抽检不合格及风险项目危害分析.docx

附件 3： 抽检不合格及风险项目危害分析 一、 微生物项目 本次抽检发现餐饮成品环节 5 项次肉制品（自制）的大肠埃 希氏菌和 1 项次肉制品（自制）的沙门氏菌不合格。 大肠埃希氏菌则是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的代表菌株， 该菌感染剂量极低，可产生大量的 Vero 毒素，能引起人的出血性 腹泻和肠炎。如果大肠埃希氏菌超出相关标准所规定的限量值， 则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在着肠道致病菌 污染的可能性，对人体健康具有潜在的危险性。检出的原因可能 是食品从业人员没有对环境、加工储存设备和人手等采取严格的 消毒措施和保洁措施，造成产品受到污染。 沙门氏菌可通过污染食品或水源等途径感染人类。沙门氏菌 感染的危害程度主要取决于食入的沙门氏菌数量、血清型、毒力 和人体的状态。沙门氏菌引起的疾病主要分为胃肠炎型（即食物 中毒）、伤寒型、败血症型及肠道外局灶性感染，其中以胃肠炎型 最为常见。沙门氏菌引起的食物中毒主要症状有呕吐、腹泻、腹 痛。检出的原因可能是肉制品加工人员带菌，造成污染；肉制品 在加工过程中受到了污染；肉制品未妥善储存、运输造成污染。