湖北宜红茶加工技术规程
湖北宜红茶加工技术规程
ICS 67.140.10 CCS X 55 DB42 湖 北 省 地 方 标 准 DB42/T 915—2021 代替 DB42/T 915-2013 湖北宜红茶加工技术规程 Code of practice for Hubei Yihong black tea processing 2021 - 01 - 08 发布 湖北省市场监督管理局 2021 - 03 - 08 实施 发 布 DB42/T 915—2021 目 次 前言 ................................................................................ Ⅲ 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 加工条件 .......................................................................... 2 6 加工工艺 .......................................................................... 2 7 产品包装、贮存 .................................................................... 3 8 质量控制 .......................................................................... 3 附录 A（规范性） 湖北宜红工夫茶加工工艺规范 .......................................... 4 附录 B（规范性） 湖北宜红红碎茶加工工艺规范 .......................................... 6 附录 C（规范性） 湖北宜红名优茶加工工艺规范 .......................................... 8 I DB42/T 915—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件代替DB42/T 915-2013《湖北宜红茶加工技术规程》。与DB42/T 915-2013相比，除编辑性修 改外，主要技术变化如下： a) 在规范性引用文件中调整了部分引用标准(见第 2 章)； b) 术语和定义修改为直接引用相关标准（见第 3 章）； c) 调整了 4.2.3 宜红名优茶鲜叶要求，将“以一芽一叶或单芽为主”修改为“鲜叶嫩度宜单芽至 一芽二叶初展，长度宜在 4 cm 以内”（见第 4 章 4.2.3）； d) 加工条件修改为直接引用相关标准（见第 5 章）； e) 产品包装、贮存中的引用标准进行了调整（见第 7 章）； f) 管理要求修改为直接引用相关标准（见第 8 章）； g) 对附录 A 进行了修改，在工艺流程中增加解块工序，将毛火和足火合并为干燥工序，并在后续 的工艺介绍中进行相应调整；在萎凋工艺介绍中增加自然萎凋工艺（见附录 A,A.1、A.2、A.6）； h) 对附录 B 进行了修改，在工艺流程中增加解块筛分工序，将毛火和足火合并为干燥工序，并在 后续的工艺介绍中进行相应调整（见附录 B,B.1、B.4、B.6）； i) 对附录 C 进行了修改，在工艺流程中增加解块工序，将毛火、做形、足火合并为干燥工序，并 在后续的工艺介绍中进行相应调整（见附录 C,C.1、C.4、C.6）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖北省农业科学院果树茶叶研究所提出。 本文件由湖北省农业农村厅归口。 本文件起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所、湖北省果茶办公室。 本文件主要起草人：龚自明、郑鹏程、宗庆波、匡胜、曾维超、刘盼盼、高士伟、王雪萍、滕靖、 叶飞、王胜鹏。 本文件所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB42/T 915-2013。 本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省农业农村厅农产品质量安全监督管理办公室，联系电话： 027-87665821，邮箱：hbsnab@126.com。