，新南轩所在的骑楼被拆除，酒家也随之关门歇业。“新 南轩”进行商标转让，2004 年，厦门华远集团以高价竞拍获得“新南轩” 的商标，并注册成立了厦门新南轩餐饮有限公司。近年来，厦门华远集团 旗下的厦门瑞颐大酒店开设了“新南轩”高档中餐厅，金字招牌的中式茶 点等特色餐饮除了延续和传承着新南轩百年闽菜老酒楼的特色，还很好地 融入了粤菜等餐饮的精华优势。厦门华远集团作为新南轩品牌的所有者， 多年来一直致力于传承恢复老品牌闽菜，并有计划于今后几年内以恢复、 传承、挖掘、创新新南轩老闽菜为契机，多方位大力开展厦门老牌传统菜 肴和小吃的传承和推广，振兴厦门饮食老品牌。同时，厦门华远集团也已 经开始尝试把“新南轩”带出厦门，在华远有开发地产的城市尝试投入运 营。让厦门餐饮老品牌香飘全国，焕发新的生机。 17. 厦门白鹭食品工业有限公司 厦门白鹭食品工业有限公司的前身是 1956 年成立的厦门食品厂。该 【150】 第三章 名厨名店与市井美食 厂坚持和传承了历史悠久的传统南糖制作工艺，在 20 世纪八九十年代已经 是一家以生产糖果食品为主的中型国营企业，主要生产中、西式糖果和食 品原料等，“白鹭”牌和“双灯”牌中西式糖果在国内外享有盛誉，并畅销 美国、加拿大、东南亚、中东和港澳地区。其中，果汁软糖获国家银质奖， 鱼皮花生、花生酥、蛋花酥获得轻工部优质产品称号，橙汁软糖、椰丝口 口爽、巧克力、泡泡糖等获省优产品称号。后来，厦门食品厂与大中华食 品厂、鼓浪屿食品厂合并成为“厦门新为天食品工业有限公司”。大中华食 品厂创办于 20 世纪 30 年代，在饼干和糖果制造方面就小有名气，鼓浪屿 食品厂也有着自解放前就传承下来的中西式糕饼生产经验。2002 年 7 月， 新为天改制并组建厦门白鹭食品工业有限公司。组建后的企业承接了新为 天公司所有的设备，设施，无形资产等，保留了大部分生产、技术、营销、 管理的企业骨干，也秉承了历史悠久的生产工艺，从而确保了“白鹭”食 品有了优良的工艺传承和延续。 企业现有六条食品生产线，主要产品有“白鹭”牌花生酥、蛋花酥、 鱼皮花生、杂糖系列、小馒头、苏打饼干等。“白鹭”牌花生酥、蛋花酥、 鱼皮花生、生仁糕等系列产品，采用优质花生仁、白砂糖、麦芽糖、鲜鸡 蛋、糯米粉等为原料，经科学配比和独特工艺流程精制而成。 目前，产品主要销往日本、东南亚、中东、欧美、港澳台地区，及国 内各大省市，年产量上千万吨。2006 年，投资 1000 多万元在海沧新阳工业 区建成大型专业的食品生产厂房，进一步改善了企业的生产条件，提升了 质量管理水平。 凭借着近百年的传统工艺和悠久的生产经营历史，依托雄厚的技术力 量和先进设备优势，成就了“白鹭”牌系列产品长久以来的独特品质。企 业也因此获得了国家颁发的“出口食品生产企业卫生证书”、“全国工业产 品生产许可证” ，被授予“厦门市著名商标”和“中华老字号”称号。 18. 阿吉仔食品有限公司 “阿吉仔”馅饼作为厦门老字号，有着悠久的历史，历经三代人的传 承与坚守。其前身是黄大水 20 世纪 30 年初在同安创办的“金饴益”饼铺， 以酥软微脆、甜而不腻的马蹄酥（当时又被称为“香饼”）而闻名遐迩，成 为同安远近闻名的老字号，后来在厦门大同路还曾经开过一家门店。 20 世纪 80 年代，黄大水的孙辈——被称为“阿吉仔三兄弟”的黄清 洁、黄聪明和黄世文继承祖业，将最经典的马蹄酥手艺加以传承，并创新 【151】 厦 门 饮 食 文 化 改良了以“零添加”为理念的新产品，把原先毫不起眼的小作坊发展成了 较大规模的食品厂。1989 年，“金饴益”食品公司正式更名为“阿吉仔食品 有限公司”，2002 年，位于大元路 37 号的门店开业，生意十分红火，每天 排长队等馅饼出炉成了大元路上一道独特的风景线。 阿吉仔的招牌产品是马蹄酥，有甜咸之分，黑芝麻马蹄酥是咸味，白 芝麻则是甜的，特点是色泽金黄、皮薄酥脆、内馅松软湿润、香甜盈口、 油而不腻。除了马蹄酥，椰子饼、馅饼、贡糖、凤梨酥、老婆饼、芋泥酥、 芋头酥、咸蛋酥、花生酪、花生酥、绿豆馅饼、素饼、蛋黄酥、嘴口酥、 肉松饼、麻薯等，都是阿吉仔家受到众多客人喜欢的闽南风味茶配糕点。 古早味的传承，来自于对老手艺的坚守。在生产过程中，阿吉仔从馅 料的挑选熬制到饼皮制作都非常讲究，馅饼的面团，都要严格经过 25 分钟 的人工打皮，以确保能达到拉伸轻薄如纸、烘烤出来饼皮酥脆有层次；马 蹄酥经典的“起酥”、“添酥”、“包馅”、“压饼”等工序一个都不能少，以 制出多层次的饼皮；反复的“揪添”动作，则保证麦芽糖能完美地裹入饼 皮中；另外，烘焙的时间、温度和火候也都严格精准把控。 此外，为了确保产品生产加工过程的零添加和原味，阿吉仔所有馅料 如绿豆、红豆、紫薯、凤梨都自己加工、熬制。同时，在传承祖传手艺的 基础上，又潜心研究创新，改良创制了闽南风味的凤梨酥、芋头酥、肉松 酥和颇具南洋情怀的椰子饼等。 2015 年，阿吉仔食品有限公司在厦门的老城区、厦门第一条马路—开 元路上，发起创办了“吉治百货”，在馅饼销售的同时，还有综合的文化空 间与乌龙茶室，集合呈现了厦门浓浓的古早味道，致力于老百货的复兴再 造和厦门文化旅游地标性经营空间的打造，将阿吉仔伴手礼正式推向世界 各地。 19. 雅坡咖啡 提到厦门的咖啡馆“老牌子”，就不能不提到雅坡咖啡，这是一家承 载了几代厦门人回忆的老店，不少厦门人的第一次约会、第一次吃西餐厅 就是在雅坡。雅坡创办于 1958 年，地址在思明北路 28-30 号，后来又有了 “雅坡思北分店”、“雅坡镇邦分店”等两家连锁，是一家以中式菜肴为主， 兼营咖啡、煎面包、三明治、西多士等西点的风味餐馆，有包括沙茶肉串、 糖醋鱿鱼串、芋泥鸭、豆腐卤、吉利肉在内的经典美食，其中沙茶烤肉串 在 20 世纪 90 年代获得“福建省名小吃”称号。 【152】 第三章 名厨名店与市井美食 咖啡是雅坡最大的特色之一，店里采购咖啡豆子再自行烘焙，又浓又 香的咖啡深受顾客喜爱。雅坡的经理曾谋泰本人就是焙炒咖啡豆子的好手， 据说他用牛油焙炒出来的咖啡豆泡出来香气袭人。20 世纪 40 年代，他就在 厦门鹭江道开设了有名“小坡咖啡室”，在东南亚老顾客中非常有名气。曾 谋泰早年在南洋学得一手咖啡好手艺，抗战后来厦门经营咖啡馆。新中国 成立后，坚持重操旧业，开了“雅坡咖啡室”。五六十年来，咖啡口味、名 点特色依然如故。 据说，曾谋泰记忆超人，即使是多年不见的老顾客，他依然记得人家 的名字、嗜好的咖啡西点，甚至于去南洋的年份以及娶亲生子等信息。厦 门改革开放以来，咖啡文化日渐复苏，雅坡咖啡作为厦门老牌咖啡厅，吸 引了不少新老顾客前来品尝，小店面经常人流络绎不绝。2014 年，思北雅 坡在厦门中山路南中广场 2 楼重新开业，力图在继承原有美味的基础上主 打传统老厦门古早美食。 20. 厦门鼓浪屿食品厂 鼓浪屿馅饼历史源远流长，可以追溯到 1940 年。当时年仅 14 岁的林 朱达在厦门一家台湾人开设的饼铺里做学徒，钻研中西点和日本饼类，由 于天赋异禀，善于钻研，其手艺得到本地人广泛喜爱和认可，名噪一时。 1945 年，林朱达被厦门添成饼铺的老板林和祥聘请当大师傅，并收徒传授 制饼技艺。1956 年公私合营后，由添成等 17 家糕点铺组合成了鼓浪屿生产 合作社，并于 1958 年正式改名为鼓浪屿食品厂，林朱达担任食品厂第一任 厂长。 鼓浪屿食品厂的馅饼，在继承发扬传统工艺的同时，采用先进的科学 生产方法，精工细作，质量优良的同时具有独特的风格，深受国内外消费 者欢迎。早在 1984 年，鼓浪屿食品厂首批出口日光岩牌馅饼 1200 盒，为厦 门市糕点的出口打响了第一炮。 1999 年，厦门市鼓浪屿食品厂并入厦门新为天食品工业有限公司， 2003 年改制由企业内部职工收购，成为另一老字号企业——厦门兴茂贸易 公司旗下品牌，由第五代传承人曾华山担任厂长。2001 年，被国内贸易部 认定为“中华老字号” 。 鼓浪屿馅饼作为已有 70 多年生产历史闽南传统产品之一，其魅力在于 完美地融合了西式点心与中式糕饼的特质，口感香酥嫩糯，甜而不腻，外 观色泽金黄，层次分明，是最佳佐茶食品和旅游馈赠亲朋的礼品。 【153】 厦 门 饮 食 文 化 鼓浪屿馅饼能有今天如此的好口碑，主要得益于在制作技艺上下足了 功夫，比如原料选取上等绿豆，并严格控制猪油、冰糖、面粉的比例，以 确保烘焙后饼香清甜，酥而不破。掰开后的馅饼清晰可见六个层次，这也 是“鼓浪屿牌馅饼”区别于市面上同类产品最显著的识别符号。2014 年 “鼓浪屿”品牌获得福建省著名商标及厦门市著名商标荣誉称号，2015 年， 入选思明区非物质文化遗产。 二、业已消逝的老名店 1. 全福楼 全福楼，1927 年创办于 古营路，是厦门早期比较知 名的闽菜馆之一。全福楼从 售卖地瓜稀饭起家，后来以 炒米粉、炒面线、焖猪脚而 闻名。 “全福楼”的主要特色 是以大众菜来带动高档的各 种盘菜、宴席，而且薄利又 美味，所以吸引了不少食客。 炒面线、炒米粉的“汤头” “全福楼”老广告 最具特色，取鲜鱼肉、猪脊肉、狗虾仁和虾壳一起熬煮虾汤调味，味道醇 正而鲜美，用料考究做工精细，但是价格并不高于其他家，回头客络绎不 绝。“全福楼”刊发的广告上经常写着“专办筵席，随意小酌，各色具备， 历史悠久”，是当时各种婚庆和宴席的首选。 2. 广州酒家 广州酒家是 20 世纪三四十年代厦门有名的广东菜馆，有两家分店，分 别位于思明南路和鼓浪屿龙头路，擅长“香汁炒蟹”、“炒桂花翅”、“油泡 虾仁”、“白鸽肉绒”、“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和各种粤式的小炒、点心、 小吃，菜肴选料精细、技艺精良，风味清淡鲜美，各种烧腊卤味和原盅炖 品尤其受大家喜欢，店里还设有厅房雅座。 【154】 第三章 名厨名店与市井美食 1948 年冬，上海赴菲律宾音乐访问团路过厦门期间，访问团里有当时 著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等，他们去了鼓浪屿的 “广州酒家”，品尝了店里的“清蒸鲈鱼”、“白鸽肉绒”、“罗汉斋”、“酥炸 虾盒”等粤式风味菜肴和小吃名点之后，对其美味大为赞叹，殷秀岑还亲 自给“广州酒家”签名留念。 3. 五芳斋 民国时期的厦门，除了闽南菜、福州菜、广东菜之外，还有少量的 北方风味菜肴，其中就有位于中山路的“五芳斋”主打平津菜系，除了五 香酱肚、红牛肉、薰面筋、酸辣汤、烧黄鱼等，还有琳琅满目的各种面点 （打卤面、炸酱面、合鸡面、炒面）及火烧、猪油饼、盘丝饼、荷叶饼、锅 贴、水饺、辣白菜等北方特色小吃名点。 “五芳斋”除了让在厦门的北方人士有机会重温故乡菜系的亲切，也让 厦门当地人品尝到平津菜的独特风味，“五芳斋”走的是大众化亲民路线， 食客的评价是味道好、菜色多又价格实在。 4. 绿岛饭店 绿岛饭店是厦门市一家综合性菜馆，位于中山路与思明南路交叉路口的 闹市中心，创办于 1956 年，由“星洲”、“远多”、“华星”三家私营冷饮店 合并改建而成。20 世纪 80 年代，由港资企业接手经营，更名为绿岛大酒店。 从 1956 年开始到 20 世纪 80 年代，绿岛的菜式不断充实，规模不断扩 大，一直是厦门餐饮界的翘楚，当时能在绿岛饭店“办桌”是时髦和气派 的代名词。绿岛以烹制闽南菜著称，还吸收了广东汕头、台湾等地的菜肴 风味，后来还设有西餐式、自助餐，独创“迷你火锅”，引进“热狗”、“汉 堡包”，兼容并蓄，形成一流独特的绿岛风味，深受不少华侨和港澳同胞的 喜欢。 “粮食丰收鸡”、“荷叶八宝饭”、“沙茶焖鸭块”等厦门有名的珍馐，都 曾经是绿岛的拿手好菜，饭店的老师傅们还不断提升创新，用海鲜等食材 烹制出不少名菜佳肴，比如“绿岛百花脯”、“莲蓬过鱼”、“金鱼大虾”、 “海鲜菠萝船”、“金盔满银盘”等，选材精鲜，精工细作，造型美观，回味 无穷。另外还有“二味虾”、“捆蹄”、“贵妃鸡”等菜品，集合了闽粤烹调 的优势特色再加以创新，风味别具一格。 除了中菜、西菜各种酒席，绿岛还供应一些小吃名点和冷饮，当时二 【155】 厦 门 饮 食 文 化 楼是酒宴地方，早期还有专门供停泊厦门港的外轮海员用餐区域，一楼则 是大众餐饮小点和冷饮。绿岛的早茶、午茶小点比如叉烧包、水晶饺、蜜 汁叉烧等等经常供不应求，酸梅汤、绿豆汤、刨冰、冰淇淋和面包、生日 蛋糕、各种西饼点心也深受喜欢，西餐套餐更是当时时髦豪华的代名词。 如今，虽然绿岛大酒楼已经关闭多年了，很多老厦门人对这个曾经标杆性 的饮食老店还是念念不忘。 5. 广丰酒楼 “广丰酒楼”位于中山路，由酒楼创办人林福于 1929 年创立，店址和 招牌一直保持到 20 世纪 90 年代。民国时期的广丰酒楼，全部聘用广东厨 师，以经营广东风味佳肴、盘菜、筵席、点心而闻名，韭菜盒、春饼、烧 麦、肉包等各种点心备受青睐，据 1949 年《厦门商业行名录》记载，当时 的“广丰酒楼”还兼营药酒罐头等。 20 世纪 80 年代末，广丰实行第二次租赁以来，酒楼的装修从设备、餐 具、桌椅全部更新换代，店容焕然一新，以经营厦门、闽南风味佳肴为主， 兼营其他风味。店面拥有两层楼餐厅、五个店面，能同时容纳近 400 名食 客进食，一层主要经营厦门风味小吃、名点多达 30 多种；二楼餐厅环境优 雅舒适，主要经营闽南及广东风味的盘菜、宴席。90 年代初，“广丰酒楼” 每天光临的食客近 3000 人次。 6. 双全酒家 创设于 1939 年的“中华老字号”名店，以独到的厦门本土风味菜肴而 闻名。当时，安溪人陈永辉、陈其贤两位“姑表亲”来到厦门开元路 35 号 （第四菜市场附近）开了“双全酒家”，从老板、厨师到职工，很多都是安 溪陈姓族人，“双全”即寓意着大家全心全意、通力合作。 早期“双全酒家”的主打菜肴有炒面线、炒米粉、封肉、烤猪，其中 的炒面线闻名海内外，相传当时还有海外华侨专程用保温瓶带回去品尝。 后来，双全又迁址至厦禾路边美仁宫附近。厦门沦陷期间，双全酒家曾承 办过 35 道菜的“小汉席”宴席，但是不办“满汉全席”，其意思就是不承 认日本伪满，传为一时美谈。 民国时期，“双全酒家”的广告语曾为“特聘名师，专办筵席，日夜时 菜，随意小酌，招待周至，各界品尝” 。 20 世纪 50 年代公私合营，厦门饮食服务公司派员主管双全酒家，原创 【156】 第三章 名厨名店与市井美食 始人之一的陈其贤调任公司业务股长，兼管其他酒家，老字号呈现出发展 的新面貌，据 1956 年 5 月《厦门日报》报道，1956 年“双全”曾被评为厦 门先进生产单位，月营业额曾达到近 4300 元，超额完成指标，被授予红旗 和奖品。“文革”期间，“双全”曾改名“红光”。“文革”后，与四川内联， 称号“太白酒楼”，专营川菜饮食。后来，被个体户陈志国承办，改名“国 记”酒楼，楼下经营小点，楼上是小炒。90 年代初厦禾路筹建，“国记”酒 楼拆迁歇业。 随着中山路改造，原“朝阳饮食店”扩建，继以老字号“双全”酒家冠 名，地址位于中山路 321-333 号。“双全”的炒面线被评为“中华名小吃”， “蚝仔煎” 、 “肉羹汤”被评为“福建名小吃” ，代表性的菜肴有“沙律虾蛄” 、 “泡炒响螺片” 、 “波斯金丝球” 、 “彩蝶绕蟠龙”以及“筼筜渔火”等。 三、不断崛起的餐饮业 1. 厦门舒友集团 舒友集团 1987 年创办于厦门，最初仅仅是鹭江道上的一家咖啡小酒 廊。三十年来，在掌舵人陈有鹏的运筹帷幄下，已逐步发展壮大成为跨越 闽、沪、港地区，集 连锁酒楼、高端自助火 锅、大众化餐饮、休闲 餐饮、商务娱乐、自助 式 KTV、水疗 SPA、酒 业商贸等多元化连锁事 业为一体的综合性大型 集团企业。 在三十年的发展 过程中，舒友始终坚持 “顾客为本，服务至上” 的经营理念，凭借一 直以来诚信经营的良好 声誉、出色的品牌效应 和强大的经营实力，先 舒友海鲜大酒楼 【157】 厦 门 饮 食 文 化 后荣膺“中国驰名商标”、“国际餐饮名店五星奖”、“中国餐饮百强企业”、 “中国饭店协会功勋会员企业”、“中国十大餐饮品牌”、“中国十佳餐饮连锁 企业”、“全国精神文明建设先进单位”、“上海餐饮业著名品牌企业”、“福 建省著名商标”、“厦门老字号”、“中国十佳文化餐饮名店”、“中国十佳婚 宴接待单位”、“中国十佳商务宴接待单位”等众多荣誉称号。 目前，舒友集团拥有直营连锁门店 20 多家，总营业面积逾 10 万平方 米，员工 8000 多人，年营业额达 10 亿元。集团旗下品牌包含舒友酒楼、舒 友高端火锅、小舒友排档、舒友茶餐厅、金樽连锁娱乐会所、红馆自助式 KTV、名仕水疗 SPA 馆、舒友酒业等。舒友集团良性发展经营，也积极回 馈社会，博得了社会各界的一致好评。 舒友酒楼以经营海鲜为主，汇集闽、粤、川、淮扬等各大菜系和风味 小吃，多年来独创了不少最具舒友特色的菜式，其中有不少获得了“中国 名菜”和“中国名点”的称号，招牌菜包括酱皇盐焗鳕鱼、王者归来、太 极金华燕、鹅肝龙虾球、鼓浪之波、酥皮灌汤大闸蟹、葫芦东星斑、彩蝶 恋花、鸡汤蜈蚣翅、台湾果蔬拼盘、陈记黄金粽等。 凭借着三十余年的海鲜料理经验，舒友集团还推出了“舒友海鲜姿造” 这种新潮的海鲜吃法——以海鲜为食材，营造出集味觉、视觉为一体的饮 食氛围，以独特的摆盘和创意烹调方法取胜，引领海鲜餐饮的新风潮。 2. 佳丽海鲜酒楼 佳丽企业创立 于 1983 年，最早 起步于鼓浪屿，历 经三十多年的发 展，如今的佳丽海 鲜，足迹已经遍及 福建、浙江、陕 西、云南及印度尼 西亚等地，成为跨 国餐饮集团企业， 被中国商业联合 会、中国饭店协会 和烹饪协会认定为 佳丽海鲜酒楼 【158】 第三章 名厨名店与市井美食 特级餐饮企业、国际餐饮名店，是厦门及部分省会城市中高端公务、商务 餐饮，宴会及家庭用餐的上选，成为鹭岛餐饮界的一颗璀璨的明珠。 佳丽的特色是以海鲜、闽粤潮菜为主，博采众长，采用新鲜、绿色、 营养、健康的原材料，精雕细琢，烹制出特色鲜明、美味、气派、匠心独 具的佳丽菜式。取材于四季时蔬与稀有珍馐，传统与时尚的烹饪技艺相结 合，让佳丽海鲜的菜系总能推陈出新。 三十几年的坚持和努力，让佳丽品牌享誉海内外，“中国餐饮业年度 十佳企业”、“全国绿色餐饮企业”、“全国餐饮企业 500 强”、“中华餐饮名 店” 、 “厦门老字号”……一个个荣誉称号接踵而至。 近年来，在品牌多元化的发展规划下，集团新拓展了以时尚主题餐厅 为特色的“贺家小厨”以及“生态美食城”两个子品牌，备受客户的好评。 时下，佳丽正以“直营连锁，特许加盟”为发展模式，采用物流统一配送 平台，在通往全国一流餐饮企业和国际化扩张的道路上前行。 3. 味友餐饮管理有限公司 厦门味友餐饮管理有限公司，源自 1993 年创办于集美区同集南路的味 友饮食店。当时经营面积不到 100 平方米，仅有 5 名员工，主要经营闽南 本土特色菜肴，尤以闽南农耕特色菜最为出名，深得乡民喜爱。味友饮食 店的名气逐渐传遍周边各 地，从厦门岛内、漳州 等地慕名前来的食客络 绎不绝。 味友的经营理念正 如其名，“以味会友，真 材实料”，主营闽南特色 菜，在本土海鲜制作技 艺的基础上保留家宴特 色，注重改良创新和菜 品的丰富，研制出“鸭 面 线 ”、“ 葱 烧 甲 鱼 ”、 “冬瓜蟹肉煲”、“香酥软 虾”、“仙景芋头”等一 批具有厦门沿海特色的新 味友餐饮 【159】 厦 门 饮 食 文 化 菜肴，为传统的闽南菜系注入新鲜活力，形成了“味友”的独特风味，有 足够的实力举办各种大型外烩宴席。不少具有闽食风味的菜肴深受客人喜 爱，也获得很多荣誉，比如，鸭面线被中国烹饪协会评为“中华名小吃”、 被福建省烹饪协会评为“福建名小吃”、被厦门市旅游局及厦门市旅游协会 评为“最受游客喜爱的老厦门古早味美食”；乡土匙子炸、香酥软虾、仙景 芋头、葱烧甲鱼和冬瓜蟹肉煲则分别被评为“福建名小吃”、“福建名菜”、 “最受游客喜爱的老厦门古早味美食”等。 在 2017 年第九届金砖国家领导人会晤期间，味友五登央视荧幕，向世 界展示了传统闽南菜、地道厦门味。著名演员侯耀华曾光临味友并留下墨 宝，郭台铭来味友品尝后直呼“有妈妈的味道”。 味友目前已经发展成为门店经营面积近 4 万平方米、员工 700 多人的 大型餐饮连锁企业，旗下有 11 家门店。同时，味友从闽菜创新的角度，延 伸出“味港印记茶餐厅”等新模式，将传统闽南小吃、港式茶点汇聚一堂。 历经多年的沉淀和发展，味友先后荣获“中国餐饮名店”、“中国十佳闽菜 名店”、 “福建省著名商标”、“厦门老字号”等荣誉和称号。 4. 灌口周宝珍卤味店 在厦门，有一家传承了四代的本土卤味小吃，深得厦门人喜爱，它就 是灌口周宝珍卤味店，以其第三代传人命名。 周马瑶，1946 年出生于中医世家，厦门灌口人。祖上自光绪末年就已 经在当地行医，广有口碑。周马瑶的父亲周金匏喜欢研究美食，有次途经 广东潮汕，对当地的卤制品极为喜欢，并对那回味无穷的香味始终念念不 忘。回家后周金匏根据记忆中的味道，调制出具药膳功效的周氏卤味秘方。 后来，周马瑶把父亲所创周氏卤味秘方，结合中医药学知识、保健理念以 及美食烹饪手法，进一步创新和发展改良，一时灌口卤鸭香传四方，乡人 送雅号“卤鸭周”。 1986 年，“卤鸭周”以爱女闺名宝珍创办“灌口周宝珍卤味店”，从此 周氏卤味声传八闽，各地宾朋纷纷慕名前来品尝。“卤鸭周”的技艺经过周 宝珍的不断经营，从灌口小镇，走向了城市，把美味佳肴带到了家家户户 的餐桌上。伴随着缕缕扑鼻而来的香气，周宝珍卤味已有 100 多家加盟店， 现在在厦门的大街小巷，随处可见“灌口周宝珍卤味店” 。 周宝珍卤味选材极为考究，以农村特选的家鸡、家鸭，配以数十种名 贵中药材调制而成，天然健康，口味甘辛香醇，入口不油腻，色泽油亮， 【160】 第三章 名厨名店与市井美食 制作时满街飘香。“灌口周宝珍卤味店”先后获得“福建名菜”、“中国名 菜” 、 “中华老字号”等称号，并已列入厦门灌口非物质文化遗产名录。 5. 厦门鹭发美食大庄园 1990 年，厦门人谢鹭生白手起家，以“一间房、两张桌子”在湖里创 办厦门鹭发海鲜酒楼（当时称“小鹭发”），秉承“信誉始立，品质为先” 的经营理念，并逐渐发展壮大。 1998 年，厦门市鹭发美食大庄园娱乐有限公司正式成立，以打造鲜活 美味和天然生态环境的完美融合为理念，继续不断完善和扩大规模。这家 扎根于厦门并发展于鹭岛的海鲜酒楼，凭借各种精工细作的佳肴美馔，成 为一家颇具知名度和影响力的餐饮连锁企业。 2011 年，鹭发美食斥巨资进军上海，并陆续在香港、东南亚等地开设 分店，相继成立了鹭发餐饮（香港）投资管理有限公司、蛙王食街（蛙蛙 叫）、鹭发—御味府等。截至目前，鹭发美食在厦门、上海、香港、东南亚 总营业面积达到 35000 多平方米，可提供餐位 6000 个，汇聚闽菜、沪菜、 粤菜、川菜等各大菜系，并自创了知名的菜点一百多种，每天接待食客上 万人次。 一步步壮大起来的鹭发美食，在菜品的研制上也颇费心思，其中“蜜 汁餐包”、“玉扇豆腐”、“椒盐海蛇”、“黑椒生蚝”等菜肴被评为名牌美食 菜品，企业也获得“中国餐饮百强企业”、“中国十佳闽菜名店”、“福建餐 饮名店”、“上海著名品牌企业”等数十项省级、国家级荣誉，2012 年被厦 门市商务局等单位评为“厦门老字号” 。 6. 佳味馆（厦门）餐饮管理有限公司 1943 年，“佳味馆”现负责人林秋红的祖母在海沧囷瑶村经营一家小吃 店，专门为村民制作糕点、碱粽等闽南传统风味小吃，名声在外。1993 年， 林秋红继承祖母衣钵，在海沧创办第一家正式餐厅——悦宾酒楼。创业伊 始，林秋红就在食材的选用上极为用心，选取新鲜的地道海鲜，以原汁原 味的烹饪技艺，被人们口口相传。