达州市中小学校食堂建设和管理服务规范

ICS 03.080 CCS A 16 DB5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB5117/T 53—2022 达州市中小学校食堂建设和管理服务规范 Specification for management and maintenance of middle and primary schools canteen in Dazhou 2022-02-13 发布 达州市市场监督管理局 2022-02-15 实施 发 布 DB5117/T 53—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由达州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：达州市市场监督管理局、达州市教育局。 本文件主要起草人：黄远植、余柯君、汪震。 本文件为首次发布。 I DB5117/T 53—2022 达州市中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本文件规定了达州市中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建设、设施设备、过程控 制、食堂管理、投诉处理、监督检查、应急处置等要求。 本文件适用于达州市各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校和特殊教育学 校等学校的食堂建设和管理服务。托幼机构、幼儿园参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 50099 中小学校设计规范 建标[2002]102 号 城市普通中小学校校舍建设标准 建标 109-2008 农村普通中小学校建设标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 设于学校内，具有相对独立的食品加工制作区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 3.2 食品处理区 food progressing area 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。 3.3 食品贮存区 food storage area 1 DB5117/T 53—2022 指对食品原料、辅料、按主食、辅食、肉类、禽畜类、水产品、蔬菜类分别进行贮存保管的区 域。 3.4 粗加工制作区 rough fabricating area 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.5 切配区 chopping area 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.6 烹饪区 cooking area 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3.7 专用操作区 dedicated operating area 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作的区域，包括果蔬拼盘加工制作区、备餐区 （指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 3.8 餐用具清洗消毒区 tableware decontamination area 指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.9 餐用具保洁区 tableware cleaning area 指存放清洗、消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.10 就餐区 dining area 指供学生和教职员工就餐的区域。 3.11 辅助区 auxiliary area 指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.12 中心温度 central temperature 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 3.13 冷藏 refrigeration 2 DB5117/T 53—2022 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～ 8℃。 3.14 冷冻 freeze 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 -18℃～-10℃。 3.15 交叉污染 cross contamination 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。 3.16 原料 raw material 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.17 半成品 semi-finished food 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品 的食品。 3.18 成品 finished food 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.19 高风险食品 specified risk material 指食品本身或常规处理后含有毒有害物质，危害人体健康；食用后对人体造成急性或亚急性伤害 的食品。 4 食堂建设 4.1 概述 食堂建设应符合 GB 50099 的要求，建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维 修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息； 建筑应符合建标[2002]102 号和建标 109-2008 的要求，食堂建设（含新建、改造、扩建）方案应提请 食品安全监督管理部门对食堂的选址、流程布局、功能分区等指导后方可施工。 4.2 4.2.1 食堂选址 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 3 DB5117/T 53—2022 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.3 应远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源 25m 以上。 