部分不合格项目的小知识.docx

附件 2 部分不合格项目的小知识 一、过氧化值 过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧 化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，但过高时可能会引起 肠胃不适、腹泻等症状。 《食用调和油》 （SB/T 10292—1998）中 规定，调和油中过氧化值最大限量值为 12meq/kg。过氧化值超标 的原因，可能是原料中的脂肪已经氧化，或者是由于原料储存不 当、产品在储存过程中环境条件控制不当等导致油脂酸败；此外， 植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值 不合格。 二、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁 度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全 国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中 的菌落总数 5 次检测结果均不超过 100000CFU/g 且至少 3 次 检测结果不超过 10000CFU/g。《食品安全国家标准蜜饯》 （GB 14884—2016）中规定，单个蜜饯样品的 5 次检测结果 均不得超过 104CFU/g 且至少 3 次检测结果不超过 103CFU/g。 1 菌落总数超标的原因，可能是个别企业使用的原辅料初始菌 数较高，未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者 包装容器清洗消毒不到位，还可能与产品包装密封不严、储 运条件控制不当等有关。 三、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） 脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，对霉菌、酵 母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加 剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，糕点中脱氢乙酸及 其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用量为 0.5g/kg；发酵豆制 品中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用量为 0.3g/kg，其余类型的豆制品均不得使用。造成脱氢乙酸及其 钠盐（以脱氢乙酸计）超标的原因可能是：企业为增加产品 保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用； 或其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；或在添加过程 中未计量或计量不准确造成的。 四、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以延 迟微生物生长或化学变化引起的腐败。国家标准《食品安全 国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定， 防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和 不应超过 1。糕点中防腐剂各自用量占其最大使用量比例之 2 和超标的原因，可能是企业在生产加工过程中未严格控制各 防腐剂的用量造成的。防腐剂使用不当会有一定副效应，长 期过量摄入可能会对消费者的身体健康造成一定损害。 五、二氧化硫残留量 二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）是食 品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫残 留。摄入少量二氧化硫，可在人体内经酶转化后由尿液排出 体外，一般不会对人体健康造成不良影响，但如果长期过量 摄入二氧化硫，可能会对健康不利。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，半固体复 合调味料中二氧化硫的最大使用量（以二氧化硫残留量计） 为 0.05g/kg。二氧化硫残留量超标的原因：可能是生产厂家 为延长产品保质期而超限量使用；也可能是添加过程中计量 不准确或搅拌不均匀造成；还有可能是复合调味料原材料的 二氧化硫残留带入叠加造成。 六、铝的残留量（干样品，以 Al 计） 含铝食品添加剂可用作膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色 料等，很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本 和我国等都允许使用含铝食品添加剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，硫酸铝钾、 硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品，其添加量 3 “按生产需要适量添加”，而在终产品（干样品）中的铝残留 最大限量不得超过 100mg/kg。铝残留量超标的原因可能是， 个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量、超范 围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。 七、氟苯尼考 氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业部批准使用的动物专 用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾 病。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235 号）中规定，氟苯尼考在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。 正常情况下消费者不必对鸡蛋中检出氟苯尼考过分担心，但 长期食用氟苯尼考残留超标的食品，对人体健康有一定影响。 八、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯 氯氰菊酯和高效氯氰菊酯是一种拟除虫菊酯类杀虫剂， 具有广谱、高效、快速的作用特点，对害虫以触杀和胃毒为 主。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中规定，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯在韭菜中的 最大残留限量为 1mg/kg。少量的农药残留不会引起人体急性 中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定 影响。 九、丙溴磷 丙溴磷是一种具有触杀和胃毒作用，专用于杀灭刺吸式 4 口器害虫的超高效有机磷杀虫剂。《食品安全国家标准 食 品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中规定，丙溴磷 在柑橘中的最大残留限量为0.2mg/kg。少量的农药残留不会 引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人 体健康有一定影响。 十、氧乐果 氧乐果属于有机磷类杀虫剂，具有较强的内吸、触杀和 胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害虫和植物性螨。《食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 》（ GB 2763—2016）中规定，氧乐果在豆类蔬菜中的最大残留限量 为 0.02mg/kg。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但 长期食用农药残留超标的食品，对人体健康有一定影响。 十一、恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计） 恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱 抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物 专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公 告第235号）中规定，恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之 和计）可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物， 但在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。长期食用恩诺沙星 残留超标的食品，对人体健康有一定影响。 十二、磺胺类（总量） 5 磺胺类药物是一种人工合成的抗菌谱较广、性质稳定、 使用简便的抗菌药，对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌都有较 强抑制作用，广泛用于防治鸡球虫病。《动物性食品中兽药 最高残留限量》（农业部公告第 235 号）中规定，磺胺类在 所有食品动物的肌肉和脂肪中的最高残留限量为 100μg/kg。 长期摄入磺胺类超标的动物性食品，可能导致泌尿系统和肝 脏损伤等健康危害。 6