对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省农业科学院果树 茶叶研究所，联系电话：027-87770279，邮箱：gcskgk2012@163.com。 III DB42/T 915—2021 湖北宜红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了湖北宜红茶加工的术语和定义、原料要求、加工条件、加工工艺、产品包装、贮存和 质量控制。 本文件适用于湖北行政区域内的宜红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 基本要求 鲜叶原料应保持新鲜，原料均匀一致，避免受损伤和堆积过厚引起发热变质。 4.2 鲜叶标准 4.2.1 宜红工夫茶鲜叶要求 宜红工夫茶鲜叶标准应符合表1的规定。 1 DB42/T 915—2021 表 1 宜红工夫茶鲜叶要求 鲜叶级别 鲜叶标准 特级 一芽一叶、一芽二叶初展为主 一级 一芽二叶为主 二级 一芽二叶、一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶 三级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶 四级 一芽三叶、一芽四叶为主，同等嫩度的对夹叶 五级 一芽四叶，同等嫩度的对夹叶 4.2.2 宜红红碎茶鲜叶要求 宜红红碎茶鲜叶标准应符合表2的规定。 表 2 宜红红碎茶鲜叶要求 鲜叶级别 鲜叶标准 一级 一芽二、三叶＞60%，其它为同等嫩度对夹叶、单片，其中单片＜15% 二级 一芽二、三叶＞40%，其它为同等嫩度对夹叶、单片，其中单片＜30% 三级 一芽三、四叶＞60%，其它为同等嫩度对夹叶、单片，其中单片＜30% 四级 一芽四、五叶＞60%，其它为同等嫩度对夹叶、单片，其中单片＜30% 五级 一芽五叶＞40%，其它为同等嫩度对夹叶、单片，其中单片＜40% 4.2.3 宜红名优茶鲜叶要求 宜红名优茶鲜叶应嫩度较好、匀净一致，鲜叶宜采用单芽至一芽二叶。 4.3 鲜叶盛装、运输、验收、贮存 鲜叶盛装、运输、验收、贮存应符合GB/T 31748的要求。 5 加工条件 加工条件应符合GB 14881、GB/T 32744的规定。 6 加工工艺 宜红工夫茶具体加工方法应符合附录A的规定。 宜红红碎茶具体加工方法应符合附录B的规定。 宜红名优茶具体加工方法应符合附录C的规定。 2 DB42/T 915—2021 7 产品包装、贮存 7.1 包装材料应符合 GB 4806.8、GH/T 1070 的要求，产品包装标签、标识应符合 GB 7718 的要求。 7.2 半成品或成品按级别、生产日期的不同，分类储存，贮存条件应符合 GB/T 30375 的要求。 8 质量控制 质量控制应符合GB/T 32744的规定。 3 DB42/T 915—2021 AA 附 录 A （规范性） 湖北宜红工夫茶加工工艺规范 A.1 工艺流程 萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→精制。 A.2 萎凋 A.2.1 萎凋可采用自然萎凋或萎凋槽萎凋。 A.2.2 自然萎凋 A.2.2.1 室内温度宜保持在20 ℃～25 ℃，相对湿度60%～70%。 A.2.2.2 鲜叶进厂后，按不同品种、级别分别摊放于篾制水筛或竹垫上，摊叶厚度不超过2 cm，萎凋 过程中根据情况适当进行翻拌。 A.2.2.3 萎凋时间宜12 h～24 h。 A.2.2.4 萎凋适度标准：叶质柔软，曲折不断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶色转暗绿，青 草气减退，透发清香。萎凋叶含水率58%～60%为适度。 A.2.3 萎凋槽萎凋 A.2.3.1 摊叶厚度15 cm～20 cm，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，雨水叶及露水叶要 薄摊。摊叶时要抖散摊平，使叶子有良好的透气性。 A.2.3.2 萎凋槽鼓风可采用自然风或加温热风。加温热风温度应控制在35 ℃以内，且要求槽体前后温 度要比较一致，温度差不超过1 ℃，下叶前10 min～20 min停止加温，吹自然风，降低叶温。萎凋进行间 隙式的送风，每隔一小时停10 min。 A.2.3.3 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，保持叶层处于流化态。 A.2.3.4 萎凋槽萎凋需适时进行翻抖。