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。 食堂面积 4.3.1 城区学校食堂面积 应符合建标[2002]102 号的要求。城区普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人（指教职 工、学生就餐人数，下同）；城区普通九年制学校食堂使用面积不得小于 1.12 ㎡/人；城区普通初级中 学食堂使用面积不得小于 1.15 ㎡/人；城区普通完全中学食堂使用面积不得小于 1.20 ㎡/人；城区普通 高级中学食堂使用面积不得小于 1.25 ㎡/人;城区完全中小学校食堂使用面积不得小于 1.28 ㎡/人。 4.3.2 农村学校食堂面积 应符合建标 109-2008 的要求。农村普通非完全小学校食堂使用面积不得小于 24 ㎡；农村普通完 全小学校食堂使用面积不得小于 1.00 ㎡/人（指教职工、学生就餐人数，下同）；农村普通初级中学食 堂使用面积不得小于 1.10 ㎡/人；农村全寄宿普通完全小学校食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人；农村 全寄宿普通初级中学食堂使用面积不得小于 1.24 ㎡/人。 4.4 食堂布局 4.4.1 概述 应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。 4.4.2 流程 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、烹饪、备餐、成品供应的流程合理布局，形 成生进熟出的单向流程。 4.4.3 食品处理区 4.4.3.1 包括食品原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、餐用具保 洁区。 4.4.3.2 应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。具备独立隔 断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮 间、白案间、备餐间、主食原料库、副食原料库、干杂库、泡菜间、洗消间、留样间等，条件不具备 的应划定专用区域。 4.4.3.3 应分开设置原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口。无法分 设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式覆盖运送成 品。 4.4.3.4 食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰 式。 4.4.4 4.4.4.1 4 就餐区 应宽敞、明亮、整洁，不宜铺设地毯。 DB5117/T 53—2022 4.4.4.2 4.4.4.3 4.4.4.4 4.4.4.5 4.4.4.6 4.4.4.7 4.4.4.8 4.4.4.9 4.4.5 就餐场所内应无明沟，地漏需带水封，入口应设风幕机等防蝇、隔热设施。 餐厅内应设空气调节装置和照明灯，宜设空调或壁挂式电风扇等。 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。 就餐座位数应满足师生就餐需求。 应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 餐厅应通风、采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好防滑性能。 应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通，门应能自动关闭。 售饭窗口前应设置 1m 距离线，不得设置有碍师生疏散的设施。 辅助区 4.4.5.1 总体要求 应满足食品安全要求。 4.4.5.2 更衣间（区） 应与食品处理区在同一建筑物内，处于食品处理区入口处，为独立隔间，男女分设；应有洗手设 施、通风设施、照明设施、员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架，紫外线消毒灯。 4.4.5.3 卫生间 卫生间不得设置在食品处理区内。 卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。 卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料；应设有效排 气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭；在出口附近设置 洗手设施。 4.4.5.4 非食品处理区 应与食品处理区分开且相对独立；暂存清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质的区域应有明显标识；食 品相关产品与其它物质分开存放。 4.4.5.5 办公区 应有相关文件、资料（票据）、台账、管理记录等档案存放柜。 4.5 食堂建筑 4.5.1 地面及排水 4.5.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无 裂缝、无破损。 4.5.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。 4.5.1.3 排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操 作区；出口应有防止有害生物侵入的装置，金属隔栅、网罩或篦子网眼孔径小于 6mm；沟内不应设置 其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板,盖板上的孔径应小于 6mm。 4.5.1.4 出。 4.5.2 备餐间、白案间内不得设置明沟排水，应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流出及浊气溢 墙壁及墙柱 5 DB5117/T 53—2022 4.5.2.1 墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、 无异味、不透水。 