其中秘制土龙汤、豆花肉羹、姜爆羊肉、 土笋冻、鲍鱼鸡等一道道汤鲜味美、肉质鲜嫩的上品佳肴，不仅俘获了大 众的味蕾，也为其赢得了很好的口碑。 1999 年，悦宾酒楼改名为佳味馆，并进驻厦门岛内，主打闽南渔家菜 烹调，在厦门松柏开设了分店——红雅海沧佳味馆。分店依托老店的良好 【161】 厦 门 饮 食 文 化 口碑和名气，吸引了大批新老客户前来品尝，年营业额突破 2600 万元，佳 味馆餐饮管理公司还建立了自供无公害蔬菜种植基地和家禽养殖基地，为 广大消费者提供优质放心的美味。良好的口碑和信誉也使佳味馆获得了 “厦门老字号”、 “福建餐饮名店” 、 “全国餐饮名店”等荣誉称号。 经过二十多年的沉淀，佳味馆坚持原生态烹饪技法，并汲取各大菜 系精华，得到了广大食客的一致好评。佳味馆的花雕鲍鱼鸡曾获“中国美 食金鼎奖”，佳味秘制土龙汤被评为“中国名菜”，海沧佳味土笋冻被评为 “中华名小吃”，白灼章鱼、水煮小管、沙茶猪八珍、闽南五香卷等被评为 “中国乡土名菜”。 7. 厦门市亚珠大酒楼有限公司 1982 年，厦门人蔡约珠（闽南语乳名亚珠）在鹭江道一家不起眼的 食杂店门口摆摊，售卖煎豆干、炸海蛎、炒蛏子等闽南原乡风味小吃，因 其风味地道、美味可口又服务到位，吸引了不少食客。几年后，蔡约珠以 “亚珠”为品牌，创办了“亚珠餐室（厅）”，朴素简洁又雅致的环境、原汁 原味的闽南口味、热情周到的服务，使其生意蒸蒸日上。 2001 年亚珠餐室扩大规模，改名为厦门亚珠大酒楼。亚珠大酒楼成立 后，在菜品上大胆创新，研制出白灼章鱼、味淋冻香螺、冻大鲍、鲍鱼捞 饭等特色名菜，引得食客纷纷慕名前来品尝。 历经三十多年的发展与壮大，今日的亚珠大酒楼已然成为一家集餐 饮酒楼、专业餐饮配送、清凉厨房、生态园区为一体的品牌化管理的连锁 企业，总营业面积达两万多平方米，拥有 6 家大规模的直属门店，获得了 “中华餐饮名店”、“厦门老字号”等称号。酒楼的“白灼章鱼”获得了“国 际美食质量金奖”、 “中国名菜金鼎奖”等诸多奖项。 8. 厦门古道茶艺有限公司 古道茶馆是厦门最早开设并延续到现在的商务型茶馆，是厦门休闲品 茗的知名茶馆，也是厦门市商务局评定的“厦门老字号” 。 1996 年，沈学宁创办厦门古道茶馆时，茶馆面积只有 50 多平方米，两 间包厢，但沈学宁秉承“诚信经营，品质服务”的理念和自己对茶文化的 满腔热情，历经 20 余年的耕耘，将古道茶馆逐步扩展为拥有九家直营店、 一家茶叶批发专营店（古云茗茶社）和专业的餐饮运营团队的茶业公司。 公司现有员工 200 多名，营业面积达 10000 平方米，涵盖不同规格包厢 300 【162】 第三章 名厨名店与市井美食 多间，成为人们商务洽谈、休闲品茗的好地方。 优雅舒适的休闲环境，健康文明的茶艺表演，热情周到的顾客服务， 使古道茶馆先后获得了“诚信企业”、“厦门市著名商标”、“厦门老字号” 等众多荣誉称号，现已成为福建省内最大的茶馆连锁企业、福建茶馆行业 的标杆。 古道茶馆拥有一支专业的茶艺表演队，以深厚的茶文化知识、纯熟的 冲泡技艺、有礼有节的行茶礼法传承弘扬着茶道的精髓，多次应邀参加各 种盛会。公司直营的古云茗茶社，也曾多次在各大斗茶比赛中荣获佳绩， 如在“两岸斗茶·茶王赛”比赛中曾荣获大红袍金奖、清香型铁观音金奖、 浓香型铁观音银奖普洱茶（生茶）、（熟茶）双银奖、海峡两岸茶文化季上 荣获“武夷岩茶茶王”等。 古道茶馆还特邀国家特一级厨师组建餐饮队伍，主推闽台特色料理， 其推出的一些茶创意料理最有特色，如茶香鸡翅、碧螺春春卷、茶香酥肉 等，以简单新鲜的应季食材精制出别样风味，在保留原料纯正口感的同时， 又能交汇碰撞出新鲜的味觉体验，食物和茶道、生活美学完美融合。 9. 宝贵风味小吃店 宝贵风味小吃店是厦门一家颇具口碑的闽南特色风味小吃餐厅，以物 美料足、真材实料著称，深得老厦门人好评。宝贵成立于 1992 年，最初面 积仅有二十平方米，几张桌子，主要经营炖汤、肉粽、咸饭、卤料等特色 闽南小吃。 经过多年努力，宝贵的经营规模不断扩大，知名度也越来越大，2001 年和 2005 年，宝贵小吃分别在湖滨北路和体育路开了分店，目前总经营面 积达到上千平方米。周到的服务、新鲜实惠的食材、特色地道的闽菜，是 宝贵留住源源不断食客味蕾的法宝——“宝贵时间，享受‘宝贵’风味”的 理念，也成为老顾客对“宝贵”的深刻认知。 宝贵的风味菜肴中，闽南特色满月油饭、薄饼、养生炖罐、闽南风味 肉粽等最受欢迎，而诸多炖罐汤品更是频频获奖，其中清笋排骨汤、苦笋 小肠汤、橄榄小鲍鱼汤等获“福建名小吃”称号，宝贵风味八宝饭和风味 肉粽也荣获“中华名小吃”称号。二十五年来，宝贵小吃一直是老厦门人 心底难以忘却的记忆。 【163】 厦 门 饮 食 文 化 10. 厦门洋江食品有限公司 洋江食品公司始创于 1980 年，是一家专业从事蚝汁、蚝油等调味品 生产和出口为主的外向型民营高科技企业。公司位于翔安区马巷镇，这里 阳光充沛，海水水质优良，无污染，以盛产肥大鲜嫩的牡蛎（蚝）而闻名， 非常适合海产类的养殖。 三十多年来，企业立足于顾客和市场，从牡蛎原料、加工工艺质量检 验、产品包装以及顾客服务方面，不断研发适合现代人口味的调味品，形 成了洋江蚝汁、透明蚝汁、低盐蚝汁、鲍鱼酱、花蛤汁、扇贝酱和洋江蚝 油、珍香蚝油、精品蚝油、厦门蚝油、鲜味蚝油、鱼露等 30 多种高级调味 品系列。 2004 年，公司投资 1250 万元，成立厦门洋江实业有限公司，向水产 品工厂化、规模化、高效化养殖和加工迈进，年出口量高达 6000 吨，位居 全省同行业前列，产品畅销日本、韩国、新加坡、马来西亚等二十个国家， 享誉海内外。公司注重现代高科技的研发，与国家海洋三所、福建省水产 研究所、集美大学生物工程学院等多个科研机构和高等院校联合，确保了 蚝汁、蚝油口感醇厚，香味浓郁纯正、质优味美。 目前，洋江牌蚝油、蚝汁系列，已获省、市及国家多项奖项，是目前 世界上唯一专注于开发海洋贝汁系列的科研企业。 11. 厦门周正餐饮管理有限公司 1996 年，周正餐饮创始人周秀君在杏林杏东路开了一家川味小炒店， 取名为“秀君小炒店”，主要经营地道川菜。创办初期，店里只有周秀君和 一位四川籍厨师王师傅。经验丰富的王师傅负责后厨，而周秀君自己则既 是老板也是服务员，每天在前厅忙活着招待客人。当时店里两道川菜“蒜 泥白肉”、 “川味鸭”很受本地人的追捧，吸引了不少食客。 1999 年，秀君小炒店更名为“周正川菜馆”。经反复调制并结合经营特 点，研制出独特秘方烹制的“周正水煮活鱼”。这道以鲜、香、嫩、滑著称 的川味水煮鱼，一上市就非常受食客喜爱，人们争相前来品尝。 2010 年，“周正川菜馆”改名为“厦门周正餐饮管理有限公司”，实行 公司化运作，成为以“周正水煮活鱼”为招牌、专注烹制水煮类菜肴的大 型川菜连锁企业，镇店名菜“水煮活鱼”被评为“中国名菜”，公司也获得 了“福建省餐饮名店”、“中国川菜名店”等荣誉称号。2012 年厦门市商务 【164】 第三章 名厨名店与市井美食 局等单位评定其为“厦门老字号” 。 厦门周正餐饮管理有限公司近年来发展迅速，规模不断扩大，目前共 开设了 12 家分店，面积达 2000 多平方米，员工 150 余人，并拥有一支厨艺 精湛、专业化的厨师队伍。 12. 厦门茶叶进出口有限公司 厦门茶叶进出口有限公司（以下简称“厦茶”）是世界 500 强中粮集团 旗下的国有企业，也是国内最具实力的现代化乌龙茶生产企业，位居中国 茶叶行业百强企业前列。公司自 1954 年成立以来，集研发、加工、贸易为 一体，特别致力于福建乌龙茶的开发及推广。产品质量保持长期稳定，赢 得了“香高、味纯、火功好”的美誉。 厦茶位于厦门市湖滨中路 160 号，占地面积近 3 万平方米，年销售量 达 5000 吨以上，年营业额 2 亿多元。经过多年的沉淀，覆盖了乌龙茶、绿 茶、花茶、红茶、白茶、普洱茶等多种茶类，销售网络遍及香港、日本、 东南亚及欧美等 50 多个国家和地区。全自动化的生产线，6000 吨的年加工 能力，实现了从理化、农残、微生物多方面进行科学的检测到种植、采购、 加工全过程的品质跟踪。 海堤茶叶是厦茶的主营品牌。20 世纪 90 年代，“海堤牌”乌龙茶就保 厦门茶叶进出口有限公司 【165】 厦 门 饮 食 文 化 持了当时国内外的先进水平，荣获福建省级名牌产品称号和中国绿色食品 发展中心颁发的绿色食品证书，产品特色达到“外观雅致”、“味香兼佳”、 “泡水持长”的水平，形成 120 多个产品系列，品种涵盖面广，长期畅销国 内外市场。其中铁观音系列产品曾获得法国巴黎国际美食旅游协会的“金 桂奖”。 厦茶也是全国茶叶系统首家获得 ISO 9002 认证证书的企业（1997 年 获得认证），公司先后通过了有机产品的国家、欧盟、美国、日本等标准的 认证，2006 年、2007 年连续两年被评为中国茶叶企业行业百强，已成为国 内最具实力的乌龙茶生产企业之一。“海堤”牌茶叶先后获得“中国驰名商 标”、“福建省名牌产品”、“福建省著名商标”、“厦门市著名商标”等荣誉 称号。2011 年被商务部认定为“中华老字号” 。 13. 九龙塘集团有限公司 九龙塘酒楼创建于 1988 年，前身是厦门餐饮界有名的“欢乐园”文化 酒楼。创始人王建辉一直坚持经营闽南传统特色“古早味”美食，并不断 加以创新。 1988 年，王建辉创建了具有闽南特色的酒楼——厦门欢乐园文化酒楼， 主营海鲜以及闽南风味小吃，选材精细，古法烹肉粽、秘制沙茶面、世家 博饼等纯本地美食美味的“风味菜”味道醇正。2001 年，改名为厦门九龙 塘餐饮管理有限公司，始创九龙塘品牌，并陆续开办了九龙塘海鲜食府旗 舰店、珍珠湾店、铁疗店、九龙塘小吃汇等。经过多年的发展，2015 年， 九龙塘旗下七家关联企业整合成立了九龙塘实业发展（厦门）有限公司， 集海鲜餐、营养餐、自助餐、简餐、商务套餐、大型宴会、风味小吃、饮 品等多元化餐饮服务于一体，成为一个综合型集团化公司。 如今，九龙塘旗下的分店已遍布北京、上海、香港、台南和厦门，拥 有餐位 2600 位以上，获得“全国绿色餐饮企业”、“国家特级餐厅”、“福建 餐饮名店”和“中华餐饮名店”称号。为传承厦门古早味，弘扬地道烹调 技艺，九龙塘精心开发研制的“古道今世家小吃”系列在九龙塘风味菜示 范店陆续登场，既保持了古早味的魅力，又有全新的味道与视觉享受。 14. 沃头蠔干粥 相传“蠔干粥”始于明嘉靖皇帝生母蒋氏的御膳秘方，后来随着蒋氏 后人带到福建同安澳头社。蒋氏族人曾把祖传秘方置于祖祠中梁上，一度 【166】 第三章 名厨名店与市井美食 失传，直至 1750 年，蒋氏后人翻修祖祠，重获此方。 20 世纪 30 年代，蒋氏第五代传承人蒋丽天利用当地澳头海域盛产的海 蛎，在澳头渡口和妈祖宫门口摆摊经营“蠔干粥”。解放初，第六代传承人 蒋天偿在同安洗墨池卖蠔干粥。直到改革开放以后，第七代传承人蒋才建 在同安城内开了家一百平方米左右的小粥店，蒋才建坚持祖传的传统工艺， 并不断推陈出新，聘请营养专家，结合中医养生理念，研制出多种粥品， 把一个流传闽南百年的特色美食弘扬传播到全国各地，并发展成现今拥有 上百家店的大规模连锁企业。 如今的厦门沃头蠔干粥已发展为装修高档、精致古典，蕴含闽南特色 韵味的知名品牌粥店，蒋才建本人也被授予“厦门餐饮十佳优秀企业家”、 “中国烹饪大师”、“2010 福建省连锁业优秀人士”、厦门市级非物质文化遗 产传承人等荣誉。 沃头蠔干粥采用猪龄在八个月以上、两年以下的农家黑猪新鲜完整的 筒骨，与生长期在 400 天以上农家老母鸡，搭配红萝卜、蚝干提炼的蚝油 等秘制食材，一起放入陶制砂锅熬煮成很有特色的汤头，然后，加入形状 细长的粳米和澳头本地产的六耳珍珠蚝干，也可根据个人口味和需求，再 添加海鲜类、禽类、畜类的配料以及同安槟榔芋、新鲜花菜等菜蔬。其系 列粥品有单品粥、蠔干粥系列、干贝系列、筒骨肉等系列，主要代表性粥 品有沃头一品粥、蚝干粥、蚝干大肠头粥等。 15. 厦门味道空间餐饮管理有限公司 成立于 2000 年的“老知青”，是厦门味道空间餐饮管理有限公司成功 打造的第一个品牌。2007 年，公司顺利推出第二个自创品牌“食汇堂”。 2016 年，公司首次引进新品牌“小猪猪”。 “老知青”是厦门人口口相传的特色东北饭馆，以传统东北菜闻名于鹭 岛内外；“食汇堂”则汇聚了闽、粤、川、湘等最具特色的私房菜；“小猪 猪”为最新的加盟品牌，是以“萌猪”为主打的萌系烤肉餐厅，深受年轻 人的喜爱。 “老知青”最具特色的菜肴有酱大骨、小鸡炖榛蘑、锅包肉等。酱大骨 是东北的一道传统名菜，也是老知青最受欢迎的招牌特色菜，其主要特色 来自于带骨头活肉的选用和每块骨头尺寸的“豪迈“，大块的肉经过煮炖 后往往会更加美味，肉香扑鼻。小鸡炖蘑菇以农家土鸡为主材，肉质营养 鲜美；东北野生榛蘑为辅材，营养又利于健胃、补虚、排毒，被称为长寿 【167】 厦 门 饮 食 文 化 食品，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香；锅包肉甜中带咸，软中带脆， 口感十足富有嚼劲，外层炸得香酥脆甜，里面的肉咬起来一点都不会塞牙。 “食汇堂”最具特色的菜肴则有养颜猪手、概念烤虾、玉米猪骨煲等。 养颜猪手是加糖、酱油炖烧过的猪手，外酥里嫩，肥而不腻，外皮入口似 乎能即刻化开，皮下的筋很耐嚼，犹如糯软且有口劲的“红酥手”；概念烤 虾精选新鲜大虾，辅以特制作料在石锅上烤制，虾壳酥脆，虾肉鲜美；玉 米猪骨煲是煨制 5 小时以上的滋补养生汤，鲜香润滑，醇而不腻。 厦门味道空间餐饮管理有限公司曾获得餐饮服务食品安全示范单位、 诚信商家、文明餐桌示范店、厦门十大人气餐厅、最温馨的店堂、十佳人 气风尚餐厅、最佳口碑餐厅、2012 年厦门人喜爱的十佳特色餐饮等称号。 16. 厦门早龙食品有限公司 厦门早龙食品有限公司的前身是 1954 年成立的“厦门豆干厂”，1963 年由国营转为集体所有制，改称“厦门市豆品厂”。20 世纪 60 年代至 80 年 代初期，“厦门市豆品厂”曾经是全市豆腐、豆干、豆浆、腐竹等产品唯一 专业主供厂家。1990 年，豆品厂并入厦门罐头厂，成为厦门罐头厂豆制品 分厂，主营豆制品和饮料，后来又分离出来，成立了厦门古龙饮料有限公 司。1998 年 5 月，厦门市市委、市政府开始启动“放心早餐工程”建设， 厦门古龙饮料有限公司成为首批厦门市放心早餐工程承办单位，几年后， 品牌从“古龙”更名为“早龙”。2004 年，企业改制，公司名称正式更名为 厦门早龙食品有限公司。 自 2008 年起，早龙公司在厦门同安轻工食品工业园建设现代化标准厂 房，配备了完善的食品加工中心、检验中心、配送中心和信息中心，逐渐 发展成为全国规模最大的早餐工程示范企业，分别获得“国家豆奶生产示 范企业”、“诚信经营示范企业”、“厦门老字号”等荣誉称号。目前，除主 营早餐事业外，早龙品牌旗下现有“早龙早餐”、“早龙小厨”、“早龙饼厝” 三大子品牌，分别涵盖放心早餐工程、复合式早餐饮食门店、西式包点与 传统糕饼店等经营项目。 自 1998 年承办厦门市放心早餐工程以来，早龙公司先后承办了厦门 市、泉州市、漳州市、莆田市、龙岩市、福州市等共六个城市放心早餐工 程，现拥有 2600 多台早餐车销售网点，成为全国最大的早餐车经营模式公 司。早龙早餐产品主要有植物蛋白乳饮料、粥、面制品、米制品、焙烤食 品共 5 大类 70 多种，为千家万户提供各种放心早餐，并服务到社区、家门 【168】 第三章 名厨名店与市井美食 口及车站。目前，平均每天消费早龙放心早餐的人数达二三十万人。 为了满足顾客多层次的早餐消费需求，早龙公司还开设了以“早龙小 厨”具有早餐特色的复合式餐饮连锁门店“早龙小厨”，主营中式包点、粥 汤、鱼羹、肉粽、扁食、拌面、卤面、虾面等面食系列产品，可提供早餐、 中餐、晚餐及休闲点心餐等复合用餐需求。 从 2014 年起，早龙公司还开设了以销售各式新鲜面包蛋糕、饼类、粽 子、年糕系列等地方传统民俗产品为主的“早龙饼厝”，正式进军糕饼连锁 店市场。早龙“老厦门”、“印象厦门”系列馅饼，配以现代、简约包装， 自上市以来，迅速成为厦门糕饼市场“新宠” 。 17. 小眼镜大排档 小眼镜排挡始创于 20 世纪 90 年代末，汪氏夫妇最早于菜妈街家门口 以家庭工作坊形式开始经营起大排档。2001 年进驻幸福路，并命名为“小 眼镜排档”。2002—2003 年，小眼镜排挡开始了扩张之路，逐渐发展成一整 片店面，还带动了整条幸福路变成远近闻名的美食街。 2006 年，小眼镜从家庭作坊式的经营模式进入了公司化专业的发展进 程，并乔迁至湖滨中路成立总店，正式改名为小眼镜大排档。2007 年，小 眼镜大排档经营扩大，店面从原先两层扩展成三层，在之后更是带动了周 边整个商圈餐饮业的蓬勃发展。 2012 年后，小眼镜分别成立了厦门第一家分店小眼镜大排档（万佳东 方店）和第二家分店小眼镜大排档（轮渡海景店）。从一桌子和几把椅子的 家庭工作坊发展到今天三家分店、近万平方米的经营面积，小眼镜逐渐成 了厦门一张旅游美食名片，并获得了中国好味道“最受吃货喜爱的十大餐 厅”、“厦门老字号”、中国饭店协会“中国十佳酒家”、厦门文明办“文明 餐桌示范点”、福建省餐饮烹饪行业协会“福建 100 家餐饮名店”等荣誉称 号。 小眼镜大排档主营海鲜、闽菜，主要特色菜有清蒸鱿鱼、杂鱼酱水、 海蛎煎、贵妃泡饭等。其中清蒸鱿鱼获 2012 年烹饪协会“福建特色菜”、 2015 年中国饭店协会“金鼎奖”、2015 年中国饭店协会“中国名菜”等称 号。2015 年，杂鱼酱油水、海蛎煎和贵妃泡饭也分别荣获消费者喜爱十佳 餐饮“最地道乡土菜”、中国饭店协会“中国名小吃”、中国饭店协会“中 国名菜”称号。 【169】 厦 门 饮 食 文 化 18. 厦门豪享来餐饮娱乐有限公司 豪享来是一家全国连锁的中西餐饮企业，供应各种中餐、西餐、饮料、 小吃，1993 年始创于厦门，目前足迹遍布中国各大中城市。作为中国较早 专业经营中西餐饮的连锁企业之一，豪享来创造了西餐牛排的中式吃法， 同时又把中国人各式各样的口味浓缩成一本行遍大江南北的“菜谱”。 多年来，豪享来坚持直营连锁，从每碗米饭的松软度到每块牛排的成 熟度，均有一套严格执行的标准，为了保证上游原料安全供应，豪享来的 牛排只甄选来自蒙古、意大利、澳洲、新西兰的原块牛排，即对优质牛进 行原始切割，保留了天然的口感与外观。 作为中西餐厅的代表，豪享来主营牛排以及各类西式套餐、中式套餐、 休闲轻食、小菜美点、乐尚饮品，融合了中国不同地域、民族等饮食特点， 再佐以西式餐饮精粹，成功开拓出西餐牛排的中式吃法流派。企业先后获 得“全国餐饮业名牌企业”、“福建餐饮名店”、“中华营养美食店”称号和 “中国餐饮 30 年卓越企业奖”，豪享来品牌也被评为“厦门市著名商标”、 “福建省著名商标”、“中国驰名商标”、“中国品牌 100 强”、“中国餐饮连锁 十大影响力品牌”、“2014 中国西餐十大品牌”、“2016 年度中国餐饮业十大 国际美食品牌” 。 豪享来的西餐招牌 套餐有香嫩菲力牛排套 餐、经典原味黑椒牛排 套餐和澳洲尊爵牛排套 餐等。菲力牛排套餐脂 肪少，经高温煎制，两 面焦香，却仍保有内部 鲜嫩多汁的口感；经典 原味黑椒牛排套餐选材 纽约客部位，其雪花分 布明显，肉质细嫩多汁， 嚼劲足，淋上秘制黑胡 豪享来 椒酱汁，牛肉香味更加 浓郁；澳洲尊爵牛排套餐选用优质的澳洲谷饲原块牛肉，肉质富于弹性而 柔软，纹理细致，油花均匀。 【170】 第三章 名厨名店与市井美食 中餐招牌套餐则有经典排骨套餐、招牌牛腩套餐、鼎鼎一品牛肉汤套 餐等。经典排骨套餐选用谷物饲养的猪排、特制酱汁精制而成；招牌牛腩 套餐选用进口草饲牛靠近骨边的肌肉，略带筋、肉、油花，口感有弹性； 鼎鼎一品牛肉汤套餐含有牛尾、牛筋、牛肚、牛舌，加以十余种中药材烹 制。 19. 厦门豪客来餐饮管理有限公司 豪客来西式餐饮连锁企业，是一家以牛排为主的时尚休闲西餐厅，成 立于 1993 年，已有 24 年的牛排制作历史。截至目前，已在全国 20 个省 90 余座城市开设超过 300 家直营连锁餐厅。餐厅的经营品类包括品质牛排、 意大利面、意式烩饭、萌趣甜点、轻食、饮品等。 其牛排大部分选材自生活在南北纬 40°黄金牧场的牛，进口量约占 50%；只挑选第 6 根至尾骨之间运动量小的约 5% 牛排，以确保每口都是鲜 嫩多汁；牛排的搭配历经 36 道工序，融入 10 余款名贵香料的黑胡椒汁， 香味醇厚。 豪客来主要代表性西式套餐有肉质香嫩的“黑胡椒传奇牛排”、有淡淡 果木清香的：苹果木肋眼牛排”、精选进口西冷牛排、纯正麻辣川味的“唐 人街川香牛排”以及有 8 种香辛风味的“凯撒大帝牛排”。另外，还有意式 经典肉酱面、汉风牛肉烩饭以及地中海风情鳕鱼条、新奥尔良鸡翅、藤椒 鸡翅等人气轻食。 豪客来 2001 年被评为“中华餐饮名店”，并获得过“中国百强企业” （第 10 名）、“中国西餐及休闲餐饮十大品牌” 、 “商业诚信企业”等称号。 20. 厦门豪佳香餐饮有限公司 2003 年，在牛排餐饮业已拥有多年经验和建树的张茂豪创立牛排餐饮 品牌――豪佳香。经过十几年的发展，豪佳香已在厦门、泉州、郑州、烟 台、漳州、莆田、柳州、江西、浙江等地开设了几十家直营分店和加盟店， 并在厦门火炬园区建立了自己的物流配送中心，形成集团化、连锁企业管 理模式，成为具有一定知名度和影响力的全国大型餐饮连锁企业，2016 年 被评为支付宝、口碑“双 12”全球狂欢节最具人气餐厅。 豪佳香推出的美食种类有牛排、中式套餐、西式套餐、精致小菜、咖 啡茗茶、时尚饮品等系列，聘请台湾名师主厨及在餐饮行业从事多年的美 食家担任顾问，色香味美，价格适中，曾被授予“2012 年度厦门十大值得 【171】 厦 门 饮 食 文 化 信赖的餐饮品牌”。 在其特色菜式中，“豪佳香特选牛排”选用牛的前腰脊肉，牛肉边缘带 骨，肉质带少许油花，口感香滑细嫩；“美式牛小排”选用牛身上最精华的 带骨牛小排，牛肉连带骨头一起浸入豪佳香自制酱料中，鲜美汁水与纤细 松嫩的肉质充分融合。此外，其牛排套餐中还有黑胡椒牛排套餐、澳式牛 排和火焰牛排，中式套餐有芝酱排骨饭、双椒鱼头、清蒸鲈鱼、台式牛肉 面等主打款。 豪佳香的就餐场所设有现场钢琴演奏，并提供由精选的各种新鲜水果、 蔬菜、干果组成的免费自助沙拉，在营造牛排与咖啡的文化气息方向别具 一格。 21. 中燃海鲜酒楼 中燃海鲜酒楼是一家经营餐饮的民营企业，创立于 1991 年，坐落于繁 华的商业街中山路附近。起初由于经营规模较小，名为中燃餐厅，凭借着 新鲜的原材料选用、精湛的厨艺、精细化管理以及良好的服务品质，餐厅 规模不断发展壮大，于 2003 年正式更名为中燃海鲜酒楼。 酒楼创始人洪秀琴曾是一名国营副食品厂的员工，在食品行业的经验 积累基础上，对餐厅食材和菜品都经过亲自严格管控和把关，在提供服务 同时，还注重客人的建议与反馈，因此深受海内外顾客的喜爱，曾经荣获 “厦门老字号协会推荐商铺”、 “大众点评五星商家”等称号。 中燃海鲜酒楼以海鲜为主，在闽南特色传统菜的基础上有机地融入粤 菜、东北菜、四川菜等，主要以清蒸、酱油水、干煎等传统闽菜及粤菜烹 饪方式为主，融入其他菜系进行组合搭配，呈现出各式创新、又颇具特色 的精美菜品。中燃海鲜酒楼的特色菜包括糖醋鱼、特色苦螺肉羹汤和白带 鱼煮黄花菜等。 22. 牡丹发展集团 牡丹发展集团，成立于 1997 年 1 月 18 日，目前旗下拥有“牡丹大酒 楼”、“牡丹万鹏宾馆”、“牡丹国际大酒店”、“牡丹港都大酒店”四个大型 餐饮、四星级酒店、五星级酒店品牌。 