附件1 地理标志产品 五通桥腐乳生产加工技术规范征求意见稿.doc

ICS 67.040 X 04 DB5111 四川省（乐山市）地方标准 DB 5111/T XX—2021 地理标志产品 五通桥豆腐乳加工技术规范 （征求意见稿） 2021 - XX - XX 发布 乐山市市场监督管理局 2021 - XX - XX 实施 发 布 DB5111/T XXXX—2021 DB5111/T XXXX—2021 目 次 前言 ...............................................................................................................................................................II 1 范围............................................................................................................................................................1 2 规范性引用文件........................................................................................................................................1 3 术语与定义................................................................................................................................................1 4 保护范围....................................................................................................................................................1 5 生产要求....................................................................................................................................................2 6 质量要求....................................................................................................................................................2 7 试验方法....................................................................................................................................................4 8 检验规则....................................................................................................................................................5 9 标志、包装、运输和贮存........................................................................................................................5 附录 A（规范性附录）地理标志产品五通桥豆腐乳保护范围................................................................7 I DB5111/T XXXX—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本 文件根 据 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 [2005] 第 78 号 令 《 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 》 和 GB/T17924-2008《地理标志产品 标准通用要求》制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由五通桥区地理标志保护产品工作领导小组办公室提出，其目的是完成五通桥区地理标志保 护产品的换标工作，打造具有五通桥特色的旅游产品，做大做强五通桥的食品产业。 本文件由五通桥区市场监督管理局提出并归口。 本文件由乐山市市场监督局管理批准。 本文件起草单位：。 本文件主要起草人：。 II DB5111/T XXXX—2021 地理标志产品 五通桥豆腐乳 1 范围 本文件规定了地理标志产品五通桥豆腐乳加工的术语和定义、保护范围、生产要求、质量要求、试验 方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第194号公告批准的地理标志保护产品五通桥豆腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜 豆制品检验 GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装 食品标签通则 GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB 50073 洁净厂房设计规范 ISO 22000 食品安全管理体系 国家质量技术监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局[2011]第194号令《质监总局关于批准对甘南葵花籽等产品实施地理标志 产品保护的公告》 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 地理标准产品 五通桥豆腐乳 五通桥豆腐乳在本文件规定的保护范围内，按照本文件规定的加工而成的豆腐乳。 4 保护范围 1 DB5111/T XXXX—2021 保护地域范围仅限于国家质量监督检验检疫总局公告（2011年第194号）批准的地理标志产品五通桥豆 腐乳保护区域，即为五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域，见附录 A。 5 生产要求 5.1 主要原辅料要求 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.2 大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，并符合 GB 1352 的规定。 生产用水：保护区范围内的地下水，并符合 GB 5749 的规定。 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。 白酒：保护范围内生产的，并符合 GB 2757 的规定，酒精度不低于 50%vol。 菌种：五通桥毛霉。 其它原辅料：应符合相应的食品标准和有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 生产加工要求 5.2.1 主要工艺要求 泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。 5.2.2 加工要点 5.2.2.1 泡豆 冬季水温 5℃至 10℃，浸泡时间 18 小时至 22 小时；春秋季水温 10℃至 15℃，浸泡时间 15 小时至 20 小时；夏季水温 18℃至 25℃，浸泡时间 13 小时至 15 小时。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。 5.2.2.2 煮浆 煮浆温度控制在 95℃至 100℃，时间 8 分钟至 10 分钟，浓度 60 至 80（以乳汁表测定）。 