4.5.2.2 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设 1.5m 以上浅色、不吸水、易清洗的墙裙。烹饪间、蒸煮间、备餐间、白案间、洗消间的墙裙应铺设到墙 顶。 4.5.2.3 4.5.3 墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设有防撞装置。 门窗 4.5.3.1 门、窗闭合严密，无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不 易生锈的防虫（蝇）、防鼠、防尘的设施。就餐区离地 2.5m 左右宜安装粘捕式灭蝇灯。 4.5.3.2 与外界直接相通的门能自动关闭，设有防蝇门帘或空气幕。 4.5.3.3 室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。备餐间、白案间的门能自动关闭，窗户为封闭式 （用于传递食品的除外）。备餐间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容 器为准。 4.5.3.4 4.5.4 食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于 60cm 金属材质的挡鼠板。 天花板 4.5.4.1 天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉 斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 4.5.4.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。 4.5.4.3 食品处理区天花板的涂覆或装修材料应耐高温、耐腐蚀、不易积垢、不易起霉斑、不易积 尘。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、 准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。 4.5.5 烹饪场所 4.5.5.1 应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求。 4.5.5.2 用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标识明显。 4.5.5.3 产生油烟的设备上方应加设附有排风系统及油烟净化装置，净化装置应便于清洗和更换，排 气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，净高度低于 2.5m 的应采用排风系统。 4.5.5.4 产生水蒸气的设备上方应设置排风系统。 4.5.6 白案间 4.5.6.1 应设有洗手设施，墙砖应贴到顶，天花板平整。 4.5.6.2 应设有足够的操作台（台面材质应为食品级不锈钢）、食品架、用具、容器，标识明显。 4.5.7 6 备餐间（区） DB5117/T 53—2022 4.5.7.1 应设置专用的备餐间（区）。备餐间（区）内应安装空气调节装置，存放食品时备餐间 （区）内温度不得高于 25℃。 4.5.7.2 4.5.7.3 4.5.8 售饭台面应为符合国家食品安全标准的不锈钢或石材贴面及新材料，宜配保温设施。 食品传递窗、售饭窗为开闭式，其他窗封闭。 洗消间 4.5.8.1 应设清洗、消毒间、保洁间（区），宜与餐具回收口相连。 4.5.8.2 清洗、消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。清洗、消毒、 保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。 4.5.8.3 食品加工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的， 应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。 4.5.8.4 宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要 求，并存放在专用设施内。 4.6 明厨亮灶 学校食堂应做到明厨亮灶，公开食品加工过程。采用“互联网+明厨亮灶”等方式，加强对食品 来源、采购、加工制作全过程的监督。 5 设施设备 5.1 供水设施 5.1.1 学校饮用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合食品安全要求。 5.1.3 自备水水源 30m 以内应无旱厕、垃圾堆放点、污水池。 5.1.4 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水 等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。 5.1.5 自备井、二次供水的储水池（罐），应有安全防护、消毒设施和清洗消毒记录。采用二次供水 的应取得有效的二次供水卫生许可证后方可供水。 5.1.6 5.2 学生饮用水水质应每年检测 2 次，有合格有效的检测报告。 排水设施 5.2.1 排水设施应通畅，便于清洁、维护。 5.2.2 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。 5.2.3 排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置。 5.3 5.3.1 清洗消毒保洁设施 应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 7 DB5117/T 53—2022 5.3.2 采用化学消毒的，至少应设有 3 个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水 池；各类水池标识明显；采用自动清洗消毒的见《餐饮服务食品安全操作规范》。 5.3.3 途。 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并标明其用 5.3.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，结构密闭，易于清洁。 5.4 餐具 5.4.1 应配备符合国家食品安全标准满足师生就餐需要的餐具，不得使用一次性餐具。 5.4.2 消毒餐具应符合 GB 14934 的规定。 5.5 个人卫生设施 5.5.1 洗手设施 5.5.1.1 食品处理区、就餐区应设置足够数量的洗手设施。 