牡丹以餐饮起家，秉承“华贵不贵、真正实惠”的经营理念，赢得了 消费者的认可。曾率先在厦门推出宴席私人管家模式，提出“在牡丹办婚 宴，只需带上您的新娘”宴席口号。 【172】 第三章 名厨名店与市井美食 牡丹的经营范围现已从纯餐饮经营转向多元化、集团化经营，营业项 目有：中餐（含闽菜、私房菜、粤菜、淮扬菜、新派川菜等）、西餐、咖啡 厅、火锅餐厅、港式茶点、客房、休闲娱乐等。 其主要代表性菜肴有龙王三步曲、金樽翅汤虾、番鸭扣鲍鱼、咏蛙、 自助粗粮王、薄饼等，其中龙虾一虾三吃的“龙王三步曲”，采用中西合璧 的制作手法，口味从淡变浓递增，造型霸气，曾获得国际金奖；金樽翅汤 虾取材泰国香米和自制翅汤，是其经典之作；咏蛙选用湖藕藕粉、河虾等 食材，造型呈群蛙围坐月色池塘荷下，意境栩栩如生；番鸭扣鲍鱼选用农 家老番鸭、鲍鱼、红枣、当归、淮山等药材，调入大厨秘制酱汁，文火慢 慢焖煲而成，菜品浓香扑鼻。另外，对于闽南传统的名点薄饼，牡丹一直 坚持古早味的制作，全部食材均从当地自种农家采购，并丰富了传统的配 料。大厨还专门订制九宫格食盒，更增加了菜品的古朴和趣味性。目前， 牡丹有多道菜品、点心获得“中华名菜”、“中华名点”、“中国名菜金鼎奖” 等荣誉。 牡丹发展集团先后获得过“厦门老字号”、“福建十大餐饮名店”、“海 西标杆餐饮品牌”、“最具性价比婚宴酒店”、“国际餐饮名店”、“中国十佳 酒家”、“中国百强餐饮白金奖”、“中国宾馆餐饮十佳品牌中国饭店金马奖 餐饮百佳之星”等多项荣誉。牡丹的大厨团队也曾获得“中华金厨奖”、 “金牌厨神奖”、 “世界名厨烹饪大师”等顶级荣誉称号。 23. 厦门宾馆 厦门宾馆创建于 1956 年，前身为 厦门市高干招待所。1958 年，更名为 厦门市第一招待所，1979 年正式改名 为“厦门宾馆”，并沿用至今，是厦门 市的主要接待基地。自成立以来接待过 胡耀邦、李先念、邓颖超、杨尚昆、江 泽民、李鹏、万里等党和国家领导人， 以及英国、澳大利亚、印度、新加坡、 克罗地亚等外国代表团，获得高度评 价。2004 年 7 月 1 日，厦门宾馆改制， 正式成为厦门建发旅游集团成员酒店之 一，主营闽菜、粤菜、江浙菜。 厦门宾馆 【173】 厦 门 饮 食 文 化 厦门宾馆设有中餐厅、宴会厅，拥有多名高级厨师组成的厨师团队， 主打的闽南特色菜肴有以燕鲍翅浓香口味为主的佛跳墙，以闽南特殊食材 土龙为主、浓香口味的黑蒜炖土龙，以辛辣口味为主、代表古早味特色的 厦宾排骨茶等；代表粤菜特色的有浓香口味的冬瑶雪蛤羹、以鲍汁清香口 味为主的碧玉赛鲍鱼和石锅酱瓜手擀面；另外，还有冬阴功汆小蚌、沸腾 小蚌和法式焗蜗牛等，都是颇具代表性的特色菜。其中，“厦宾佛跳墙”和 “法式焗蜗牛”，已经成为厦门宾馆最具代表性的经典菜肴。 厦门宾馆曾获 2013 年度厦门市会议展览协会“最佳会议型饭店奖”、 “厦门最具特色酒店奖”、2014 年携程旅行口碑榜年度最佳酒店餐饮奖以 及“最受欢迎酒店奖”、2015 年大众点评网华南地区最佳美食度假酒店奖、 2016 年携程旅行口碑全国第四名、2017 年度十佳会议接待饭店“金鼎奖” 等奖项。 24. 悦华酒店 厦门悦华酒店创建于 1984 年，是福建省第一家五星级酒店。30 多年 来，先后接待了 100 多个国家和地区的来宾，其中有不少国家元首和政要， 如美国前总统尼克松、新加坡前总理李光耀、荷兰女王贝娅特丽克丝、津 巴布韦副总统皮莱凯泽拉·穆波科、利比里亚共和国总统埃伦·约翰逊·瑟利 夫等。尼克松总统曾题词：“我将向那些光临厦门工作或旅游的人士热情积 极推荐厦门悦华酒店，它的服务、菜式以及员工的热情好客都是无与伦比 的。 ” 悦华酒店设有宴会厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅等多个餐厅，菜系 以闽菜为主，兼有粤菜、淮扬菜和川菜，厨师团队里不乏有数十年烹饪经 验的技艺精湛的大厨，“佛跳墙”、“金钱蟹盒”、“鸡汤氽海蚌”、“沙茶烤 鳗” 、 “蟹黄狮子头” “法式焗蜗牛”等，都是悦华一直传承的经典菜肴。 悦华的“佛跳墙”更是推陈出新，把鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、花胶、 鸽蛋、等高档原料，放入用十几种原料炼足八小时而成的浓汁，加陈年花 雕酒，再精煨八个小时——这样精心制作的佛跳墙，不但珍奇味美，且营 养丰富，有“天下美食第一汤”的美誉，就连荷兰女王贝娅特丽克丝品尝 后，也赞不绝口。另外，悦华佛跳墙的器皿非常讲究，形状独特，采用长 乐红陶土特别制成，得以最大程度保持菜肴的温度和香气，香港前特首董 建华先生品尝佛跳墙后，竟爱不释手将这套器皿也一起带回去留做纪念。 2012 年，悦华佛跳墙荣获美食界最高奖“金鼎奖”，悦华酒店也荣获“十佳 【174】 第三章 名厨名店与市井美食 佛跳墙制作名店”称号。 近年来，悦华酒店在传承传统经典菜肴的基础上，不断进行改良和创 新，推出了如“芋泥大鲍片”、“冬阴功煮龙胆”、“脆皮银鳕鱼”、“日和汁 牛仔骨”等菜肴，得到了广大食客的喜爱。 悦华的美食享誉海内外，2004 年，悦华的贵宾宴获评“福建名宴”，另 外悦华还荣获“中国饭店业 30 年最具影响力饭店”、“中国品牌会议酒店 （中心）” “中华餐饮品牌榜”、“厦门国宴菜肴烹饪技能竞赛优秀组织奖”等 一系列称号，美食的影响力是其中很重要的获奖因素。中国烹饪协会名誉 会长迟浩田先生曾为悦华题词：“中华美食，悦华传承” 。 25. 厦港酒家 厦港酒家起源于 1958 年，前身是 20 世纪 30 年代末位于思明区大学路 3 号的“厦港小吃店”，1958 年改名“厦港餐饮店”，20 世纪 80 年代，林彦 春个体承包后将其改名为“厦港酒家”并延续至今，是厦门最早的酒家之 一。 厦港酒家伴随了很多厦门人的成长，早年甜甜的花生炸枣、香浓的 花生汤和花生奶是许多老厦门港人心中的早餐记忆，糖醋肉的酸甜相间、 椒盐鱿鱼酥的酥脆美味、鳗鱼煲的鲜而不腻、叉烧的香脆也都是厦门人 五六十年来对厦港酒家的印象。八九十年代，厦港酒家曾经是当时厦港一 带渔民的“饭堂”，在避风坞渔船上的渔民最喜欢在捕鱼归来时，在这里订 上一桌好酒菜，庆祝当天的收成。渔民也同样反哺着厦港酒家，为它提供 最新鲜的丰富鱼货食材。一个散发着浓浓的闽南古风气息的旧骑楼里的酒 家，伴随着本港的特色美食，见证着沙坡尾一带的历史变迁。 如今的厦港酒家以快餐，小炒，小吃，酒席为主，主营闽南菜系，以 糖醋肉、鳗鱼煲、猪脚面、叉烧、肉粽等传统菜肴和小吃为主要特色，坚 持重视菜品质量，保持食材的新鲜度，走物美价廉的发展路线。 2013 年重建后，厦港酒楼的外观和环境焕然一新，酒楼由原来的红色 系转变为黄白相间。在厦港一带，厦港酒家已成为最具代表的餐饮企业之 一，店里那几道反复熬煮了六七十年的招牌菜果汁糖醋肉、椒盐鱿鱼酥、 乌耳鳗煲等已经成为厦门的经典佳肴，是客人到店里用餐必点的。 （以上“厦门鼓浪屿食品厂”介绍和“不断崛起的餐饮业”部分的第 1—13 企业介绍家材料主要由厦门老字号协会白茹编写） 【175】 厦 门 饮 食 文 化 四、推陈出新的咖啡馆 20 世纪三四十年代，厦门的咖啡馆多兼有西餐，暑天则售卖冰淇淋、 汽水等冷饮，冰淇淋一般每杯小洋一角角半、二角不等，咖啡馆适合小型 宴会、聚会或者各种小饮，在《厦门指南》、《工商业大观》、《新厦门指南》 等书中，均对当时的咖啡馆有相应的记载。 咖啡由南洋传入厦门，深受时髦人士喜欢，也可以作为送礼佳品，去 咖啡厅在当时是时尚的女士小姐还有绅士们最流行的雅事。有的饭店里兼 设有咖啡座，如厦门大饭店四楼设有咖啡座，大华饭店六楼也有天台咖啡 座，美园的中菜部也兼有咖啡牛奶等饮 品；有的滑冰场里也附设咖啡座，比如 当时厦鼓第一家“厦门滑冰场”里就有 咖啡饮冰座，有的则是在咖啡馆里附设 滑冰场，比如思明戏院隔壁的“新生咖 啡馆”，甚是有趣。海后路的“小坡咖啡 室”因咖啡味道醇正，名点有特色，在 东南亚老顾客中颇有名气。 从当时一些报刊广告中可以看到， 当时还有一部分的咖啡馆有京剧、南乐 表演、歌舞助兴甚至是一些气功表演 （如“双燕飞”、气功钉板胸部压石、钉 山打石等）。鹭江道的“江滨咖啡座”就 附设演唱南乐，位于公园内绿亭的“良 友咖啡厅”除了提供咖啡还有牛乳、西 饼及附设游船出租；艺园咖啡厅、美高 梅咖啡厅等的广告上常写着“爵士音乐， 1949 年小坡咖啡室的广告 名媛歌唱”或“中西音乐、国乐清唱”， 丽池咖啡厅则宣传自己是“闽南最大歌场”。“梅花咖啡厅”、“鹭滨咖啡 座”、“南侨咖啡馆”等的海报上更经常列有当日上演的剧目，比如“玉堂 春” 、 “穆桂英” 、“文昭关”等等，并且有“特聘京沪名伶、名票”的宣传。 民国时期，厦门比较有名气的咖啡馆有罗克咖啡店、小桃源、高亭、 艺园、丽池，等等。新中国成立初期，在大同路、思明北路交叉路口，有 一家“金记”咖啡馆，经常有络绎不绝的归国侨生出没，该咖啡馆据说一 【176】 第三章 名厨名店与市井美食 1932 年《厦门工商业大观》关于咖啡馆的介绍 直延续到 20 世纪 80 年代。 厦门咖啡馆在改革开放后再度兴起，于 20 世纪 90 年代中后期迅速发 展，其中由旧时老店延续过来的老牌“雅坡咖啡室”非常红火。2000 年前 后，开始出现的上岛、我家、名典咖啡、玛琪雅朵、雅格仕咖啡连锁等， 引领着厦门咖啡市场的新潮流。近年来，太平洋咖啡、星巴克连锁、西堤 咖啡一条街、华新路、沙坡尾及南华路一带有个性特色的咖啡馆迅速崛起， SM 购物广场、万达、加州商业广场等大型购物中心及其周边，更不乏人头 攒动的咖啡馆。 今天的厦门咖啡馆已经呈现出大众化、时尚化和个性化的发展趋势。 据 2014 年数据显示，厦门市内的咖啡馆数量已达到 2700 家，其中分布在厦 门岛内的咖啡馆超过八成——即岛内平均不到 100 米就有 1 家，厦门已成 为国内咖啡馆密度最高的城市之一。 【177】 厦 门 饮 第三节 食 文 化 市井美食 一、鲜活的街巷老吃客 改革开放以来，厦门餐饮行业百花齐放，除了星级酒店、饭店、高级 餐馆之外，各色排挡、摊点、小食摊也构成了厦门市井味、本土味浓郁的 特色饮食风景线。 然而，随着城市的发展变迁，有一些曾经让市民和游客流连忘返的街 巷美食，已经成为历史的“老照片”，而承载着许多故事的具有代表性的美 食地标，却仍然鲜活在人们的记忆中。 1. 妙香美食街 妙香路东接中山路，南 通思明南路，是一条曲尺形 的小街。路如其名，在 20 世 纪五六十年代，这里便是一 条汇集了全市传统佳肴美点 的风味小吃街，除了海蛎煎、 春饼、芋包、卤味、盘菜等， 麦乳、豆浆、汤圆、麻糍、 花生汤、绿豆粥等甜品，更 是让人食指大动。 常家祜先生在 1963 年 写的《厦门早期的风味小吃 街——妙香路》一文中曾有 这样的描述： 当时妙香路的食品，虽 然多半是闽南一带市场上常 见的，但由于这里的厨师烹 饪经验丰富，加以选料认真、 重装开业的“妙香智慧美食街” 【178】 第三章 名厨名店与市井美食 烧煎讲究因而别具风味，着实给客人留下深刻的印象……妙香饮食摊店的 二十几位厨师，一般都有二三十年的烹饪经验。卤味摊的各种美点，出自 曾在二舍庙、局口街经营五香摊达四十年的陈汉益之手。他制的“五香” 质量好，味道佳；捆蹄色美味善，越嚼越香；油炸的蟳丸入口酥香，小酌 佐膳均宜。做春饼的是在鼓浪屿和厦门局口街经营了三十八年春饼摊的黄 茂生；做麻糍的则是过去在中山路土崎一带，挑担走街卖麻糍的陈珠，他 营销麻糍也有三十多年的历史。这些摊店，原来就拥有一批“老主顾”，现 在“老”、 “新”相加，主顾比过去多得多。 常家祜先生还提到当时泉州籍作家、新中国成立初期任中国驻印尼文 化参赞的司马文森先生来厦门休假期间，曾特意住在离妙香路比较近的晨 光路上的华侨服务社，为的就是能够近距离地品尝到厦门的风味小吃，足 见这条妙香小吃街在当时的名气之大。 这条独具魅力的风味小吃街，在经历了一段鼎盛的日子后，有很大一 部分菜肴“升格”进入了酒楼菜馆的宴席，甚至成为知名大饭店、酒楼的 招牌菜和特色名点，而“妙香路”小吃街也在 20 世纪 60 年代中期则逐渐 淡出历史的舞台。 如今，随着中山路和思明南路购物、旅游的不断繁盛，妙香路一带原 本已经变得有点“阴暗”的巷子，经过改造，又重新成为干净整洁、热闹 非凡的新美食街，分为地上和地下两部分，几十个摊位由不同的店家呈现 各自特色拿手美食，食客熙熙攘攘，生意很是红火。妙香路的复业——“妙 香智慧美食街”的创设，保留了闽南街市的特色风情，更云集了闽南传统 小吃和台湾、广东等地的特色美食，并与时俱进地结合了现代年轻人的时 尚潮流，使闽台特色古早味进一步推陈出新。 2. 思东横巷小吃群 1987 年初，思明东路（简称“思东”）横巷经过整修，旧貌换新颜，思 明区工商局在此设置了小吃群，虽然只有十五摊小吃点，但是南北风味齐 全，每天经营时间跨度很长，从清早六点起到深夜十二点都有供应，一天 有一千多人次光顾，月营业额达九万多元。 据当时媒体报道，这十五摊小吃点各具特色，你争我比，犹如群芳竞 艳。 天刚蒙蒙亮，陈兰英、蔡良眼店里的鸡蛋花生汤就上市了，搭配甜糕 【179】 厦 门 饮 食 文 化 油条的早点让很多市民吃得舒服开心；李炮狮等三摊咸稀饭也热腾腾地上 桌了，咸淡适宜入口脾胃清爽；还有吴树根的面线糊、李炳炎的北方烧卖 和韭菜盒、炸春饼、周德成的三面（沙茶面、大肠面、清汤面）也很有特 色，受人欢迎。 思东横巷小吃群除了吸引本地的很多市民，不少从辽宁、河北、河南 来厦门的旅客也慕名前来品尝，小吃个体户们还集资搭起了大棚子，使就 餐环境更加整齐、美观。 3. 霞溪路口小食群 20 世纪 80 年代中期，霞溪路综合市场是名气很大的厦门贸易集市之 一，拥有摊位 200 多个，东段是服装鞋帽和小商品集市，西段则是农副产 品集市，国内外许多时装和时髦商品都可以在这里买到，每天进入市场的 人次达到两万多。 集市路口，有一个“小食群”应运而生，由六家经验老到的个体饮食 店组成，这些饮食店采用本港的鲜活水产品为食材，聘请名厨烹制闽粤名 菜和厦门风味小吃。由于传统做法的菜品丰富、本地风味小吃独具特色， 再加上优质的服务，不管是老店林阿福的海鲜店还是后来开业的杨晓饮食 店，生意大多红红火火，从早到晚顾客满座。 4. 海滨美食城 海滨美食城位于鹭江道厦禾路口（原来第一码头到第三码头之间），这 里聚集了 100 多家海鲜大排档、快餐店，在 20 世纪 90 年代后期盛极一时。 这里大多是一店一间，店的命名也独具厦门本土特色，店名大多是店主名 字的闽南昵称，比如“阿凤”、“阿莲”、“阿华”、“阿强”，同时也包括“一 家人”、“百家乐”、“观海楼”等。店里专卖本港海鲜，鲜活生猛，现炒现 烹，原汁原味又物美价廉，深受欢迎。 除了各种海鲜菜肴，美食城里还有土笋冻、土笋汤、芋包以及火锅、 砂锅煲、东北菜、川菜菜式等，既有本地传统小吃，又融合了现代饮食元 素和外地风味的菜肴，丰富多样，色香味俱全。华灯初上时候，鹭江道灯 火辉煌，各排挡摊点人头攒动、门庭若市。 5. 厦大一条街 “厦大一条街”顾名思义，即紧邻厦门大学南门的一条街，其对面是南 【180】 第三章 名厨名店与市井美食 普陀。最早只是几家小餐馆、书店和食杂小店等，顾客群主要是厦大师生 和南普陀的游客。经过 20 多年的发展，到了 20 世纪 90 年代中后期，已经 变成极具现代感的一条美食及购物街。街上汇集了各类商家 100 多家，其 中以餐饮美食类居多——酒家、快餐店、素菜、地方菜馆（川菜、湘菜、 闽菜）、特色小吃店（妙香扁食、西北拉面、过桥米线、沙县小吃、砂锅 店）、洋快餐（肯德基、麦当劳）、烧烤店、面包店、小咖啡馆等，价格又 比较实惠公道，久而久之，这条独具特色的饮食街在厦门有口皆碑。 这“一条街”上，中西式快餐店和各式咖啡馆尤为风格鲜明。中式快 餐有闽菜、川菜及台式风味，各擅胜场，而麦当劳、肯德基从 20 世纪 90 年代后期也迅速占有一席之地。由于毗邻厦大，这里的咖啡馆、情侣屋的 咖啡、果汁饮料、套餐等，都有浓浓的校园风情和青春气息。 2008 年，“厦大一条街”被拆除，但是在千万个见证过这条街美食的厦 大学生心中，这条街成了挥之不去的留恋。厦门著名媒体人燕微风在一篇 关于《厦大一条街》的文章中有这样的描述，得到了很高的网络转发率： 这一条街上，很多厦大学子曾经以学生的身份比较频繁地逛过四年。 第一年，把偶尔在街的前半段吃顿快餐当作反抗乏味食堂的“改善”行为。 第二年，在街的中段买了当时被称为小奢侈装备的随身听，从此笑傲宿舍。 第三年，街拐角的“芳邻”和“温莎小镇”，成为战战兢兢巩固爱情成果的 圣地。第四年，街后面延伸出去的川菜馆，毫无疑问是那些即将告别青春 步入尔虞我诈的菜鸟们发泄剩余感触、眼泪和菜票的首选地点。 6. 海洋水产一条街 厦港的沙坡尾渔港一带历史悠久，早在 20 世纪 30 年代开始这里就被 称为“渔业一条街”。新中国成立后，更逐渐成为水产系统和海洋渔业的管 理总部和经营中心所在地，蜂巢山路一带，海味大厦、渔民影剧院、鹭台 大饭店等连成一片不夜城，和道路两旁的职工宿舍和渔民大楼交相辉映， 市民们称这里为“海洋水产一条街”，当然也催生了当时厦门最红火的海鲜 一条街。 “海味大厦”的前身——“海味馆”早在 20 世纪 80 年代初就很有名气， 它是渔捞公社开办的一间菜馆，主营海鲜，设有冷盘、汤点、甜点、小炒 和酒部，承办各种筵席，经营的上等食用海产有十多种：鳗鱼、鮸鱼、马 【181】 厦 门 饮 食 文 化 鲛、黄花、鲨鱼、虾、蟹等，夏令的 清蒸鱼汤、炒鱿鱼，冬令的当归鳗、 炒鱼片以及各色鱼丸等都很受欢迎。 据说是当时全市较早打出“生猛海鲜” 口号的店家之一。“海味馆”最大的特 色就是渔捞公社直供的新鲜货源，后 来兴建的“海味大厦”继续延续这个 特色，连同附近的鹭台大饭店，一起 成为厦门人的一种味蕾记忆。 7. 夜市美食 在老厦门人的记忆中，在一些像 水仙宫、后路头、浮屿等闹市的巷口 或者是菜市场周边，总有一排排的食 摊在贩售各种下酒佳肴、闽南特色小 海味大厦老广告 吃，而且经常是一摊一味、一款一格。 改革开放以来，随着厦门经济的发展和居民生活的丰富，在鹭江道东 方码头附近、开明戏院、思明电影院边巷和美仁宫、厦港、火车站、第九 菜市场附近等地，陆续出现了日夜兼营的小吃摊，尤其以夜市更显热闹， 一般要到深夜十一二点才收摊。20 世纪 80 年代末，厦门的小吃摊遍及全 市各个角落，据不完全统计，个体饮食摊达 1000 多户，其中夜市占五分之 一。夜市经营的小食多达几十种，有卤味小摊、炒米粉、海蛎煎、烧肉粽、 煎豆干、土笋冻、鸭肉粥、花生汤等，还有用厦门特色海产品——虾、蟹、 螺、鱼等烹制的简易海味佳肴、下酒菜等。 灯火通明的小食夜市，各种叫卖吆喝声、锅碗瓢盆声、喝酒畅谈声此 起彼伏，虽然环境有点拥挤，桌椅也有些矮小，在这样的环境中，吹着海 风，就着五花八门的美味小吃，小酌几杯啤酒，是很惬意而生活化的场景。 二、不息的市井叫卖声 在早年间的厦门，从清晨到深夜，经常可以见到肩挑各种货品走街串 巷的小贩们，为了招揽生意，他们经常会吆喝出各种叫卖声，根据所卖的 商品不同，不同的叫卖声特色也不同，除了长短节奏不一的口头吆喝声， 【182】 第三章 名厨名店与市井美食 有的还用器具敲击声、乐器吹奏声来体现。 叫卖声不同，售卖的东西就不同，比如卖麦芽糖的敲小锣，卖土笋冻 的吹笛子，卖蜜饯的吹唢呐，卖冰棒的摇小铜铃。1947 年出版的《厦门大 观》专门详细记录了这种约定俗成的贩夫音号： 本市各项贩夫，分摊排与挑售，或穿街掠巷，为欲使消费者知所问津， 各就所售货物，高声叫卖间亦不少利用各种乐声或音响，以代标识，俾深 居者闻门外某种音响，立可辨知所售何物。兹将各种声音代替某物之叫卖， 分别列下，俾新来厦者知所辨识。 卖猪肉 吹螺或吹牛角 卖杂货 旋摇鼓 卖鱼丸汤 用调羹敲碗作响 卖盐酸甜 敲钟仔作响 卖甜橄榄 吹小喇叭 卖土笋冻 吹笛子 1947 年《厦门大观》关于市井“贩夫音号”的介绍 【183】 厦 卖馄饨面 门 饮 食 文 化 紧摇小锣 卖饴糖（麦芽糖） 敲小锣 …… 这些各具特色的叫卖声不仅是走街串巷的小贩们所用，经过长期的发 展沿革，已经成为摊贩和挑售者生动的口头广告，是厦门传统文化、本地 方言、民俗风情的真实写照，因为也被称为“市声” 。 如今，这种旧时的“市声”已近乎绝迹。 附录 这些小时候听过的声音，现在听到可能是“幻觉” （来源：微信公众号“厦门沙坡一尾猫” ，经原作者授权） “烧甲脆的油吃粿，透早时，配安糜！” “涂豆仁，酥搁香，哟喂噢！” 一大清早，卖油条、卖荷仁豆和涂豆仁（花生）的小贩们开始此起彼 伏地表演“中国新歌声”，小小的喵们被叫醒，抓起零钱就冲出门去，腹肚 都被喊得很妖很妖了捏！ 你当然不会天真地以为，在现在的大卖场还能听到这些声音，你唯一 听到的，就是买单时的嘀、嘀、嘀。 “听见门口卖臭豆腐干的过来，便抓起一直碗来，噔噔奔下楼梯，跟踪 前往。”看，吃货张爱玲住在临街公寓楼，听见这般市声，就可以结绳垂下 饭盒去买汤面或云吞。 大家的回忆是共通的。其实就在三四十年前，厦门的一些老街巷，还 【184】 第三章 名厨名店与市井美食 有这样有腔有调、韵味悠远的叫卖声，而且各种叫卖声一定是约定俗成， 小贩们一喊，老厦门就懂了！ 早年的闽南，总有些肩挑的小贩们走街串巷，大家私下唤他们“走街 仔”，为了招揽生意，他们经常走一路、吆喝一路，而且经常“人未到声音 先到”。 走街串巷的小贩们，卖的大都是蔬菜、食品、点心或小百货、日常用 品，而且他们勉力勤奋，常常从清晨到深夜都可以看到他们的踪影。 大清早是一拨吆喝高峰期，到了八九点钟，又有更多的小贩们接踵而 来。 “卖油卖豆腐呦！” “卖蚝，卖蚝，蚝仔肥箭箭，昨晚割一暝，生尺搁清气！” “高丽菜，卡水旦啦，要买着来看啊！” “桃子真便宜，一个八占钱啦，要买紧来试，不买是无时！” 一个个都是文案高手有木有！ 没错，小贩们的创造力很强，卖什么吆喝什么，而且喊唱相结合，高 低起伏有调子，很多时候还很有针对性，喊将起来，朗朗上口，像极了快 板说唱—— “涂豆仁，孩子吃着会聪明；涂豆仁，大人吃着有精神！” “来买咸酸甜，吃着生后生！” 照顾得真周到。 有的时候，卖“咸酸甜”的小贩们，也可以不吆喝，只需背着一个长 木箱，木箱上装着玻璃，从外面就可以清楚地看到木匣里装着青果豉、咸 金枣、酸梅、蜜杨桃等等，瞄一眼，哈喇子快流出来了；再瞄一眼，脚步 也移不开了。 小贩来到街巷里，把木箱子放在支架上，就慢悠悠地解下腰上别的唢 呐“嘀嘟嘀嘟嘟”吹奏起来。也许他吹得并不专业，但这丝毫不影响它的 魔力，唢呐声一响起，馋虫集体出洞。 喜欢用乐器吆喝的，还有卖土笋冻、卖油葱粿、卖麦芽糖以及卖猪肉 的等等。不过乐器各不相同。20 世纪 80 年代初，中山路人行道有一个卖土 笋冻老人的笛声，据说每天从街头响彻到街尾，人送外号“韩仙子”，恐怕 算一个大 V。 卖麦芽糖的小贩喜欢手里拿着巴掌大小的小锣，边走边沿途敲打，“当 当”的锣声起伏有节奏，《漳州杂诗》里有一句“最是清和城市里，锣鼓声 【185】 厦 门 饮 食 文 化 卖麦芽糕”，说的就是这个。据说，细细听下还能听出闽南语“麦芽糖”的 音调呢。 在漳州的一些沿海村落里，叫卖猪肉也有用吹竹管或者吹海螺，沿海 地带，海螺唾手可得而且“嘟嘟嘟”的声音很清澈响亮，吹螺卖肉，很有 声东击西的感觉。 为了能吸引顾客，流动小贩们使尽浑身解数，各种器具纷纷上场，特 别是到了晚上喊累了，干脆玩起“摇滚”来。 