不合格项目解读（2022年第4号）.doc

不合格项目解读 一、蛋制品、水果制品不合格项目菌落总数解读 菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状 况。《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）中 规定，再制蛋一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超 过105CFU/g，且至少3个检测结果不得超过104CFU/g；《食 品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884-2016）中规定，蜜饯一 个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过104CFU/g，且 至少3个检测结果不得超过103CFU/g。 菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料 初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不 严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有 关。 二、牛蛙不合格项目恩诺沙星解读 恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广 谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动 物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能会使其在 人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生 耐药性菌株。 《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》(GB 31650-2019) 中规定，恩诺沙星在牛蛙中最大残留限量值为 100μg /kg。 牛蛙中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快 速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产 品上市销售时的药物残留量超标。 三、蔬菜干制品不合格项目二氧化硫残留量解读 二氧化硫、焦亚硫酸钾（钠）、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 低亚硫酸钠作为食品加工中的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂， 可在蔬菜干制品生产过程中使用；硫磺也可以在蔬菜干制品 生产过程中用于熏蒸，以达到防腐和漂白的作用，使用后都 会造成二氧化硫残留。少量二氧化硫进入人体不会对身体带 来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道 反应。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定干制蔬菜二氧化硫残留量不得超过 0.2 g/kg。 超标的原因可能是生产过程中使用了过量的二氧化 硫、焦亚 硫酸钾（钠）、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸 钠或是使用硫磺熏蒸的时间过长。 四、粉丝粉条不合格项目铝的残留量（干样品，以 Al 计） 解读 硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矶）是 食品加工中常用的食品添加剂，使用后会产生铝残留。含铝 食品添加剂可用作膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，很 多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等 都允许使用含铝食品添加剂。《食品安全国家标准食品添加 剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，粉丝粉条（干样品） 中铝的最大残留限量值为 200 mg/kg。铝残留量超标的原因 可能是，个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限 量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝 含量过高。长期摄入铝残留超标的食品，可能会影响人体对 铁、钙等营养元素的吸收，从而导致骨质疏松、贫血等，甚 至影响神经细胞的发育。 五、 餐饮自制花卷不合格项目糖精钠解读 糖精钠是食品生产中常用的人工甜味剂。《食品安全国 家标准食品添加剂使用标准》( GB2760-2014)中规定，餐饮 自制花卷中不得使用糖精钠，糖精钠超标的原因，可能是商 家为了改善口感，且不了解相关标准，从而超范围或超限量 使用甜味剂。 六、消毒餐（饮）具不合格项目大肠菌群解读 大肠菌群是指示食品污染状况常用的指标之一。食品中 检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致 病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准消 毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，消毒餐（饮）具 中大肠菌群不得检出（/50cm2）。造成餐饮具中大肠菌群超 标的原因可能有以下几点：一是餐饮具清洗不彻底；二是餐 饮具消毒不彻底（消毒液未达到规定浓度、餐饮具干热消毒 时未达到规定温度，或者是消毒时间不够）；三是操作人员 或周围环境不清洁，造成餐饮具二次污染。 七、消毒餐（饮）具不合格项目阴离子合成洗涤剂解读 阴离子合成洗涤剂即我们日常生活中经常用到的洗衣 粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要构 成物质为十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质,因其使用方便、 易溶解、稳定性好、成本低等优点，在日常生活中广泛使用。 但是如果餐（饮）具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂 在餐（饮）具上的残留，对人体健康产生不良影响。因此， 作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入。 根据 GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮） 具》规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤 剂应不得检出。 八、瓜子不合格项目铅(以 Pb 计)解读 铅是一种对人体有害的金属元素，可通过消化道及呼吸 道进入体内，是一种慢性和积累性毒物。铅进入人体后，少 部分会随身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人 体健康，影响人体神经系统的许多功能。特别是对婴幼儿的 智力发育，儿童的学习记忆功能。《食品安全国家标准食品 中污染物限量》(GB 2762-2017) 中规定，瓜子铅(以 Pb 计) 最大限量值为0.1mg/kg。蔬菜干制品中铅超标的原因，可能 是其种植环境受到污染。 九、鸡蛋不合格项目甲硝唑解读 甲硝唑是硝基咪唑类抗菌药，对甲硝唑敏感的菌种有拟 杆菌属、梭状芽孢杆菌属、产气荚膜梭菌、消化球菌属等。 长期食用甲硝唑超标的蜂蜜，可能在人体内蓄积，产生消化 道症状、神经系统症状、皮肤症状等。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》(GB 31650-2019) 中规定，甲硝 唑允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出。鸡蛋中检出 甲硝唑的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规 加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时有药 物残留。