5.5.1.2 洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手 方法标识。 5.5.1.3 5.5.1.4 置。 5.6 水龙头宜采用脚踏式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 洗手池应不透水，易清洁。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的装 照明设施 5.6.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不得改变食品的感官颜色，工作面的 光照强度不得低于 220lx，其他场所的光照强度不宜低于 110lx。 5.6.2 5.6.3 5.7 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 冷冻（藏）库应使用防爆灯。 通风排烟设施 5.7.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。 应定期清洁消毒空调及通风设施。 5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.8 产生油烟的设备上方，设置排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。 产生大量蒸汽的设备上方，设置排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 排气口应设有易清洗、耐腐蚀的防止有害生物侵入的网罩。 库房及冷冻（藏）设施 5.8.1 应设置的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。 5.8.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，荤素生熟分区贮存。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显 示内部温度的温度计。 8 DB5117/T 53—2022 5.8.3 食品库房应有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙 应小于 6mm。 5.8.4 5.8.5 5.9 库房内应设置存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地 10cm。 应设独立隔间或区域，存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品。 加工制作设备设施 5.9.1 根据加工制作食品的需要，配备相应的主副食蒸箱、锅灶、售饭台、消毒柜、留样冰箱、托 盘、公平秤、餐厨具保洁柜、温度计（仪）、湿度计、紫外线消毒灯、更衣柜（橱）、洗手设施、工 作服、帽、口罩、冰箱（柜）、操作台柜、贮存柜、货架、容器（盆、桶）、刀具及刀具架（箱）、 墩（板）及墩（板）架、菜盘、碗、筷等。 5.9.2 宜配备和面机、压面机、馒头机、切菜机、切肉机、绞肉机、电饼铛、电烤箱、土豆去皮机、 洗碗设施（机）、平板车等。 5.9.3 5.9.4 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和防止交叉污染。 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝。 5.10 紫外线消毒灯 5.10.1 备餐间（区）、更衣间应设置紫外线消毒灯，应按功率不小于 1.5W／m³设置波长为 200nm～275nm 的紫外线消毒灯，强度大于 70μW/c ㎡，4 ㎡～6 ㎡/盏，悬挂于距离备餐间 （区）操作台面或更衣间地面 1.5m～2m 以内高度。 5.10.2 5.11 应建立紫外线消毒灯使用台账。 工作服 5.11.1 工作服（包括衣、帽、口罩、手套）宜用白色或浅色布料制作。 5.11.2 每名从业人员工作服不少于 2 套。 5.12 消防设备 5.12.1 应根据食堂可能发生的火灾种类，有针对性的配备符合灭火要求的消防设备设施。 5.12.2 应设置明显的安全疏散标识。 5.12.3 应安装漏气、漏电、火灾等探测报警器。 5.13 电子监控设备 5.13.1 每个重要功能间（区）应安装足够的电子监控设备。 5.13.2 应设监控显示屏、平板电视或其他监控平台，电子监控系统宜与安全监管平台实现互联互 通。 5.14 检验设备 9 DB5117/T 53—2022 5.14.1 应配备重金属、农药（兽药）残留检测仪（快检设备）。 5.13.2 宜设置与制作加工品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设 施、专用留样容器、冷藏设施，检验人员应经专业培训并考核合格。 6 过程控制 6.1 食品原材料采购、贮存 6.1.1 应集中、定点采购米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原辅材料。 6.1.2 应采购符合要求的食品原料，按照规定索取票证，建立进货查验台账。 6.1.3 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证明、索取联系方式并存 档。从集中交易市场（农贸市场）采购食用农产品的，应索取并留存经营者（或集中交易市场管理 者）加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。 6.1.4 品。 不得采购亚硝酸盐、散装食用油、散装食用盐等。不得采购来源不明、野生动植物等高风险食 6.1.5 食品原料应分类、分架存放，离墙离地不低于 10cm，不得与有毒、有害物品、个人生活用 品、杂物同库存放。 6.1.6 应按照易于先进先出的原则存放原料，并标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。散 装食品宜使用密闭容器贮存，应标明食品的名称、产地、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。 6.1.7 应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）。食品库房应有通风和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙小于 10mm，防潮、干燥，防尘、 防虫（蝇）、防鼠设施完好。 