地理标志产品 周礼粉条生产技术规范

ICS 67.180.20 X 11 DB5120 四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准 DB5120/T 2—2020 地理标志产品 周礼粉条生产技术规范 Product of geographical indication-production technology specifications of Zhouli vermicelli 2020 - 12 - 25 发布 资阳市市场监督管理局 2021- 02 - 01 实施 发 布 DB5120/T 2—2020 目 次 前 言 .............................................................................. II 引 言 ............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 地理标志产品保护范围 .............................................................. 2 5 生产条件 .......................................................................... 2 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6 原料、辅料、食品添加剂和包装物 ................................................ 生产工艺分类 .................................................................. 生产工艺流程 .................................................................. 生产工艺控制要点 .............................................................. 产品质量 ...................................................................... 3 3 3 3 6 生产管理 .......................................................................... 6 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 8 2 2 2 2 2 2 生产加工 .......................................................................... 3 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 选址及厂区环境 ................................................................ 厂房和车间 .................................................................... 设施 .......................................................................... 设备 .......................................................................... 管理制度 ...................................................................... 人员 .......................................................................... 基本要求 ...................................................................... 卫生管理 ...................................................................... 过程控制 ...................................................................... 环境管理 ...................................................................... 检验与质量管理 ................................................................ 不合格品控制与产品召回管理 .................................................... 文件和记录 .................................................................... 6 6 6 6 6 6 7 标签、标志、运输和贮存 ............................................................ 7 8.1 标签、标志 .................................................................... 7 8.2 运输和贮存 .................................................................... 