农村集体聚餐点建设规范
农村集体聚餐点建设规范
ICS 91.040.10 CCS P 33 四 川 DB5118 省 雅 安 市 地 方 标 准 DB 5118/T 22—2021 农村集体聚餐点建设规范 Specifications for construction of dining parties catering venue in rural area 2021 - 11 - 01 发布 雅安市市场监督管理局 2021 - 12 - 01 实施 发 布 DB 5118/T 22—2021 目 次 前言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 选址................................................................................................................................................................. 1 5 建设布局......................................................................................................................................................... 2 6 建设要求......................................................................................................................................................... 2 7 设施设备......................................................................................................................................................... 3 8 标识系统......................................................................................................................................................... 4 附录 A（资料性） 农村集体聚餐点常用标识汉语、藏语、彝语对照表................................................... 6 参考文献............................................................................................................................................................... 7 I DB 5118/T 22—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由石棉县市场监督管理局提出。 本文件由雅安市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、成都添益农业科学研究院。 本文件主要起草人：冯娟、赖思琪、张莹洁、夏涵、柳苗苗、曾亮、高烽焱。 本文件为首次制定。 III DB 5118/T 22—2021 农村集体聚餐点建设规范 1 范围 本文件规定了雅安市农村集体聚餐点建设的术语和定义、选址、建设布局、建设要求、设施设备和 标识系统的要求。 本文件适用于雅安市行政区域内农村集体聚餐点建设工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 36731 临时搭建演出场所舞台、看台安全 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 农村集体聚餐 dining parties in rural area 农村家庭、其他组织或团体在餐饮服务提供者以外场所举办的非盈利性的各种群体性聚餐活动。 3.2 农村集体聚餐点 dining parties catering venue in rural area 为满足农村集体聚餐办宴需求而设立的、配备固定厨房或使用移动厨房的综合性服务场所。 3.3 移动厨房 mobile kitchen 在农村集体聚餐点或指定场所搭建的与食物加工、供应直接或间接相关的可拆卸、可转移的临时区 域或具备相关功能的移动餐车。 4 4.1 4.2 选址 应避开地震活动断裂带、地质灾害隐患带和行洪通道。 应选择地势平整、有给排水条件和电力供应的区域，用水水源应符合 GB 5749 的要求。 1 DB 5118/T 22—2021 4.3 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、化粪池、垃圾堆等污染源 25 m 以上。 4.4 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.5 应远离主要道路，或有院墙、建筑、绿化带与主要道路隔离，避免扬尘污染。 