地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范

ICS 67.060 CCS X 11 DB5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB 5115/T 68—2020 地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范 2020-11-30 发布 宜宾市市场监督管理局 2020-12-4 实施 发 布 DB5115/T 68-2020 目 次 前 言............................................................................................................................................................. Ⅱ 引 言.............................................................................................................................................................. II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3 术语与定义....................................................................................................................................................... 1 4 生产地域保护范围...........................................................................................................................................2 5 加工条件和卫生要求.......................................................................................................................................2 6 生产加工设备和要求.......................................................................................................................................2 7 生产过程的食品安全控制...............................................................................................................................2 8 废水排放及废弃物的处理...............................................................................................................................2 9 主要原辅料....................................................................................................................................................... 2 10 工艺流程......................................................................................................................................................... 3 11 生产技术要求................................................................................................................................................. 3 12 标志、标签、包装、运输、贮存.................................................................................................................5 13 产品理化指标和卫生指标.............................................................................................................................5 （规范性附录） 南溪豆腐干加工地范围图.................................................................................................... 6 I DB5115/T 68—2020 前 言 本文件按 GB/T 1.1—2020 给出的规则起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室提出。 本文件由宜宾市市场监督管理局归口。 本文件由宜宾市市场监督管理局发布。 本文件主要起草单位：宜宾学院、宜宾市南溪区市场监督管理局、宜宾市南溪区食品工业协会、四 川徽记食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。 本文件主要起草人：张长贵、尹礼国、吴国军、向龄娟、覃仁虎、钟威、邓淼淼、王松、王涛。 II DB5115/T 68-2020 引 言 南溪豆腐干指在国家主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内，以优质大豆为主 要原料，食用盐、食用植物油、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、 弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。近年 来，随着南溪豆腐干市场知名度持续走高，产业规模效应不断扩大，取得了良好的经济、社会效益。 为了进一步规范南溪豆腐干生产，保障产品品质，推动产业不断提升发展，亟需制定相应标准予以 规范指导。 III DB5115/T 68-2020 地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范 1 范围 本文件规定了南溪豆腐干加工的术语和定义、主要原辅料、加工条件和卫生要求、生产工艺流程、 生产技术要求、标志、标签、运输、贮存的要求。 本文件适用于国家主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内的豆腐干生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油料 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 123348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 T/511522NXSPXH 01001 南溪豆腐干 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 南溪豆腐干 在国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围内，以优质大豆为主要原料， 食用盐、食用植物油料、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优 良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。 