7 附录 A （规范性） 周礼粉条地理标志产品保护范围图 ..................................... 8 附录 B （规范性） 周礼粉条生产工艺流程图 ............................................. 9 I DB5120/T 2—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924—2008 《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由资阳市经济和信息化局提出并归口。 本文件起草单位：安岳县节能监察中心、安岳县周礼镇红薯产业发展服务中心。 本文件主要起草人：金信国、李刚华、谢昕、孟波、舒心、杨杨、张勇、丁武、秦洪果、邹红。 本文件为首次发布。 II DB5120/T 2—2020 引 言 “周礼粉条”是产自四川省资阳市安岳县“西南第一粉镇”周礼镇片区的传统名特产品。生产历史 悠久，清道光年间，周礼镇就有了制作粉条记载。以当地精选品种的红薯制成的红薯淀粉为主要原料采 用传统工艺加工制作，具有粗细均匀、细腻、柔软、滑爽、不易断条、不易浑汤、可以回锅等特点。2011 年12月26日，原国家质量监督检验检疫总局发布第194号公告《关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗 纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志产品保护的公告》，批准对“周礼粉条”产品实施地理 标志产品保护。 III DB5120/T 2—2020 地理标志产品 周礼粉条生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品周礼粉条生产的术语和定义、地理标志产品保护范围、生产条件、生产 加工、生产管理、标签、标志、运输和贮存。 本文件适用于地理标志产品周礼粉条的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12104 淀粉术语 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23587 粉条 GB 25461 淀粉工业水污染物排放标准 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 34267—2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 《定量包装商品计量监督管理办法》 （国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 《食品标识管理规定》 （国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号） 《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》 (国家知识产权局公告〔2020〕第354号) 《关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志产品保护 的公告》（国家质量监督检验检疫总局公告2011年第194号） 《关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》（国家卫生计生委公告2005年第1号） 3 术语和定义 GB/T 12104 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB5120/T 2—2020 周礼粉条 在四川省资阳市安岳县周礼镇片区内，以精选品种的红薯加工的淀粉为主要原料，采用传统漏瓢工 艺或现代涂布切割工艺加工制作而成的一种条状非即时性食品。 3.2 干粉条 经干燥后，水分含量不高于14.0%的粉条。 3.3 湿粉条 不经干燥冷藏（或冷冻），水分含量不高于60.0%的粉条。 4 地理标志产品保护范围 周礼粉条地理标志产品的保护范围限于国家知识产权管理部门批准划定的范围，即四川省资阳市安 岳县周礼镇（含原周礼镇、宝华乡、龙桥乡）、拱桥乡、千佛乡、南熏镇共4个乡镇现辖行政区域，详 见附录A。 5 生产条件 5.1 选址及厂区环境 应符合 GB 14881-2013 中第3章的规定 5.2 厂房和车间 应符合 GB 14881-2013 中第4章的规定。 5.3 设施 应符合 GB 14881—2013 中5.1的规定。 5.4 设备 5.4.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.2 和 GB/T 34267—2017 中第 8 章的规定。 5.4.2 漏瓢工艺常用生产设备主要包括： ——脱水干燥设备：如脱水机、烘干机等； ——专用设备：打糊机、漏条机、蒸汽锅（煮粉锅）等； ——包装设备：如切割机、真空封口机等； ——其他设备：破碎机、搅拌机、沉淀罐、螺旋沉降机、沉淀槽、各种容器等。 5.4.3 涂布切割工艺采用全自动生产线。 5.5 管理制度 应建立保障食品安全的管理制度，并与企业的生产规模、工艺技术水平及周礼粉条产品特性相适应， 同时根据生产实际和实施经验不断完善。 5.6 人员 5.6.1 企业负责人应明确所承担的食品质量安全责任与义务，贯彻相关的法律法规。 2 DB5120/T 2—2020 5.6.2 企业生产技术人员应掌握粉条生产专业知识和相关食品质量安全知识。 5.6.3 质量管理人员应具备相应食品质量安全管理的知识和能力。 5.6.4 产品检验员应持证上岗，并定期参加相关培训。 5.6.5 特种设备操作人员、特种作业人员应持证上岗，并定期参加相关培训。 6 生产加工 6.1 原料、辅料、食品添加剂和包装物 6.1.1 红薯淀粉应选择徐薯 18 号、商薯 19 号等品种红薯进行生产，质量应符合 GB 31637 的规定。 