6.1.8 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有 明显的区分标识。 6.1.9 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放；应将食品放置在密闭容 器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识。 6.1.10 泡菜间应专人负责，泡菜取放使用专用工具。 6.1.11 暑假、寒假期间若无供餐，食堂烹饪区、其它功能区（间）、食品库房的食品原辅材料及调味 品应全部清零。 6.2 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求。应专人采购、专柜保存、专人领用、专人登记、专用器具称量；专柜上 应标示“食品添加剂”字样；盛装容器上应标明食品添加剂名称。并有详细的使用记录。 6.3 粗加工、切配间 6.3.1 应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。 6.3.2 加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，定位存 放，并有明显标识。 6.3.3 冷冻（藏）食品出库后不宜反复解冻、冷冻，应及时加工制作。 6.3.4 应使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻后的食品原料应及时加工制作。 6.3.5 粗加工、切配时应清除腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、异物等感官性状异常的食品。应设置 不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置、并明显标识。 10 DB5117/T 53—2022 6.3.6 6.4 不得在辅助区内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。 烹饪 6.4.1 不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、散装 食用油、散装食盐等加工制作食品。 6.4.2 不得加工制作四季豆、野生蘑菇、鲜黄花、发青发芽土豆等高风险食品；不得制售冷食类食 品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁。 6.4.3 不得制作、供应凉菜，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得使用非本食堂加 工的散装馅料、散装熟肉制品，以及法律法规规定禁止生产经营的其他食品。 6.5 备餐 6.5.1 每餐（或每次）使用备餐间前 30min，应对备餐间空气进行消毒，消毒后再存放菜品。消毒方 法应遵循消毒设施使用说明书要求，并做好记录。 6.5.2 h。 烹调好的食品应在备餐间存放，在 10℃～60℃温度条件下存放的食品至食用时间应不超过 2 6.5.3 烧熟后 2 h 的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 h。 6.5.4 烧熟后 2 h 的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 h，再次食用应加 热煮透，食品再加热中心温度应不低于 70℃。 6.6 配送 6.6.1 食品配送车辆专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的中 心温度保持在 10℃以下或 60℃以上。 6.6.2 6.6.3 6.6.4 7 7.1 服务半径运输时间应不超过 45 min。 配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，标注保存条件和食用方法。 应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒，并做好记录。 食堂管理 许可 学校食堂应取得有效的《食品经营许可证》。 7.2 制度 应建立健全并实施从业人员健康管理、培训管理、晨检、加工经营场所及设施设备清洁消毒和维 修保养、食品试尝、留样、食品添加剂使用、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录、关 键环节食品加工操作规程、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置方案、岗位责任、自查、投 诉受理等食品安全管理制度。 7.3 组织机构和职责 11 DB5117/T 53—2022 7.3.1 应实行食堂管理校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂食品安全负总责。 7.3.2 应建立由校领导、后勤管理部门负责人、食品安全管理员和食堂管理人员等组成的食堂管理工 作领导小组，并明确小组工作职责和成员工作职责。领导小组应对学校食堂工作开展督查，每学期召 开不少于 2 次专题例会。 7.3.3 应建立由学校领导、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会。 7.3.4 应配备专（兼）职营养师。 7.3.5 应公示集中采购流程、定点采购单位和按相关规定应公示的原材料情况等信息。 7.3.6 应建立学校领导、教师陪餐制度和食堂有计划开放制度。 7.3.7 食堂管理中涉及到的工作会议、监督检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。 7.3.8 应加强学校食堂安全保卫，防范不法分子纵火、盗窃、投毒等危及食堂安全的行为。 7.3.9 应加强学校食堂管理信息化建设，建立食品安全追溯体系，实现食品原辅材料来源可查、去向 可追、过程可控的管理机制。 7.3.10 7.4 应尊重少数民族饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口。 人员管理 7.4.1 食品安全管理人员 7.4.1.1 组织开展学校食品安全自查、风险排查和隐患整改。 7.4.1.2 组织学校食堂从业人员参加食品安全知识和技能培训、考核和健康检查。 7.4.1.3 对购进的食品和食品相关产品质量进行查验，落实索证索票、食品留样等制度，建立健全食 品安全档案。 