卖“糖角”的小贩，用制作糖角的小刀具和小铁榔互相敲打，发出有 节奏的“铿铿铿”响声；卖“油柑串”的大娘往往会把长长的竹签放在大 铁罐里上上下下摇动发出声音；卖冰棒、石花冻的会带上一个小铜铃，边 走边一路摇着铃。 还有一些卖熟食的担贩，挑着炉火通红、马灯闪亮的担子，找到一个 点放下担子，就会顺手用汤匙敲碗，摇晃出一串串清脆的声音，厝边头尾 的人们就知道卖鱼丸汤、扁食汤的担子来了； 如果是竹板声响了，那一定是卖熟面的； 假如没有汤匙声，也没有竹板声，只有锅铲一直在无聊滴敲着煎锅， 那一定是“蚝仔煎”来了，赶紧备好盘子，并想好“加芫荽或者不加” 。 在过去的那些年里，五花八门、各显神通的“贩夫音号”，常年响彻 在闽南的大街小巷里，还真喊出了不少知名小吃，比如“土笋冻”、“油葱 粿” 、 “烧肉粽” 、“茯苓糕”、“扁食汤”等。 当然，这些叫卖声里也有一部分不是饮食类，而是生活必需的老手艺、 老行当。从清晨的“收屎尿”到日常的“酒干倘卖没”、收鸡毛破烂，从 “补伞修衣服”、 “箍桶修理锅”到“磨剪子锵菜刀”等。 闽南孩子记忆里，总有那么一长串的铁丝串着铁皮发出的“恰恰恰” 声，那是打钥匙的大叔来了；小城镇孩子则经常会想起悠扬的小竹笛声， 通常是一位中年大叔腰间别着一大串工具，这是会“阉公猪”、“阉公鸡” 的师傅来了。 碰上阉鸡现场，小孩子最高兴了，看刀起刀落间，某只公鸡身上的敏 感部位应声而落，小孩子们纷纷在心里小确幸，幸好自己不是一只小公鸡。 如今，这些充满生活趣味的叫卖声，离我们的生活已经渐行渐远了， 偶尔喵也像张爱玲一样，突然在公寓楼里听到“当当当”的响锣声，以为 是童年的麦芽糖小贩来了，狂奔下楼，但往往悻悻而归。 大概，这些已经成为幻觉了吧？ 【186】 第三章 附表 3-1 菜系 闽菜 店 名 地 名厨名店与市井美食 民国时期厦门菜馆统计表 址 菜系 店 名 地 址 南轩酒楼 思明东路 和发 和凤居 东园酒楼 思明北路 泉记 溪岸街 皇后酒家 港仔口 泉远居 中山路 东亚酒楼 思明南路 金源珍 霞溪仔 东南酒楼 思明北路 协兴 典宝街 源珍斋 桥亭街 桃李园 开元路 聚福楼 崎头宫 新聚发 新路头 乐淘淘 大走马路 祥兴 磁街 江山楼 磁街 聚源 厦禾路 海陆春 思明北路 聚兴 思明南路 成发居 簥巷街 聚英楼 晨光路 五洲酒店 大生里 义春楼 开元路 福恒发 鼓浪屿 义德 得胜街 远东旅社 思明西路 蓬莱 开元路 龙华酒楼 鼓浪屿 鹭昆酒家 思明南路 聚春园 思明南路 玉燕酒家 思明南路 大同 大同路 嚼乐 思明西路 小世界 中山路 新开发 海后路 小有天 大走马路 德隆 开元路 山珍 大同路 荣华 开元路 仙友楼 思明北路 桂榕轩 思明南路 元成 鹭江道 万成 思明南路 合兴 新路头 永丰 思明南路 全福楼 古营路 裕兴酒店 思明南路 西园 晨光路 陈荣记 思明北路 东南 思明北路 双全 开元路 南山 公园南路 新和发 鹭江道 清香 思明北路 陈荣记 思明北路 志高楼 开元路 平原酒家 中山路 芳园 开元路 洞天酒家 鼓浪屿 闽菜 【187】 厦 门 饮 食 址 菜系 文 化 续表 1 菜系 粤菜 西餐 厅 店 名 地 店 名 地 址 广益 本号：中山路， 分号：思明东路 罗克咖啡店 思明东路 陶园酒楼 中山路 广益西菜部 中山路 统一酒楼 思明东路 小桃源 思明东路 锦记 镇邦街 广益分店 思明东路 粤兴 港仔口街 兴华咖啡店 思明南路 冠德 开元路 消闲别墅 思明北路 富隆 大走马路 仁园 中山路 乐琼林 开元路 吉隆餐室 海后路 宴琼林 思明东路 厦门饭店酒家 中山路 广兴 中山路头 仰光餐室 大同路 利隆 开元路 万国西餐厅 中山路 聚芳楼 大同路 神州西餐厅 思明路 庆香酒楼 大同路 全球西餐厅 思明东路 桃园酒家 思明北路 中英酒店 岭南 中山路 华有天 广州酒家 思明南路 鼓浪屿 洞天酒楼 大三元 仁安巷 厦门酒店 广丰酒家 中山路 西餐 厅 京菜 （平津 菜馆） 鼓浪屿 一品居 中山路 同乐园 中山路 五芳斋 中山路 练江酒家 水仙路 盛记 思明西路 冠天 中山路 皖北 思明南路 新广益 中山路 南普陀寺 思明南路 九龙酒家 鼓浪屿 西竺林 思明南路 美洲 大中路 安乐窝 中山路 青年会西菜部 小走马路 三合兴 布袋街 美美西餐馆 思明东路 明发居 塗崎 美多利西菜馆 小走马路 清品香 梧桐埕 南星乐园西菜部 思明南路 新甘珍 土地公祖 锦英楼 大走马路 新甘珍 麦仔埕 素菜 大众 饭菜 及包 伙食 【188】 第三章 名厨名店与市井美食 续表 2 菜系 店 名 地 址 菜系 源来居 和凤宫 霖记 傅厝墓 泉兴 棉袜巷 青友 大同路横巷 和平 鹭江道 大众 饭菜 及包 伙食 店 大众 饭菜 及包 伙食 名 地 址 鹭江 鹭江道 培仔 鹭江道 荣盛 布袋街 奕园 开元路 奕灶 开元路 附表 3-2 民国时期厦门咖啡馆一览表 店 名 地 址 店 名 地 址 罗克咖啡馆 思明东路 厦门大饭店四楼 中山 小桃源 中山路 鹭滨 鹭江道 兴华 思明南路 丽池 海后路复克旧址 万国商店 思明北路 大华饭店六楼 中山路 同兴 中山路 华侨咖啡室 水榭亭枇杷洲 伟罗亭 中山路 高亭 中山路 远成 思明南路 新生咖啡室 思明东路 海滨咖啡店 鹭江道 大家乐 南亭 公园南路 梅花 珍珍 公园南路 南侨咖啡馆 长堤 三条街 小坡咖啡室 海后路 海天 开元路 泗水咖啡座 海后路 顺成 中山路 同利咖啡室 中山路 顺益 中山路 竹林 轮渡码头 福记 大同路 红蝶咖啡座 思明南路 绵记 开元路 江滨 妈祖宫码头 振华 思明南路 良友咖啡厅 公园内绿亭 艺园 思明东路 国际联欢社 中山路 好莱坞 思明南路 【189】 思明南路东亚酒家 四楼 厦 第四章 门 饮 食 文 化 加工食品与茶酒饮品 第一节 罐头及水产、肉类制品 一、罐头 厦门的罐头生产有一百多年的悠久历史，是厦门最早的发达工业之一。 清光绪三十四年（1908 年），由归国华侨杨格非发起创办的厦门淘化罐头食 品厂，主要产品里就有酱菜、水果罐头，因其独特的闽南风味享誉东南亚 华侨聚居地。1913 年，陈嘉庚与杨格非合作，在虎头山下另设大同酱油厂。 1927 年，淘化、大同二厂合并为“淘化大同股份有限公司”，当时每月生产 罐头约 10000 打。 后来又陆续有了兆和罐头食品有限公司（厂址在鼓浪屿，以寿星、和字 为商标，产品行销印尼居多）和康泰罐头食品有限公司（厂址在鼓浪屿内厝 澳） 。日据期间，这几家罐头厂都被迫停产，但是淘化大同香港分行（香港淘 化大同公司）一直经营生产，如今已经成为一家实力雄厚的跨国公司。 1931 年之前，厦门市面上的罐头还是洋货占很大比例，像罐头饼干、 罐头炼乳，在 1929—1931 年每年进口五六千担。 【190】 第四章 加工食品与茶酒饮品 而 1931 年版的《厦 门指南》有如下记载： “罐头自制者有大同淘化 兆和等罐头公司（位于 鼓浪屿和火仔垵），出品 颇为丰富，鱼肉鸡鸭果 子均有，各处食品店皆 有经售。”同时也提到外 面舶来的罐头食品也占 很大的份额。 1932 年的《厦门工 商业大观》里曾经记载 了当时主要的罐头食品 厂：兆和罐头食品有限 1931 年《厦门总商会特刊》兆和罐头的创意广告 公司（Chao Ho Cannned Foods CO.，Ltd，厂址在鼓浪屿康泰垵，门市在厦门中山路 135 号）出品 寿星标各种罐头；淘化大同罐头食品有限公司（Tao Hua Ta Tug Cannned Foods CO.，Ltd.，厂址在鼓浪屿内厝澳和厦门寿山路，门市在厦门海后路 21 号），出品鹤标各种罐头食品；康泰罐头食品有限公司（Kang Tai Cannned Foods CO.，Ltd.，厂址在鼓浪屿内厝澳），出品各种酱油罐头食品。另外， 还提及大同路、中山路、关刀河、水仙路一带的若干罐头食品店，比如大 昌、海记、冠天、锦成发等。 1947 年 6 月成立的厦门中国酱油罐头食品厂（禾祥街 109-111 号） ，每 月生产罐头约 800 打，还有果子酱菜每月约 500 斤，销往南洋群岛及本地。 1954 年，在原来淘化大同罐头厂的旧址上，创办了“公私合营厦门罐 头厂”，福建省华侨投资公司参与投资，创办“厦门罐头厂”。后来又兴建 新厂房，增加投资扩充设备，发展为厦门具有相当规模的国营食品工厂。 改革开放后，厦门罐头厂的发展更加迅速，各种罐头产品屡摘殊荣，曾荣 获“国际金质奖”和多个“国家银质奖”，是轻工业部的重点厂家和福建省 的骨干企业。自 20 世纪 90 年代中期起，厦门罐头厂就已经成为全国最大 的蘑菇、芦笋、红烧肉类罐头生产厂家。 20 世纪 80 年代中后期，厦门罐头厂在“水仙花”牌原有工艺的基础 【191】 厦 门 饮 食 文 化 上，推出出口产品新牌号“古龙”牌，并在 90 年代初独自创办厦门古龙进 出口贸易公司，经过多年的开拓和创新，目前已全面涵盖肉类、水产品、 蔬菜、水果及其他等五大类几百种罐头，还拥有传统工艺酿造的酱油、豆 豉、豆酱等三大系列共 30 余种调味品，成为中国罐头行业荣膺“中国出口 名牌”、“中国名牌”、“中国驰名商标”三项国家级荣誉的唯一企业，享誉 海内外。2011 年 3 月，原厦门古龙罐头食品有限公司正式更名为厦门古龙 食品有限公司。 厦门罐头厂出产的罐头食品先后有“水仙花牌”、“海堤牌”、“三蜂 牌”、“海鹰牌”、“长堤牌”、“古龙牌”等各种富有闽南特色的罐头品牌， 产品畅销 80 多个国家和地区。罐头品种主要有果蔬类、肉制品类和海鲜 类，其中豆芽类罐头和鲜蘑菇罐头分别曾获得巴黎国际美食及旅游委员金 质奖和国家优质产品银质奖章；“糖水荔枝”和“糖水龙眼”罐头取材闽南 特产水果荔枝和龙眼，远销东南亚、欧美各国，在英国伦敦，荔枝罐头是 当时饭店的上等食品，价格昂贵按粒计算；在法国，只有隆重的喜庆宴会 才有这道菜肴，香菇肉酱罐头和香菇猪脚腿罐头在厦门久负盛名，还远销 海外，味道鲜美，是很多厦门人最喜爱的佐餐佳品。 厦门的罐头生产，历来品种丰富 【192】 第四章 加工食品与茶酒饮品 厦门海鲜类罐头的制作历史悠久，淘化大同罐头厂曾制作并出口“清 汤蚝罐头”，主要运往缅甸，供当地华侨做炒米粉干的主要配料，加力鱼 （真鲷）罐头也畅销南洋一带。新中国成立后，厦门罐头厂批量生产此类罐 头，除了继续销往缅甸，还扩销到东南亚其他国家地区。 目前厦门市面上的蔬菜类罐头仍有姜味萝卜、炒三丝、油焖笋尖、甜 菜心、茄汁黄豆、橄榄菜、黄豆酱、豆豉、香菜心、香焖花生、花生汤、 蘑菇罐头等；肉类罐头也有香菇肉酱、香菇猪脚腿、午餐肉系列、红烧排 骨罐头、红烧猪肉、红烧元蹄、五香肉丁、红烧扣肉、猪肉笋等；海鲜类 罐头则有茄汁鲭鱼、豆豉鲭鱼、丁香鱼、油浸沙丁鱼、茄汁沙丁鱼、鲜炸 沙丁鱼、珍珠虾、香辣虾米、黄花鱼罐头等。 二、水产品加工制品 厦门作为一个沿海城市，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、贝、蟹等各种海鲜 水产品资源丰富，而俗谚云：“新鲜鱼捕到手吃不到口”——基于人们延长 海鲜水产品的保存时间的需求，也催生了水产品加工工业的兴起。 几百年前，厦门地区就已经有了鱼行和专供腌鱼用盐的盐馆，鱼行不仅 经营鱼货，还加工咸鱼、晒干制品或者进行酒炙、 “炊熟”等各种产品加工。 史载，自清朝康熙年间，同安便开始有了盐腌法这种最原始、简单的水产加 工法，后来陆续有了晒干法、熟食法，并衍生出各种特色烹调法；到了雍正 年间，加工的水产品品种已多达近 80 种，遍及鱼、虾、贝、藻类。 厦门水产传统制品的加工工艺有腌、砧、酶、卤、糟、炊、矾、干、 熟食、调味及活养保鲜、结冻冷藏等。改革开放以来，冷冻、冰鲜保藏及 各种精深水产品加工方法相继出现，水产制品加工蓬勃发展，很多产品深 受大众喜欢，并成为出口的生力军。 厦门的几大渔产的加工独具特色，“桶箍围钓白”、“白鱼尾溜溜，一 暝过七洲”，说的是带鱼（厦门俗称“白鱼”），盐带鱼、卤水带鱼、红糟带 鱼、带鱼丝干是最常见的加工方式。红糟带鱼是厦门历史上的传统食品， 在 1984 年的福建省水产加工品展览会上被评为优秀产品。20 世纪五六十 年代，厦门水产加工厂加工的卤水带鱼，规格质量上乘，曾远销香港、东 南亚一带。到八九十年代年产量更是达到上千吨乃至七八万吨。卤水带鱼、 红糟带鱼食用时，只需取出几段，搭配葱姜丝等佐料蒸熟即可，食用非常 方便。 【193】 厦 门 饮 食 文 化 大黄鱼在厦门俗称“黄花鱼”、“红瓜”，厦门港外围的青屿、浯屿一 带曾是大黄鱼产卵繁殖场地，有“红瓜窝”之称。厦门产的黄瓜鱼，肉质 鲜嫩、味道甚美，民间传说产妇食用有滋补催乳的功效。厦门地区对于黄 瓜鱼的加工，据《厦门志》记载，早在雍正年间就有了“黄瓜鲞”的做法。 20 世纪五六十年代，厦门黄瓜鱼产量较高，除了鲜销外，大部分加工不咸、 干制品。70 年代后，开始有了加工成“酶香大黄鱼”出口。 “酶香大黄鱼” （港澳地区称“黄花鲞”）的制作很复杂，鲜鱼逐条掀开 腮盖，把盐塞入腹中、鱼体上敷盐，然后放入池、桶腌渍，经过发酵 1~2 天后再压石 5~6 天捞出，每条挖弃腮条、内脏、鳞片，漂洗后翻晒 3~4 天 方成。虽然工序繁多，且每道工序都有严格的时间和操作要求，但是成品 味道很鲜美。 “盐大黄鱼”的做法相对比较简单，鲜鱼均匀拌盐后，放入池里，一层 鱼一层盐，上层以盐封面，一天后加压石头，以使得鱼体肉质坚实防腐。 乌鲳也是厦门常见的上等鱼类，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，厦 门民间有草席诱捕乌鲳鱼的有趣传说，后来这项技术逐渐推广，形成厦门 独特的乌鲳行业，据说一条渔船一个季度曾经捕获条乌鲳 15000~20000 公 斤。20 世纪 70 年代，厦门渔民开始使用灯光围网诱捕乌鲳，取得了更好的 效果。 乌鲳，除了冰藏保鲜之外，还有“砧腌”、“撞腌”两种加工方式，都 是直接在渔船上的腌鱼舱里加工操作，鲜度良好，加上及时腌渍，成品鱼 肉坚韧结实，不论 油煎还是搭配姜丝 佐料蒸煮，味道都 非 常 鲜 美 ，“ 撞 腌 ” 的乌鲳曾经销往广 东和南洋群岛一带。 海蜇皮、麦螺 鲑、盐鳀鰮鱼干都 是厦门及闽南一带 人们常见的佐餐小 食。海蜇皮用水漂 洗干净，切成条状， 再用开水烫之或者 乌鲳 【194】 第四章 加工食品与茶酒饮品 快火翻炒，再佐以芥末、姜蒜、陈醋、甜酱等，鲜嫩晶莹、色味均美，凉 拌海蜇皮是夏日人们喜欢的小食，爆脆蛰皮、什锦海蜇则成了宴席上的美 味佳肴，小小海蜇皮，还曾远销香港、日本、东南亚。麦螺，麦子黄熟季 节收获的泥螺称为“麦螺”。明代万历年间的《闽中海错疏》里就曾经记录 了泥螺“壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏”。厦门沿海的钟宅、高 崎、殿前等地早年的海滩泥涂，曾经布满麦螺，密集的高峰时节每平方米 海涂上就有一两百个。麦螺洗净去除泥沙和涎液，沥水后加盐、米酒和香 料等腌渍十几天，即成“麦螺鲑”。“麦螺鲑”咸中带甜，作为佐餐小菜， 可以助消化、增进食欲，深受喜欢，但是近年来由于海域污染和制作工艺 的失传，已经很少见到了。 干制品也是一种传统的名优水产品加工方式，始自清雍正年间起，发 展至今有鱼干、鱼脯、蛏干、海蛎干、花蛤干、干贝、虾米、虾干等等多 达一百多种，其中著名的有“鱿鱼干”、“江鱼脯”、“文昌鱼干”传统的干 制品中的“三大名产”和扁鱼干、鲂鱼干等。1941 年的《新厦门指南》曾 记载过这三种鱼的“国际历史地位”。厦门本港产的鱿鱼，学名“中国枪乌 贼”，俗称“柔鱼”，肉鳍肥大，全身可食，据《新厦门指南》记载，厦门 港的鱿鱼风味独特，有“本港鱿鱼”的美誉。早期本港鱿鱼加工干品出口 外销居多，清《厦门志》里曾提及本港鱿鱼干从清朝中叶起已行销国内和 东南亚诸国。民国《厦门市志》还特别介绍了“掇鱿鱼”和“曝鱿鱼”的 要领。“凭将肝胆千回语，寄与筼筜三寸鱼”，厦门名人池直夫的诗句里的 这种“贵重之鱼”说的就是江鱼，学名“康氏小公鱼”。历史上厦门内海盛 产江鱼，江鱼食用时可弃 头酥油，很是美味，另外 加工成“江鱼脯”也是常 见的做法，清《厦门志》 里介绍的海味咸干品其中 就有它。 文昌鱼，俗称“鳄 鱼虫”、“扁挑虫”，目前 是一种濒危保护鱼类，是 研究海洋生物进化的珍贵 “活化石”，厦门已经建立 了专门的文昌鱼自然保护 文昌鱼 【195】 厦 门 饮 食 文 化 区。文昌鱼营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质和大量碘，是名贵海产食品， 早年文昌鱼干是同安的一种特产，用锅灶焙干的加工方式让成品的鱼干肉 质细嫩风味独特，便于保存而且味道清津甘美，曾经行销港澳和东南亚诸 国，当地华侨视为珍品。文昌鱼炒蛋、炒米粉、做汤均可，是富有闽南乡 土风味的佳肴珍馐。 另外，鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼胶等海珍品和“香酥鱼签”、鱼丸、鱼 松、鱼面、鱼筋等传统的鱼糜制品以及紫菜、浒苔、石花菜、鹿角菜、海 带、鸡脚菜等海藻制品也很有名气。 厦门的水产加工品出口历史悠久，据清道光《厦门志》记载：“厦门为 通洋出口，故海关设焉”，书中列举的出口水产加工品有 30 多种，包括鱼 翅、鱿鱼、目鱼、丁香鱼、鳗鱼、海参、海蜇、江鱼、黄花鱼、银鱼以及 各种鱼脯、虾干、虾米、蚝干、盐蟹等。1912 年至 1936 年间，厦门年平均 水产品出口值占全福建省 38.7%。1932 年版的《厦门工商业大观》记载了当 时近 60 家海味店的盛况。但海味行业在厦门沦陷期间遭遇不景气，市场地 位渐渐消失，后来逐渐萎缩。20 世纪 60 年代，厦门海产品产业重新开始活 跃，除了加强内销外，还注意发展水产加工品的出口。 三、肉制品 除了各具特色的传统水产加工制品，厦门的闽南风味传统肉制品选料 考究，做工精细，质量上乘，许多产品闻名海内外，百年老字号黄金香、 陈源香的肉松、肉干、肉脯等制品闻名遐迩。厦门传统肉制品选料考究， 做工精细且富有闽南特色风味，由于质量上乘，许多产品而闻名海内外。 创立于同治年间的福州老店鼎有油酥肉松，在民国时期曾在厦门设立分厂 生产“福建肉松”，还曾经销往东南亚。 久负盛名的厦门本地肉松老店“黄金香”的历史，则比鼎有肉松更悠 久，它的创始人是漳州龙溪人黄知江，厦门成为通商口岸之后，黄知江举 家迁来厦门，按照祖传工艺，自制自销猪肉松、肉脯、肉干等制品，生意 十分兴隆，在闽南很多地方都设有仓库，产品远销东南亚一带，每月出口 成品上千斤，还先后创立了“胜记”等几家分号。1938 年厦门被日本侵略 之后，“黄金香”被迫迁往鼓浪屿龙头路。抗战胜利后，“送记”、“胜记”、 “清记”以及“黄金香祖铺”等各分号，凭借传统的肉制品和肉酱、加力鱼 脯、腊味等产品，迅速进入黄金时期。 【196】 第四章 加工食品与茶酒饮品 黄金香正祖铺兴记老广告 1954 年，厦门市食品公司成立。1956 年，“黄金香”四家店都纳入公 私合营，并入厦门市食品公司，对黄金香肉制品的制作工艺在传承的基础 上，进行了进一步提升。1984 年，厦门市食品公司注册了“黄金香”商标。 2004 年改制成立了厦门黄金香食品有限公司，2010 年更名为厦门夏商黄金 香食品有限公司，2011 年被商务部认定为“中华老字号”企业。 20 世纪 80 年代黄知江的曾孙黄满鸿传承祖上的手艺经营肉松生意，并 在 90 年代末注册了沿袭“黄金香”一脉的商标“黄胜记”，沿用至今。目 前厦门市场上有厦门黄金香食品有限公司、湖里区黄金香肉松店（送记肉 松，原“黄金香送记”掌门人黄天送子女经营）、鼓浪屿黄金香肉松店（胜 记黄金香、黄胜记牌肉松，法人黄满鸿）等以“黄金香”命名的企业和肉 松店。 黄金香肉制品选料严格、传统老工艺精心制作，质量上乘，是很多华 侨港澳同胞至今想念的佳品，其中猪肉松，咸淡适中，酥松不结块，色泽 金黄，香气诱人，营养丰富，老少皆宜，是佐餐、下酒佳品，也是馒头、 面包的理想夹心馅。 【197】 厦 门 饮 食 文 化 油酥肉松，成品呈棕黄色，酥香可口，入口自溶，油而不腻。猪肉脯 和牛肉脯，选料精、制作精细、工艺严格。肉脯则呈褐红色半透明状，味 道鲜美，厚薄均匀，酥脆耐嚼，是不错的消闲零食。 厦门肉制品的老字号还有百年老手艺、四代传承的“陈源香”老店， 从一家传统肉松制作店发展成今天集肉制品加工、生产、销售为一体的有 一定影响力的食品企业，在继承传统老工艺、坚持原汁原味古早味制作无 添加的基础上，注重加强科学管理和高质量的生产，在延续祖传的纯正原 味肉松、肉脯、肉干、香菇肉酱的的基础上，开发了优质醇正的芝麻、海 苔、低糖肉松和咖哩、沙茶、五香肉条、肉丁、黑椒肉柳以及儿童健康金 丝肉松等新型产品。另外还逐渐拓展了网络销售渠道，让老品牌焕发生机， 让百年纯正古早味精制的肉制品为更多人所赏识。 第二节 调味品及酱菜 在美食佳肴的烹制中，除了食材，各种丰富多彩的调味品同样重要。 具有闽南和厦门特色的调味品大致可以分为以下几类：一是以大豆为原料 的酱油，而它也催生了厦门名声在外的独特的“酱油水”煮法等。二是以 海鲜水产品为原料制成的蚝油、鱼露（虾油）、花蛤汁、油蛤汁、蚝汁、鲍 鱼酱、蚝粉等。三是海水制成的海盐；四是以糯米为原料制成的老醋、醋。 除了这几大类外，厦门作为著名的侨乡，具有浓郁的南洋风味沙茶酱、 胡椒粉、咖哩粉和甜辣椒酱，也为厦门的各种美味佳肴的烹制增添了别样 的风情。 和调味品一样，在日常的佐餐中，厦门许多做工精细、品种多样的酱 菜也扮演了很重要的角色，各种色、香、味、形俱佳的酱菜与小菜味鲜可 口，是佐餐、下酒的佳品，也是厦门人饮食生活中一抹特别的亮色。 一、调味品 酱油，厦门话称为“豆油”。厦门的酱油生产有一百多年的悠久历史， 1908 年，由归国华侨杨格非发起创办的厦门淘化罐头食品厂，主打产品除了 酱菜、水果罐头之外，就是酱油了，还销往东南亚华侨聚居地。1913 年，陈 嘉庚和杨格非合作再次创办了大同酱油厂。1927 年，淘化、大同二厂合并为 【198】 第四章 加工食品与茶酒饮品 “淘化大同股份有限公司”。其生产 的酱油曾在 20 世纪初获得德国国际 博览会优秀奖和巴拿马万国商品博 览会金奖， “宝塔牌酱油”因此名噪 一时。 1927 年，兆和酱油厂在鼓浪 屿成立，以寿星、和字为商标，产 品行销印尼居多。当时还有厂址设 于厦禾路禾盛街的厦门民生酱油股 份有限公司，生产的酱油主打古法 煮豆加入养生的麦精酿造，包装分 为矸庄和甕（瓮）庄两种，分别有 天字酱油（每矸大洋五角）、地字 酱油（每矸大洋四角）、元字酱油 （ 每 矸 大 洋 二 角 五 分 ）、 黄 字 酱 油 （ 每 矸 大 洋 一 角 八 分 ）； 蓝 标 酱 油 民国时期复安修记酱油制造厂的“蚶壳 井”商标酱油 （每瓮大洋两元）、红标酱油（每瓮 大洋一元二角）、黄标酱油（每瓮 大洋一元）、绿标酱油（每瓮大洋 八角）。日据期间，这几家酱油厂 都被迫停产。 1932 年出版的《厦门指南》第 五章里，曾经提及厦门的“罐头酱 品，颇受社会欢迎，历年产量与 日俱增，此为厦市生产事业中之最 难能可贵者”。1947 年 6 月成立的 厦门中国酱油罐头食品厂（禾祥 街 109—111 号），主要产品除了罐 头就是酱油（每月约 2000 打），另 外，还有果子酱菜每月约 500 斤， 销往南洋群岛及本地。 