6.1.2 生产用水水质应符合 GB 5749 的规定。 6.1.3 辅料的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6.1.4 食品添加剂的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定，使用应符合 GB 2760 和《关于批准 β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》的规定。 6.1.5 直接接触产品的包装物材质应符合 GB 4806.1、GB 4806.7 等食品用包装材料标准和国家食品卫 生的相关规定。 6.1.6 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 6.1.7 原料、辅料的污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 6.1.8 原料、辅料、食品添加剂和包装物的采购及管理应符合 GB 14881—2013 中第 7 章、GB/T 34267 —2017 中 11.2 的规定。 6.2 生产工艺分类 按产品加工方法分为漏瓢生产工艺、涂布切割生产工艺。周礼粉条以采用“漏瓢式传统水煮工艺” 为主，其他生产工艺为辅进行生产加工。 6.3 生产工艺流程 6.3.1 周礼粉条的淀粉原料的生产工艺流程图见附录 B 中 B.1。 6.3.2 周礼粉条的漏瓢生产工艺流程见附录 B 中 B.2。 6.3.3 周礼粉条的涂布切割生产工艺流程见附录 B 中 B.3。 6.4 生产工艺控制要点 6.4.1 淀粉原料生产工艺 6.4.1.1 原料清洗 选择表面光滑，无病虫害，无青头的红薯。将红薯放入水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削 掉。 6.4.1.2 粉粹 洗净后的红薯及时破碎成约2 mm以下的碎块，边粉碎边加入红薯质量约3倍的水，至粉碎成细粉状。 6.4.1.3 过滤分离 3 DB5120/T 2—2020 过滤2次以上，过滤筛孔径150 um。 6.4.1.4 沉淀 将滤液进行自然沉淀，沉淀时间控制在72 h以上。待池内全部澄清，把水排尽。 6.4.1.5 淀粉干燥 去除表面油粉后，取出中下层淀粉进行晾晒或烘干，至水分含量≤15%。采用设备干燥时温度宜控 制在≤50 ℃。 6.4.2 漏瓢生产工艺 6.4.2.1 制芡糊 6.4.2.1.1 取红薯淀粉原料的 3%～4%制芡糊。将称量好的淀粉原料放入打糊机，加入与淀粉质量等量 的 60 ℃左右热水，进行低速搅拌使之混合均匀，煮沸后保持水温 100 ℃，逐渐提高搅拌速度，直至糊 化。打好的糊应晶莹透亮。 6.4.2.1.2 手工制芡糊时，可将芡粉放入制芡罐内，加入与淀粉质量等量的 60 ℃左右热水搅拌成均 匀，再将约淀粉质量约 6 倍的沸水，一次性倒入罐内并快速搅拌，直至完全糊化。 6.4.2.2 和面 将制好的芡糊倒入搅拌机，同时加入剩余的淀粉原料及配好的辅料或食品添加剂，揉搅成软粉团。 揉搅过程中，根据芡糊含水量确定添加淀粉速度及添加水量，控制总含水量约为45%～55%，揉制好的粉 团表面光滑无疙瘩、不沾手，能在漏条机的捶打（或挤压）下通畅漏条。 6.4.2.3 漏粉成型 根据产品规格要求，选择对应规格的漏瓢。开启用漏条机，将揉好的软粉团放入漏瓢内试漏，用容 器将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，调整好设备参数，待漏下的丝条直径达到所需要求且完全均匀时， 停止试漏，让丝条落入煮粉锅中。 6.4.2.4 煮粉糊化 控制煮粉锅内的水温为97 ℃～100 ℃，煮熟时间为1 min～2 min，及时出锅。 6.4.2.5 冷却 煮熟的粉条置于阴凉处自然冷却，或送入冷却区域进行冷淋或送入容器中进行水冷，水温控制为35℃ 以下。 6.4.2.6 冷冻老化 将冷却后的粉条送入冻库冷冻。冷冻温度应≤-5 ℃，时间36 h～48 h。 6.4.2.7 定长横切 将冷冻好的粉条放入切割机，调整切刀尺寸，根据所需长度进行分切成段。做到规格整齐，切口平 滑。 6.4.2.8 干燥（仅限于干粉条产品） 4 DB5120/T 2—2020 生产干粉条产品时，将冷冻后的粉条直接晾晒进行自然解冻干燥，或经流水解冻后送入干燥设备进 行烘干，至粉条水分含量≤14%停止干燥。采用设备干燥时温度宜控制在≤55 ℃。解冻干燥过程中轻轻 进行搓揉、散条。 6.4.3 涂布切割生产工艺 6.4.3.1 调浆 将称量好的淀粉原料和配好的辅料或食品添加剂加入和浆机，加入约占总质量40%的水，保持恒定 温度进行充分搅拌，使淀粉浆均匀。 6.4.3.2 自动上浆 按需精确调整淀粉浓度、粉带厚薄、粉带转速等主要参数，将调浆后的淀粉乳浆采用涂布的方式均 匀地涂在受乳槽上。 6.4.3.3 熟化定型 将涂布有淀粉乳浆的受乳槽送入蒸粉装置内，在90 ℃～100 ℃温度范围内进行熟化成型处理。 6.4.3.4 粉带分离 经自然冷却后，将粉皮剥离受乳槽。 6.4.3.5 低温老化 切断剥离下的粉带，经自然预冷，送冷库进行低温老化。温度-10 ℃～-5 ℃为宜，时间12 h～16 h。 6.4.3.6 分段干燥 将粉带输送至长隧道烘房，分时段设置温度，进行干燥。55 ℃～65 ℃干燥3 min～5 min，再升温 至97 ℃～100 ℃干燥5 min～10 min，然后降温至35 ℃～45 ℃干燥5 min～10min，进行再熟化处理， 至水份含量降至30%左右，达到表面不粘。富有柔韧性。 6.4.3.7 切割成型 将粉条放入切割机，调整切刀尺寸，根据所需宽窄要求将粉带进行竖切条，并根据所需长度进行横 切成段。做到规格整齐，切口平滑。 