3.2 白坯 1 DB5115/T 68—2020 指豆花用制坯器具经过装料、压榨脱水后，呈绵软而有弹性的豆腐干半成品。 3.3 汆碱 将造型后的白坯投放到浓度为0.05%～0.3%的碳酸钠水溶液中，浸泡促进白坯内部组织结构发生变 化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使弹性更好、口感更嫩滑。 4 生产地域保护范围 南溪豆腐干的生产地域保护范围限于国家行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准公告的 保护范围，见附录A。 5 加工条件和卫生要求 应符合GB 14881的规定及国家有关环境安全、环保标准。 6 生产加工设备和要求 生产加工设备应按工艺流程进行合理布局，包括磨浆设备、煮浆设备、压制设备、卤制设备、烘烤 设备、包装设备、灭菌设备等，所用竹制、木制、不锈钢制工具、刀、食品容器等应符合食品生产安全 要求。 7 生产过程的食品安全控制 应符合GB 14881的相关规定。 8 废水排放及废弃物的处理 8.1 废弃物处理 应符合 GB 14881 中 6.5 的相关规定。 8.2 废水处理 生产加工过程中产生的废水的排放应达到 GB 8978 标准要求。 9 主要原辅料 9.1 大豆 应符合GB 1352的规定。 9.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 2 DB5115/T 68-2020 9.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。 9.4 食用植物油料 应符合GB 2716的规定。 9.5 食糖 应符合GB 13104的规定。 9.6 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 9.7 氯化镁 应符合GB 25584的规定。 9.8 碳酸钠 应符合GB 1886.1的规定。 9.9 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 9.10 其它辅料 应符合相关标准的规定。 10 工艺流程 大豆选择→清洗、浸泡→磨浆→煮浆、滤浆→点浆、蹲脑→加压成型→白坯造型→卤制→烘烤→拌 料→装袋、抽真空包装→杀菌→冷却→清洗、风干→成品 11 生产技术要求 11.1 大豆选择 选用蛋白质含量高、淀粉含量低、油脂含量低的优质大豆，清除坏豆及明显杂物。 11.2 清洗、浸泡 将大豆清洗干净，去除混杂在大豆里的泥土、沙石、杂草等异物，加水充分浸泡，大豆颗粒吸水充 分软化，无硬心。 11.3 磨浆 将浸泡好的大豆加水磨制，出浆重量约为浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生浆内可添加食品 消泡剂消除泡沫。 3 DB5115/T 68—2020 11.4 煮浆、滤浆 11.4.1 熟浆滤浆法 将磨制的生浆倒入煮浆容器中，加热煮沸使豆浆熟化充分。将煮熟的豆浆用过滤装置过滤，去除豆 渣。 11.4.2 生浆滤浆法 将磨制的生浆用过滤装置过滤，去除豆渣。将滤除豆渣后的豆浆倒入煮浆容器中，加热煮沸使豆浆 充分熟化。 11.5 点浆、蹲脑 此过程包括点浆和蹲脑两步。点浆是将工艺步骤11.4制得的豆浆与氯化镁溶液混合。蹲脑，又称养 脑，是将点浆后的豆浆静置，豆浆中的蛋白质与氯化镁相互作用凝聚，析出形成凝胶状固形物（俗称豆 花）。 11.6 加压成型 将豆花适度破碎，俗称破脑，把加入或不加入其它配料的豆花转移至制坯器具中，通过压榨脱水、 压紧成型等原理，制得韧性强、弹性好、绵软、有嚼劲的白坯豆腐干。 11.7 白坯造型 按照产品要求，将白坯切分、造弄，得白坯豆腐干。 11.8 卤制 11.8.1 直接卤制 将造型后的豆腐干白坯与由香辛料、食盐等熬制成的卤水混合，卤制30min～70min，适当搅动， 促进卤制均匀。 11.8.2 氽碱卤制 将豆腐干白坯倒入浓度为0.05%～0.3%的碳酸钠水溶液中，适度搅拌，使造型后的白坯豆腐干在锅 内浸泡5min～8min，捞出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用碱。应全程跟踪控制碱度、 温度、时间、漂洗等参数，使豆干达到无涩口、组织柔软细嫩的口感。将清洗后的豆腐干白坯与由香辛 料、食盐等熬制成的卤水按一定比例混合，卤制30mim～70min，适当搅动，促进卤制均匀。 11.9 烘烤 将卤制好的半成品摆放好后，冷风吹干后放入烘烤设备中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求， 呈现豆腐干特有的色泽、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及时进行后续加工，需要采用低温冷藏，抑制 微生物生长繁殖，冷藏温度应控制在0℃～10℃。 11.10 拌料 将烘烤好的豆腐干倒入拌料锅内，根据产品配方要求加入配料搅拌均匀。如果搅拌好的豆腐干不能 及时装袋、抽真空包装，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度控制在0℃～10℃。 11.11 装袋、抽真空包装 将拌和好的豆腐干装入包装袋，抽真空、封口。 11.12 杀菌 4 DB5115/T 68-2020 对抽真空包装的豆腐干进行杀菌处理，杀菌条件是110℃～130℃高温高压杀菌15min～40min。 11.13 冷却 冷却水应符合GB 5749的要求，冷却后豆腐干品温应在40℃以下。 11.14 清洗、风干 将杀菌后的产品快速冷却，清洗干净包装袋表面的油污，并用热风吹扫产品，去除包装袋表面的水 分，避免包装袋表面营养物质和水分残留导致的微生物生长繁殖，确保包装袋表面清洁卫生。 12 标志、标签、包装、运输、贮存 12.1 标志、标签 产品的标志、标签应符合GB 7718 、GB/T 191 和GB 6388的要求，使用的地理标志产品专用标志 应符合国家地理标志产品主管部门的规定和要求。 12.2 包装 包装物应符合GB/T 28118要求。 12.3 运输 运输工具必须清洁、卫生、干燥、无异味、无污染；运输时必须防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻放 轻卸，不得与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 12.4 贮存 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、防蝇、防尘、无异味的库房中，食品贮存时应留有一 定间隙，隔墙离地，不得与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 13 产品理化指标和安全指标 应符合T/511522NXSPXH 01001的规定。 _________________________________ 5 DB5115/T 68—2020 附 录 A（规范性附录） 南溪豆腐干地理标志产品保护区域图 A.1 南溪豆腐干地理标志产品保护区域图，见图 A.1. 图 A.1 南溪豆腐干地理标志产品保护区域图 _________________________________ 6