1956 年，淘化大同公司和厦 门其他 22 家私人酱油厂一起合营 厦门酱油厂早期商标及产品 【199】 厦 门 饮 食 文 化 为厦门酱油厂，经过几十年的技术和设备更新完善后，已经成为质量优良、 品种多样的综合性酿造企业。厦门的黄标酱油第一次进入欧洲市场，出现 在法国巴黎的餐桌上。 水仙花牌瓶装超级酱油是该厂 60 多种调味副食品中的一种主要产品， 是 20 世纪 80 年代厦门调味品中的上品，分为超级、特级、生抽、老抽等 几个品种。在制作工艺上采用传统的瓮制法，既保留了淘化大同酱油的特 色，又进一步改进，这种天然发酵酿制的酱油色泽鲜艳、气味醇香，烹煮 菜肴，色腊味香，享誉海内外。1981 年、1985 年和该厂的特级生抽王、特 级辣椒酱、白米醋、特级喼汁等共同荣获福建省商业厅优质产品奖，随后 又连续获得两届的商业部优质产品奖。 20 世纪 90 年代初，厦门酱油厂获得国内贸易部“中华老字号”称号， 并变更为厦门淘化大同实业公司，主要生产“海堤”酿造酱油、酿造食 醋、酱腌菜、调味料等 30 多种具有南国特色的调味食品，年生产酿造酱油 10000 吨、酿造食醋 1000 吨、复合调味料 3000 吨，列中国调味品著名品牌 企业 50 强，产品畅销省内外，并远销东南亚、中东、欧洲、美洲等十几个 国家和地区。 在厦门酱油业界里，厦门古龙食品有限公司（原厦门古龙罐头食品有 限公司）传统工艺酿造的“古龙”酱油、豆豉、豆酱等三大系列共 30 余种 调味品家喻户晓，除了古早酱油、黑豆酱油、儿童酱油之外，还有原晒豆 酱、拌炒酱、黄豆酱等等蒸鱼、卤肉的佐料。古龙始终坚持传统古法制酱 工艺生产酱料，并用于罐头生产，其申请的厦门酱油古法酿造技艺被列入 了“福建省非物质文化遗产”项目名录。 古龙公司还出资建设了古龙酱文化园，拥有亚洲最大的传统酱油酿造 晒场，近 6 万口传统酱缸，总面积近 5 万平方米，被载入上海大世界基尼 斯纪录，致力于重点发展、扩大酱类产品和传承弘扬古老的传统酱文化。 除了酱油之外，蚝油、鱼露、沙茶酱、沙茶粉、辣椒酱也是厦门及闽 南传统的重头调味品。鱼露，在福建常被称为虾油，它是一种营养成分丰 富、滋味鲜美的家庭调味品，可与酱油相媲美。最早的鱼露原产自我国福 建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家。 福建的鱼露生产有 200 多年的历史，厦门也有 60 多年的生产历史。鱼 露以新鲜小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一 系列工序后，酿制出味道鲜美的汁液，味道分为咸味和鲜味两种。优等的 鱼露液体清澈、透明、明亮，色泽为琥珀色或者橙黄色，无悬浮物和沉淀 【200】 第四章 加工食品与茶酒饮品 物，具有独特香气，味道鲜美，荤而不腥，而且久放不容易变质还能保持 固有的风味。鱼露可蘸、炒、凉拌，用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜 肴的调味、提鲜等，常见的做法有鱼露蒸蛋、鱼露冬瓜、铁板鱼露虾、鱼 露海鲜米粉等。 沙茶原是印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE” （沙嗲），原意是 “烤肉串”，调料味道辛辣，后来经由华侨传入闽南地区后，取其辛辣的特 点制成一种调味品保留流传下来，就是色泽金黄，香辣奇香的沙茶酱。传 统的沙茶酱主要采用花生仁、椰子肉、扁鱼、虾米、椰丝、大蒜、马拉 煎（外来品，幼虾加盐腌制而成）、亚三（外来品，水果加工而成，有果品 味）、咖哩酱、辣椒等三十几种原料磨碎加油、精盐熬煮而成，是闽南菜常 用的调味品之一。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹制各种 佳肴，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。20 世纪初沙茶酱传入厦门 后，催生了很多用其制作的美点佳肴，无论市井小吃“烤鱿鱼”、“沙茶牛 肉面”、“沙茶肉串”、“沙茶炒粿条”、还是“沙茶鲫鱼”、“沙茶火锅”、“沙 茶焖鸭块”等菜肴，都因为沙茶酱的加入更别具风味，食后甘爽于喉，开 胃沁脾又回味无穷，很多菜肴流传至今。而“沙茶面“、“沙茶肉串”更成 为外地游客来厦门必须品尝的地方小吃首选。 厦门归国华侨陈有香创制的“沙茶辣”独具一格，非常有名。陈有香 创新把传统的流体“沙茶辣”改良为便于携带和储存的“沙茶粉”，同时调 整配方让味道更佳，不仅闽南一带民众喜欢，还销往东南亚一带，另外还 增加了咖哩粉、芥辣等各种调味品，成为很多华侨侨胞回国必带的伴手礼， 提起陈有香，大家都亲切地叫他“沙茶陈” 。 20 世纪 20 年代，厦门市场上的很多酱料比如辣椒酱、番茄酱、酸辣 米椒等都以广东“冠益”牌号为上等货，后来，厦门本地人创立的“圆美” 等辣椒酱品牌异军突起，深受大众欢迎。 “圆美”辣椒酱的创立至今已经有 80 多年了，创立者是一位叫杨淑昭 的家庭妇女。杨淑昭是文圃茶行杨鸿来的二房孙女，家族里本来对饮食就 颇为讲究，当然调味品也不例外，所以杨氏很早就有机会接触到辣椒酱的 做法，并且学会了这门独特技艺。 一个偶然的机会，杨淑昭制作的辣椒酱被干果店老板丁老苏所赏识， 丁大为惊叹并建议杨氏把制作辣椒酱当成家庭副业，由其来代销。于是 1931 年杨淑昭制作的“圆美”辣椒酱开始进入市场，第二年参加了厦门国 【201】 厦 门 饮 食 文 化 货展览会，逐渐提高了知名度，货品供不应求。见此状，丁老苏也决定自 己另立牌号“慎记”，参照“圆美”方法制作辣椒酱。“慎记”是工场化批 量生产，“圆美”是家庭作坊，虽有竞争但是各得其所。 新中国成立后，厦门酱油厂生产的特等瓶装辣椒酱，生产配方仍沿袭 之前“圆美”、“慎记”的传统工艺，主料鲜辣椒挑选全红色，曝制时间至 少半年，加工工序严格把关，这样出品的辣椒酱色泽鲜红光腊、浓稀均匀、 味道酸、辣、甜、咸适宜，又气味清香可口。20 世纪 80 年代中期，这款瓶 装辣椒酱在市面上供不应求，深受青睐。目前厦门市面上有本地产的辣椒 酱、特级辣椒酱、泰式辣椒酱、蕃茄沙司等等佐餐佳品。 二、酱菜 福建的传统酱菜历 史悠久，在《闽产录异》 等书里均有相关描述。 早先闽南普通人家每年 都会腌制酱瓜、咸菜、 菜脯、咸花生仁、芋咸 等小菜，作为全年食用 之需。闽南一带特别是 厦门的酱菜做工精细， 用料新鲜，品种丰富， 取自当地盛产的瓜、菜、 豆、水产等制品，闽南 风味浓郁独特，不少产 品远销港澳、东南亚等 地。 改革开放以来，一 些酱菜生产厂家，用科 学机械化的方法进行酱 菜生产，引进先进的抽 真空塑袋包装技术，让 传统的酱菜业焕发新的 早期淘化大同罐头公司香港分行广告 【202】 第四章 加工食品与茶酒饮品 生机，成为美味可口又方便携带的旅游食品和伴手礼。 厦门最早的酱料输出是装在瓷器小罐里，既不美观也不利于储存和运 输，鼎隆号首创白铁罐装酱菜输出外销，既装潢美观又经久不坏便于运输， 开启了罐头输出的新纪元。之后，淘化、大同、兆和等纷纷以股份有限公 司的形式创办酱园（根据翁教育先生在《厦门工商》1951 年第 8 期的文章记 载，关于鼎隆号的酱料生产还需要进一步考证研究） 。 1908 年成立的淘化罐头食品厂，就曾经生产过闽南风味酱菜罐头，不 但高新聘请了国外罐头制作技师还尺子欧迈全套自动化制罐机器，用进口 的白铁皮制铁罐，产品行销东南亚等地。1932 年出版的《厦门工商业大观》 里曾提到：酱菜为厦门唯一之大工业，所制罐头酱品颇受社会欢迎，产量 与日俱增，同时该书还记载了当时一些专门的酱油厂和酱园，主要分布在 大同路、溪岸路、中华路、金新街、江头街一带。关于酱菜，1931 年的 《厦门指南》还曾有这样的记载：“酱料种类甚多，销路极广，厦人早餐， 多以此为下饭之品，以其费省而事简，且合于卫生也。” 酱菜是厦门人佐餐的小菜佳品，其中的菜脯（腌萝卜干）、笋菜（莴苣 切条或者切片制成）、酱瓜仔（“安瓜”切条制成）、盐腌香菜心、酸菜、荞 头、腌芥菜等等搭配早晚的稀饭，香、咸、酸，气味清醇又脆爽可口，令 人食欲大开，另外还有芥菜酸、萝卜酸（菜头酸）和黄瓜酸（刺瓜酸），也 是用餐和下酒的佳味。 酱菜生吃、熟吃均可，洗净，切小块制成冷盘是最简单的吃法，好的 酱菜进口酸甜，入喉清凉，食后甘爽；也可以加些生姜、辣椒、蒜头小炒 一下。荤吃，则可以做炒肉片或者蒸咸菜肉饼，还可以和肉或鱼类、贝类 煮成汤菜，如咸菜猪肚汤、咸菜头土鸡汤、咸菜炖蛏、炖鲂鱼、咸菜炖三 层肉等，“菜脯”还可以和鸡蛋一起煎成经典的“菜脯蛋”。 “蚝仔煮咸菜”是厦门早时很有名气的一道菜肴，成为很多海外游子思 乡的心结，此菜选材自厦门有名的美头社黄橙橙、香扑扑的美味“咸菜”， 加入新鲜的蚝仔和西红柿，与糖、酱油等一道翻炒，这道菜在 20 世纪 90 年代初还曾是厦门某著名酒家有名的菜肴，外号“祖家菜”，即专治思乡情 的特色菜。“蚝仔煮咸菜”也有另一种做法，是蚝仔与咸菜同煮做汤，也是 闽南人爱喝的一道营养开胃菜。 厦门传统的佐餐酱菜主要有豆汝、豆豉（厦门俗称荫豉）、豆酱、“荷 仁豆”、“大碰仁”等等。豆汝就是豆腐乳的闽南俗称，厦门有名的蒜茸豆 汝，小小的一块，香气四溢加上浓浓的蒜蓉香味，开胃可口；豆豉（厦门 【203】 厦 门 饮 食 文 化 俗称荫豉）是一种经发酵而成的豆类食品，制作多在酷热的夏秋两季，要 经过发泡、清蒸、发酵、晒干等严格制作工序有，成品色泽亮丽、颗粒饱 满，吃起来既绵脆浓浓的酱香味，可用于烹调时提味增味。 还有两种闻名遐迩、畅销全市的佐餐小食，就是美头社人曾经自制的 风味特产：咸落花生和咸菜。咸落花生制作工序繁多，单是蒸花生的蒸笼 就要七八层，柴火和火候也很讲究，慢工出细活，这样出品的花生咸香可 口，是下酒佐餐的佳品，只可惜如今已经没有人会制作这种佳品了；咸菜 也是美头社一带的特色，当时袁厝一带小道上摆放的一口口腌制咸菜的大 缸是一道独特的风景，挑选上乘的萝卜、白菜、芥菜、莴苣等蔬菜，经过 适当的日晒、人工揉搓，再按照祖传配方和操作工序严格腌制而成，好的 咸菜色泽光亮，酸香兼备，开胃爽口。只是如今，美头社的咸落花生和咸 菜，都已是记忆中发黄的“老照片”了。 第三节 酒茶及饮料 民以食为天，“早茶晚酒”、“吃茶”、“小酒小人参”，这些俗语和叫法 反映了厦门人生活中茶叶和酒的重要地位，由于特殊的地理位置和历史渊 源，厦门人饮茶和饮酒的历史悠久，厦门的食品工业中除了罐头、酱菜酱 油、水产加工、制糖等之外，酿酒业、茶业、制冰饮料业也是颇具规模。 一、酒 在厦门的食品工业中，酿酒业发展最早，也最具规模。据统计，1949 年前，厦门经营酒业的店号有七十几家（包括酒厂 14 家），当时的酒业分 为四大类：洋酒、北酒、药酒、土酒。其中药酒业历史悠久，自清代开始 就非常有名，民国时期酿酒业进一步发展，不过大部分都是作坊式的小厂。 早年闽南侨乡众多，不少华侨归国时会带来一些洋酒，比如美国烈性 威士忌或者斧头标的法国白兰地等等高级名酒，同时也因为厦门通商口岸 的开放性，居住在厦门的外国人士也带来了洋酒文化。当时洋酒主要有瓶 装白兰地酒、高月酒、威士忌酒、葡萄酒、糖烧甜酒、啤酒等。各种外国 啤酒也开始在厦门走俏，德国的蓝妹牌啤酒、乌猫牌乌蜜酒最早进入厦门 市场，但是因为价格昂贵销路打不开，日本的太阳牌啤酒性价比比较高， 【204】 第四章 加工食品与茶酒饮品 一时销路大开，后来英国 的怡和、UB 啤酒也来分庭 抗礼，报纸、银幕上琳琅 满目的各种啤酒广告、街 上的“送饮队”还有各种 促销活动很是壮观。另外， 比较小众的还有日本的龙 标啤酒和英国产的狮标啤 酒。20 世纪 30 年代初，国 货“烟台啤酒”和“五星 牌”的啤酒在厦门也有销 售，但鲜为人知。 药酒和大部分的土酒 （部分外地进来）均在厦门 制造。1931 年前，药酒出 口量一年有五千至一万多 担，最高值价曾达到三十 几万两（单位关平 1 两）。 厦门的传统名牌药酒中， 名 气 最 大 的 应 属 “ 三 堂 ” “春生堂”创意广告 药酒，即“万全堂”、“春 生堂”和“松筠堂”，招牌老销路广，驰名海内外，是历代名师根据闽南的 气候、地理特点，就地取材地道药材精心配制酿造而成，制作工序非常讲 究，各种药材按其药物性质精心泡制，配上陈年高粱白酒为基酒，制成后， 还要经过一定时间的存储陈酿。本地的药酒业里，位于开禾路的怡厥斋药 酒（主打参茸固本酒）也名气大噪，曾获得中外赛会的六次大奖，在香港 有代理处，澳门设有分厂，另外还有万庆堂秘制的参茸养元药酒、万全和 的周公百岁酒、益寿堂药酒、醇泉酒厂的国公药酒、晋源酿酒厂的史国公 酒、永和堂特制乌鸡酒、至德堂的百龄酎等等各领风骚。 厦门北酒业开业最早的当数磁街贞记、源隆和港仔口晋松等三家。20 世纪 30 年代，厦门的酿酒作坊和小厂，由于生产设备和技术的限制，所 生产出来的白酒类只是米酒、地瓜酒和糖水酒占大部分。当时的高粱酒和 包括绍兴酒、玫瑰露、国公酒、五加皮等在内的各种色酒（旧时统称“北 【205】 厦 门 饮 食 文 化 酒”），更多主要从天津、上海等地运送过来，每年输入量约四十余万元 （以当时货币折算） 。 早期厦门人也喜欢喝绍兴老酒等黄酒类。20 世纪 30 年代，后江埭 51 号的“醇泉酒厂”精制金鸡老酒、久年花雕，后江埭 31 号的“东南酿造 厂”出品的流霞、花雕，华记行出品的“杏花酒”，上海伟大花雕酒，上 海“三余商店”的远年花雕等酒很受欢迎。厦门本地的晋源、鼎和、和丰、 陶泉等六七家厂家，也生产本地米酒销售到漳州、泉州各地。提到绍兴酒， 就不得不提到厦门因经营绍酒而发家的三余酒店。三余酒店的创办者叫徐 惜三，酒店位于中山路开明书店旧址。“三余”，取“惜三劫后余生”之意。 20 世纪 30 年代，三余酒店的绍兴老酒销量占厦门市场首位。据说每天可销 售七八百斤，逢年过节时候可达 2000 多斤。在苏州有酿酒厂，在上海有三 余分店。 以“三余”为牌号的除了绍酒，还有药酒、玫瑰露，甚至还有白醋、 麻酱、火腿腐乳、油浸叻鱼，还有火腿、卤肉、酸梅、桂花酱色、榨菜、 瓜子等江浙甚至全国驰名土特产，成为独具特色的南北名产总汇。另外， 三余的酒都采用上等的牛庄高粱、地道药材和高级香料精制而成，对存窖 期也严加控制，白醋也是经过培养细菌酿成的，品质优良，吸引了不少行 家名人前来品尝鉴定。1948 年丰子恺先生来厦门，品尝三余的酒后非常满 意，即兴挥毫了一幅饮酒图作为纪念。 陶泉酒厂曾经聘请天津酿造高粱酒的师傅来厦门传授，从此厦门开始 有了本地产的高粱酒。之后，晋源酒厂、鼎和酒厂、裕泉酒厂等逐渐提升 和完善高粱酒的生产技术，酒质更加醇厚芳香，开始远销到内地和香港等 地方。新中国成立后，厦门酿酒厂成立后，随着生产技术的不断改进，高 粱酒的质量也有了很大的飞跃。丹凤高粱酒（53 度，用高粱、大麦、小麦 等原料制成）、厦门高粱（40 度，用白酒、人参、调料酿制）、石泉大曲、 石泉二曲、高粱二曲、鹭竹青等名声在外，很多品种至今仍有在市面上销 售。 1956 年，厦门 11 家小酒厂（晋源、美泉、鼎和、元大、大安、万全 和、三联、三堂、福华、建泉、福隆泰）和 2 家酒曲厂（远记、大安）合 营组建厦门酿酒厂，厂址位于后滨路，是当时福建省重点酿酒厂之一，丹 凤高粱、固本药酒、春生药酒、史国公酒、松筠堂酒等被评为福建省优质 产品。到 1996 年，厦门酿酒厂已经是年生产能力 6 万吨的综合性酿酒厂， 生产白酒、啤酒、果露酒三大类产品，畅销海内外。 【206】 第四章 加工食品与茶酒饮品 1985 年西哈努克亲王访问厦门，“石泉大曲”曾被选为宴会用酒并得到 亲王的高度赞赏，据说过后很久还念念不忘，从此这酒有了“厦门茅台酒” 的美誉，并和金门高粱酒（金龙）一起成为“龙凤呈祥兄弟酒”，成为海峡 两岸促进沟通的感情纽带之一。目前，同安等地尚有几十家小型白酒厂， 生产散装、桶装的白酒，厦门人习惯用自家低档高度的高粱酒来浸泡当归、 人参、蛇、枸杞、蛇胆、冬虫等等药材制成人参酒、蛇胆酒、土龙酒、海 马酒或者冬虫酒等药酒或者制作卤味、调料。 厦门酒市百舸争流，除了本地产的酒之外，外省外国的酒也看好厦门 市场纷纷进军。白酒，厦门人喝 40 度以下的清香型居多；各种外国红酒和 国内牌子各领风骚；啤酒则是“惠泉”、“雪津”和各种进口啤酒几分天下； 洋酒、黄酒和一些自酿米酒也有各自的市场。喝酒不再是豪饮海喝，健康、 享受、品味成为新的饮酒观念。 二、茶 早在 1644 年，英国商人就开始从厦门贩运武夷岩茶到英国，而荷兰人 向厦门人买茶的时间则在更早以前，至今已近四百年。而据 19 世纪中期英 国人包罗《厦门》一书记载，我国最早由海路大量出口茶叶，正是从厦门 口岸开始的。Tea 这个单词的发音与厦门“茶”的方言相近，“乌龙茶”的 英语译名“oolong tea”，工夫茶被译为“kungfu tea”等，也都和厦门方言 有很深的渊源。五口通商之后福建的茶叶主要经福州和厦门两个港口外销， 经由厦门输出的茶叶数量在 19 世纪 60 年代末到 80 年代初达到鼎盛时期。 作为历史上茶叶出口重要口岸的厦门，饮茶成风，茶叶飘香。 “茶”在厦 门被称为“茶米” ，饮茶又叫“吃茶” ，足以看得出茶在厦门人生活中的重要 性。易中天在《厦门岛》一文中说： “厦门人太爱泡茶了，两岸对峙时，炮弹 从屋顶飞过，厦门人照样泡茶。厦门人如此‘爱泡’ ，以至于医院病房里会贴 出‘禁止泡茶’的告示。 ”这也是对厦门人钟爱泡茶的生动写照。 厦门人最常见的“工夫茶”的沏饮方法，就很有独特的地方特色，程 序非常讲究。而且厦门人饮茶一定要有“茶配”，一般是蜜饯、糕点之类的 甜食。饮茶在厦门的盛行，也催生出了各种茶庄、茶行、茶楼、茶馆以及 独具特色的“茶桌仔” 。 此外，“饮茶成俗，俗中有礼，茶艺入道，道中有仪态”。在厦门，客 来敬茶是一种常理，婚嫁、寿庆、应酬、祭祀等重要场合，也要以茶为礼， 【207】 厦 门 饮 食 文 化 形成了一套厦门独有的“茶俗”文化。 厦门的饮茶人，通常十分重视茶的品种和质量，传统的厦门本地人相 对喜欢喝闽南的乌龙茶特别是铁观音等，比较不喜欢喝绿茶、花茶和闽西 的山茶。 寻常厦门人家常喝的茶，主要包括铁观音、奇苑、水仙、小种、留香、 一枝春、种末等，这些品名的茶叶，大都选用安溪铁观音的茶种炮制而成。 安溪铁观音的品目很多，其中有铁观音、闽南水仙、色种、香橼等，以铁 观音品目最为著名，所以总称“安溪铁观音”，是福建乌龙茶的一个重要珍 品，其味似兰如蜜，号称七泡有余香，回甘无穷。 事实上，安溪的铁观音还算是“后起之秀”。在 20 世纪 30 年代之前， 厦门几乎是闽北乌龙茶特别是武夷茶的天下，像有名的林奇苑茶庄、张源 美茶庄经营的都是武夷岩茶，以武夷的水仙和奇种占多数。后来受战乱影 响，闽北茶叶供应断断续续，安溪茶汲取武夷茶之长不断创新，在制茶工 艺和茶叶品种方面多有突破，逐渐被市场认可。1935 年，在台湾博览会上， 厦门的林增来铁观音茶叶、晋江嵋峰铁观音茶叶等荣获一等奖章。 1. 厦门的茶庄、茶行 由于茶叶出口的繁盛，厦门有很多专门从事茶叶进出口贸易和茶叶销 售的茶号（即茶庄、茶行），是集收购、加工、运销于一体的茶叶商行。据 统计，抗战前，厦门的茶叶商行有三四十家，其中颇具规模的有林金泰、 林和泰、王尧阳、永万昌、林奇苑、杨文圃、锦祥等，茶店和小摊小贩更 是不计其数，华侨漂洋过海时还常把上等的厦门名茶作为馈赠亲友的佳品。 20 世纪上半叶，厦门的茶商茶行处于黄金时期，林金泰、林和泰、尧阳、 杨文圃、锦祥等店家，花巨资自建店屋、商住楼房，有的还在鼓浪屿内厝 澳、日光岩脚和厦门的通奉第等投入巨资建造别墅，当时厦门茶庄、茶行 的繁荣盛况可见一斑。 在厦门众多的茶庄、茶店中，历史最悠久也最久负盛名的要首推“文 圃茶庄”，其代表的是乌龙茶风靡欧美的时期。据张水存先生的《文圃茶庄 与杨大舍》一文描述：“杨文圃茶庄具有二三百年历史，创始人祖籍漳州， 始建茶庄之具体时间尚待查考，但在 17 世纪中期后，厦门已成为全国著名 的外贸茶市，估计杨氏茶庄很可能就是在这个时期中开设的。”文圃茶庄的 旧址位于廿四崎项，也就是现在的升平路、镇邦路及布袋街交叉地区靠海 一侧（今大中路与民立小学的附近） 。 【208】 第四章 加工食品与茶酒饮品 张源美茶行是经营内外销业务最突出的一家，代表着厦门的乌龙茶侨 销茶时代。1918 年，安溪人张彩山、张彩凤、张彩南、张彩云四兄弟在安 溪成立了以“张源美”为商号、以“白毛猴”为商标的张源美茶行，随后 张氏兄弟在仰光也挂起张源美茶庄牌号，设立茶叶批发场所，向缅甸政府 申请注册“白毛猴”商标，开始张源美茶行的大规模拓展时期。1956 年， 张源美茶行厦门总行公私合营到厦门茶叶进出口公司，曾掌管张源美厦门 总行的张氏第二代传人张水存也加入了厦茶，成为创业元老，随后又被任 命为水仙路茶叶总店的经理。出生于茶人世家，几代人事茶的张水存亲身 见证了厦门茶叶经营从民间开拓到国家专营再到放开自由经营的历史。他 花了 20 年时间，写出了我国第一本关于乌龙茶的专著《中国乌龙茶》，成 为茶业历史大家。1962 年，在缅甸的张源美茶行被政府收归倒闭后，“张源 美”这个商号终成过去，但是张氏后人凭借着几代人的丰富制茶和经营经 验，在缅甸再立了缅北茶山和仰光成美、源发两家茶号。 另一家尧阳茶行为西坪人王淑景于 20 世纪初开设，其子王文斗后来曾 将茶叶生意拓展到香港。为了纪念故乡安溪，王淑景把商号登记为“厦门 尧阳茶行”，同时注册了“双狮戏尧阳”专用商标，系着彩带的葫芦形设计 充满了浓郁的中国文化内涵和闽南故土情怀，成为厦门驰名的茶叶品牌。 位于开禾路 123 号的厦门尧阳茶行是尧阳茶行的总行，“双狮戏球”牌 铁观音、乌龙茶等大量销往香港、台湾和东南亚。除了台湾原有的分行， 1937 年尧阳茶行又在香港开设分行，自此，尧阳茶行成为从厦门开禾路起 家的闻名东南亚的著名茶商。如今，王氏家族的后代仍在香港、台湾经营 尧阳茶行，厦门开禾路 123 号尧阳茶行的第六代人，也打出“王家茶庄” 的牌号，在家门口做着“批发零售”的小本茶叶生意。 1956 年，公私合营厦门茶叶出口公司成立，张源美、林奇苑、侨农、 高德美、同慈等茶店实行公私合营，1978 年，土产公司在中山路开设一家 专营茶叶的门市部——水仙茶店。改革开放之后，茶叶逐渐放开自由经营。 1984 年，厦门茶叶进出口公司在水仙路设立“厦门茶叶进出口贸易中心”。 随后厦门经济特区对外贸集团公司茗芳进出口公司成立，业务发展迅速， 销售量成倍增长，茶叶经营繁荣发展。 厦门茶叶进出口公司生产的“海堤牌”乌龙茶，为国内首创，产品特 色达到“外观雅致”、“味香兼佳”、“泡水持长”的水平，形成 120 多个产 品系列，品种涵盖面广，长期畅销国内外市场。其中铁观音系列产品曾获 法国巴黎国际美食旅游协会的“金桂奖”。 【209】 厦 门 饮 食 文 化 “厦茶”的品牌专卖店 2. 工夫茶 厦门人“吃茶”或“泡茶”的程序非常讲究，所费的时间工夫，往往 多于喝茶本身，至今古风犹存。首先，讲求茶具的精小配套，一般选用红 色的宜兴陶壶，只有掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯常常是六个，每杯 容水二三钱，这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶” 。 除了茶壶、茶杯，真正的“茶仙”家里一定备有小炉和小水壶，过去 用木炭炉、油炉，现在大多用电炉。水壶也都是特制的，大约只装得一碗 水，以便很快烧开。