5.2.2.3 点脑 豆浆温度控制在 80℃至 85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为 5‰至 10‰。 5.2.2.4 压榨 采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为 67%至 70%。 5.2.2.5 蒸坯 采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在 100℃至 110℃，时间 9 分钟至 12 分钟，蒸制后快速降温至 16℃ 至 25℃。 5.2.2.6 摆坯 将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔 1 厘米。 5.2.2.7 接种 用喷洒接种方式，接种量为坯重量的 2‰至 4‰。 5.2.2.8 培菌 控制培养室温度为 20℃至 24℃，时间为 48 至 50 小时，在此期间倒箱 2 至 3 次。 5.2.2.9 后发酵 用本地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为 7%至 10%、料酒 10%。发酵品温 15℃至 25 ℃，时间 6 至 8 个月。 6 6.1 质量要求 感官要求 2 DB5111/T XXXX—2021 应符合表1的要求。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 表面具有该品种应有的色泽，切面呈乳黄色或者淡黄色。 组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，入口即化，无霉变。 滋味、气味 酱香醇厚，无异味。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 6.2 理化指标 6.2.1 特色指标 具体见表2。 表2 理化指标 项 目 特 色 指 标 水分/（g/100g） ≤70.0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥0.8 食盐（以氯化钠计）(g/100g) 水溶性蛋白质 /(g/100g） 7.0~10.0 ≥6.0 注：食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白以沥干物计并除去表面附着的调味料。 6.3 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 6.4 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定 6.5 微生物限量 致病菌限量应符合 GB 29921 中即食类豆制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 2712 的规定。 6.6 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760中腐乳类的 规定。 6.7 生产过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6.8 净含量要求 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，沥干 物（固形物）的含量应符合GB 7718的规定。 3 DB5111/T XXXX—2021 7 试验方法 7.1 感官要求 打开包装，取适量样品置于洁净的白色搪瓷盘中，在自然光下，目测、鼻嗅、口尝。 7.2 理化指标 7.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法进行。 7.2.2 食盐（以氯化钠计） 按 GB 5009.44 规定执行。 7.2.3 氨基酸态氮（以氮计） 按 GB 5009.235 规定执行。 7.2.4 水溶性蛋白质检验方法 7.2.4.1 试样的制备 将漏斗置于三角瓶上，用不锈钢筷子将样品从瓶子中取出，放于漏斗上静置 30min，以除去卤汤。取约 150g 不含卤汤的腐乳样品，放入洁净干燥的研钵中研磨成糊状，混匀后备用。 7.2.4.2 试液的制备 称取约 20.000g 试样于 150mL 烧杯中，加入 60℃水 80mL,搅拌混匀并置于电炉上加热，煮沸后即取下， 冷却至室温（每隔 0.5h 搅拌一次），然后移入 200mL 容量瓶中，用少量的水分次洗涤烧杯，洗液并入容量 瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤入 250mL 磨口瓶中备用。 7.2.4.3 试液的测试 吸取 10.0mL 试液，按 GB5009.5 规定执行。 7.3 污染物限量 污染物限量按照GB 2762 规定执行。 7.4 真菌毒素限量 真菌毒素限量按照 GB 2761 规定执行。 7.5 微生物限量 取样按 GB/T 4789.23方法。微生物限量按照 GB 2712 规定执行；致病菌限量按照 GB 29921 规定执行。 7.6 净含量 按 JJF 1070 规定执行。标注固形物含量的产品，固形物以沥干物计（沥干时间为 5 min）。按 GB 8538 进行。 4 DB5111/T XXXX—2021 8 8.1 检验规则 组批 以同一原料、同一次投料、同一工艺生产的同一规格产品为一批。 8.2 抽样 从同一批次产品中随机抽取，抽样基数不得少于 50 kg；抽取不少于 8 个独立包装样品，或样品总量 不得少于 2 kg，样品分成 2 份，1 份检验，1 份留样备查。 8.3 出厂检验 产品出厂前须经质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含量、 食盐、水溶性蛋白质、氨基酸态氮、大肠菌群。 8.4 型式检验 型式检验每半年检验一次，检验项目为本标准技术要求的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式 检验： a）原料、配方、工艺有较大改变，可能影响产品质量时； b）产品停产半年以上，恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家食品安全监管部门提出型式检验要求。 8.5 判定规则 检验结果中微生物指标有任何一项不合格，判定该批产品为不合格品，不得复检。其余指标如有不 合 格项时，用留样进行复检，以复检结果为准。 9 9.1 标志、包装、运输和贮存 标志 9.1.1 产品标签标识应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 9.1.2 外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.1.3 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专 用标 志应符合《地理标志保护规定要求》。 9.2 包装 包装容器应采用符合国家相关卫生标准的材料，循环使用的包装容器应注意清洁维护。 9.3 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻 搬、 轻放。运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运，严禁倒立。 5 DB5111/T XXXX—2021 9.4 贮存 原料、辅料、半成品、成品应分开存放，产品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的 库 房内，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠设施；产品距地、离墙堆放，不得与有毒、有害、有异味、易挥 发、 易腐蚀的物品混贮混放，不得倒立。 _________________________________ 附 录 A （规范性附录） 地理标志产品五通桥豆腐乳保护范围 6 DB5111/T XXXX—2021 A.1 五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围 五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围见图 A.1。 图 A.1 五通桥豆腐乳地理标志产品保护范围图 7