一般是停风翻抖，翻抖时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后， 并抖松、摊匀，动作宜轻，避免损伤芽叶。 A.2.3.5 鼓自然风萎凋时间10 h～12 h,加温热风萎凋时间4 h～6 h。 A.2.3.6 萎凋适度标准：嫩梗曲折不断，手捏叶片软绵，叶表面光泽消失，叶色转暗绿青草气减退， 透发清香。萎凋叶含水率58%～60%为适度。 A.3 揉捻 A.3.1 揉捻室温度宜保持在20 ℃～26 ℃，湿度保持在85%～90%。 A.3.2 投叶量根据揉捻桶大小而定，以装满揉桶为宜。 A.3.3 揉捻加压应遵循“轻-重-轻”原则。 A.3.4 揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成 条率达85%，细胞破坏率达80%以上。 4 DB42/T 915—2021 A.4 解块 宜采用解块机作业。要求95%以上揉捻团块散开。 A.5 发酵 A.5.1 A.5.2 A.5.3 A.5.4 A.5.5 A.5.6 发酵室温度控制在26 ℃～30 ℃为宜，叶温保持在30 ℃～32 ℃为宜。 发酵室要保持高湿状态，相对湿度保持在90%以上。 发酵室要保持新鲜空气流通。 摊叶厚度8 cm～12 cm为宜，摊叶时要抖松，以保持通气良好。 发酵时间因揉捻程度、叶质老嫩、环境条件不同而异，一般需要3 h～6 h。 发酵适度叶呈现新鲜的花香或果香，叶色呈红色或铜红色。 A.6 干燥 A.6.1 干燥分两阶段，第一阶段为毛火、第二阶段为足火，宜采用烘干机作业。 A.6.2 毛火进风口温度控制在120 ℃～130 ℃，摊叶厚度1 cm～2 cm，毛火适度标准，叶条基本干硬，嫩 茎稍软，含水量达到20%～30%。 A.6.3 足火进风口温度控制在100 ℃～120 ℃，摊叶厚度2 cm～4 cm，足火适度标准，茶坯足干，茶梗一 折即断，用手碾茶条即成细碎粉末，含水量7%以下。 A.7 精制 精制工序主要包括筛分、切分、风选、拣剔、补火、拼配等。根据毛茶性状差异、终端产品要求， 将上述工序单循环或多循环组合，对样精制拼配。并遵循以下原则：先筛分后风选；先风选后拣剔；先 拣剔后切轧；先拣剔后干燥，精制完成后含水量要求7%以下。 5 DB42/T 915—2021 BB 附 录 B （规范性） 湖北宜红红碎茶加工工艺规范 B.1 工艺流程 萎凋→揉切→解块筛分→发酵→干燥→精制。 B.2 萎凋 B.2.1 采用萎凋槽或萎凋车萎凋。 B.2.2 摊叶厚度15 cm～20 cm，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，雨水叶及露水叶要薄 摊。摊叶时要抖散摊平，使叶子有良好的透气性。 B.2.3 鼓风可采用自然风或加温热风。加温热风温度应控制在35 ℃以内，且要求前后温度要比较一致， 温度差不超过1 ℃，下叶前10 min～20 min停止加温，吹自然风，降低叶温。萎凋进行间隙式的送风， 每隔一小时停10 min。 B.2.4 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，保持叶层处于流化态。 B.2.5 萎凋需适时进行翻抖。一般是停风翻抖，翻抖时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、 摊匀，动作宜轻，避免损伤芽叶。 B.2.6 鼓自然风萎凋时间4 h～6 h，加温热风萎凋时间2 h～3 h。 B.2.7 萎凋适度标准：萎凋叶含水率64%～68%为适度。 B.3 揉切 根据产品外形的需要，采取不同的揉切机械。主要有以下几种揉切方法： ——转子揉切法：采用转子揉切机进行揉切； ——C.T.C 揉切法：采用 C.T.C 揉切机进行揉切； ——转子+C.T.C 揉切法：先用转子揉切机进行揉切，再通过 C.T.C 揉切机进行复切。 B.4 解块筛分 采用解块机作业，解块后茶坯进行筛分，筛底茶直接发酵，筛面茶再进行揉切。 B.5 发酵 B.5.1 B.5.2 B.5.3 B.5.4 B.5.5 B.5.6 6 在发酵室或发酵车中进行。 发酵室温度控制在24 ℃～28 ℃为宜，叶温控制在26 ℃～30 ℃为宜。 发酵室要保持高湿状态，相对湿度保持在90%以上。 发酵室要保持新鲜空气流通。 发酵时间因揉切程度、叶质老嫩、环境条件不同而异，一般需要40 min～80 min。 发酵适度叶散发清香稍带花香或果香，叶色呈黄红色为适宜。 DB42/T 915—2021 B.6 干燥 B.6.1 干燥分两阶段，第一阶段为毛火、第二阶段为足火。 B.6.2 毛火采用烘干机或流化床作业。