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附件 1 部分不合格项目的小知识 一、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁 度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超 标的原因，可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高， 又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容 器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条 件控制不当等有关。 二、酸价(以脂肪计) 酸价主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致 食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶 性维生素，导致肠胃不适。酸价超标的原因，可能产品储藏 运输条件不当。 三、铅(以 Pb 计) 铅是一种慢性和积累性毒物，进入人体后，少部分会随 着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。 食品中铅超标的原因，可能是企业在生产时未对原料进行严 格验收，由生产原料或辅料带入到产品中，亦可能是食品生 产加工过程中的包装材料中的铅迁移带入。 四、镉(以 Cd 计) 镉是食品中最常见的污染重金属元素之一，联合国环境 规划署(DNFP)和国际职业卫生重金属委员会将镉列入重点研 究的环境污染物，世界卫生组织(WHO)则将其作为优先研究的 食品污染物。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量 摄入镉含量超标的食品可能导致肾和骨骼损伤等。 五、恩诺沙星 恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广 谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动 物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能导致在人 体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐 药性菌株。水产品中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过 程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定， 致使产品上市销售时的药物残留量超标。 六、酸值(KOH) 酸值主要反映食品中的油脂酸败的程度。造成酸值不合 格的主要原因有：原料采购上把关不严，如原料水分过高， 会加速油脂的酸败；生产工艺不达标，如植物油精炼不到位 或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境 影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。 油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一 定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别 出其有哈喇等异味，需避免食用。 七、酒精度 酒精度又叫酒度，是指在 20℃时，100 毫升酒中含有乙 醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度未 达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精 挥发；还可能是企业用低度酒冒充高度酒。 八、腐霉利 腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重 作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家 标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定， 腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为 0.2mg/kg。韭菜中腐霉 利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解， 从而违规使用农药。 九、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计) 山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效 果和防霉性能，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育均 有抑制作用。山梨酸及其钾盐是一种相对无毒的食品添加剂， 在生物体内可被代谢为二氧化碳和水排出体外。但如果长期 食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、 肾脏、肝脏健康造成一定影响。造成山梨酸及其钾盐（以山 梨酸计）不合格的原因，可能是企业为延长产品保质期或者 为弥补产品生产中卫生条件不佳而超限量使用。 十、氧乐果 氧乐果属于有机磷类杀虫剂，具有较强的内吸、触杀和 胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害虫和植物性螨。少量 的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超 标的食品，对人体健康有一定影响。 十一、丙溴磷 丙溴磷是一种具有触杀和胃毒作用的非内吸性有机磷 类杀虫剂，在叶片上有较好的渗透性，对柑橘红蜘蛛等有较 好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用丙 溴磷超标的食品，对人体健康可能有一定影响。柑橘中丙溴 磷残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量 或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超 标。 十二、尼卡巴嗪 尼卡巴嗪具有高效、低毒、性能稳定、抗药性小等特点， 主要用于预防鸡、火鸡等禽类球虫病。长期食用尼卡巴嗪残 留超标的食品，可能会危害人体健康。鸡肉中尼卡巴嗪超标 的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。