另外，还必须有搁茶杯的茶盘和一个碗状的茶洗，按 照厦门人习惯，泡茶之前、茶泡上来后、饮茶完毕，都需要用开水冲洗放 置在茶洗中的茶壶茶杯，绝对不能拿到洗碗池去洗。 水开之后，第一道程序就是烫壶、烫杯，随后进入第二道程序“冲 茶”，倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中，放上茶叶，茶叶往往要放满壶， 冲出来才够味，准备工作算是全部完成了，等水一开，立刻就冲入茶壶中。 第三道程序“斟茶”也很讲究工夫，必须用一个手指头按住壶盖，将壶提 起，壶嘴直下巡回，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去，这种斟茶的方 法，开始叫“关公巡城” （每一个杯子都要巡到）；最后叫“韩信点兵” （后 边的那几滴最是甘美，也是每一杯都必须点到）。如此斟出来的茶，才能确 【210】 第四章 加工食品与茶酒饮品 保每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。 第一遍的茶不能喝，要全部倒入茶洗中，叫“头遍水洗茶”。厦门有句 俗语：“头遍脚湿，二遍茶叶。”第一遍茶倒出后，第二道水要立刻冲进去， 然后马上斟茶，不能延候，厦门人最忌讳浸茶，认为一浸就出茶碱就破坏 茶的原味了，这也是一种茶俗礼仪。 给客人斟茶时候要注意不能倒得太慢，俗语“七分茶八分酒”，这是一 种茶礼，而且“倒茶要先倒给自己，酒要先倒给客人”，茶后倒给客人，用 浓度高的茶水招待客人，这是一种尊重。喝茶也是有讲究的，一杯茶虽少， 不能一饮而尽，要细细品味， “细啜久咀” 。 泡茶，一般冲五六次。讲究一点的，三四次就嫌弃冲出来的是“白水 营”，要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯，换新的茶叶冲泡，泡第二壶茶 的程序照旧，不得马虎。明代茶学家许次纾曾经提出“三泡”说法，他在 《茶趣》中说：“一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽 矣。 ” 现代著名文学家林语堂是在厦门生活过一些年份的闽南人，受工夫茶 熏陶而善品茶，他的“三泡”说更有趣味：“严格地说起来，茶在第二泡时 为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六岁女 郎，而第三泡则是少妇了。” 说起工夫茶之道，台湾与厦门也是一脉相承的。台湾种茶的历史较短， 连横《台湾通史·农业志》记载：“台北产茶近约百年，嘉庆时，有柯朝者 归自福建，始以武彝之茶，植于鱼坑，发育甚佳。既以茶子二斗播之，收 成亦丰，遂相互传植。”台产茶叶，向有红绿之分，以乌龙最为闻名，清芬 扑鼻，浓郁高雅，比之大陆原产，也不遑多让。 除却日据时期形成的日式茶道之外，在台湾人日常的品茶中，仍然是 浓郁的中国工夫茶形态。连横《雅堂文集》卷二记载：“茗必武夷，壶必盂 臣，杯必若深。三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”很明显， 这也是闽南工夫茶的茶道。 3. 独特的“茶桌仔”和茶馆文化 厦门人“不可一日无茶”，待人接物皆以茶为先，衍生出了很多和茶有 关的词语，如“茶配” “茶馆”、 “茶室”、 “茶桌仔” 、 “早茶”等。 厦门的“茶桌仔”与“讲古场”是很有特色的文化现象。遍布全市的 “茶桌仔”很受人们欢迎，劳动者在闲暇时间总喜欢在“茶桌仔”品茶。此 【211】 厦 门 饮 食 文 化 俗据说始于明末清初，那时候，从第一码头到厦门港，从海口到禾山，大 街小巷，几乎到处都布满了“茶桌仔”，有的很简易，几张低矮的小桌子， 桌上摆放着掌心大小的小茶壶、几个茶杯、若干蜜饯、糕点等茶配，一壶 开心，就可以絮叨几个时辰。 早年很多“茶桌仔”往往也是说书（俗称“讲古”）的地方，说书的艺 人，称为“讲古仙”。清道光《厦门志》说：“有说平话者，绿荫树下，古 佛寺前，称说汉唐以来遗事，众人环听，敛钱为馈……”厦门的“讲古仙” 很是特别，他往往没有借助任何道具，手里只拿一本书，或者拿把折扇或 蒲，但是茶桌仔是必备的，泡一壶茶，讲渴时泯口茶，看客们在袅袅的茶 香里细斟慢品，听“讲古”。 当时厦门比较大的“茶桌仔”和茶馆主要分布在局口街、开明戏院后、 二舍庙、养真宫、五湖、曾姑娘巷、大王、二王讲古场、福海宫、鼓浪屿 市场、江头街、浮屿一带，“茶桌仔”泡的茶叶大部分是小包装的茶叶， “三角泡”、“长方泡”纸包武夷岩茶特别盛行，搭配俗称“小掌罐”的宜兴 茶壶。为了招揽顾客，除了说书外，还有南音演唱、木偶演出、象棋表演 等，文化气息盎然。当时进出茶馆、上下“茶桌仔”者，多数是劳动人民 或中下层市民，大家边泡茶、吃茶点，边谈古论今，谈生意，解决纠纷甚 至是媒人说亲等。 比“茶桌仔”规模大一些的还有一种“茶园”和“茶楼”，比如清末田 仔墘（今名南田巷）的“中华茶园”和位于寮仔后（今晨光路）的“天仙 茶园”，这两家虽然最初名字叫“茶园”，也确实有茶座，但更大的程度上 属于早期的戏院，后来都改名戏院，但由此可见当时厦门人对喝茶的嗜好。 1931 年的《厦门指南》第七篇曾列举了当时市区的一些高档茶楼，另外， 《厦门工商业大观》也记载了当时比如思明南路的“天然”、“征东”、“李桃 园”，开元路的“玉华”、“杨花楼”，中华路的“琵琶亭”、“闽清居”，小走 马路的“美灵利”、厦禾路的“福聚春”等一些茶楼、茶馆，并提及各茶楼 兼设汤房，也设有菜部。 新中国成立初期，厦门的茶馆还到处可见。“文革”期间，茶馆、“茶 桌仔”被取缔。直至 1983 年，万石植物园的太平岩古刹开始设立“茶人之 家”，内设有品茗雅座、供应名茶糕点和提供茶叶咨询服务和茶艺交流。20 世纪 90 年代到 2000 年初，南普陀寺门口、鼓浪屿菽庄花园和“大德记”的 茶座也很有名气，另外，金榜公园、中山公园里也曾设有新兴的简单茶桌 仔，周末很多市民游客会来到那里泡茶吃茶点聊天。 【212】 第四章 加工食品与茶酒饮品 说到厦门的“茶 桌 仔 ”， 就 不 得 不 提 从民国年间到改革开 放后一直经营的两家 “ 茶 桌 仔 ”： 大 同 路 的 “五湖茶桌仔”和后厅 衙的“龙山茶室”，目 前仅剩“五湖茶室” 尚在经营。 大同路 323 号的 “五湖茶室”已经有 70 多年的历史了，目前 已经是茶室主人的第 二代经营，虽然门面 五湖茶室的“茶桌仔”，满满的街坊味道 不起眼，也没有招牌， 因为首任店主名字叫高五湖，茶客们就把店主名字当成店号来称呼。在 “五湖”经常看到的场景是：一壶海堤铁观音，几个小杯子，几张磨得乌黑 发亮的竹椅，巷弄里有几位老人一边喝着浓浓的茶一边慢悠悠地“话仙”， 这就是老厦门人最传统的生活方式。 五湖的茶便宜，一泡十元到十五元不等，茶种一般都是些传统的铁观 音、红茶、绿茶，茶配倒是比较有古早味，放在大大老式玻璃罐里的盐梅 糕、嘴口酥和贡糖，还有花生酥和蛋花酥，有些还是龙海白水过来的，也 有些用纸包装的小甜食，是很多茶客年轻或者童年时候的回忆。在这样充 满浓浓市井味的地方泡茶，看着闹市中安静的一隅和“泰安街”巷子深处 路过的老市民和横七竖八的老电线，真的有种让你穿越到半个多世纪前厦 门的错觉。 “龙山茶室”位于开元路旁边后衙厅巷 100 号，是李子心先生从父亲 手上继承下来的，至少也开了六七十年，因靠近原来的思明北路“龙园戏 园”，故取名“龙山茶室”。茶室是一栋独立的闽南老式平房，在后厅衙巷 入口不远处，房子朝着小巷的两面墙上都有设置小门，这是热天给巷子里 “茶桌仔”送茶递水的通道。早年很多老街坊甚至是住得有点远的老厦门人 都喜欢过来坐在巷子里悠然自得地喝上一壶“一枝春”或“海堤牌”老茶， 有的甚至去市场买完菜也过来喝泡茶歇歇脚。从十几年前开始，受大环境 【213】 厦 门 饮 食 文 化 的影响和大多数老街坊原住民的外迁，“龙山茶室”茶桌仔的人气渐失，现 已停止营业。 从 20 世纪 80 年代末开始，厦门茶馆业逐渐复苏，到 90 年代开始大 行其道，至今依然方兴未艾。据不完全统计，厦门市的茶馆、茶室、茶楼、 茶店在 2010 年左右已达 5000 多家，茶馆的装修环境、茶具也与时俱进、推 陈出新，有些茶艺馆里还有不定期的茶艺表演和比赛。成立于 1996 年的古 道茶馆，在 20 多年前为厦门的茶馆业带来一股新鲜的风潮，另外还有古镇 茶楼连锁店以及各大小茶馆、茶室，成为市民游客闲暇喝茶休憩的场所。 改革开放后，厦门也陆续引入了港式粤式早茶，并结合厦门传统名点 小吃，形成了独具风格的厦门风味“早茶”，并逐渐发展成午茶、晚茶等模 式。自 20 世纪 80 年代中期年华侨大厦推出的粤式早茶名声大噪之后，厦 门宾馆、鹭江宾馆、新侨酒店、东海酒店、闽南大厦旋转餐厅、福联饭店、 碧宫酒店也纷纷推出各具特色、丰富多彩的早茶和晚茶。2000 年以后，各 宾馆酒楼的早茶或午晚茶已经演变为集闽粤港式风味小吃兼收并蓄的时尚 餐饮模式。 4. 斗茶、品茶及其他茶俗 “彼夸此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自已，甚有士子终岁课 读，所入不足以供茶费，亦尝试之”、“看茶汤色泽是否明亮清澈，视杯液 水痕纹理消失早迟以定胜负。” 《厦门志》曾对当时厦门的斗茶风气之盛做了 如此描述，可见厦门自宋代起，“斗茶” 、“品茶”就俨然一种流行时尚了。 2005 年，厦门晚报社携手厦门市茶叶协会，发起主办首届“闽南斗 茶”，赛事连续举办了十几届了，在这期间，闽南十大茶艺小姐、闽南茶叶 形象大使和两岸茶叶形象大使的评选活动也在厦门举办。2011 年，闽南斗 茶开始升格为两岸斗茶，随后涌现了两岸斗茶茶王赛、两岸斗茶茶王争霸 赛等赛事，也催生了两岸茶产业论坛、“世界茶商领袖圆桌会议”等高规格 的论坛，两岸斗茶的分赛区也逐渐扩至新加坡、马来西亚、云南、香港等 十几个分会及分赛区。这些活动的举办正是基于厦门悠久的茶文化历史和 传统文化底蕴，是一种历史的有意义传承，在一定程度上弘扬和推广了厦 门曾经辉煌的“茶都”文化。 除了“斗茶”这一习俗，厦门“茶道”在很大程度上延续了早年传统 工夫茶的“饮”、“品”方式。品茶时讲求眼、鼻、口并用，色、香、味同 辨。品时，要小口相呷，形如啜酒，整个“品”、“饮”过程进退有节，出 【214】 第四章 加工食品与茶酒饮品 入如仪。现代人品茶，更讲究“室宜、茶优、水好、器巧、艺精”，即优雅 安静书香环绕的环境、优质的茶叶、清澈甘洌的天然饮用水斟泡、玲珑精 致的茶具，当然泡饮方法更要精湛娴熟。品茶成了现在很多厦门人的一种 重要生活方式，无论是茶事活动的茶艺欣赏、品茶论道，商务活动的以茶 会友、以茶联谊畅谈生意还是日常闲暇的休闲，品茶都是一种独具特色的 精神享受。 “饮茶成俗，俗中有礼；茶艺入道，道中有仪；客来敬茶，已成常礼。” 厦门人热情好客，以茶待客已经成为传统礼仪，并形成了一些待客的茶俗。 比如，主人斟好茶，以手示意，说声“请”，大家各自认杯；也有客气端起 茶盘，请客人任选一杯，因杯小茶满温度高，较少端杯敬茶；客人接受斟 茶时，也是用手示意，说声“谢谢”答礼。另外，一些婚嫁、寿庆、祭祀、 节庆还有平时的应酬也会有敬茶的一些日常习俗。春节期间，有客人上门 拜年，传统的厦门人家常会敬以甜茶。婚庆期间，亲友到新郎家，新娘也 敬以甜茶。客人往往会说些喜庆吉利的祝语：“吃甜甜，生后生（男孩）”， 还要一喝而尽，并且说：“饮搭搭（干干净净），生男胞。”早年媳妇在婆家 每逢翁姑寿辰时，要拜寿敬奉三遍“拜寿茶”：清茶、龙眼干茶、鸡蛋汤 茶。此外，无茶不成祭，也成了厦门传统的礼俗。在祭神灵、祀祖先，必 献茶叶或敬上清茶三杯。 在厦门除了居家聚会离不开饮茶，一些工厂、机关和企业单位等也常 备有茶叶和茶具，用以招待来访客人，这是一种特色的风土人情。宴会开 始前或者一些中高档餐馆用餐前，服务员也往往会先为客人上茶。逢年过 节，机关团体的团拜会、座谈会、迎新会等也多采取茶话会的形式。 三、饮料及其他 厦门地处亚热带，漫长而炎热的夏季催生了各种时令的饮品，比如汽 水、酸梅汤、四果汤、石花冻、仙草冻、刨冰、冰淇淋等，其中石花冻、 仙草冻和酸梅汤取材于闽南当地的特色食材，做法独特，从早年的摊贩沿 街叫卖，到如今已经登场入室，成为许多餐厅商家的招牌“特饮”；汽水、 冰淇淋从民国初年就已经亮相厦门街头，各种冰厅、冰室还有大酒店里都 有它们的身影，也曾是一种“时髦”的代名词。 【215】 厦 门 饮 食 文 化 1. 汽水 厦门最早的汽水在镇邦路外国人开 的“屈臣氏大药房”出售，其中的咸水 汽水（忌廉苏打水）别有风味；鼓浪屿 龙头街东方汽水厂随后也大量制造汽水 上市，用外国香料草制造的“沙示罢礼 （Sarsaparilla）”汽水非常有名。1931 年 的《厦门指南》曾记载，当时本地汽水 制造厂有鼓浪屿龙头街东方汽水制造公 司、美仁宫的大东汽水、思明西路的龙 泉汽水、西边社的东南汽水等，其中东 方汽水最出名，零售大瓶一瓶小洋 1.6 角；浸冰的 2 角；小瓶小洋 8 分，浸冰 的 1.1 角。各饮食店、水果摊均有售卖。 汽水在清朝同治年间输入我国，中 国人自己办的厂，有一说要首推光绪 东方汽水老广告 三十二年（1906 年）苏州的瑞记公司和 宣统元年（1909 年）的上海惠华汽水厂，当时的上海滩称这种喝起来满口 清香、沁人心脾薄荷水溶液为“荷兰水”。1909 年 7 月 28 日的《厦门日报》 上就曾提及，当时“荷兰水”是厦门人夏令畅销的饮品，可以去暑生凉， 瓶口常带有玻璃弹珠的设计很有趣，最早以屈臣氏制造的为最佳，后来卖 圭巷一家本地“裕发”所产的汽水，据当时外国人评价。口感质量还要高 于屈臣氏，其薄荷药料更充足。 改革开放以后，搬到上古街 58 号的东方汽水厂生产橙味、香蕉、菠萝 等果味汽水；位于湖滨南路 312 号的厦门饮料厂生产“鹭芳”牌橙汁汽水、 可乐汽水，均名噪一时。 2. 刨冰和冰淇淋 20 世纪三四十年代，厦门就有冰淇淋了，最早是大走马路锦英楼西餐 厅出售，后来小走马路青年会“六月寒”冷饮部也有供应。1938 年左右， 街上还有位叫“来喜仔”的冰淇淋师傅挑担摇铃贩卖冰淇淋，陆续又有一 家“建成”冷饮店，专卖冰淇淋和刨冰，生意很好。抗战胜利后，因为港 【216】 第四章 加工食品与茶酒饮品 澳同胞和华侨往来频繁，冰淇淋生意越发红火，店家也不断涌现，鹭江道 一带尤其多，主要有“泗水”、“小坡”、“小吕宋”、“青岛”、“海滨”、“竹 林”、“江滨”等近 10 家；思明南北路则有“乐天园”、“三友”、“好友”、 “九龙” 、“爵乐”、“良友”等等。 冷饮店在当时通常称作“冰室”或者“饮冰室”，专卖冰淇淋和刨冰， 据 1931 年《厦门指南》记载，冰淇淋每杯 1 角，各饮食店都有售卖。冰淇 淋往往有水果、奶油、巧克力等口味，用小勺慢慢地舀起来吃，别有一番 风味。有的“冰室”里还有电风扇或者冷气，是夏季好友聚会或者商务应 酬的好处所，有时候女士小姐们会结伴来吃冰，旗袍摇曳，衣香鬓影。 改革开放以后，厦门也逐渐开始有多家工厂制造各种冷饮品。市区有 十多家冷饮门市部，供应的品种除了汽水、冰棒、酸梅汤、果子汁之外， 还有用牛奶、鸡蛋、可可粉、各种果子汁制作的各式冰淇淋和冰冻罐头、 鸡蛋刨冰等，新南轩、绿岛酒店等也有售卖酸梅汤、绿豆汤和刨冰。还有 一家专门的厦门市冷饮厂（思明南路 171 号）应运而生。 如今，一到夏天，像“斯利美”、“牛芒”等连锁冰沙店和“满记甜品” 等人满为患，厦门人吃冰的风气依然盛行。 3. 特色饮品 酸梅汤 厦门很早就有酸梅汤，民国时期中山路有一家著名的“正芳斋”冰室 经营北平酸梅汤、杏仁酪和各种小点心，甚是有名，后来因为利润微薄而 关张，1949 年的《厦门商业 行名录》曾记载了该店。 新中国成立后，新南轩 曾在传统老配方的基础上，开 发了“健康甜品”酸梅汤和杏 仁酪，再现了老厦门人“以酸 梅汤佐杏仁酪”的场景，“绿 岛饭店”的酸梅汤也异军突 起，成为老厦门人味蕾深处的 牵挂，据说吃完西餐再来杯酸 酸梅汤是最佳消夏饮品之一 梅汤，在当时很流行。20 世 纪 80 年代末，位于故宫北路的厦门食品饮料厂还曾开发出“鹭燕牌”固体 【217】 厦 门 饮 食 文 化 饮料，其中就有酸梅精（晶） ，冲泡起来有浓浓的酸梅味。 石花冻、仙草冻等 闽南一带盛产石花草、仙草， 适合来做石花冻和仙草冻。“石花 冻”是用一种叫“石花草”的海草 制作的，这种像花朵一样的海草， 长在海里的礁石上，雨水多则长得 越快。采摘上来的“石花草”经过 多次晒、泡后，加水熬煮成汤汁， 放凉以后，就变成了果冻一样 Q 爽 的“石花冻”了。吃的时候，通常 仙草冻 加点糖、蜂蜜、柠檬汁，味道更 佳。“石花冻”淡素可口，最适合 清热防暑。有时候，整块的石花冻 被刨成条，加料做成“四果汤”， “四果汤”里常有一种味甜爽口， 清凉解毒，以木薯粉为主要原料制 成的阿达籽，独具特色。 “仙草冻” （港澳地区称“凉 粉 ”） 取 自 闽 南 一 带 产 的 凉 粉 草 （仙人草）熬制而成，制作“仙草 石花冻 冻”需要经过熬煮、揉搓、过滤、 结冻等步骤，冷却后结冻后呈现暗绿色半透明状，入口滑爽，吃的时候切 成小块，加点糖或者蜂蜜。如今改良后的“仙草冻”，更多地加入了红豆、 芋圆、花生碎、珍珠果等五花八门的食材，原先的药香反而淡了很多，目 前厦门的街巷和商场也有不少专卖“烧仙草”，只是古早味相对难以寻觅 到。 其他特色饮品 除了酸梅汤、仙草冻、石花冻、四果汤之外，有些老厦门人至今仍记 得儿时一种传统独特的天然冷饮品，就是用开水泡“六一散”，加入冬蜜， 装瓶然后浸到井里头，食用时再取出来，喝起来神清气爽、沁人心脾。 20 世纪 80 年代，厦门食品饮料厂开发出“鹭燕牌”夏季清凉固体饮料 （塑料袋装和高瓶装两种包装），其中有“青果精”、“橙汁精”、“橙汁精”、 【218】 第四章 加工食品与茶酒饮品 “荔枝精”、“菠萝精”、“桔子精”、“桔子粉”、“啫喱粉”等等，色香味俱 全，是当时流行的一种夏季清凉饮品。 附表 4-1 店 名 地 民国时期酱园店店号 址 店 名 地 址 海记 妙释寺 泉成荣记 双莲池 杨和盛 中华路 朱添泉 太平妈街 复安修记 四仙街 大通 海岸路 永记 第一市场 合大酱园 思明东路 联成 桥亭街 合发酱园 大同路 万和 厦禾路 联合酱园 大同路 源丰 禾泰街 圆美 霞溪路 新泉记 禾泰街 合丰酱园 大同路 日光酱油 禾祥街 思明杨文祺 定安路 杨顺发 禾祥街 永兴 定安路 新兆丰 溪岸路 长春 定安路 泉侨 第四市场 长丰 第六市场 联记 开元路 煌记 思明南路 振英 开平路 长兴 第六市场 民生酱园 厦禾路 协春 钓仔路 杨荣生 打铁街 乐丰酱店 泰山路 同发 营平路 茂盛 钓仔路 小家园 九条巷 裕丰 泰山路 振源酱园 打铁街 振盛 民生路 盛益 河仔墘 蔡合成 大学路 新怡记 开禾路 福兴隆 厦港永安街 和兴 厦禾路 振裕 厦港金新街 金全发 开禾路 金振顺 厦港太平桥 大同 大同路 荣发 大学路 建大 思明东路 淘化大同公司 厦门分厂 民族路 【219】 厦 门 饮 食 文 化 续表 1 店 名 地 址 店 名 地 址 淘化大同公司 第一支店 营平路 源泰友记 开元路 东丰 大同路 源发 打铁街 重光 磁安路 福和 定安路 漳源 思明东路 蔡长春 后厅衙 万源 思明南路 附表 4-2 行业 酒厂 店名（商号） 民国时期酿酒店号（包括酒厂、酒行） 地 址 行业 店 名（商号） 地 址 晋源 后江埭 东南酒厂 后江埭 醇泉 后江埭 厦门南方酿造厂 梧桐埕 鼎和 后江埭 永泉酒工厂 后江埭 万全和 后江埭 至德堂酒厂 中华路 王源和 后江埭 斗记酒厂（广东米酒） 虎溪岩脚 远记 禾祥街 三星公司 碧山路 大安 溪岸路 三井洋行 海后路 美泉 后江埭 中兴行 开元路 建泉 将军祠 东方药房 镇邦路 嘉禾 袁厝社 晋松 镇邦路 福隆泰 自强路 祯祥 中山路 大华 百家村 新利记 海后路 永洽利 厦禾路 福建药房 镇邦路 金漳源 打铁街 许源晋 大史巷 恒盛 中华路 同顺兴 水仙路 泉隆 打铁街 协记 磁街 合盛 青龙宫 长生堂 典宝街 如记 南大沟墘 和丰 典宝街 复发 霞溪仔 金太顺 打铁街 源泉 钓仔路 源隆 磁街 万瑞隆 磁安路 庆隆 大史巷 义合 泰山口 万全堂 厦门港 泰源 外教场 酒厂 洋酒 北酒 【220】 第四章 加工食品与茶酒饮品 续表 1 行业 药酒 其他 酒庄 店名（商号） 地 址 行业 店 名（商号） 地 址 太福和 磁街 晴记酒庄 磁街 同仁堂酒行 横竹路 协丰酒醋公司 西边社 安全堂药酒行 营平路 年丰公司 大同路 中华 中华路 英华酒庄 开元路 正万泉 大同路 三全堂酒行 营平路 甘泉堂 磁街 三余商店 中山路 永福堂 外教场 王源利酒庄 大同路 眉寿堂 庙后街 永兴酒店 二舍庙 春生堂 开禾路 吉安堂酒行 镇邦路 万全堂 亭仔下 良美堂 开元路 松筠堂 民生路 和兴酒行 水仙路 美德堂 典宝街 美寿堂 鹭江道 留春阁 大同路 泰泉堂 开禾路 泰生堂 开元路 郭泰源酒行 开禾路 益安堂 思明北路 培记行 思明西路 益寿堂 开元路 进兴酒庄 大元路 万全和 大同路 华记 思明南路 怡厥斋 横竹路 隆发 开禾路 赐福堂 中山路 鼎真酒行 中山路 中华药酒参行 中华路 德隆酒庄 开元路 庆福堂 鼓浪屿 庆全堂 开元路 建源酒庄 中山路 鼎真培记行 大汉路 万泉堂 大史巷 真酒培记行 中山路 瑞春酒庄 磁街 永生酒行 外清巷 其他 酒庄 【221】 厦 第五章 门 饮 食 文 化 家常食粮和节庆食俗 第一节 日常食俗与粮食制品 一、厦门人的“主食” 厦门人的家常饮食，主要遵循汉民族传统的饮食结构、饮食惯制。在 主食上，以米及米制品为主，在一些“特殊年代”，也有些地方以番薯或芋 头为主要口粮，有“番薯半年粮”的说法。 所以，厦门的主食文化还是稻食文化，但却衍生出独特的厦门食俗。 厦门人主食常用的米分为粳米和“秫米” （糯米），粳米用来煮干饭和粥， “秫米”则多用来年节蒸年糕做汤圆，另外也可以煮八宝饭、油饭。 厦门方言称稀饭为“糜”，按照浓稠分为“烤头糜” （稠的粥）和“安糜 仔” （稀的粥）。按口味，还可以分为淡粥、咸粥和甜粥。厦门的咸饭和咸粥 独具特色，最常见的有海蛎粥、鸭肉粥、槟榔芋饭、高丽菜饭等，而淡粥 里的白粥、地瓜粥，更是厦门人的最爱。 “秫米”制品主要有粽子、甜粿（甜年糕）、米龟（甜龟、咸龟，用木 刻“龟板”印成）、鸿片龟（纯糯米做的上乘米龟）、“牵” （用“龟板”左右 【222】 第五章 家常食粮和节庆食俗 两边的“牵板”印 成 ）、 豆 包 仔 粿 、 汤圆、炸枣、雪片 糕等，一般当点心 或是年节专用祭 品，很少作为正餐 主食。 此外，厦门人 常食用的大米制品 还有米粉（包括蒸 闽南做龟粿用的石磨 粉和水粉，以水粉 为佳品）、咸粿（咸年糕，有金瓜粿、芋头粿、萝卜粿等）、油葱粿、发糕、 碗糕粿（碗糕） 、米香（米花糖）等，既可以当主食，又可以当点心和小吃。 值得一提的是，在早期闽台人的生活日常中，饮食与其他生活场景的 结合，既饶有情趣，又具实用性。例如，把隔夜的米汤用于“浆衫”，使衣 布保持洁白、平直，这样的习俗，在厦门和台湾老一辈人的生活中，依然 可寻踪迹。 很多从饮食里衍生的细节，背后是庞大的文化传承体系。在印尼话中， “米粉”和“面”的发音都与闽南语发音十分相似，这也进一步印证了当年 闽南华侨下南洋的历史进程。毕竟，米和面，都是人们日常生活的基本所 需，而勤劳肯干的闽南华侨，最早在南洋起家的行当，也多和米、面生产 和供应有关。 