贵州绿茶 扁形茶加工技术规程

ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 636—2010 贵州绿茶 Guizhou green tea 扁形茶加工技术规程 Technical specifications for processing of flat tea 2010 - 08 - 18 发布 贵州省质量技术监督局 2010 - 08 - 18 实施 发 布 DB52/T 636—2010 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 1 5 机械加工要求 ....................................................................... 1 5.1 工艺流程 ....................................................................... 1 5.1.1 无毫扁形茶工艺流程 ......................................................... 1 5.1.2 有毫扁形茶工艺流程 ......................................................... 1 5.2 技术要求 ....................................................................... 2 5.2.1 鲜叶摊放 ................................................................... 2 5.2.2 杀青 ....................................................................... 2 5.2.3 摊凉 ....................................................................... 2 5.2.5 摊凉 ..................................................................... 2 5.2.6 整形 ..................................................................... 2 5.2.7 摊凉 ..................................................................... 2 5.2.8 脱毫 ....................................................................... 3 5.2.9 提香 ........................................................................ 3 5.2.10 精加工 ..................................................................... 3 6 手工加工要求 ....................................................................... 3 6.1 工艺流程 ....................................................................... 3 6.1.1 无毫扁形茶工艺流程 ......................................................... 3 6.1.2 有毫扁形茶工艺流程 ......................................................... 3 6.2 技术要求 ....................................................................... 3 6.2.1 鲜叶摊放 ................................................................... 3 6.2.2 杀青 ....................................................................... 3 6.2.3 摊凉 ....................................................................... 3 6.2.4 二炒压坯 ................................................................... 3 6.2.5 摊凉 ....................................................................... 3 6.2.6 脱毫 ....................................................................... 4 6.2.7 提香 ....................................................................... 4 6.2.8 精加工 ..................................................................... 4 I DB52/T 636—2010 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局所提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：郑文佳、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学华。 III DB52/T 636—2010 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州扁形茶的术语和定义、加工场所、机械和手工加工技术要求。 本标准适用于贵州省扁形茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扁形茶 Sector tea 外形扁、平、直，色泽翠绿或黄绿的绿茶；外形分为光滑和带毫的两种。 3.2 脱毫 Cents off 茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 机械加工要求 5.1 工艺流程 5.1.1 无毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→摊凉→脱毫→提香→精加工。 5.1.2 有毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→摊凉→提香→精加工。 1 DB52/T 636—2010 5.2 技术要求 5.2.1 鲜叶摊放 5.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。 摊 叶厚度为 1cm～4cm。摊放时间为 4h～6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用 脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 5.2.1.2 摊放程度以摊放叶含水量降至 66％～68％，芽叶稍软、色泽绿略暗、微显清香为适度。 5.2.2 杀青 5.2.2.1 方式 选用滚筒连续杀青、微波杀青。 5.2.2.2 滚筒连续杀青 温度 140℃～160℃，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温 均匀，并杀匀杀透。含水量 60%～62%，杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点， 芽叶完整，清香显露即为杀青适度，杀青后及时摊凉。 5.2.2.3 微波杀青 要求投叶量稳定，温度稳定在 140℃，含水量 60%～64%，色泽翠绿，叶质柔软，略显茶香时即为杀 青适度。 5.2.3 摊凉 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～20min，使叶内水分重新分布均匀。 5.2.4 理条 采用名茶理条机，理条机槽锅温度70℃～80℃，速度180r/min～190r/min,投叶量1kg～1.5kg,时间 2min～3min，程度4～5成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。 5.2.5 摊凉 将茶胚均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。 5.2.6 整形 采用多用机，温度 80℃～85℃，投叶量 1.0kg～1.2kg。其中 a) 有毫扁形茶：先以速度 140r/min～150min，运行时间 2min～3min；然后将速度调到 120r/min～ 125r/min,加入压力棒 1min～2min, 至叶色润绿，茶叶扁直，香气已显即起棒下机。 b) 无毫扁形茶：先以速度 140r/min～150min，运行时间 2min～3min；然后将速度调到 120r/min～ 125r/min,加入压力棒 1min～2min 后起棒；再将速度调到 140r/min～145r/min，运行 1min～ 2min,再加入压力棒 1min～2min 后起棒；最后将速度调到 130r/min～135r/min，运行 1min～ 2min，至叶色浅（黄）绿，茶叶扁平直，香气显露即下机。 5.2.7 摊凉 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。 2 DB52/T 636—2010 5.2.8 脱毫 5.2.8.1 多用机 锅温65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投叶1.5kg～2.0kg,下机前3min速度130 r/min～135 r/min。全程时间8min～12min。至茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 5.2.8.2 瓶式炒干机 温度40℃～50℃,时间25min～40min，至茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 5.2.9 提香 选择多用机，速度120 r/min～125 r/min，槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～ 8min,茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。 5.2.10 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 6 手工加工要求 6.1 工艺流程 6.1.1 无毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉→二炒压坯→摊凉→脱毫→精加工。 6.1.2 有毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉→二炒压坯→摊凉→提香→精加工。 6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶摊放 同本文件第5.2.1条的规定。 6.2.2 杀青 当锅温达到120℃左右时投叶，投叶量150g～200 g，抖炒3min后将锅温降至75℃左右转入搭条,同 时配以拉、理、抖、扣等手势，炒制五成干左右，杀青叶变为暗绿，茶条略扁直，茶香显露时即为杀青 适度，起锅摊凉。 6.2.3 摊凉 将茶坯均匀洒在蔑篾质簸盘内摊凉15min～20min，使叶内水分重新分布均匀。 6.2.4 二炒压坯 电炒锅锅温保持75℃左右，投叶250g，通常二锅杀青叶合并为一锅。以压、搭、推、托、捺、甩等 为主要手势，配以理、磨、荡、手势，要求坯扁平直，炒至7成干以上起锅再次摊凉。 6.2.5 摊凉 3 DB52/T 636—2010 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～15min，用10目筛割去碎末。 6.2.6 脱毫 电炒锅温度60℃左右，投叶200g，通常二锅合并为一锅。开始阶段以搭、推、压、吐、荡为主，随 着茶坯的失水程度掌握“轻——重——轻”的炒制手法，起锅前3min时不能重搭重推重压，用搭坯轻磨 轻荡吐的手势磨去茸毛，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水4%～6%即可起锅。 6.2.7 提香 电炒锅温度60℃左右，投叶200g，以荡为主，至手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。 6.2.8 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 ______________________ 4