4.6 应选择交通便利容易到达的地段。 4.7 选址附近宜配置可供消防车、救护车辆及社会车辆停放的停车场地。 4.8 宜利用当地礼堂、祠堂、居家养老中心、闲置的村活动室等集体活动场所和设施用作农村集体聚 餐点。 4.9 可选择符合本文件要求的餐饮经营场所，通过挂牌的方式作为农村集体聚餐点使用。 5 建设布局 5.1 农村集体聚餐点的面积应与农村集体聚餐就餐人数规模相匹配。应区分厨房、就餐区和辅助区。 5.2 厨房分为固定厨房和移动厨房。厨房用于食材的存储、粗加工、切配、烹饪的面积应与农村集体 2 聚餐点供餐人数规模相匹配，总面积不应少于 30 m ，按照设计供餐服务 100 人以上每增加 1 人增加 0.3 2 m。 2 5.3 就餐区的面积与设计供餐人数比不应少于每人 1.0 m ，宜设置在厨房下风方向或厨房油烟排放的 相反方向。 5.4 辅助区包括厨余垃圾暂存区、燃气瓶摆放区、卫生间、更衣室、舞台、摄像摄影点位等非食品接 触的辅助区域。厨余垃圾暂存区应与厨房有效隔离，并远离就餐区。辅助区还应包括疫情防控工作需要 的体温测量点和临时隔离点。 5.5 厨房、就餐区和辅助区之间应有合理动线布局。 5.6 建设布局的环保要求应符合 HJ 554。 6 建设要求 6.1 厨房 6.1.1 基本要求 6.1.1.1 厨房按食材进入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工 艺流程，宜合理布局食材处理区、切配区、烹饪加工区、冷菜制作区、备菜区、清洗消毒区等功能区。 冷菜制作应设立凉菜专区，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.1.1.2 厨房应设置独立的食材入口和成品出口通道，使食品加工处理流程为生进熟出单一流向。 6.1.1.3 厨房有油烟排放不应影响就餐区，宜采配备专门的油烟处理设备和排放管道。 6.1.1.4 应将用于加工的刀、墩、板、桶、盒、框及其他工具容器，按原料、半成品、成品区分，并 遵循生熟分开的原则存放和使用。 6.1.1.5 需存储餐具的应设立独立储藏空间，并配备与餐具数量相匹配的防潮、防霉、易清洁、密封 的存储设施。 6.1.1.6 厨房应设计防蚊、防蝇、防鼠设施。 6.1.2 6.1.2.1 2 固定厨房 地面应硬化、平整，铺设的材料应无毒、不透水、防滑、易清洗。 DB 5118/T 22—2021 6.1.2.2 墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水，需经常冲洗的场所(包括初加工制作、切配 和餐用具清洗消毒等场所)应铺设 1.5 m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙，有条件的宜铺设到墙顶。 烹饪、蒸煮场所及冷菜间应铺设墙裙到墙顶。 6.1.2.3 天花板或顶棚的涂覆或装修材料应无毒、无异味、不吸水、防火易清洁。天花板无裂缝、无 霉斑、无有害生物隐匿。 6.1.2.4 天花板或顶棚宜做防潮的、隔热的吊顶，室内净高不应低于 2.5 m。 6.1.2.5 天花板或顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落。 6.1.2.6 厨房电气开关宜集中设置在出入口等方便操作的位置。 6.1.3 移动厨房 6.1.3.1 搭建移动厨房的大棚，应采用无毒、无异味、不易燃的材料。宜选择平整的硬化地面搭建。 6.1.3.2 宜按材料清洗切配、烹饪操作、冷菜制作、餐饮器具清洗消毒等流程对区域进行分区，配备 满足集体聚餐操作的设施设备。 6.1.3.3 应按照 JGJ 64 的要求，合理布局移动厨房的管线、电路，确保安全。 6.1.3.4 在移动厨房进行冷菜制作宜设立独立区域，配备专用切配工具、消毒设施、冷藏设施，并指 定专人负责操作。 6.2 就餐区 6.2.1 室内就餐区 6.2.1.1 6.2.1.2 6.2.1.3 6.2.1.4 6.2.2 室内就餐区地面应使用防滑地砖铺设或对地面进行防滑处理。 室内就餐区门窗应装配严密，与外环境直接相通的门和可开启的窗应设置防蚊和防蝇设施。 室内就餐区应保证良好的采光通风，配备足够的光源，确保室内明亮。 室内就餐区层高不应低于 2.6 m。 室外就餐区 6.2.2.1 室外就餐区地面应平整，便于布置桌椅，有条件的可在举行集体聚餐时铺设防滑地毡。 6.2.2.2 室外就餐区宜配备顶棚，可采用固定顶棚或可拆卸式顶棚，顶棚离地高度不应低于 3 m。 6.2.2.3 室外就餐区应设计预留风扇、冷风机、取暖器等设备的安放位置，以满足夏季防暑和冬季采 暖的实际需求。 6.2.2.4 室外就餐区宜配备足够的光源，以满足夜间和阴雨天农村集体聚餐的照明需求。 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.3.6 辅助区 厨余垃圾暂存区材料应无毒、不透水、防滑、易清洗。厨余垃圾容器应配有盖子。 燃气瓶摆放区距离燃气具不应少于 5 m。 卫生间应远离厨房和就餐区。还应规划临时卫生间放置区域，距离厨房和就餐区应不少于 25 m。 宜配置更衣室，并配备衣柜衣架。 健康码扫码、体温测量、临时隔离等区域应符合当地疫情防控的相关要求。 如需搭建舞台、摄像摄影点位，应符合 GB/T 36731 的要求。 