6.4.3.8 烘焙干燥（仅限于干粉条产品） 生产干粉条时，需进一步烘焙产品至水分含量≤14%。 6.4.4 产品包装 6.4.4.1 计量包装 6.4.4.1.1 按照产品规格进行称量分装。将计量称重后的粉条装入包装袋内，对袋内粉条进行整理， 要求每袋粉条长短均匀，长度误差在允许的范围内。 6.4.4.1.2 计量与产品净含量标识一致，品种和规格与内容物相符。产品净含量应符合《定量包装商 品计量监督管理办法》的规定。 6.4.4.2 封口或抽真空封口 5 DB5120/T 2—2020 6.4.4.2.1 干粉条产品封口时，将计量包装后的产品排列整齐地放入封口机，进行热合封口。 6.4.4.2.2 湿粉条产品封口时，根据产品特性设置对应的真空度和抽真空时间，将计量包装后的产品 排列整齐地放入真空封口机，进行抽真空和热合封口。 6.4.4.2.3 封口热合印应与包装袋口平行，封口平整、严密、结实。 6.4.4.3 挑检 对产品名称、规格，喷码日期进行确认，注意挑选出有肉眼可见异物，喷码不全、不清、无码及漏 气产品。 6.4.4.4 外包装封口、装箱 6.4.4.4.1 要求进行双袋包装的产品，装入外袋进行封口，封口热合印应与包装袋口平行，封口平整、 严密、结实。 6.4.4.4.2 封口后的产品按装箱规格进行装箱（要求内外产品名称、日期、数量一致）。 6.4.5 产品检验 按产品标准的规定进行抽样、质量检验，并出具产品质量检验报告。 6.4.6 入库 经检验质量合格的产品方可允许入库。 6.5 产品质量 地理标志产品周礼粉条产品质量应符合 GB 2713 和 GB/T 23587 的规定，并符合原国家质量监督 检验检疫总局《关于批准对甘南葵花籽、新宁脐橙、泗纶蒸笼、五通桥豆腐乳、周礼粉条实施地理标志 产品保护的公告》中规定的周礼粉条质量技术指标的要求。 7 生产管理 7.1 基本要求 应符合 GB/T 34267—2017 中第4章的规定。 7.2 卫生管理 应符合 GB 14881—2013 中第6章的规定。 7.3 过程控制 7.3.1 生产过程的食品安全控制应符合 GB 14881—2013 中第 8 章的规定。 7.3.2 企业应依据 GB/T 27341 规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，对生产过程 实施控制，确定关键控制环节，并有效运行。关键控制点及 OPRP 控制点具体见附录 B。 7.4 环境管理 7.4.1 应符合 GB/T 34267—2017 中第 10 章的规定。 7.4.2 水污染物的排放应符合 GB 25461 的规定。 6 DB5120/T 2—2020 7.5 检验与质量管理 7.5.1 原辅材料、过程、产品检验应符合 GB 14881—2013 中第 9 章的规定。 7.5.2 质量管理应符合 GB/T 34267—2017 中第 12 章的规定。 7.6 不合格品控制与产品召回管理 7.6.1 企业应建立不合格品控制规定，对生产过程中的不合格品应集中隔离堆放和标识，并统一及时 处置。 7.6.2 产品召回管理应符合 GB 14881—2013 中第 11 章的规定。 7.7 文件和记录 应符合 GB 14881—2013 中第14章和 GB/T 34267—2017 中第5章的规定。 8 标签、标志、运输和贮存 8.1 标签、标志 8.1.1 产品标签、标志应符合 GB 7718、GB 28050 和《食品标识管理规定》的规定。 8.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 8.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。使用地理标志产品保护专 用标志应符合国家知识产权局第 354 号《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。 8.2 运输和贮存 8.2.1 入库产品分品种、规格堆码整齐，贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食 品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地。 8.2.2 应符合 GB 14881—2013 中第 10 章的规定。 7 DB5120/T 2—2020 AA 附 录 A （规范性） 周礼粉条地理标志产品保护范围图 A.1 周礼粉条地理标志产品保护范围图 周礼粉条地理标志产品保护范围图见图A.1。 图A.1 周礼粉条地理标志产品保护范围图 8 DB5120/T 2—2020 BB 附 录 B （规范性） 周礼粉条生产工艺流程图 B.1 淀粉原料生产工艺流程图 淀粉原料生产工艺流程图见图B.1。 红薯 原料清洗 粉 粹 过滤分离 淀粉原料 沉 淀 淀粉干燥 图B.1 淀粉原料生产工艺流程图 B.2 周礼粉条漏瓢生产工艺流程图 周礼粉条漏瓢生产工艺流程图见图B.2。 ※淀粉原料验收 ※≈冷却 ※冷冻老化 ※煮粉糊化 ※漏粉成型 ○ 辅料验收 定长横切 ※湿粉条计量包装 燥 ※干粉条计量包装 和 ※ 配 面 料 抽真空、封口 ○ 内包装袋验收 干 制芡糊 挑 检 封 口 外包装封口、装箱 产品检验 入 库 说明： ※ ——关键控制点 CCP； ○ ——OPRP 控制点； ≈ ——废弃水产生点。 图B.2 周礼粉条漏瓢生产工艺流程图 9 DB5120/T 2—2020 B.3 周礼粉条涂布切割生产工艺流程图 周礼粉条涂布切割生产工艺流程图见图B.3。 ○ 辅料验收 ※淀粉原料验收 分段干燥 调 ※低温老化 切割成型 ※湿粉条计量包装 ※干粉条计量包装 自动上浆 粉带分离 ※熟化定型 抽真空、封口 ○ 内包装袋验收 烘焙干燥 浆 挑 检 封 外包装封口、装箱 口 说明： ※ ——关键控制点 CCP； ○ ——OPRP控制点。 图B.3 周礼粉条涂布切割生产工艺流程图 10 产品检验 入 库