二、传统粮食制品 广义上的厦门传统的粮食制品，包括米粉、面线、面条和豆类制品等， 历史悠久，工艺讲究，风味独特，而且品质上乘，畅销海内外。从清代中 叶起，厦门就开始有了粮食制品的各种作坊，豆腐的制作则可以追溯到更 早的明代中叶。 1936 年的一份商业调查数据显示，当时全市从事线面米粉业的商户有 64 户，资本总额 17700 元，可见当时粮食制品在民众生活中的重要地位。 1947 年之前厦门的米按照来源可以分为外县米、内地米、洋米（上海米、 台湾米、仰光米），按季节品种可以分为新占、早米、新米、旧占等。面粉 【223】 厦 门 饮 食 文 化 则分为洋粉和土粉，洋粉牌子众多，主要有鱼牌、美人牌、战舰牌等，土 粉则无具体牌号。 厦门的米粉，色泽光洁，柔韧适度，炒煮皆宜，滑爽润口，深受海外华 侨的喜欢，自清末开始，米粉就和面线、茶叶、药酒一起成为厦门口岸的四 大传统出口商品。据 1917 年厦门海关的统计数据，当时米粉月出口量达 10 万余斤。著名爱国华侨陈嘉庚先生最喜欢吃海蛎米粉汤，南普陀寺的普陀米 粉也很有名气。20 世纪 60 年代到 90 年代，厦门米粉厂生产的“白鹭牌”米 粉曾经销往东南亚、欧美、日本和澳大利亚等 20 多个国家和地区。 始于清朝中叶的厦门手制面 线，同样经常销往海内外。晚清 时期，面线作坊集中的一条巷子 就被起名为“面线巷”。20 世纪 30 年代初，厦门面线的制作工艺 还流传到香港和东南亚等地，有 名的老酒家“全福楼”和“双全 酒楼”的炒面线，称誉全市。 厦门的面条制作工艺则始于 明代中叶，由福州、漳州两地传 入，晚清厦门开始有专业的作坊， 称“面条店”、“面条间”，传统的 面条制品有水面、北面、福州面 和广东面，以水面（也叫“本地 面”）为主，色泽金黄，韧性强， 方便烹饪。20 世纪 70 年代后，厦 门的面制品厂创新了不少名优产 品——“晃岩牌”蛋寿面、食得乐 方便面、即熟蛋面、强力面、蛋 白面、即食伊面等等，大大丰富 了面条市场的品种。 20 世纪 20 年代，厦门曾经 出现过一种叫鸡蓉面（鸡丝面） 的著名食品，用上等面粉为主要 原料，加上生油、番薯粉和食 陶园鸡蓉面老广告 【224】 第五章 家常食粮和节庆食俗 盐拌制为细面线，然后油炸而成。开元路“冠德”和水仙路“陶园”两家 大酒楼都有经营这种鸡蓉面，产品还远销上海、苏州、宁波和广州甚至南 洋地区。1922 年上海《申报》的广告上有“陶园分销处”鸡蓉面的广告， 1931 年的《厦门指南》上也有冠德、陶园鸡蓉面的广告，在陶园的自制食 品名单中，“始创鸡蓉面”位列第一。 冠德鸡蓉面的广告语是“旅行第一，滚水泡下，甘芳适口”，可称得 上是最早的“方便面”了。日据期间，鸡蓉面停产。抗战胜利后，大同路 祺新号曾经制售，但不久就停产。直至 1956 年，面线生产合作社经过陈振 沅、王水成几位老技工的研究，首批鸡蓉面又研制成功上市。 厦门的豆腐制作，已经有 400 多年的悠久历史，工艺由惠安、南安等 地传入。豆制品主要包括豆腐、豆干、豆皮、腐竹、百叶（豆卷）、腐乳， 还有豆浆、豆花、凉粉、豆芽等，其中腐竹、腐条、腐片等是早期厦门传 统的出口商品。1949 年，全市豆制品店坊盛达 20 多家。 以粮食为主要原料的糕点副食品，也占有很重要的一席之地。从清代 中叶起，厦门就有制作贩售油条、年糕的店铺，主要分布在旧城周围（今 天的中山公园、旧文化宫一带）。厦门的糕点副食品，品种花色多样，独具 闽南特色，工艺世代流传，主要有米制品和面（粉）制品两大类。米制品 主要有年糕、粽子、饴糖（麦芽膏）、豆包粿、炸枣等；面制品则有油条、 马花炸、春饼皮、发糕、炸蒜、韭菜盒、猪腰饼等。其中，“庆兰馅饼”在 海内外享有盛誉。 新中国成立后，厦门的粮食食品加工行业有了进一步的恢复和发展。 1958 年成立了厦门粮食副食品厂（原称“厦门食品加工厂”），厂址位于水 仙路 52 号，最初的产品有面包、馅饼、糖果、饼干和碱仔粽、油葱饼、蒜 蓉枝、甜糕等。1959 年，并入原来的饴糖、味精、粉丝、粉条、油脂调味 等五厂，改名为“地方国营厦门市食品综合厂”。1960 年，又并入思明粮食 复制厂、开元糕粿厂和鼓浪屿粮食复制厂等，员工增至 300 多人，设有饴 糖、食品、味液、调味和纸盒五个车间，生产各种中西饼、糖果，出口饴 糖、味液（味精类）、油条、豌豆、麻酱、花生浆等近百种产品，并承担全 市节日市场年糕、粽子的加工供应。 1960 年前后自然灾害“困难时期”，全厂职工想尽办法让全市人民渡 过食品缺乏期，广开生产门路，比如用代用品加工生产地瓜饼、地瓜面包、 海苔粿、菜包粿、饴糖渣发粿、梅花糕等糕点、大搞副业生产，利用米涝、 浆水等下脚料喂猪、办鸭厂等，受到全市人民赞誉。20 世纪 80 年代末，全 【225】 厦 门 饮 食 文 化 厂共设有 7 个糕饼点和 13 个油条承包点，主要生产面包、中饼和油条。 第二节 节日食俗 1. 春节 正月初一日是个重要的传统节日，节前贴春联，除夕夜围炉吃年夜饭。 到了大年初一日，那就更热闹最。 《厦门志》有“元旦，焚香纸，放爆竹，开门即闭，少长序拜，戚友 相贺”的记载。传统的初一日早，迎春、祭祖先、祀神、拜年是重要内容。 祭祖的神桌上，一般供有清茶、面线、茶料、糖果、红柑橘、甜粿、春饭、 发粿、长命菜及水仙花、万寿菊等，有给祖先“贺正”的说法。早餐，主 妇们会把祭拜祖先的供品分给大家吃，“吃欢喜，吃康健，吃福气长寿”。 客人上门，主人一般会请他们吃甜茶或者糖果蜜饯，说吉利的话，祝福新 2017 年海峡两岸春节元宵“乞龟祈福求平安”庙会 【226】 第五章 家常食粮和节庆食俗 年甜蜜。 有的地方，初一清早一定要吃鸡蛋面线，脱壳的鸡蛋寓意除旧换新， 面线则是长寿福气的象征；也有的地方吃年糕、甜圆仔或寿面。不管吃的 是什么，老人会告诉你第一口绝不能喝汤或者吃稀饭，要不然出远门会多 风雨，而且初一不做新饭，谓去年余有剩饭。 “初一早，初二早，初三睏到饱，初四神落天，初五隔开（意指正月欢 庆拜年，到此基本结束），初六壅肥（浇肥），初七七元，初八团圆，初九 天公生（玉皇大帝生日），初十有食（初九祭天公的食品今日再吃），十一 请女婿，十二返来拜（女儿回家拜年），十三吃稀饭粥配芥菜，十四结灯 棚，十五上元瞑，十六拆灯棚。”——这首厦门的《正月歌》，反映了正月里 厦门的饮食文化习俗，也包括了正月初七日吃“七样菜” （七宝羹）、正月初 九日“天公生” （以各种牲礼果祭拜）、正月十二日女儿回家拜年等生动的饮 食场景。 敬天公是厦门一个极其隆重、有特色的节日，往往正月初七日开始人 们做“米龟”和“牵手”等，敬天公时间是初八日晚上子时（晚间 11 点）， 供品除了米龟、发粿、圆、“牵”、甜粿、咸粿等，还要摆上十二碗干鲜水 果、十二碗素菜，如果供荤菜就要双份的五牲。 2. 元宵 农历正月十五日，厦门又称“上元节”、“灯节”或“团圆节”，最为热 闹的是花灯和迎神赛会。“卖汤圆，卖汤圆，元宵的汤圆圆又圆……”这一 天，厦门家家户户吃汤圆，取人月均圆的寓意，俗称“上元圆”、“圆子”、 “状元圆”、“圆仔汤”。厦门的汤圆将各地风味兼收并蓄，有甜有咸，有的 包馅，有的不包，常见的吃法有糖水圆仔和扎糖圆仔。 “上元，以米团祭神及先，自十三日起，络续张灯，是夕大盛”，元宵 节，除了“鹭岛灯会”，据《厦门志 . 风俗记》记载，厦门民间还有一项主 要饮食文化活动：祭拜天官大帝的诞辰，家家户户一大早即把五牲、果子、 酒菜、纸钱等供在桌上，向天宫神烧香祭拜，各大寺庙也有“乞龟”祈福 的习俗。 3. 三月节、寒食节、清明节 三月初三日又称“三月节”，厦门人一般做清明节不做三月节，但也有 做三月节不做清明节的。比如泉州籍和同安籍的厦门人会在此日做薄饼祭 【227】 厦 门 饮 食 文 化 祖，并上坟扫墓和踏青，早期厦门人 在三月节这天，还会祭祀郑成功驻厦 期间与清军交战中牺牲的英灵。 传统的“寒食节”，又称冷节。 在清明前数日，当天要吃冷的熟食。 寒食节曾是中国传统节日中唯一以饮 食习俗来命名的节日，后来随着逐渐 和清明节合二为一。 阳历 4 月 5 日前后为清明节，清 明节的早期食俗和古代寒食节相同， 吃冷食，自明清时期厦门开始有了吃 春饼的习俗，民谚“清明三月节，吃 清明粿 薄饼结成伙”，说的就是亲朋好友一 起品尝博饼。不论是做三月节还是清明节，厦门人都做春饼祭祖，还有扫 墓和踏青的习俗。《厦门志·风俗记》里提到：“清明，各祭其先，前后十 日。墓祭，挂纸帛于墓上。妇人亦出郊展墓踏青，采新麦簪之。”另外，厦 门部分地区清明节还有吃鼠曲粿（一种由鼠曲草制成的粿制品）的习俗。 4. 端午节 五月初五日为端午节，又称为“端阳节”、“五月节”、“五日节”，这一 天厦门有吃粽子、饮雄黄酒、划龙舟、插菖蒲、戴香包的习俗。厦门的粽 子分为两种：一是“碱仔粽” （纯米碱粽），二是“烧肉粽” （咸馅的，包有 花生、猪肉、板栗等）。厦门的烧肉粽闻名遐迩，从传统的街头小吃跃入了 中华名小吃的行列。 早年间的厦门人在端午这天用粽子祭祖，有的还吃桃、茄子、新豆等。 由于端午前后的苋菜最新鲜，还有家庭有苋菜煮卤面的吃法，以示“尝 新”。俗语“没吃五月节粽，破棉袄不能放”，意思是端午节后天气才真正 热起来。 5. 七夕节 七月初七日，称“七夕节”，又称“乞巧节”、“七娘妈生”，是我国传 统节日中唯一属于妇女的节日，又和牛郎织女的传说有关。“七娘妈生”即 七位仙女的生日，厦门民间传说七娘妈是保护孩子的神灵，有七位，其中 【228】 第五章 家常食粮和节庆食俗 一位是织女。七夕节常以鲜花、瓜果、油饭、肉酒等，到“七娘妈亭”祭 拜，传说吃油饭可得织女神保佑。 七月初七日又称“乞巧节”，除了瓜果还常以针线、剪刀等女红工具祭 祀，祭毕，让妇女女孩们穿针引线，吃祭品以乞得心灵手巧。 6. 中元节 中元节，又称“鬼节”、“普度”、“七月半”，这一天是道教地官大帝诞 辰的日子，也是佛教徒举行“盂兰盆会”追念祖先及已故亲人的日子，家 家户户备牲礼酒菜、纸钱等祭祀，俗名做“普度” ，普度众生。 《厦门志·风俗记》有这样的记载：“中元，各祭其先，焚五色楮”、“七 月朔起各社里街道，分日设醮，作盂兰盆会，祀无主之魂，名曰‘普度’。 各以其祭品延客聚饮，次第轮流，至晦日乃止。”相传农历七月是“鬼月”， 这个月地狱大门开放，因此各地方纷纷举行“普度”布施的祭祀仪式，希 望“好兄弟”得到安抚，保佑家宅平安。做普度当天，人们会在大门外摆 桌子、放酒菜祭品、烧金、放鞭炮，祭普度公，一般从傍晚开始。早年厦 中元普度习俗 【229】 厦 门 饮 食 文 化 门普度可以长达一个月，各街各村轮流普度。 祭祀后的“吃”是闽南和厦门一带普度的重头戏，因此也叫“吃普度” 。 不过，随着城市建设的变迁和人们观念的改变，普度之俗已经逐渐消失。 7. 中秋节 农历八月十五日是中秋节，又称为“八月节”、“团圆节”。厦门人历来 十分重视中秋节，而且习俗颇有地方特色，除了吃月饼，旧时还有以番薯、 芋头祭土地神的习俗，俗语有“八月十五，番薯芋”一说。 “中秋，街市乡村演戏，祀土地之神，与二月同，春祈而秋报也。夜荐 月饼、芋魁祀神及先，亲友相馈遗”。厦门的传统中秋夜以月饼祭月神、赏 月，还有妇女“听香”的风俗。不过最热闹的还是全国独一无二的“博饼” 风俗，围桌博“状元饼”，所博之饼称为“会饼” 。 传统的会饼是由大小不一的月饼汇聚而成的，一套会饼计有：状元饼 1 个，对堂（榜眼）饼 2 个，三红（探花）饼 4 个，四进（进士）饼 8 个， 二举（举人）饼 16 个，一秀（秀才）饼 32 个。当然现在的“会饼”，不再 只是月饼，更多是由实用物品组合而成的。但是传统的老厦门家庭还是会 老厦门人中秋博“会饼”，饶有情趣 【230】 第五章 家常食粮和节庆食俗 用“会饼”，“黄则和”等老字号每年中秋节都会推出盒装“会饼”，一家子 欢聚一堂围桌博饼，其乐融融。 8. 重阳 农历九月初九日为“重阳节”，历史上重阳节厦门的饮食文化是登高、 饮菊花酒、放风筝。施辑亭《厦门风俗琐记》就曾有这样的记载：“九月风 高，节届重阳，或信步东篱，醉菊花杯；或遨游名山，效恒登高故事。儿 童竞放风筝，跳跃欢呼，诚为快事也。 ” 9. 冬至 阳历 12 月 22 日前后为“冬至节”，又称“亚岁”、“添岁”，俗语“冬 至如大年”、“冬至小年兜”。冬至的民俗活动主要是祭祀祖先，不请客，不 相贺年。同时，家家户户搓汤圆，敬神祭祖，然后全家聚食，称为“添 岁” ，早年吃汤圆，也就是“冬节圆”，有一年农事圆满结束进入冬闲之意。 “冬至，俗不相贺，谓之亚岁。各祭祀堂，舂米为圆，谓之添岁。粘米 圆于门，谓之饷耗。”厦门于冬至早晨以汤圆祭祖，午间要备牲礼拜祭，又 备汤圆到家祠祭祀，还要把汤圆粘在门上，民间寓意为“给老鼠吃”以免 其偷吃家里粮食。 冬至之后，将进入一年最冷的时段，所以厦门人还会继续补冬的习俗， 除了鸡鸭羊牛肉，旧时还有“红焖狗肉配烧酒”御寒的菜肴。 10. 除夕 除夕，是农历年的最后一个节日，民间俗称“大年夜”、“年兜”，农 历十二月如逢小月，称为“二九暝”，如大月，则称为“三十暝”。这一天 全家要大团聚围炉吃年夜饭，有的通宵不眠，叫“守岁”。早期的传统厦门 家庭，一般自尾牙开始，家家户户就开始采购年货，宰鸡鸭蒸龟蒸粿，家 里“除尘”，热热闹闹准备过年。《厦门志·风俗记》里提到：“除夕，家贴 春联，燃爆竹，舂米麦为糍、饽之属。以糕豚相遗，谓之馈岁。祭先及神， 日辞年。炙炉炭团聚饮酒，日围炉。留宿饭于明日。日隔年饭。以生菜沃 沸水汤，簪红花供神，日长年菜。 ” 除夕当天下午，家家开始祭祖，供品除了鸡、猪、鱼及发糕甜粿之外， 还有红柑塔、春饭、长年蔗、果盘等。祭拜完撤掉饭菜后，柑橘果盒要供 奉在祖龛前，一直放到元宵节。 【231】 厦 门 饮 食 文 化 除夕晚上一家人围坐，桌上架起火锅（早期是木炭小烘炉），周围摆 满丰盛的佳肴：鸡是必不可少的，闽南俗语“食鸡起家”，也寓意“年年吉 利”；鱼一般是完整的整条鱼，“年年有余”；年糕品种很多，有发糕、甜粿 （白糖甜粿、红糖甜粿、花色甜粿）、咸粿（菜头粿、芋头粿、金瓜粿），蕴 含“人寿年丰” 、“步步高升”的诸多含义。 年夜饭的菜很讲究，很多都寓意吉祥喜庆，火锅料里一般都有肉丸、 鱼丸、萝卜、韭菜、豆腐，“丸”通“圆”，象征着团团圆圆，排骨加肉 丸，就是“骨肉团圆”；萝卜外号“菜头”，吃了“好彩头”；韭菜寓意长长 久久，豆腐代表着富裕财运。有一道青菜，全家大小都得吃，那就是菠菜， 而且必须是连根带叶、完完整整的一颗，俗称“长年菜”，祝愿全家健康幸 福绵长。 海鲜方面，除了鱼，还有海蛎和血蚶必不可少。海蛎又称蠔，“年夜吃 蠔兜，好人来相交”，海蛎拌地瓜粉煮叫“蠔仔兜”，“兜金兜银”发大财， 当然，很多人直接都拿海蛎烫火锅吃。热气腾腾的血蚶也是亮点，下酒尤 其鲜美。不过吃完蚶壳不能扔掉，洗干净后放置门后或者床铺下，等到正 月初五才能收拾，因为蚶壳形似古钱币，寓意“积存钱财”，预兆来年发财 致富。 “春到人间一卷之”，有些厦门人还习惯在除夕吃春饼（薄饼），“春” 闽南语里通“剩”，寓意年年有余，春饼里往往有芹菜、韭菜、竹笋，取勤 劳、长久和蓬勃之意。除夕还一定要留一碗“春饭”，也叫“岁饭”，谐音 “剩饭”，放到大年初一吃，表示年年足食，“春饭”上面插着一支绸制的 “春仔花” 。 年夜饭是一年中最隆重的一次团聚，有亲人出远门未归，家里人要为 其摆一副餐具，以示挂念，凡是参加围炉者，无论大小，桌上的每样菜肴 都要下筷，并酌量喝酒助兴。 在台湾，早年间除夕“围炉”除了吃火锅，也有真的围炉取暖的，即 在桌下置一火炉，炉之四周还要置钱多枚，不分一家大小，包括佣人，均 应团聚为吉祥。至于围炉的菜肴，有一些是年夜必备的：比如有“长年菜 “取意长寿，韭菜取韭久谐音，鱼圆、肉圆取意团圆之意，萝卜（菜头）谐 音好彩头，全鸡取闽南语“鸡”与“家”谐音，所谓“食鸡起家”。另外， 围炉多有油炸食物，这是因为“火炸”者象征家运兴旺；食蚶，闽南话另 解作“胖”意，取意发财发福。 【232】 第五章 家常食粮和节庆食俗 11. 其他节日习俗 （1）头牙：闽南和台湾地区的传统商家店铺每逢初二、十六日要备酒 菜，设供祭祀财神和各行业的祖师爷，称为“牙祭”，祈求财源广进。二月 初二日是一年中的第一个牙祭，俗称“头牙” 。 （2）立夏：吃苋菜面，苋菜面汤是红色的，吃完嘴唇也是红润的。同 安等地也有吃虾面的习俗。 （3）六月节：“六月六日，以黍为棕，荐土神”，六月初六日俗称“六 月节”。厦门在清代仍然有此节，有制黍棕祭祀土地神的习俗，也吃红米 圆、晒衣除霉。目前此节在民间基本已消失，但是在春季晒衣除霉的习俗 却保留下来了。 （4）半年节：农历六月十五日称为“半年节”。这一天，家家要做汤圆 祭祖先，祈求事事顺心、合家平安，吃半年圆，有表示小团圆的意思，有 的地方认为吃了半年圆，就长了一岁。《厦门志·风俗记》里提到：“六月 十五日造米圆祀神及祖，名曰过半年。 ” （5）重阳、霜降、立冬补冬：厦门人有“补冬”的饮食习俗，第一次 是在重阳，叫“补重阳”，第二次在霜降，有俗语“一年补透透，不如补霜 降” ，第三次是立冬，开始进入寒冷的冬季。 （6）尾牙：农历十二月十六日，是一年中最后一个“牙祭”，所以叫 “尾牙”。旧时这一天家家户户要办酒席祭祀土地公，称“尾祭”，然后一家 人团圆就食。这一次的做牙，商家也会祭得更加隆重虔诚，早年的商家会 在祭祀结束后大宴雇员，并分发红包犒赏。当然也会在“尾牙宴”对来年 雇员的去留做个暗示，据说看酒席上的整鸡或者整鱼头的方向，如果鸡头 或者鱼头对准哪个雇员，他就要被辞退了，反之，如果是对着店主就表示 大家全部留用。那时候的尾牙，可以说是雇员的“鬼门关” 。 如今，这种解雇的“暗示”已经不再出现在尾牙桌上，但年底“尾牙” 宴请员工，犒赏他们一年来的努力和成绩，成了企业必不可少的一顿聚餐。 （7）送灶神、接神：农历十二月二十四为祭灶日，又称小年夜，《厦门 志·风俗记》里也有“廿四日祀灶送神”的记载，“送神”即送“灶君公”、 “灶王爷”，民间祭灶有用糖的说法，传说是为了粘住灶神的嘴，好让他上 天说好话。福建祭灶有用灶糖、灶饼、甘蔗、荸荠和酒等，厦门祭灶要供 酒肉饭菜，焚烧预先做好的纸车、纸马，为灶君公饯行和送行。 春节后正月初四日为接神日，传说这天灶神和诸神回返人间，所以同 【233】 厦 门 饮 食 文 化 样要供奉食品，焚烧纸车、纸马，为灶君公接风，并迎接诸神，但是祭品 相对没有送神那么丰富。 第三节 人生礼俗中的食俗 人在其一生中，从出生到死亡，在不同的重要阶段，都要举行与之相 适应的仪式和礼节，其中就有不少有趣的食俗的内容。 一、生育食俗 厦门的生育食俗大致包括以下内容：补胎、做月内、做三朝、做满月、 做四个月、做周岁（做度脐） 。 1. 补胎 无论是过去还是现在，厦门人都很重视孕妇的营养，有俗语“一张口 两人吃”、 “补胎好过补月内”说的就是这个。 得知女儿怀孕的消息，娘家人会送来橘饼等甜食，寓意“吃甜生后生 （儿子）”，婆家也会炖猪肚给媳妇吃（民间认为吃猪肚有助于养胎），并尽 量多吃些桂圆、鸡、鸡蛋、猪肝、鱼虾等。厦门的孕妇，除了正餐、鸡蛋、 牛奶、水果之外，还要吃炖鸡汤、鸡内脏、黄花鱼，另外还经常会用一种 专门的“十三味”中药煎汤炖鸡，给孕妇安胎、补胎之用。所谓“十三味” 药方共十三味，分别是荆芪各八五甘羌（四味），枳艾厚七三片姜（四味）， 贝母一钱芍钱二（二味）、钱半归芎菟丝通（三味）。 临产前一个月称为“顺月”，一般要吃几次猪肝炒老醋，以防胎衣不 下，另外临盆时候要备好龙眼干茶，以备随时饮用。邻近产期，娘家一般 会送来红鸡蛋和线面，民间说法孕妇忌吃兔肉、麻雀肉、鸡爪等，据说吃 了会影响孩子的健康和容貌，这些说法当然缺乏科学依据，但是也反映了 人们美好的愿望。 2. 做月内 厦门历来很重视给产后一个月内的妇女增加营养、大补元气，有“做 月内” （也称坐月子）之俗。厦门妇女的“做月内”非常讲究，公鸡排在产 【234】 第五章 家常食粮和节庆食俗 妇营养食材的第一位，民间说法是只有吃雄赳赳的公鸡才能补元气，老母 鸡勉强可以充数，而公鸡还必须是鲜活的，隔夜不能吃。一个月内吃多少 鸡，往往是衡量婆家爱不爱媳妇的标准。 排在鸡之后的是猪腰、猪肚、猪肝等猪内脏，俗称猪肝补血、猪肚补 肚、猪腰补肾。此外，黄花鱼因为有“癀”可以强身催乳，也是孕妇做月 内要经常吃的。同安特产马蹄酥，因为酥皮内夹有麦芽糖，也是热性的食 物又容易吸收，被列为做月内女子的点心食品。 在厦门“坐月子”的食谱中，黑麻油、老姜母、桔饼是必不可少的， 产妇吃的东西都要用这几样来烹调，用黄花鱼、猪内脏来煮汤，还可以加 入黄酒。认为这几样东西可以去风、收湿气、补血、收腹。姜母、桔饼和 乌糖加水熬成热茶，是产妇每天必须喝的，有的还加入桂圆肉合煎，浓度 依据产妇体质的恢复而减少。“做月内”忌食萝卜、白菜等生冷的食物，早 期连其他蔬菜水果都不行，近年来产妇开始吃一些适量蔬菜和水果，也是 生育食俗的一大进步。 据说如果月子做得好，有些产妇做姑娘时的病根可以通过“做月内” 调理，而在出月时候得到彻底恢复。 3. 做三朝 “顺月”得子的人家，婴儿诞生的第三天需要庆贺，叫庆“三朝”，那 天首先要用油饭、全鸡、酒祭拜神佛和祖先，并以豆腐、鸭蛋、肉、韭菜、 油饭、酒祭床母，祈求庇护婴儿。另外还要准备油饭、全鸡、瓮酒、油炸 的灌蛋浆马蹄酥等食品送往妇女娘家（外家），称作“报酒”，同时也有显 示“做月内”食品充足让他们放心之意。外家则以其礼品祭告自家祖灵， 婆家的人也要向外家祖灵焚香膜拜。 庆“三朝”要送油饭给媒人家及邻里，凡是“做月内”有来贺的亲友 也都要送，而且要选用专门装油饭的永春漆篮。油饭是用香菇、糯米、猪 肉和大虾等烹煮而成的饭，收到油饭的人家不能全盘收下，要留下点油饭， 俗称“留饭头”，同时还要放上点自家的大米或者面干、面线、大豆，叫 “压盘”，同时要说一些如“让婴儿头壳硬（健康成长）”、“让婴儿长岁寿” 之类的吉利话。也有的用红包（必须是双个）来“压盘” 。 外家回礼往往会超过婆家的，除了瓮酒、鸡，还有猪肝、猪腰、鸡蛋、 乡饼（马蹄酥）、麻油等。旧时有生女儿的，外家一定会送猪肚，有“换 肚”的寓意，希望来年女儿生个儿子，当然这种说法未免有重男轻女的嫌 【235】 厦 门 饮 食 文 化 疑，如今这类习俗非常少见了。 4. 做满月 现在庆“三朝” 的仪式相对少见，普 遍都会合并在“满月” 礼，所以“做满月”显 得格外隆重，除了祭神 祖、祭床母的习俗之 外，“做满月”也要送 油饭给外家、媒人和乡 邻。送外家的油饭不只 一份，还要备办外家可 以转赠亲戚的份额，外 满月油饭 家则回以“满月圆（红 色圆扁的馒头）”的贺礼，有的还加上香蕉，取其“形”，祝愿明年再招来 小弟弟，或用红鸡蛋祝福孩子健康长大。 “做满月”既是孩子出生周月，也是产妇做月子满月，这日要宴请亲 朋好友，古称弥月“汤饼会”，宴席上必须有寓意长寿的面条，另外要以油 饭、豆腐、肉酒、米龟、红蛋、圆仔等敬神后分赠亲友。 5. 做四个月 婴儿出生四个月之庆，相当于古俗“百日之庆”，一般大部分人家不 做，即使有做的，大部分也只是在亲家两家之间进行，仍然要祭拜祖先、 神佛、床母。 食俗方面，“做四月日”，外家还要送来红面桃，祭神后分送给邻里， 俗称“吃知影” （让人家吃了知道为什么事庆贺），习惯上无须回礼。“做四 月日”还有一个“收涎”仪式，要将十二个或者二十四个“碰饼” （酥饼） 用红丝绳串起，挂在婴儿脖子上，垂到胸前，掰开一个后在婴儿唇上抹抹 口水，口里要念着“收涎收离离（干爽），明年抱小弟”。碰饼取意俗语 “碰碰大” ，就是迅速长大，寓意收涎后婴儿快快长大。 