主要控制温度、摊叶厚度、时间等条件。进风口温度控制在10 0 ℃～120 ℃，烘干机要薄摊、流化床要呈悬浮状，毛火至茶坯八层干、茶坯含水量20%为适度。 B.6.3 足火采用烘干机或流化床作业。主要控制温度、时间等条件。进风口温度控制在100 ℃左右， 足火至手搓茶坯成粉、含水量6.5%以下即可。 B.7 精制 毛茶应及时精制，毛茶初制后即可进行精制。精制以筛分为主，辅以风选。 7 DB42/T 915—2021 CC 附 录 C （规范性） 湖北宜红名优茶加工工艺规范 C.1 工艺流程 萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。 C.2 萎凋 C.2.1 萎凋可采用自然萎凋或萎凋槽萎凋。 C.2.2 自然萎凋 C.2.2.1 室内温度宜保持在20 ℃～25 ℃，相对湿度60%～70%。 C.2.2.2 鲜叶进厂后，按不同品种、级别分别摊放于篾制水筛或竹垫上，摊叶厚度不超过2 cm，萎凋 过程中根据情况适当进行翻拌。 C.2.2.3 萎凋时间宜12 h～24 h。 C.2.2.4 萎凋适度标准：叶质柔软，曲折不断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶色转暗绿，青 草气减退，透发清香。萎凋叶含水率58%～60%为适度。 C.2.3 萎凋槽萎凋 C.2.3.1 摊叶厚度15 cm～20 cm，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，雨水叶及露水叶要 薄摊。摊叶时要抖散摊平，使叶子有良好的透气性。 C.2.3.2 萎凋槽鼓风可采用自然风或加温热风。加温热风温度应控制在35 ℃以内，且要求槽体前后温 度要比较一致，温度差不超过1 ℃，下叶前10 min～20 min停止加温，吹自然风，降低叶温。萎凋进行间 隙式的送风，每隔一小时停10 min。 C.2.3.3 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，保持叶层处于流化态。 C.2.3.4 萎凋槽萎凋需适时进行翻抖。一般是停风翻抖，翻抖时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后， 并抖松、摊匀，动作宜轻，避免损伤芽叶。 C.2.3.5 鼓自然风萎凋时间10 h～12 h,加温热风萎凋时间4 h～6 h。 C.2.3.6 萎凋适度标准：嫩梗曲折不断，手捏叶片软绵，叶表面光泽消失，叶色转暗绿青草气减退， 透发清香。萎凋叶含水率58%～60%为适度。 C.3 揉捻 C.3.1 C.3.2 C.3.3 C.3.4 C.3.5 以上。 8 揉捻室适宜温度20 ℃～24 ℃，湿度85%～90%。 投叶量根据揉捻桶大小而定，以装满揉桶为宜。 揉捻加压应遵循“轻-重-轻”原则。 揉捻时间根据鲜叶品种、萎凋程度不同灵活掌握，以达到揉捻要求为标准。 揉捻适度标准：条索紧卷，揉捻叶局部泛红，并散发出清香，成条率达95%，细胞破坏率达80% DB42/T 915—2021 C.4 解块 采用解块机作业，要求97%以上的揉捻团块散开。 C.5 发酵 C.5.1 C.5.2 C.5.3 C.5.4 C.5.5 C.5.6 发酵室温度控制在26 ℃～30 ℃为宜，叶温保持在30 ℃～32 ℃为宜。 发酵室要保持高湿状态，相对湿度保持在90%以上。 发酵室要保持新鲜空气流通。 摊叶厚度一般为8 cm左右。摊叶时要抖松，以保持通气良好。 发酵时间因揉捻程度、环境条件不同而异，一般需要3 h～5 h。 发酵叶散发新鲜的花香或果香，叶色呈红色为适度。 C.6 干燥 C.6.1 干燥分两阶段，第一阶段为毛火、第二阶段为足火。 C.6.2 毛火采用烘干机作业，进风口温度控制在110 ℃～120 ℃，摊叶厚度1 cm～2 cm，毛火至茶坯七、 八层干，手抓茶坯有扎手感，茶坯含水量20%左右为适度。部分宜红名优茶对形状有要求时，需要做形， 则毛火含水量宜控制在30%～35%，便于后进一步做形。做形根据产品形状的要求，选择不同做形机械和 工艺进行做形。 C.6.3 足火采用烘干机或提香机作业，进风口温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶厚度2 cm～4 cm。部分对 形状有要求的产品可根据茶叶形状需要，采取灵活的足干固形方式。足干到用手碾茶条即成细碎粉末， 含水量6%以下为适度。足干后，将产品进行简单筛选，以去除粉末。 _________________________________ 9