7.4.1.4 7.4.2 指导督促从业人员遵守食品安全管理制度、操作规程，落实岗位责任。 食堂从业人员 7.4.2.1 从业人员与学生就餐人数之比应不小于 1:100。 7.4.2.2 应取得有效《健康证》，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 7.4.2.3 接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒，戴口罩、工 作帽、工作服保持洁净。 7.4.2.4 不得将私人物品带入食品处理区,不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 7.4.2.5 应实行晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人 员，应立即调离工作岗位。 7.4.2.6 接触直接入口食品操作人员的工作服应每天更换；不得穿着工作服离开食品处理区，待清洗 的工作服应远离食品处理区。 7.5 食品营养 7.5.1 布。 食堂应广泛征求收集师生意见，并在营养师指导下，每周制定食谱，在食堂醒目位置提前公 7.5.2 学校应将营养与健康教育工作纳入教育计划, 定期开展相关宣传教育活动。 12 DB5117/T 53—2022 7.6 留样 7.6.1 应有专用的留样冰箱，实行双人双锁、专人负责管理。 7.6.2 每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用 冰箱内冷藏（0℃～8℃），保存 48 h 以上,每个品种留样量应不少于 125g，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人、审核人员等。 7.7 环境卫生 7.7.1 食堂环境卫生管理应做到环境卫生整洁。 7.7.2 食品处理区、非食品处理区、就餐场所应设置非手动式密闭的废弃物盛放容器，且有明显标 识。 7.7.3 7.8 不得在食堂内饲养和宰杀畜禽。 就餐场所 7.8.1 应在就餐场所显著位置悬挂《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证，并公示食品 （产品）、原材料采购等信息。 7.8.2 注重食堂文化建设，应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导 学生安全用餐、文明用餐、营养用餐。 7.8.3 7.8.4 7.9 就餐场所及设备设施应定期维护保养，保持干净整洁，张贴安全警示标识。 加强就餐秩序管理。学生就餐时，应有校领导带班、班主任（教职工）值班和学生值勤。 有害生物防控 7.9.1 有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使 用的原则，保障食品安全和人身安全。 7.9.2 不得在食品处理区和就餐场所存放杀虫剂、灭鼠剂和消杀产品。 7.10 食堂财务管理 7.10.1 应专账核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，加强内控监督，确保资金使用安全、规范 和有效。 7.10.2 7.11 应公开财务，接受师生、家长等的监督。 检验检测 7.11.1 每学期对师生餐具、大宗食品原料、加工制作环境等开展食品安全检验检测。 7.11.2 根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目（如重金属、农药残留、兽药残留、致 病性微生物、餐洗剂残留等）。 7.12 废弃物管理 13 DB5117/T 53—2022 7.12.1 废弃物存放容器应密闭，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地 面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光 滑，易于清洁。 7.12.2 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清 洁、消毒。 7.12.3 应与餐厨废弃物收运者签订收运合同并索取资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者 签字），明确各自的食品安全责任和义务。 7.12.4 息。 7.13 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信 学校小卖部 7.13.1 非寄宿制学校不得在校内设置食品销售场所。 7.13.2 学校在校园内设有食品小卖部、食品超市的应取得有效《食品经营许可证》，并严格落实食 品安全管理制度；同时，纳入学校食品安全工作评议考核范围。 7.14 食品安全责任保险 鼓励学校参加食品安全责任保险。健全完善食品安全事前、事中、事后服务体系，有效防范食品 安全事故的风险因素。 8 投诉处理 8.1 学校应建立投诉受理制度，在就餐场所设置投诉举报箱，公布投诉受理监督电话。 8.2 学校应对投诉立即核实，妥善处理。 9 培训考核 9.1 应定期对师生进行食品安全、卫生知识、健康与营养科普宣传教育 (培训)。每年至少开展 2 次活 动并有完整记录。 9.2 食堂从业人员应按照培训计划和要求参加培训，培训合格后方能上岗。 9.3 学校食品安全管理人员须经食品安全监督管理部门考核合格，按照相关法律法规规章和学校食品 安全管理制度的要求履行职责。 10 监督检查 10.1 学校每学期应开展不少于 2 次学生满意率调查，学生对食堂评价的满意率应达 80%以上。食堂 满意率应从质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进行评价，根据评价情况，及时改进管理服 务。 10.2 学校应加强食堂食品安全自查自纠工作，制定检查内容和标准，并组织实施。 10.3 学校应自觉接受食品安全监督管理等部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对 监督检查中指出的问题应即时整改。 14 DB5117/T 53—2022 11 应急处置 应急处置见《达州市食品药品安全突发事件应急预案》。 15 DB5117/T 53—2022 参 [1] [2] 16 考 文 献 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号 《达州市食品药品安全突发事件应急预案》（达市府办函【2021】121 号）