【236】 第五章 家常食粮和节庆食俗 6. 做周岁（做度脐） 婴儿的第一个生日，比做满月更为隆重，也是民间很重视的日子，不 做三朝、四月日的人家，也要做周岁。除了祭拜神祖、床母，要大办宴席 请亲友。外家一般会送来双头“燕仔龟（红色面龟）”及煮熟的公鸡一只， 或者双头红色面龟和枕头包。 “做周岁”时还有一个俗称“试周”的仪式，即：在婴儿周围放置笔、 墨、书、钱币、盘、印章、尺、剪刀、针线、秤等物品，还有芹菜、肉、 葱、鸡腿等食品，让婴儿任意抓取，抓到什么东西，预示着婴儿以后的志 趣和前途。其中，芹菜象征着婴儿以后手脚勤快，葱代表聪明，猪肉、鸡 腿代表婴儿将来生活无忧等等。 二、生日寿辰食俗 一般青少年生日称作 “过生日”，不叫“做寿”， 以前孩子周岁、10 岁、16 岁生日，早餐必定是线面 煮鸡蛋，宴请的第一道菜 也是线面、鸡蛋，后来慢 慢地衍生到无论男女老少， 也是生日早餐都会吃线面 鸡蛋，现在则更多是吃生 日蛋糕庆祝。 祝寿是对老年人的 生日而言，男六十岁以 上、女五十岁以上称“做 寿”，逢十做寿，也有提前 一年或者推迟一年做寿的， 六十岁称“下寿”、七十岁 “中寿”、八十岁“大寿”、 百岁“上寿”。 做寿比一般的生日隆 闽南寻常人家的老人寿宴 【237】 厦 门 饮 食 文 化 重得多，寿宴是重头戏， 以前给老人做寿，成家的 儿女们置办猪腿、寿面、 美酒、鸡蛋等四色礼物送 给父母，感谢养育之恩， 设宴款待亲友，而且经常 要用寿龟、寿桃、寿面、 寿饼、寿蛋叠成塔状，现 在子女儿孙、亲戚朋友们 更多地会送生日蛋糕，但 是宴席上还是经常少不了 寿桃 面条、面线、鸡等代表长 寿的食物，特别是一道“猪脚面线” ，取意猪脚强壮、面线长寿。 三、婚嫁食俗 厦门旧式的婚礼，保留了古礼古风，传统的婚姻习俗，大致可分为 “提字仔” （提亲）、“吃定” （定下婚事）、“送日头” （确定婚期）、“送定” （送 聘金聘礼）、 “迎娶”、“做客”几个阶段，礼节繁琐，花费不菲。 在这几个阶段程序中，有不少涉及到食俗的内容，比如“吃定”那 天，男女两家都要办订婚宴桌宴请庆贺，女方送糖饼，男方送汤圆给亲戚 朋友，以示吉期将至；“送定” （送聘金聘礼），其中的聘礼包括礼饼和礼糖， 礼饼俗称“大饼荖花”，包括特制的大马蹄酥、麻荖、“四色饼”；礼糖，俗 称“大糖小巧”，“大糖”是由糖压制成块状，中空，“小巧”则是较小的糖 块，多为乐形或菱形，实心。“大糖小巧”上面都压出龙凤、囍字图案或吉 祥语。“小巧”名下还有花生糖、米香糖，寓意早生贵子。 “送定”的礼饼礼糖，女方大部分收下，退回小部分。男方也散发礼饼 礼糖给亲友，旧时常会搭送常香蕉，寓招子之意。男方在“送定”前已给 亲戚喜物，一般是红糯米汤圆一桶或糯米掺四大团和礼糖若干。礼糖礼饼 的种类、式样后来多有变化，但送礼饼、礼糖和“添妆”，至今仍是传统厦 门人婚事必不可少的礼俗，其中的很多种类都有不同的寓意： 全猪全羊或猪腿，女方收下猪羊肉，猪脚却一定要退还给男方，这是 循俗行事，有俗语“肉给人吃，骨不给人啃” ，不退猪脚是对男家不敬。 【238】 第五章 家常食粮和节庆食俗 面线。寓白头偕老之意。 冰糖、冬瓜糖、桔饼、柿饼、生花（糖花生）等蜜料、茶配，这些女 方也是退回部分。这些都是招待客人的甜点佳品，应了俗语“吃甜甜，生 后生”，桔饼象征着吉意，花生寓早生贵子。女方陪嫁品也都会有这些。 瓮酒、活鸡活鸭。女方只留下酒，鸡鸭要退回。 还要有四时水果，多为香蕉、菠萝、柑桔等，香蕉寓招子，凤梨寓 “旺来” ，柑桔寓吉祥如意。 “迎娶”是一个重头戏，“迎娶”前一日或者数日，女方家会将嫁妆先 行送往婆家，嫁妆里面也一定有酒、礼饼、礼糖、蜜料、茶点等，专门盛 放在专门的器皿里。 《厦门志》中记载：“厦门婚嫁，重门户，不甚选婿。妆奁，先期鼓乐 迎送至男家；珠翠、衣饰无论已，外如卍字糖、福饼、绒花彩缯，动盈数 十箧。谓不如是，则见诮于人。在富者为所欲为，中户嫁一女费过半矣； 甚有鬻产嫁女者，何甚愚也。 ” 旧式的厦门人婚宴，除了宴请亲戚朋友的酒桌，新郎新娘要在新房里 先吃“合婚圆”，自己夹着吃一粒，再各夹一粒给对方吃，还要吃庆贺婚事 的“酒婚桌”，民间又称“水婚桌”。新郎新娘坐于圆桌两侧，由“好命人” 掌具，要上十二道菜，六荤六素，由“好命人”拿筷子夹起，递到新郎新 娘嘴边，作喂食状。每夹一样菜，还要念“四句”祝福的吉语。 最常见的“四句”是：“吃鸡能起家，吃鱿鱼生子好育饲，吃鹿肉全寿 福禄，吃猪肚子婿大进步，吃肉丸万事圆，吃鱼颔下快做老爸，吃鱼尾又 快做干家（婆婆）。 ”这是吃六道荤菜的吉句。 吃六道素菜的吉句则是：“吃福圆生子生孙中状元，吃红枣年年好，吃 冬瓜大发花，吃甜豆夫妻吃到老老老，吃甜桔好尾结。”不过，由于菜量太 大，新郎新娘一般是象征性地张张口，并不真的吃这十二道菜。 婚宴的酒桌一般都要有十二道菜（岛外有些地方有十六道菜），并强调 首尾要两道甜点，象征着“头尾甜”，预示有始有终，婚宴的第六道菜一般 上鸡，闽南语“鸡”通“街” ，这个时候新郎新娘要开始向客人敬酒了。 婚后第四日，小舅子来请新妇回家探望父母，称为“做客”，古时称 “归宁”。一般夫家要备的礼包括碰饼、四色饼、荖花、水果等。新妇“做 客”，必须当日返回婆家而且到家时必须是天黑，好应俗语说的“暗暝模， 生干埔”。娘家给女儿带回婆家的礼物品种也不少：“阿妈烧” （涂满乌糖的 光鸡，送女婿奶奶）、“干家烧” （涂满乌糖的一只猪腿，送女婿母亲）、“带 【239】 厦 门 饮 食 文 化 路鸡” （一对或两对的未成年鸡）、“带尾蔗” （连根头带尾梢的甘蔗）、“米 糕”和各种“房内吃” 、红枣、带壳花生（长生果）等。 如今新式的婚姻，一切仪式从简，最多也只有三道程序：议婚、订婚 和结婚。有时候订婚会有“订婚酒”，结婚当天有盛大婚宴，一般回娘家会 安排在婚后第三天。而这些看似繁琐却饶有趣味的婚俗，很多也失去了传 承。 四、丧葬食俗 厦门传统的丧礼，也是源于春秋时代的周礼丧制：初丧、入殓、殡葬、 忌辰、超荐等。初丧到入殓前，要备十二碗菜，六荤六素，置于尸前敬祭， 谓之“辞生”。死者如果是佛教徒，十二碗菜便全是素的。菜有定例，为红 圆、米糕、豆枣、麻糍（一岁一粒） 、菜蔬、鹿脯等物，待买棺到家。 旧时的厦门中等人家很讲究排场，从初丧到出葬，丧家都要不断地举 办“流水席”，款待来探望和帮忙的亲友。殡葬结束，也就是安灵之后，丧 家回到家里，要宴请亲友。宴席上最后一道菜一定是“红糟肉”，取吉利之 意，答谢亲友对丧家的关怀和帮助，也冲淡哀伤的气氛，为丧礼的关键阶 段画上句号，此俗延续至今。丧席宴席不上甜点，早期也有一般只能喝白 酒的规定。 如今，移风易俗，改土葬为火葬，随着城市化进程的加快，丧葬诸事 皆由殡葬机构所料理，丧葬食俗也相对从简。 五、宴请酒席 无论是年节之宴或者婚丧喜庆、生子寿筵、亲朋好友间迎来送往的各 种宴席，厦门人都很重视，即使是平时很节俭的人，一年里也免不了一两 次操办出丰盛的宴席，俗语“输人不输阵”。厦门人的宴席（除丧席外）一 般都要有十二道菜，代表一年中的十二个月，取圆满的意思，并且强调首 尾要两道甜点， “头尾甜” ，预示有始有终。 除了除夕的年夜饭和中秋的吃团圆酒之外，传统的宴席，一定要有全 鸡、全鸭、全鱼，甜汤后的第一道菜总是冷盘，最后一道往往是“封肉” 。 此外，还有“接风洗尘” （迎接海外亲人回乡）的酒席，第一项重要的 事就是请吃甜鸡蛋汤。每当有海外亲人顺利返乡，亲戚朋友乡邻都会备办 【240】 第五章 家常食粮和节庆食俗 一些薄礼（猪肉、面线、红糖、鸡蛋，称为“四色”）前去亲人家拜访祝贺 他顺利安全回来，俗称“脱草鞋” ，礼品上一般会贴一红纸寓意吉利。 在一般宴席上，要等主人先举杯才意味着宴席开始，婚宴则比较特别， 要听鞭炮声，第一次响，表示开宴，第二次响，就散席了，当然现在听的 很多是录音的鞭炮声。上来一道菜，也是等主人先动筷，客人才举筷，如 果是主人只是口头招呼，没有动筷，那是主人失礼；如果客人抢先动筷， 那可能会被笑话“饿鬼相”。到人家里做客，饭后不能立刻告辞，最好稍坐 片刻，喝茶聊天一小会，否则可能会被笑话“内地亲戚，吃饱即走”。 尽管随着时代的变迁，很多宴席上的礼仪，现在已经没那么讲究了， 但是席位安排和一些流传许久的待客之礼，一直沿袭至今。比如，家庭筵 席的席位安排，一般是主要宾客坐首座，主人敬陪末座。以八仙桌为例， 厦门地区一般是以面朝正门的座位为大位，给主要宾客留着；末座是紧靠 主要宾客下面左边的位置，这是主人的位置，其余剩下人的位置，根据身 份、辈分、亲疏，以次递推。当然如果客人不多，而且有家里人陪同，主 人和主要宾客可以并列坐于首座，其他宾客和家人交错开来坐。 婚宴席位的安排非常讲究，厦门风俗以“娘舅最大”，“天顶天公，地 下母舅”。旧式婚宴，女方父母均不出席，新娘的兄弟（娘舅）坐首座，外 甥结婚喜宴，母舅也要坐“大位”，安排专人为他斟酒，席间上菜时候，鸡 头、鸡尾都要对着“大位”；新式婚宴，女方父母均有出席，这时候席位的 安排要突出对长辈的尊重，女方父母坐首二座，男方父母坐首三四座，新 郎新娘坐末座，其余亲戚坐六七八座。这是主桌的座位安排，酒宴上往往 有很多桌，这些酒桌的首席、二席、三席等位置安排也是很有讲究的。 寿辰宴席是晚辈对长辈的关怀和尊重的体现，一般多半在家里举行， 也有在酒楼举行，席位的安排一般是这样的：最大的主位是老寿星，而靠 近老寿星旁边的，往往是孙子，而后才是儿子、媳妇等，这是老人对小辈 关怀呵护的表示。 厦门宴席的上菜次序一般先上冷菜如拼盘，后上鱼肉等热菜；上整形 菜，也是谨记鸡、鸭、鱼的头尾不能朝向正主位，热菜应从主宾对面席位 的左侧上，上单份菜或者配菜点心要先宾后主。斟酒从宾客右侧开始，先 主宾，后主人；先女宾，后男宾。 【241】 厦 门 饮 第四节 食 文 化 饮食禁忌 1. 斟茶酒之忌 厦谚：“七分茶，八分酒。”意思是斟茶只能七分，斟酒只能八分。如 果斟太满易溢出，容易弄湿客人衣服，造成失礼。 2. 用筷之忌 在厦门，筷子忌讳的名目尤其繁多。例如： 忌把筷子插在碗中，因与丧俗“拜脚尾饭”时饭碗中插筷的情形一样。 忌用筷子敲碗，旧时只有乞丐才用筷子敲碗挨家讨吃。 忌用长短筷，一长一短，意味着主客之中必有一个短命早逝。 忌用杂色筷，一根一种颜色，意味着家里人不和睦。 忌出现“截筷”，即不可两人同时用筷夹菜交叉相截，或者随意将对方 夹着的菜中途夹走。 忌用单筷，把筷子折断，会被视为不吉利。 忌“泪筷”，即筷子夹汤菜，像泪水滴滴嗒嗒一样滴到其他菜，这样会 被视为不卫生。 忌用筷指人，讲话不能舞动手中之筷，更不许用筷指着别人，厦俗认 为这是极不礼貌的表现。 避免“迷筷”，即筷子伸向菜盘，踌躇不决，甚至这碗挑挑那碗翻翻， 会被认为是缺乏教养的表现。 忌舐筷，当众舐粘在筷子上的食物或者咬筷子，都有失文雅。 忌推拉筷。为自己或让别人方便，用筷子推拉盘碗是不礼貌的举动。 忌先动筷。宴席开始，要等主人敬请或长者动筷后再动，才能动筷， 否则也是无礼。 忌用筷夹断寿面。寿面越长越好，意为长寿，夹断被视为不吉利。 忌拿筷子不适中，握在筷子头或者尾，不雅观。 忌拿筷子在灶台上敲击，会被认为是在打灶君公。 喜庆忌用白筷（象牙筷、银筷除外），要用红筷，因办丧事用的是白 筷。但对年逾八旬老者举办丧仪时，可以用红筷，而且常有人争相索取这 种红筷，意为活人托老人的福。 【242】 第五章 家常食粮和节庆食俗 3. 用碗之忌 忌吃饭后，碗里留下饭粒，会被认为是糟蹋粮食的表现，旧时小孩 如果吃饭不吃干净，经常会被大人警告留碗底，以后会娶“猫某”或者嫁 “猫丈夫” （麻脸）。但是如果是去人家做客，则一定要留碗底，否则会被认 为“歹样”、 “歹看相”或“没教示” 。 吃饭不能乱丢饭粒，如吃到砂子，只能把砂子捡出，不许连饭整口吐 出。 忌六九碗。餐桌上菜肴碗数要避免六碗或九碗，六碗被视为“活祭”、 “刑前饭” ；厦门方言“九”与“狗”同音，因而同样忌之。 忌客未离席前收拾碗筷盘碟，否则有赶客人离席的意思。 忌托碗底。端碗时，大拇指要搁在碗沿上，如把手指都托在碗底，会 被斥为“乞丐相”。 忌汤水碗外向倾倒，俗谓类乎施舍乞丐。 饭后不能倒扣碗，因为只有吃过药后才这样。 4. 孕妇之忌 旧时有孕妇忌吃姜、兔子、螃蟹、鸡爪、麻雀等等的说法，说是吃了 姜，婴儿会生出十一支手指头；吃蟹，婴儿会喜欢抓挠他人；吃兔子会兔 唇等等。这些说法当然不科学，不过产妇确实适宜食麻油、猪肝、猪腰等 热性的食物，不宜吃萝卜白菜，所以送补品给产妇忌送鸭子，鸭子在厦门 人看来是冷性的食物。 5. 儿童之忌 儿童食忌也是比较多的，厦门俗话“吃饭皇帝大”，因此吃饭时禁忌打 骂孩子，这样孩子不至于消化不良，父母孩子都能安心吃饭，合家欢乐。 小孩吃饭时虽可免去父母的打骂，但许多食物却是被禁忌而不准吃的。 比如吃鸡时，鸡脚、鸡翅膀、鸡肠子，小孩通通不能吃。据说担心小孩吃 了鸡脚，将来会手发抖，写不好字，而且手指会如鸡爪一样抓破书。旧时 厦门人吃鸡时向来有一奇怪的说法，认为吃鸡脚和鸡翅要两支一起吃，如 果家里两个人各吃一支，那就会互相打架。鸡肠则因其弯弯扭扭的形状， 大人们因害怕自己的孩子会缠哭不休，而禁止小孩吃。 小孩同样也忌吃猪蹄、鱼卵，因为猪蹄是用来走路的，小孩如果吃了， 【243】 厦 门 饮 食 文 化 将来长大，婚事就可能走掉；据说吃了鱼卵将来就不擅长计算，数学会学 不好。这些说法都有些不科学和迷信的成分，现在这样的观念已经改变许 多。 6. 渔人之忌 吃饭时忌将筷子插在饭上面，这样有孝敬“好兄弟” （海上亡灵）的意 思。 忌将盘里的鱼翻过来，容易让人想到“翻船”；如果碗筷不慎打破，不 能说“破了”，要讲成“掉了”，否则难免会联想到“船破了”。 出海捕鱼，吃饭通常在甲板上，大家围着菜盆蹲着吃，不能坐着吃， 有“坐吃山空”之嫌。挪动菜盆也只能说拿，不能说“拖”，拖意味着船坏 了要人帮忙拖，不吉利。 在渔村或者渔民家吃饭，饭后禁把碗筷扔进大海，这样会被当成看不 起渔家，不尊重渔业。 7. 喜事之忌 喜庆时除了忌打破碗盘杯碟，会被认为不吉利，也不能煮咸粥，因为 煮咸粥是丧事的一种民俗。 8. 蒸粿之忌 过年过节蒸发馃，忌讳孩子或其他人在灶旁指指点点，大声说话或者 是猜测粿会发与不发。如果出现“不发”的情况，那一定会迁怒于这些人； 即使发了，也会责怪说发得不够。如果万一是发得很好，那就庆幸刚才及 时地赶走了这些“帮败鬼”。 9. 相克之忌 闽南民间有不少关于食物“相克”的传说，流行较广的有螃蟹不能与 柿子同吃、花生不能与黄瓜同吃、苋菜不能与鲎同吃，红薯不能与香蕉同 吃，绿豆不能与狗肉同吃，生蚝不能与红糖同吃等四五十种食物配伍禁忌。 传说相克的食物不能同吃，否则会影响健康甚至有会引起中毒，甚至死亡 之说。 这种食物相克论，需要用科学先进的现代营养学观点加以正确的辨别 和对待，不可盲目相信。 【244】 第五章 家常食粮和节庆食俗 另外，厦门还有一些民间的饮食禁忌，非常重视时令和食物冷热的平 衡。比如厦门人很重视秋冬食补，往往会进食一些补血、壮气、养神的食 物，这些食物是热性的，炖煮的中药药材也都是热性的，所以往往会忌食 萝卜、白菜等冷性食物和喝茶，认为吃了会使这些补品功效大打折扣。胃 病患者一般也适宜食热性食物，不能吃韭菜这类不易消化食物和萝卜等寒 性食物。如有人身上长有脓疮时，忌吃鱼、虾、芋头、狗肉等“浊性”食 物，民间有“过午不食猪肝”、“死蟹活蜞”之说。还有些老人忌吃牛肉， 因为旧时有“牛助农耕，食者不祥”之说。 这些林林总总的饮食禁忌的形成和传播，带有很深的历史烙印和自然 环境条件的局限，虽然在一定程度上反应了厦门的民俗风情，但从现在的 眼光看来，很多并不科学，因此要有正确、科学的认识。 第五节 饮食俗语和歌谣 1. 吃鱼民谣 一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊 巴浪好吃不分尪 鳓鱼煮菜脯，好吃伓分某 拉仑好吃伓分孙 鯎鳍、过喉、嘉腊目 白鱼吃软肚，鲳鱼吃鼻脑鼓 鳗头治头风，鳗尾四两参 墨贼炒韭菜，不吃是怣呆 巴浪煮米粉，肉鱼煮面线，一人吃，众人夸 鲨炸红瓜炸，白鲳马鲛羹，常吃就长思 乌坚墨贼卵，鲨肝狗母肚，好吃连舌吞 一鲂二鯱三沙鳗四臭肚五鯎六斑鯃七蟳八蠘九虾菇 一魟二鯱三沙鳗四斑鯃五鯎六涂虱七蟳八蠘九虎狮十毛蜞 2. 火金姑 火金姑来食茶，茶烧烧，食根蕉 【245】 厦 门 饮 食 文 根蕉冷冷，食龙眼 龙眼爱拨壳，换来食蓝菝仔，蓝菝仔全全籽 害阮食一下落喙齿，害阮食一下落喙齿 3. 夜市仔 夜市仔， 食啥物？ 路边担仔满满是， 拢是古早味。 你点鱿鱼羹， 我叫切仔面， 两碗卤肉饭， 猪肝半边切落去。 夜市仔， 食啥物？ 仙草佮粉圆， 犹有沙西米， 好食阁大碗， 包你食甲笑嬉嬉！ 4. 天乌乌 天乌乌，卜落雨，江鱼卜娶某， 红瓜怨叹乞噮误， 毛蟹烦恼行横步， 花鲦钻土嫌艰苦， 一只欢喜逐只苦， 同齐走去告妈祖， 妈祖气甲无法度， 骂江鱼一水肥 迄时着入人腹肚。 5. 烧酒螺 烧酒螺， 【246】 化 第五章 家常食粮和节庆食俗 一堆若山， 高高高。 辣椒仔红红， 蒜头香香， 欲食嘴尖尖。 头嘛吸， 尾嘛吸， 糗糗软软， 软软糗糗， 亲像一尾虫， 辿入去咙喉孔。 6. 一的炒米香 一的炒米香，二的炒韭菜，三的强强滚，四的炒米粉。 五的五将军，六的六子孙，七的蚵仔饲面线， 八的讲伊卜分一半，九的九婶婆，十的撞大锣。 7. 围炉过年 二九暝，卜过年，放炮来围炉，全家坐圆圆。 桌顶酒菜排甲满满是，有鸡有鸭也有鱼。 搁有一盘大粒蚶，一碗金针甲木耳。 囝仔婴， 围炉呒通讲歹话，年兜呒通拍破物。 8. 雷公区区陈 雷公区区陈，赶鱼来落田。 落到顶坵落下坵，收成秫米炊大龟。 大龟小龟分厝边，人多炊到二九暝。 9. 安舅来 安舅汝来我伓知，我卜掠鸡来去邰。 鸡还小，换买虾；虾细尾，换炊粿； 粿无熟，换买肉；肉不烂，换面线； 【247】 厦 门 饮 食 面线长，换买糖；糖乌乌，换买大鱼箍。 10. 卖蠔歌 其一 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁， 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁。 无浸水啊无浸水，生成是来煮大面。 一斤三角四，伓免讲价钱， 物件是顶真，请恁免猜疑。 其二 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁， 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁。 肥蠔煮蠔羹，蠔煎甲蠔炸， 好气味啊好气味，香脆有清甜。 一斤三角四，伓免讲价钱， 物件是顶真，吃了笑眯眯。 其三 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁， 卖蠔，卖蠔，蠔仔肥汁汁。 家住海骹边，阮是渔家囡。 家已所出产，不是卖黑市。 有雨好景致，蠔冬丰收年。 焙干晒蠔米，要买着趁时。 11. 涂豆仁 涂豆仁，酥搁芳，猪肉炒油葱。 五月节，缚肉粽，好吃真正港。 12. 油炸粿 油炸粿，烧甲脆；涂豆仁，拎规把。 福海宫，煎芋粿；菜市口，蚝仔糜。 【248】 文 化 第五章 13. 红虎狮 红虎狮，白目眉， 无人请，家已来， 一下来，卜食菜， 甜也爱，咸也爱， 食了煞涝屎，涝甲一裤内。 14. 同安出产文昌鱼 同安出产文昌鱼， 细尾无骨又无刺， 鱼肉食着软又甜， 销售海外真值钱。 15. 老鼠偷食圆 冬节时， 家家户户人搓圆， 半暝二三更， 老鼠出来偷食圆。 相抢又相争， 食甲喙边粘涕涕。 16. 食荔枝 红荔枝，粒粒圆， 食入喙，真清甜。 食的人，一目嗫， 栽的人，几仔年。 【249】 家常食粮和节庆食俗 厦 门 饮 食 文 化 参考文献 一、图书和刊物 蔡敦祺著：《台湾风物志》 ，福建人民出版社，1985 年。 常家祜：《厦门轶闻史话实录》，2002 年。 陈复授著：《厦门疍民习俗》，鹭江出版社，2014 年。 陈耕、吴安辉编著：《厦门民俗》 ，鹭江出版社，1993 年。 陈国强主编：《福建侨乡民俗》，厦门大学出版社，1994 年。 陈郑煊著：《闽南歌谣》，厦门市群众艺术馆，1985 年。 陈明山主编：《厦门市二轻工业志》，中国文联出版社，1999 年。 福建省食品工业协会编：《福建传统食品大全》 ，1988 年。 福建省饮食服务公司编著：《中国名菜谱·福建风味》，中国财政经济出版 社，1988 年。 福州市饮食公司等编著：《福建菜谱·小吃·素食》，福建科学技术出版社， 1985 年。 龚洁、杨纪波、黄种成编著： 《吃遍厦门》 ，鹭江出版社，1993 年。 洪卜仁主编：《厦门老报刊广告》 ，厦门大学出版社，2016 年。 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献，经过细致的筛选和归纳，并进行多方印证，力求符合 “三亲”原则，尽可能面广、翔实。厦门市作家协会会员、厦 门市闽南文化研究会会员许晓春，结合多年来在饮食文化和 闽南民俗方面的研究成果，实地采访了今天活跃在厦门传统 饮食文化研究、传承、发掘的许多专家、大厨和老饕客，获 得丰富的第一手资料。本书在讲求专业和系统的基础上，能 够雅俗共赏，饶有趣味。 本书在资料收集、整理和撰写过程中，注重呈现此前未 曾深入挖掘的史料，特别重视旧报上的饮食文化“珍宝”，如 清末美国大白舰队访厦的菜单，早年厦门各大菜馆“大师傅” 和珍贵菜谱等，不一而足。这些首次进入厦门文史丛书的素 材，虽然年代久远，却仍然鲜活生动，或将成为厦门饮食文 化研究新的宝库。 数百年来，历史悠久的厦门饮食文化推陈出新，成为厦 门人文历史发展进程的重要组成部分，厦门美食未来广阔的 发展空间及其为厦门城市发展可能带来的贡献难以估量。厦 门传统菜肴有新有旧，而随着时代的发展进步，新的食材和 烹饪方法不断涌现，人们的口味也不断变化，有一些曾经的 菜肴渐渐消失，或难以再现，但作为厦门乃至中国饮食文化 的一个组成部分，古老的菜谱和食俗，不仅是研究饮食文化 发展脉络的重要依据，更是人们回味过去生活情趣的活源。 【253】 我们何其幸哉，能够拨开历史的烟尘，保留这一份独特的不 同时代的饮食文化记忆，更希望有识、有能之士，能够在将 来还原出这些“穿越”岁月的古早风味。 在征编和出版过程中，林世岩、陈耕、陈复授、叶胜 伟、杨炜峰、杨毅、柯海燕等多位专家学者和业内人士以及 童辉星、曾华益、陈永川、陈智灵、林星煌、江森民、周灌 民、张弋、陈东山等厦门饮食行业名厨，给予认真的指导， 提出了许多好建议，为资料收集和采访提供便利。陈亚元、 白桦、欧宏明等诸位先生提供了珍贵的图片资料和拍摄协助， 部分图片翻拍自《厦门名菜名厨名店》、《中国名菜谱·福建 风味》、《中国烹饪大师作品精粹·童辉星专辑》、《中国烹饪》 等，素食名菜图片由南普陀寺实业社素菜馆提供，另有部分 图片由黄则和食品有限公司、味友餐饮管理有限公司、厦门 舒友海鲜大酒楼、阿吉仔食品有限公司、厦门白鹭食品工业 有限公司等企业提供。同时承蒙厦门大学图书馆、厦门市图 书馆、厦门老字号协会、厦门市餐饮行业协会等的大力协助， 谨在此一并致谢！ 因时间的仓促和水平的局限，错漏和不足之处在所难 免，敬请专家和读者不吝批评指正，便于有机会再版时进一 步完善修正。再次对支持《厦门饮食文化》一书征编工作的 专家学者，致力于厦门美食传承发掘提升的行业工作者，厦 门文史丛书编委会表示感谢和由衷的敬意！ 作者 2017 年 12 月 【254】