3 DB 5118/T 22—2021 7 设施设备 7.1 基本要求 宜按农村集体聚餐的就餐人数、规模和农村集体聚餐操作区域现场实际，足量配备消毒保洁设施、 食品原料和工具清洗设施、操作台、灶具、货架、容器、餐饮器具、桌椅等设施设备。每个区域由专人 负责管理。 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 消毒保洁设施 应设置专用餐具清洗水池组。 应配备消毒设施设备。 应配备餐具保洁设施。 应配备厨具、灶具保洁设施。 清洗、消毒、保洁设施设备的规格和数量应满足实际需求。 食品原料和工具清洗设施 用于肉类、蔬菜类、水产品类原料清洗的水池，应设置在厨房，并加以区分。 用于拖把、抹布等清洁工具用具清洗的水池，应采设置在辅助区，并采用低位水池形式。 操作台、灶具、货架、容器、餐饮器具 7.4.1 应配备不少于 1 个操作台，符合满足长时间切配的需求，操作台面高度宜在 1.0 m～1.2 m 之间。 7.4.2 应配备数量充足的灶具，规格和数量应满足实际需求，宜根据聚餐点实际使用情况选择电磁灶 或燃气灶。 7.4.3 应配备满足存放食品、物品需求数量的货架。 7.4.4 应配备数量充足的存放生、熟食品的容器。 7.4.5 应以“红蓝绿”颜色区分使用用于盛放原料、半成品、成品的容器。 7.4.6 应配备专用食品留样容器。 7.4.7 应配备符合设计供餐人数数量的餐具。 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.6 桌椅 桌椅数量按照就餐区面积配置，桌与桌之间距离不应小于 1.5 m。 备用桌椅数量应不少于 7.5.1 规定桌椅数量的 20%。 应配备专门的桌椅存放区域。 其他设施设备 7.6.1 应配备可满足食品留样的需求的专用冷藏设备。 7.6.2 应配备防鼠、防蝇设施和脚踏式加盖垃圾桶。 7.6.3 宜配备专用洗手盆、洗手液(肥皂)和专用毛巾等，有条件的可配备消毒液、干手设施等物品。 7.6.4 应配备充足数量的消防器材、药箱、急救包等。 7.6.5 可配备适量风扇、冷风机、暖风机、空调等气调设备，以满足炎热或寒冷天气办宴的需求。 7.6.6 宜将厨房电气开关设备集中在便于操作的位置。 7.6.7 在重大传染性疾病疫情防控期间还应配备场所码、中高风险地区名单、人员登记台账和足够数 量的防疫物资（免洗手消毒液、口罩、体温枪等）。 4 DB 5118/T 22—2021 8 标识系统 8.1 位于少数民族乡、村的农村集体聚餐点，标识系统宜使用汉语加一种或多种少数民族语言，常用 标识的汉语、藏语、彝语对照见附录 A。 8.2 农村集体聚餐点按照“××镇（乡）集体聚餐点”和“××村（社区）集体聚餐点”格式统一命 名。 示例 1：四家村集体聚餐点 示例 2：川棉社区集体聚餐点 示例 3：蟹螺藏族乡集体聚餐点 示例 4：新民藏族彝族乡集体聚餐点 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.10 农村集体聚餐点应具有统一命名的字样标识，宜在醒目位置对外悬挂或使用 LED 灯牌显示。 厨房清洗区、切配区、备菜区、加工区、消毒区、凉菜专间等功能区域应配置明显的标识。 加工或盛放直接入口食品的砧板、刀具、容器具应清楚标识。 处理生、熟食品的砧板、刀具、容器具等应分开标识。 处理动物、植物、水产的砧板、刀具、容器具、水槽等应分开标识。 辅助区卫生间、垃圾桶、急救、更衣室、厨余垃圾暂存区等功能区域应配置有明显的标识。 聚餐点应设置安全通道指向牌。 应将食品安全相关管理制度和应急处理流程上墙。 5 DB 5118/T 22—2021 A 附 录 A （资料性） 农村集体聚餐点常用标识汉语、藏语、彝语对照表 表 A.1 汉语词条 农村集体聚餐点常用标识汉语、藏语、彝语对照表 彝文 厨房 藏文 ཐབ་ཚང་། 食材入口 ཟས་རྒྱ་ྒི་་ཇུ། ꋠꅍꃹꆽꈇ 出菜口 ཚལ་ྒདུན་ཁ། ꋂꄮꅐꅉ 清洗区 ་ཙང་ྒཁད་དལ། ꒉꋌꅉ 切配区 ཕད་་སབ་དལ། ꋂꄮꊈꅉ 备菜区 ཚལ་ག་་ྱ་་དལ། ꋂꄮꄉꅉ 加工区 ལས་སུན་དལ། ꋂꄮꄻꅉ 消毒区 ད་་སསལ་དལ། ꅋꋊꅉ 凉菜专间 གང་ཚལ་་སད་་ནས། ꋂꄮꀊꈻꄉꑳ 生墩 གང་ཟས་་ྱ་ི་ཇ། ꀊꋒꊈꅉ 熟墩 བཙོས་ཟས་་ྱ་ི་ཇ། ꂔꌠꊈꅉ 生食厨具 གང་ཟས་་ྱ་ཐབ་་ས། ꋠꇐꀉꋒꌬꌠꌬꀮꌬꀏ 熟食厨具 བཙོས་ཟས་་ྱ་ཐབ་་ས། ꋠꇎꂔꌠꌬꌠꌬꀮꌬꀏ 直接入口厨具 ཐད་ཀར་བཟྒ་བྒྱ་ཐབ་་ས། ꌬꀮꌬꀏꈛꎂꌬꉆꌠ 就餐区 ཟ་ཇ་ཟ་དལ། ꋚꋟꅉ 辅助区 རཇ་ྒདས་ས་དལ། ꇇꀨꅉ 卫生间 ་སང་སུད་ཁང་། ꅊꁧꒈꅉ 厕所 ་སང་སུད་ཁང་། ꅊꁧꒈꅉ 垃圾桶 ་ད་སྱ་ས་ཇཇ། ꑶꌩꀖꑘꊐꅉ 急救包 མར་རུབ་ད་་ཇ། ꃛꊸꈭꋏꐣꁙ 厨余垃圾暂存区 ཐབ་ཚང་་ད་སྱ་ས་་ནས་་བས་སར་ཚ་ས་དལ། ꋚꃅꑳꇬꋙꀜꒉꇁꄈꅉ 更衣室 ་ུས་བརས་ཁང་། ꃢꈜꆥꅉ 留样冷藏柜 ཇ་དཔས་ྒིུ་་རྒྱ་ྒི་་ཇཇ། ꋠꇐꊐꅍꄆꐻꏸ 6 ꋚꃅꑳ DB 5118/T 22—2021 参 考 文 献 [1] 四川省农村集体聚餐食品安全管理办法 四川省人民政府办公厅〔2020〕54号令 [2] 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局〔2018〕第12号公告 _________________________________ 7